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烩面餐饮行业优劣势及发展思路分析
1
作者 冯宇 杜兵耀 +2 位作者 刘畅 左一帆 梁埔晔 《现代食品》 2024年第18期48-50,88,共4页
烩面是河南省的特色美食之一,将荤、素、汤、饭同时烹饪,制成营养丰富的面品。本文通过对河南烩面餐饮行业进行多角度的优劣势分析,深入剖析其发展现状及存在的问题,并提出若干新型发展思路,为烩面餐饮行业的持续进步提供理论支持和系... 烩面是河南省的特色美食之一,将荤、素、汤、饭同时烹饪,制成营养丰富的面品。本文通过对河南烩面餐饮行业进行多角度的优劣势分析,深入剖析其发展现状及存在的问题,并提出若干新型发展思路,为烩面餐饮行业的持续进步提供理论支持和系统性建议。 展开更多
关键词 烩面 优劣势分析 品牌打造 发展思路
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黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质品质特性与烩面质构关系的研究 被引量：1
2
作者 王天姣 杨玉玲 +1 位作者 关二旗 周海军 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第4期56-60,65,共6页
采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明:烩面弹性与沉降值呈显著正相关,与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关,谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩... 采用主成分分析、聚类分析对33种小麦的蛋白质特性与烩面的质构关系进行分析。结果表明:烩面弹性与沉降值呈显著正相关,与拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力呈极显著正相关,与弱化度呈显著负相关,谷蛋白大聚体可为烩面赋予较高的弹性。烩面的硬度与谷蛋白溶胀指数呈极显著正相关。提高稳定时间和谷蛋白大聚体含量,可改善烩面的弹性并获得较高的感官评分。相较于粉质特性,拉伸特性对烩面质构特性贡献较大。根据方差贡献率提取了反映所有变量83.365%信息的4个主成分因子,分别反映面粉粉质拉伸特性、湿面筋特性、拉伸阻力、醇溶蛋白特性。研究可为烩面专用粉的选择提供理论参考。 展开更多
关键词 小麦品种 蛋白质品质 质构特性 主成分分析 聚类分析 烩面
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不同醒面次数对烩面面团特性及食用品质的影响
3
作者 张小芳 秦令祥 +3 位作者 陈树兴 孙艳 高愿军 曹源 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第20期295-302,共8页
目的研究不同醒面次数对烩面面团中湿面筋含量、水分状态和面筋网络微观结构变化及品质特性的影响。方法利用差示扫描量热仪和激光共聚焦显微镜,结合烩面面团湿面筋含量和面筋指数指标,同时以烩面拉伸特性、延伸率、蒸煮特性、质构特性... 目的研究不同醒面次数对烩面面团中湿面筋含量、水分状态和面筋网络微观结构变化及品质特性的影响。方法利用差示扫描量热仪和激光共聚焦显微镜,结合烩面面团湿面筋含量和面筋指数指标,同时以烩面拉伸特性、延伸率、蒸煮特性、质构特性及感官评价为指标进行综合分析。结果0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,面团中湿面筋含量、面筋指数、烩面的拉伸长度、收缩长度、拉伸收缩比、延伸率、硬度、黏合性和感官评分均显著增加(P<0.05),但醒面次数超过3次后,其各指标变化不明显(P>0.05);0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,面团的可冻结水含量、烩面蒸煮损失率显著降低(P<0.05),但醒面次数超过3次后,其指标变化不显著(P>0.05);0~3次醒面时,随着醒面次数的增加,烩面的吸水率、弹性、咀嚼性、内聚性均提高,醒面次数超过3次后,各指标变化不明显(P>0.05)。增加醒面次数,能促进形成面团面筋网络结构,提高烩面拉伸特性,改善烩面蒸煮特性、质构特性和感官品质。结论3次醒面能明显改善烩面面团特性,提高烩面食用品质,为实际生产提供了理论依据。 展开更多
关键词 醒面次数 烩面 面团 面筋 微观结构
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马铃薯全粉添加对烩面品质的影响 被引量：7
4
作者 焦婷婷 章绍兵 卞科 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第1期38-42,共5页
研究了马铃薯全粉添加量对面粉特性及烩面品质的影响,并探究了黄原胶对马铃薯烩面品质的改良。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量线性下降,面团的粉质特性变差;与纯面粉制作的烩面相比,马铃薯烩面(添加15%马铃薯全... 研究了马铃薯全粉添加量对面粉特性及烩面品质的影响,并探究了黄原胶对马铃薯烩面品质的改良。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量线性下降,面团的粉质特性变差;与纯面粉制作的烩面相比,马铃薯烩面(添加15%马铃薯全粉)的蒸煮特性、烩面颜色和弹性较好,硬度和咀嚼性无显著性差异,但黏聚性和回复性都显著下降。在马铃薯烩面中添加0.5%黄原胶时,产品具有马铃薯的香味,且蒸煮品质和质构品质较好。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 烩面 黄原胶
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烩面的速冻和冷藏条件的研究 被引量：4
5
作者 陆启玉 雷万学 《郑州工程学院学报》 北大核心 2002年第2期14-18,共5页
通过研究不同的速冻和冷藏条件对烩面面团加工特性和产品质量的影响 ,确定烩面的速冻和冷藏的最佳工艺参数 。
关键词 烩面 冻速 冷藏条件 拉伸 工艺参数
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冻前预处理对冷冻熟制马铃薯烩面品质的影响 被引量：2
6
作者 焦婷婷 章绍兵 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2019年第1期56-61,67,共7页
为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理。研究发现:对于马铃薯烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水洗温度低,马铃薯烩面品质好;干燥温度对烩面内聚性和感官评价... 为改善冷冻熟制马铃薯烩面的品质,在马铃薯烩面冻制前对其进行了低温水洗和适度干燥处理。研究发现:对于马铃薯烩面内聚性、复煮损失和感官评价影响最大的因素是水洗温度,水洗温度低,马铃薯烩面品质好;干燥温度对烩面内聚性和感官评价具有显著性影响,干燥时间对烩面的玻璃化转变温度(T'g)具有显著性影响,随着干燥时间延长,T'g显著提高。通过正交试验确定烩面冻前预处理最佳条件为:水洗温度4℃、干燥温度50℃、干燥时间9 min。该条件下制作的冷冻熟制马铃薯烩面内聚性为0.825±0.010,复煮损失为(6.39±0.37)%,感官评分为93.75±2.19,T'g为(-16.45±0.92)℃。对马铃薯烩面进行冻前预处理可以改善其部分品质,并显著提高其玻璃化转变温度。 展开更多
关键词 冷冻熟制 马铃薯烩面 玻璃化转变温度
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冲出国门的“老常家烩面”
7
作者 田兴林 董海燕 《决策探索》 2013年第11期83-85,共3页
一个偶然的机会，记者走进了郑州市三全路柳林的老常家烩面馆，进门时，注意到右边的壁柜里陈列着大大小小的碗。吃饭的间隙，记者看到正对着吧台的墙面上，嵌满了泛黄的老照片。吃完饭，走上前去仔细瞧瞧，才发现，这家烩面馆就是原郑... 一个偶然的机会，记者走进了郑州市三全路柳林的老常家烩面馆，进门时，注意到右边的壁柜里陈列着大大小小的碗。吃饭的间隙，记者看到正对着吧台的墙面上，嵌满了泛黄的老照片。吃完饭，走上前去仔细瞧瞧，才发现，这家烩面馆就是原郑州市经八路上大名鼎鼎的长城烩面馆。 展开更多
关键词 烩面 出国 郑州市 面馆 老照片 记者
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麸皮添加量对烩面面坯品质的影响 被引量：1
8
作者 李一勃 纪执立 +6 位作者 沈汪洋 王展 李芳 金伟平 黄文晶 潘芹敏 贾喜午 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第5期45-51,共7页
采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析。结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00%、43.61%、28.42%,蛋白质的弱化程... 采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析。结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00%、43.61%、28.42%,蛋白质的弱化程度呈增大趋势;面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g,拉断距离由147.50 mm减小至93.90 mm,硬度、胶黏性、回复性分别增加59.06%、44.72%、46.78%,且添加量为6%时发生显著变化(P<0.05)。随着麸皮添加量的增加,面坯的弛豫时间T_(22)、T_(23)显著减小(P<0.05),自由水比例A_(23)显著增大(P<0.05),白度显著下降(P<0.05),微观截面变得不平整,出现较多孔洞。麸皮的添加影响了面坯面筋网络结构形成,且添加4%麸皮的烩面面坯与未添加麸皮的烩面面坯品质相近。 展开更多
关键词 麸皮添加量 烩面面坯 拉伸特性 水分分布 微观结构
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复合谷物对烩面面团及品质的影响 被引量：6
9
作者 张剑 屈念念 +1 位作者 张永强 李梦琴 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第1期120-127,共8页
为改善传统美食河南烩面的营养结构,将复合谷物(玉米、绿豆、燕麦、荞麦)制作成粉加入到小麦粉中,研究复合谷物对烩面面团及品质的影响。结果表明,复合谷物粉可以弥补小麦粉蛋白质含量较少的问题;复合谷物粉平均粒度低于小麦粉,不会因... 为改善传统美食河南烩面的营养结构,将复合谷物(玉米、绿豆、燕麦、荞麦)制作成粉加入到小麦粉中,研究复合谷物对烩面面团及品质的影响。结果表明,复合谷物粉可以弥补小麦粉蛋白质含量较少的问题;复合谷物粉平均粒度低于小麦粉,不会因粒度问题影响烩面的制作工艺。复合谷物粉影响烩面面团原本的品质,如降低粉质拉伸性能、面团筋力、烩面亮度色泽以及评分和质构指标,同时扫描电镜也证实,复合谷物粉破坏了烩面中淀粉与面筋蛋白的结合。为保证复合谷物烩面的营养与品质,需要添加谷朊粉后以辅助改善整体质量。在质量分数5%谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加质量分数30%的复合谷物粉可以生产出高营养、高品质的烩面。 展开更多
关键词 复合谷物 烩面 生产工艺 超微结构
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汇融中和与河南烩面——基于饮食人类学视角的解读 被引量：6
10
作者 雷俊霞 《青海民族大学学报（社会科学版）》 CSSCI 北大核心 2021年第3期11-19,共9页
河南省在地理位置上居中而面向四方,使其地域文化具有"汇融中和"的特质。河南烩面作为地标性美食,以"烩"融汇多元饮食文化而蕴含上述文化特征。基于田野调查和文献梳理,运用饮食人类学和民俗学的理论与方法,研究河... 河南省在地理位置上居中而面向四方,使其地域文化具有"汇融中和"的特质。河南烩面作为地标性美食,以"烩"融汇多元饮食文化而蕴含上述文化特征。基于田野调查和文献梳理,运用饮食人类学和民俗学的理论与方法,研究河南烩面的发展历史,探索其美食原理、人文意蕴及未来面向。依托饮食认同流动与文化汇融采借原理,揭示河南文化汇融中和的特质,呈现中华文化多元一体的历程。河南烩面"烩"融各地食材,"中和"四方饮食文化元素而自成一体,成为"好吃"与"好想"的中国美食之一;河南烩面文化在传承、传播与交流过程中,以承载深厚集体记忆为独特的地域文化符号;在全球化过程中吸纳全世界更多优秀文化元素而重构创新,是能够在世界文化交流中,体现中华文化自信和世界文化共享、文明互鉴的独特存在。 展开更多
关键词 河南烩面 饮食人类学 汇融中和 共享与互鉴
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方便烩面调味料的开发初探
11
作者 赵雨 张长付 《中国调味品》 CAS 北大核心 2004年第8期37-39,共3页
本文利用烩面传统制汤技术,结合现代食品加工工艺,进行了方便烩面调味料的开发初探,开发研制的调味酱包和粉包,经餐饮业专家品评获得满意与认可。
关键词 烩面 调味酱包 粉包 复合香辛料
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解析生产烩面专用粉 被引量：1
12
作者 吴玉辉 李文哲 《粮食加工》 2018年第3期16-19,共4页
烩面是中原人民尤为喜爱的一种面食,烩面粉也是各大粉厂十分热衷生产的一种高附加值产品;生产烩面粉既要有高品质小麦,又要有科学的生产工艺,还要有成熟的消费群体,更要有一个科学合理又切合实际的生产配方;小麦的选择与粉流组合二者缺... 烩面是中原人民尤为喜爱的一种面食,烩面粉也是各大粉厂十分热衷生产的一种高附加值产品;生产烩面粉既要有高品质小麦,又要有科学的生产工艺,还要有成熟的消费群体,更要有一个科学合理又切合实际的生产配方;小麦的选择与粉流组合二者缺一不可;成品烩面坯既要保证不能在短时间内发滩,又要保证使用者能轻松拉成专业烩面师拉的烩面;看着晶莹剔透、吃着绵软而富有弹性、边不毛、汤不浑。 展开更多
关键词 烩面专用粉 品质指标 生产工艺 粉流组合
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一碗羊肉烩面与5万元红包
13
作者 莫言 《出版参考》 2003年第23期28-28,共1页
近年来我经常受到邀请去参加一些与文学没有关系或者是没有直接关系的会议。如推广生物肥料的会议,营造幸福家居会议。当我问到会议的主办者为什么要邀请作家与会时,他们基本上都是这样回答:为了热闹。于是我明白了,所谓作家,不过是一... 近年来我经常受到邀请去参加一些与文学没有关系或者是没有直接关系的会议。如推广生物肥料的会议,营造幸福家居会议。当我问到会议的主办者为什么要邀请作家与会时,他们基本上都是这样回答:为了热闹。于是我明白了,所谓作家,不过是一个到处凑热闹的角色。前几年,台北曾经召开过—个美食与文学的关系的会议,参加会议的人一边品尝着天下的美食一边讨论文学,这大概是地球上最美好的一次会议,但会议的主办者偏偏把我这个世界馋的人给忘记了,这件事至今让我耿耿于怀,我的—个参加了这次盛会的朋友,受到会议精神的启发,写了一本才华横溢的著作,题目叫做《完全壮阳手册》。这是一本充满了想像力的食谱,其中有—道名菜叫作,南山猛虎, 展开更多
关键词 烩面 羊肉 生物肥料 主办者 青紫苏 孟加拉虎 新角色 贵宾卡 红高粱 开会期
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怀念故乡的烩面
14
作者 张大为 《协商论坛》 2005年第8期61-61,共1页
关键词 烩面 故乡 精华 指宽 玉色 锅煮 民俗 羊肉 拥入 乡愁
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吃着烩面谈政治的郑州人
15
作者 王昊 郭银生（图） 刘予平（图） 《城市地理》 2009年第8期40-45,共6页
几年前“超级女声”选秀，郑州设立了分会场。结果郑州人站在台上唱的多是主旋律红歌，让成都、杭州等城市的小女生们听得面面相觑、目瞪口呆。郑州人认为，说不定哪天郑州又将成为中国的中心，于是说“中”时都带着一股皇城根气，并且... 几年前“超级女声”选秀，郑州设立了分会场。结果郑州人站在台上唱的多是主旋律红歌，让成都、杭州等城市的小女生们听得面面相觑、目瞪口呆。郑州人认为，说不定哪天郑州又将成为中国的中心，于是说“中”时都带着一股皇城根气，并且几乎不对外地人说普通话，因为“郑州话不能丢，有可能要做普通话的”……郑州男人下馆子，很少七个碟子八个碗，家里来了客人，有菜炒菜，没菜蒸锅包子就能喝酒。 展开更多
关键词 郑州 政治 烩面 普通话 客人 炒菜 喝酒 包子
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十万人的美食狂欢 阿五“天下第一烩面”再亮相
16
《餐饮世界》 2013年第12期127-127,共1页
10月29日－31日，首届中原美食节和郑州中原国际博览中心举办，这是河南规模最大、规格最高、历时最长的餐饮盛会。本次活动由“四赛事、四节展、四论坛”组成，数千家餐饮企业齐聚郑州，500位名厨同台PK、300家品牌食材联合展销、300... 10月29日－31日，首届中原美食节和郑州中原国际博览中心举办，这是河南规模最大、规格最高、历时最长的餐饮盛会。本次活动由“四赛事、四节展、四论坛”组成，数千家餐饮企业齐聚郑州，500位名厨同台PK、300家品牌食材联合展销、300种风味美食现场飘香；中华（阿五）厨艺绝技表演和“天下第一烩面”成为活动最大亮点。 展开更多
关键词 美食 烩面 餐饮企业 博览中心 中原 郑州 名厨 风味
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坚守,只因那份传承无法割舍——专访“烩面女王”王丽
17
作者 陈之秀 张勇 《食品界》 2018年第3期87-89,共3页
“河南烩面”是中国十大面食之一,有着1300多年的历史;是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国.王丽是河南“九洲源理想炝锅烩面”的创始人.她对烩面的喜爱可以追溯到11年前,那时,她深信... “河南烩面”是中国十大面食之一,有着1300多年的历史;是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国.王丽是河南“九洲源理想炝锅烩面”的创始人.她对烩面的喜爱可以追溯到11年前,那时,她深信,在每个河南人心里都有一碗属于自己的烩面.于是,她将烩面带出了河南,带到了京城. 展开更多
关键词 烩面 传承 传统美食 河南 创始人 面食 味道 锅
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吃着烩面谈政治的郑州人
18
作者 王昊 郭银生(图) 刘予平(图) 《城市地理》 2013年第6期30-35,共6页
几年前“超级女声”选秀，郑州设立了分会场。结果郑州人站在台上唱的多是主旋律红歌，让成都、杭州等城市的小女生们听得面面相觑、目瞪口呆。郑州人认为，说不定哪天郑州又将成为中国的中心，于是说“中”时都带着一股皇城根气，并且... 几年前“超级女声”选秀，郑州设立了分会场。结果郑州人站在台上唱的多是主旋律红歌，让成都、杭州等城市的小女生们听得面面相觑、目瞪口呆。郑州人认为，说不定哪天郑州又将成为中国的中心，于是说“中”时都带着一股皇城根气，并且几乎不对外地人说普通话，因为“郑州话不能丢，有可能要做普通话的”……郑州男人下馆子，很少七个碟子八个碗，家里来了客人，有菜炒菜，没菜蒸锅包子就能喝酒。 展开更多
关键词 郑州 政治 烩面 普通话 碟子 客人 炒菜 喝酒
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关于羊肉烩面的若干记忆——尊重的力量
19
作者 白丽丹 《饮食科学》 2008年第11期55-55,共1页
从前，如果独自在外吃饭，我一般都要点几两烧卖，一碗羊汤。不知为什么．我很喜欢吃饺子、包子、烧卖等等有馅的食物。但是最近几年．我对这些食物已经完全失去了兴趣。原因很简单——它们不知道从什么时候起．都变得难吃了。究其原因... 从前，如果独自在外吃饭，我一般都要点几两烧卖，一碗羊汤。不知为什么．我很喜欢吃饺子、包子、烧卖等等有馅的食物。但是最近几年．我对这些食物已经完全失去了兴趣。原因很简单——它们不知道从什么时候起．都变得难吃了。究其原因。还是怨我自己：我吃的都是小馆子。小馆子之所以小．主要在小本经营。小本经营．往往免不了斤斤计较。我可以想象他们在和馅时．是如何自作聪明地在里面加进了大量的便宜青菜和不是那么新鲜的肉。 展开更多
关键词 羊肉 记忆 烩面 小本经营 烧卖 食物 原因 羊汤
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结缘文化,萧氏双雄将烩面引入大雅之堂
20
作者 郭昕 《黄河．黄土．黄种人》 2007年第1期28-29,共2页
郑州人出差归来,有两件事最要紧,吃烩面,泡澡堂子。外地人到郑州也有两件事最当紧,看少林功夫,吃萧记烩面。郑州有烩面,是郑州人的福。郑州烩面品种多样,萧记是重要的代表。创业之初,萧记卖的是独创的三鲜烩面+凉菜;中兴时期,萧记卖的... 郑州人出差归来,有两件事最要紧,吃烩面,泡澡堂子。外地人到郑州也有两件事最当紧,看少林功夫,吃萧记烩面。郑州有烩面,是郑州人的福。郑州烩面品种多样,萧记是重要的代表。创业之初,萧记卖的是独创的三鲜烩面+凉菜;中兴时期,萧记卖的是三鲜烩面+热菜;而现在萧记卖的是名牌三鲜烩面+名菜。从一个仅有18平方米的小店面到拥有经营面积超2万平方米、多家直营的中华名店;从品种单一到拥有多种中华名菜,萧记推动豫菜发展居功至伟。1986年至2006年,20年,在郑州这座城市里,萧存兴、萧存国兄弟巧打文化牌,演绎了一出令人称叹的"烩面传奇"。 展开更多
关键词 烩面 萧氏 郑州 名菜 餐饮文化 河南省 结缘 平方米 品种 羊肉
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