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题名不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响
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作者
刘晶晶
刘洋
李跑
覃业优
胡嘉亮
蒋立文
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机构
湖南农业大学食品科学技术学院
湖南坛坛香食品科技有限公司
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2024年第3期277-285,共9页
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基金
湖南省自然科学基金青年科学基金项目(2021JJ40239)
长沙市自然科学基金项目(kq2007017)。
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文摘
目的探究不同渥堆工艺对浏阳豆豉多酚抗氧化及免疫活性的影响,确定最佳工艺条件。方法测定不同渥堆盐度(0、3%、5%)、水分(35%、42%、50%)浏阳豆豉多酚的组成、抗氧化能力及免疫活性差异。并利用超高效液相色谱-串联质谱法进一步分析活性最佳工艺豆豉的多酚组分。结果渥堆期间多酚含量变化明显,且随着渥堆水分的增加,豆豉的多酚及黄酮含量越高。体外抗氧化实验结果显示高水分、低盐度渥堆有助于提升豆豉对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力,其中以50%水分无盐渥堆豆豉的抗氧化活性最强。细胞实验表明,各样品组均呈剂量依赖性抑制经脂多糖刺激的RAW264.7细胞释放NO,免疫活性最佳为42%水分、5%盐度渥堆的豆豉样品。42%水分下无盐渥堆豆豉与5%盐渥堆豆豉的酚类差异代谢物共筛选出多酚及其衍生物(6)、黄酮类(13)以及异黄酮类(6)25种,相关性分析发现其中雌马酚、槲皮素与浏阳豆豉的抗氧化活性呈显著正相关,而木犀草素、山奈酚、川陈皮素等与其免疫活性呈显著正相关。结论50%水分无盐渥堆豆豉多酚表现出较强的抗氧化活性,42%水分、5%盐度渥堆豆豉多酚的免疫活性最佳。本研究为浏阳豆豉的进一步高值化利用提供理论依据。
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关键词
浏阳豆豉
多酚
渥堆工艺
抗氧化活性
免疫活性
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Keywords
Liuyang Douchi
polyphenols
pile-fermentation processes
antioxidant activity
immune activity
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名响应面法优化黑毛茶渥堆工艺及其品质评价
被引量：7
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作者
赵熙
黄浩
钟妮
余鹏辉
何郁菲
郑红发
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机构
湖南省农业科学院茶叶研究所
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出处
《茶叶通讯》
北大核心
2020年第2期275-281,共7页
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基金
国家茶叶产业技术体系建设专项(CARS-19)
湖南省农业科技创新资金项目(2019CY01)。
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文摘
为优化黑毛茶渥堆工艺,以渥堆叶含水率、渥堆温度和渥堆时间为考察因素,以黑毛茶感官品质得分为因变量,在单因素试验基础上,设计响应面试验的因素及水平,并进行方差分析和多元回归拟合,最终确定最佳渥堆工艺。结果表明:渥堆叶含水率64%、渥堆温度41℃、渥堆时间20 h条件下,黑毛茶感官审评得分最高,与预测值相比偏差较小,结果稳定。对比分析传统渥堆工艺和试验优化渥堆工艺黑毛茶生化品质成分含量和感官品质得分,试验优化渥堆工艺黑毛茶品质具有滋味醇和、香气纯正、汤色明亮、内含物质丰富等优点。试验结果可为黑毛茶加工企业改进生产工艺提供参考。
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关键词
黑毛茶
渥堆工艺
响应面法
品质评价
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Keywords
Dark green tea
Pile-fermentation process
Response surface methodology
Quality evaluation
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分类号
S571.1
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名不同渥堆工艺对普洱茶品质的影响
被引量：2
- 3
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作者
冯超浩
刘通讯
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期267-270,276,共5页
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文摘
通过设置初始水分含量、初始pH和翻堆间隔这三个渥堆工艺条件,在实验室规模下进行模拟渥堆正交实验,研究其对普洱茶特征成分和品质的影响,确定渥堆工艺条件。结果表明:适当的初始水分含量和翻堆间隔都有利于以茶多酚为主体的一系列化学成分的转化和品质的形成,而初始pH对最终品质的影响不大。结合感官评价得出,最佳的渥堆工艺为,初始水分含量应为45%,不调整初始水分pH,翻堆间隔为6d。
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关键词
普洱茶
渥堆工艺
品质
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Keywords
Pu-erh tea
pile-fermentation
quality
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分类号
TS272.4
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名岭头单枞黑茶渥堆工艺探讨
被引量：5
- 4
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作者
黄国滋
赖兆祥
卓敏
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机构
广东省农业科学院茶叶研究所
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出处
《中国茶叶加工》
2008年第4期23-25,共3页
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文摘
通过设计不同工艺和渥堆处理,探讨岭头单枞加工黑茶的渥堆技术指标和渥堆过程主要化学成分变化,为开发岭头单枞黑茶提供技术。
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关键词
岭头单枞
黑茶
渥堆工艺
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分类号
TS272.4
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名渥堆条件对黑毛茶主要功效成分的影响
被引量：4
- 5
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作者
秦俊哲
杨苗
夏飞
汪梦雯
曾桥
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机构
陕西科技大学食品与生物工程学院
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出处
《陕西科技大学学报》
CAS
2018年第5期51-56,共6页
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基金
陕西省教育厅产业化培育计划项目(14JF001)
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文摘
渥堆是茯茶加工过程中关键的工序之一,其对茯茶品质有着重要的影响.本研究开展毛茶水分含量、渥堆温度、渥堆时间等渥堆工艺中关键因素对黑毛茶主要功效成分影响的研究;进而分析黑毛茶功效成分与"金花菌"数量的相关性,以探究渥堆条件对散茶"发花"的作用.结果表明,毛茶水分含量对茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、及可溶性糖含量影响最大.随着毛茶水分含量增加,茶多酚含量下降,咖啡碱含量上升.茶多酚、游离氨基酸含量随渥堆时间的延长而下降,而可溶性糖含量先降低后增加.渥堆温度的升高会提高游离氨基酸、茶多酚与可溶性糖含量,渥堆温度升高至55℃,茶多酚与可溶性糖含量会降低.相关性分析表明,可溶性糖含量与冠突散囊菌数量呈显著性正相关,极可能对后续发花工艺产生影响.本研究揭示了渥堆条件对黑毛茶中主要功效成分的影响,为进一步优化茯茶加工工艺,提高茯茶品质奠定基础.
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关键词
茯茶
渥堆工艺
正交试验
发酵剂
功效成分
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Keywords
Fu tea
process of pile fermentation
orthogonal experiment
inoculums
chemical quality ingredients
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分类号
TS272.4
[农业科学—茶叶生产加工]
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