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植物油脂在深度煎炸过程的品质控制 被引量：1
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作者 左青 钱胜峰 左晖 《粮食与食品工业》 2016年第5期5-10,共6页
煎炸油在煎炸过程中的变化,即煎炸食发生脱水过程,油脂在深度煎炸过程中发生氧化反应、聚合反应和水解反应。掌握煎炸油周转期、煎炸油重要特性指标如极性物质总值(TPM值)。控制煎炸油和煎炸食物的质量。
关键词 深度煎炸 煎炸油周转期 TPM值 脱水过程
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