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题名俄罗斯的苏布汤和炸肉饼
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作者
李基成
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出处
《烹调知识》
1995年第11期44-44,共1页
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文摘
我的童年是在哈尔滨度过的。三、四十年代,哈尔滨居住着许多外藉侨民,尤以俄罗斯人居多。他们的风俗人情、饮食习惯对当地颇有影响,象俄式大菜、俄罗斯风味的梭形面包、作为哈尔滨一绝的俄罗斯大面包;均深受人们喜爱。但是,能进入平民百性家的莫过于俄罗斯苏布汤和炸肉饼了,因为它味美可口,经济实惠,取料方便且易于制作。现介绍制作方法如下:
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关键词
俄罗斯
苏布
炸肉饼
哈尔滨
蕃茄酱
制作方法
炸土豆条
饮食习惯
植物油
风俗人情
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分类号
TS972
[轻工技术与工程]
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题名6种传统香辛料抑制油炸牛肉饼中杂环胺形成的作用
被引量：6
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作者
樊贺雨
胡晖宇
李昌
谢建华
申明月
谢明勇
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机构
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第17期78-86,共9页
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基金
“十三五”国家重点研发计划项目(2017YFC1600405)。
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文摘
本文建立了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测油炸牛肉饼中8种杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法,并研究不同添加量的6种传统香辛料:花椒、辣椒、黑胡椒(0.5%、1.0%、1.5%)、生姜(1%、2%、3%)、大蒜(1%、3%、5%)、洋葱(3%、6%、9%)对油炸牛肉饼中8种HAAs生成的影响。结果表明:8种HAAs在0.5~40 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数R~2>0.999;检出限为0.047~0.102 ng/g,定量限为0.127~0.336 ng/g;精密度为1.2%~10.9%;加标回收率在54.0%~109.4%之间,相对标准偏差在1.4%~8.9%之间。该方法可满足对HAAs进行定量分析的要求。在未添加香辛料的对照组中,HAAs总量为37.5 ng/g。与对照组相比,6种香辛料的添加均可显著抑制油炸牛肉饼中总HAAs的生成(P<0.05)。1.5%花椒、1.5%辣椒、0.5%黑胡椒、1%生姜、5%大蒜和9%洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs的抑制效果最好,抑制率为77.3%、67.4%、65.0%、67.1%、61.2%、47.9%。此研究结果可为肉制品热加工中HAAs的抑制提供一定的参考。
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关键词
油炸牛肉饼
香辛料
杂环胺
形成
抑制
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Keywords
fried beef patties
spices
heterocyclic aromatic amines
formation
inhibition
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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