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蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化抑制作用的研究
被引量:
15
1
作者
彭新颜
孟婉静
+1 位作者
周夕冉
张梦洁
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期1730-1741,共12页
为研究蓝点马鲛鱼皮多肽在肉体系中的抗氧化作用,以猪肉糜为材料,探讨了蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对冷藏过程中熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果。将实验肉糜分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入2.0%的6 h蓝点马鲛鱼皮冻干水解物,第3-5组...
为研究蓝点马鲛鱼皮多肽在肉体系中的抗氧化作用,以猪肉糜为材料,探讨了蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对冷藏过程中熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果。将实验肉糜分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入2.0%的6 h蓝点马鲛鱼皮冻干水解物,第3-5组中分别加入1.0%、1.5%和2.0%的超滤肽段FractionⅡ(分子量1-4 ku;羟基清除率达55.1%)冻干粉,第6组中加0.02%的BHA。在4℃冷藏过程中测定熟肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(PV)、羰基含量、总巯基含量和pH值,并对感官指标进行了评定。结果表明,与空白对照比,添加蓝点马鲛鱼皮6 h水解物和抗氧化肽段(FractionⅡ)的熟肉糜处理组能够通过降低肉糜的TBARS值和PV值及降低羰基含量和减少巯基的损失,在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化的发生,其中超滤后的FractionⅡ效果要比6 h水解物好。同时,添加FractionⅡ能够保持熟肉糜鲜红的色泽,抑制变味、酸败味的发生、提高了整体感官评价值,且在一定范围内,添加量越大效果越好。在整个贮藏过程中,分子量在1-4 ku的蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段FractionⅡ处理组表现出更好的抑制熟肉糜氧化效果;其中2.0%处理组在冷藏第8天的TBARS值、PV值、羰基含量、总巯基含量和pH值分别为1.39 mg/kg、1.57 meq/kg、8.27nmol/kg、49.6 nmol/kg蛋白和6.35,有效保持了熟肉糜的品质。可见,蓝点马鲛鱼皮多肽添加到肉糜中能够有效抑制脂肪和蛋白氧化的发生,是潜在的食源性抗氧化剂。
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关键词
蓝点马鲛
鱼皮抗氧化肽
熟肉糜
蛋白氧化
脂肪氧化
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职称材料
猪血浆蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究
被引量:
3
2
作者
刘骞
孔保华
+1 位作者
邢少平
张宏伟
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2011年第4期16-20,共5页
猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的熟肉糜进行比较。在4℃的冷藏过程中测定熟肉糜的红度值(a*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TB...
猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的熟肉糜进行比较。在4℃的冷藏过程中测定熟肉糜的红度值(a*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS值),并对感官指标进行评定。结果表明,添加猪血浆蛋白水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽,其中以添加2.0%的水解物的效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。
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关键词
猪血浆蛋白
水解物
抗氧化
熟肉糜
感官评定
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职称材料
乳清蛋白水解物对熟肉糜抗氧化作用的研究
被引量:
5
3
作者
彭新颜
孔保华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第9期168-172,共5页
以熟肉糜为材料,研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的保鲜和抗氧化作用。将肉糜分为阴性对照组,2.0%的未水解乳清蛋白组,1.0%、1.5%、2.0%的水解物(5 h)组,及添加0.02%的BHA的阳性对照6组,在冷藏7 d过程中,测定了肉糜...
以熟肉糜为材料,研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的保鲜和抗氧化作用。将肉糜分为阴性对照组,2.0%的未水解乳清蛋白组,1.0%、1.5%、2.0%的水解物(5 h)组,及添加0.02%的BHA的阳性对照6组,在冷藏7 d过程中,测定了肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。结果表明:与未添加抗氧物质相比,在保藏期间添加1.5%水解物可显著增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),添加1.5%水解物处理组的TBARS值与添加BHA的处理组间差异不显著(P>0.05)。添加1.5%和2.0%水解物组的pH值的变化及总体可接受性也与0.02%BHA效果相当。因此,乳清蛋白水解物具有较好抗氧化能力,可以有效的抑制熟肉糜中脂肪氧化,对肉糜保鲜和延长货架期具有一定的作用。
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关键词
熟肉糜
乳清蛋白水解物
抗氧化能力
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职称材料
平行因子结合二维荧光光谱相关技术解析丙二醛诱导熟肉糜氧化过程
被引量:
1
4
作者
孙艳辉
贾小丽
+1 位作者
孟金秀
彭漫莉
《光谱学与光谱分析》
SCIE
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第4期1014-1017,共4页
采用前表面三维同步荧光光谱、平行因子和二维相关技术研究丙二醛诱导熟肉糜氧化过程的荧光特征。发现丙二醛熟肉糜体系有两个特征同步荧光峰,分别是色氨酸残基的荧光特征(Ex292nm、Δλ50nm)和丙二醛蛋白结合物的荧光特征(Ex400nm、Δ...
采用前表面三维同步荧光光谱、平行因子和二维相关技术研究丙二醛诱导熟肉糜氧化过程的荧光特征。发现丙二醛熟肉糜体系有两个特征同步荧光峰,分别是色氨酸残基的荧光特征(Ex292nm、Δλ50nm)和丙二醛蛋白结合物的荧光特征(Ex400nm、Δλ70nm);平行因子分析表明Δλ为50和70nm的同步荧光光谱分别为第一、第二主成分,分别对应的是色氨酸残基的荧光特征和丙二醛蛋白结合物的荧光特征;丙二醛诱导熟肉糜氧化过程中,随着时间的延长,色氨酸残基特征同步荧光强度逐渐减弱,丙二醛蛋白结合物特征同步荧光强度逐渐增强;二维相关分析表明,色氨酸残基荧光强度变化速率快于丙二醛蛋白结合物的荧光强度变化速率。
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关键词
三维同步荧光光谱
平行因子
二维相关技术
熟肉糜
丙二醛
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职称材料
玉米蛋白抗氧化肽的制备及其在熟肉糜中的应用
被引量:
6
5
作者
王晶
孔保华
《肉类研究》
2009年第11期42-47,共6页
采用碱性蛋白酶(Alcalase)水解玉米蛋白制备出具有抗氧化活性的玉米蛋白肽。通过测定玉米蛋白水解物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力研究其抗氧化活性,结果表明,当水解条件为底物浓度10%,加酶量(E/S)为1:100,水解时间5h时,所...
采用碱性蛋白酶(Alcalase)水解玉米蛋白制备出具有抗氧化活性的玉米蛋白肽。通过测定玉米蛋白水解物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力研究其抗氧化活性,结果表明,当水解条件为底物浓度10%,加酶量(E/S)为1:100,水解时间5h时,所得水解产物抗氧化活性最强;采用凝胶层析法对5h水解物进行分离纯化,得出抗氧化最强部分的分子量范围为147~1745。将玉米蛋白肽加入到熟肉糜中,当添加量为2%时,与对照组相比可以保持肉糜鲜红的颜色,且延缓肉糜氧化。
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关键词
玉米蛋白
酶水解物
抗氧化性
熟肉糜
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职称材料
冷藏熟肉糜水提液同步荧光光谱的研究
被引量:
2
6
作者
孙艳辉
董英
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期124-125,129,共3页
为测量冷藏熟肉糜水提液的同步荧光光谱,采用单因素法考察了不同狭缝宽度、Δλ和熟肉糜浓度对同步荧光光谱的影响,分析了鲜肉和不同贮藏时间熟肉糜水提液的特征。结果表明,0.5g冷藏熟肉糜样品,加入0.02%VC溶液10mL,超声提取得到提取液...
为测量冷藏熟肉糜水提液的同步荧光光谱,采用单因素法考察了不同狭缝宽度、Δλ和熟肉糜浓度对同步荧光光谱的影响,分析了鲜肉和不同贮藏时间熟肉糜水提液的特征。结果表明,0.5g冷藏熟肉糜样品,加入0.02%VC溶液10mL,超声提取得到提取液,在Δλ70nm、激发狭缝宽度10nm、发射狭缝宽度10nm的条件下扫描,得到其同步荧光光谱。熟肉糜水提液在326、370、453nm处的同步荧光峰强度随着冷藏时间的延长逐渐增强,可用于冷藏熟肉糜氧化状态的评价。
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关键词
冷藏
熟肉糜
同步荧光光谱
脂质氧化
原文传递
蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用分析
7
作者
薛雅茹
《广州城市职业学院学报》
2018年第3期53-56,共4页
分析蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用。方法:选择肉糜样本进行研究,共分为3组开展对比实验。A组肉糜设为空白对照组,B组肉糜添加蓝点马鲛鱼冻干水解物(2.0%),C组肉糜添加BHA(0.02%)。比较3组肉糜的氧化情况。结...
分析蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用。方法:选择肉糜样本进行研究,共分为3组开展对比实验。A组肉糜设为空白对照组,B组肉糜添加蓝点马鲛鱼冻干水解物(2.0%),C组肉糜添加BHA(0.02%)。比较3组肉糜的氧化情况。结果:2d后,三组肉糜的pH值均无显著变化(P>0.05); 4d、6d后,A组的pH值显著高于B、C组(P<0.05)。A组4、6d的色泽、变味、酸败味及总体可接受性均显著差于4d、6d的B、C组,A组6d的色泽、变味、酸败味均显著差于4d的B、C组(P<0.05)。结论:对熟肉糜脂肪使用蓝点马鲛鱼皮抗氧化段可有效抑制脂肪、蛋白氧化,可将其视为一种应用价值较高的食源性抗氧化剂。
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关键词
蓝点马鲛
鱼皮抗氧化肽段
熟肉糜
脂肪
蛋白氧化
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职称材料
香辛料提取物对熟肉糜的抗氧化作用
被引量:
25
8
作者
张慧芸
孔保华
孙旭
《食品工业》
北大核心
2009年第1期44-45,共2页
研究迷迭香、肉桂、丁香提取物对熟肉糜的抗氧化效果,测定了熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS),并与BHA进行比较,结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,与0.02%BHA效果相当。
关键词
香辛料提取物
熟肉糜
抗氧化
原文传递
猪皮胶原蛋白肽在熟肉糜中抗氧化效果研究
被引量:
4
9
作者
张慧芸
康怀彬
杨芳宁
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第11期120-123,共4页
研究猪皮胶原蛋白肽对熟猪肉糜在贮藏期间的抗氧化效果。测定熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)及进行感官评定,并与BHT进行比较。结果表明,与对照组相比,添加猪皮胶原抗氧化肽段的处理组在贮藏期间能明显抑制...
研究猪皮胶原蛋白肽对熟猪肉糜在贮藏期间的抗氧化效果。测定熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)及进行感官评定,并与BHT进行比较。结果表明,与对照组相比,添加猪皮胶原抗氧化肽段的处理组在贮藏期间能明显抑制脂肪的氧化,且肽段的添加量越大抑制效果越好,添加2%的猪皮胶原抗氧化肽效果最好但不如BHT处理组效果好,同时感官评定也获得了相同的结果。结论:猪皮胶原蛋白肽对熟肉糜在贮藏过程中的脂肪氧化具有显著的抑制作用,可作为食源性抗氧化剂。
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关键词
猪皮胶原蛋白肽
熟肉糜
抗氧化
原文传递
鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果
被引量:
3
10
作者
施雪
孔保华
+1 位作者
刘骞
张金铎
《肉类研究》
2011年第5期5-9,共5页
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,...
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。
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关键词
鲤鱼
肉
蛋白水解物
抗氧化活性
熟肉糜
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职称材料
大豆蛋白美拉德反应产物在肉糜保鲜中的应用
被引量:
7
11
作者
李芳菲
郑环宇
+1 位作者
孔保华
夏秀芳
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第12期177-182,共6页
研究美拉德反应产物(MRPs)对熟肉糜理化性质的影响,测定硫代巴比妥酸反应物值(TBARS值)、红度值、p H,并进行感官评定。结果表明:MRPs具有抗氧化作用,能够抑制脂肪氧化,更好的保持肉的新鲜颜色,感官上具有良好的总体可接受性,并且随着M...
研究美拉德反应产物(MRPs)对熟肉糜理化性质的影响,测定硫代巴比妥酸反应物值(TBARS值)、红度值、p H,并进行感官评定。结果表明:MRPs具有抗氧化作用,能够抑制脂肪氧化,更好的保持肉的新鲜颜色,感官上具有良好的总体可接受性,并且随着MRPs添加量的增加,效果越明显。其中添加2.0%MRPs的处理组与添加0.02%丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异(P>0.05),与其他处理组和对照组存在显著性差异(P<0.05)。因此,大豆分离蛋白美拉德反应产物能够作为一种安全的抗氧化剂添加到熟肉糜中,提高抗氧化能力,保持感官特性,延长货架期。
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关键词
大豆分离蛋白
美拉德反应产物
抗氧化性
熟肉糜
贮藏保鲜
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职称材料
杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究
被引量:
12
12
作者
胥忠生
唐孟甜
+2 位作者
刘芳坊
贾琛
戴瑞彤
《农产品加工(下)》
2010年第7期22-25,36,共5页
研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处...
研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处理组TBARS值均显著降低(p<0.05)。添加0.10%和0.25%杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用,但作用效果不及质量分数0.05%抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面,质量分数0.25%和0.50%的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力,而质量分数0.10%杜仲叶提取物和0.05%抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。
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关键词
杜仲叶提取物
熟肉糜
抗氧化
抑菌
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职称材料
题名
蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化抑制作用的研究
被引量:
15
1
作者
彭新颜
孟婉静
周夕冉
张梦洁
机构
鲁东大学食品工程学院
鲁东大学大学外语教学部
出处
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015年第11期1730-1741,共12页
基金
国家自然科学基金(31401491)~~
文摘
为研究蓝点马鲛鱼皮多肽在肉体系中的抗氧化作用,以猪肉糜为材料,探讨了蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对冷藏过程中熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果。将实验肉糜分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入2.0%的6 h蓝点马鲛鱼皮冻干水解物,第3-5组中分别加入1.0%、1.5%和2.0%的超滤肽段FractionⅡ(分子量1-4 ku;羟基清除率达55.1%)冻干粉,第6组中加0.02%的BHA。在4℃冷藏过程中测定熟肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS)、过氧化值(PV)、羰基含量、总巯基含量和pH值,并对感官指标进行了评定。结果表明,与空白对照比,添加蓝点马鲛鱼皮6 h水解物和抗氧化肽段(FractionⅡ)的熟肉糜处理组能够通过降低肉糜的TBARS值和PV值及降低羰基含量和减少巯基的损失,在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化的发生,其中超滤后的FractionⅡ效果要比6 h水解物好。同时,添加FractionⅡ能够保持熟肉糜鲜红的色泽,抑制变味、酸败味的发生、提高了整体感官评价值,且在一定范围内,添加量越大效果越好。在整个贮藏过程中,分子量在1-4 ku的蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段FractionⅡ处理组表现出更好的抑制熟肉糜氧化效果;其中2.0%处理组在冷藏第8天的TBARS值、PV值、羰基含量、总巯基含量和pH值分别为1.39 mg/kg、1.57 meq/kg、8.27nmol/kg、49.6 nmol/kg蛋白和6.35,有效保持了熟肉糜的品质。可见,蓝点马鲛鱼皮多肽添加到肉糜中能够有效抑制脂肪和蛋白氧化的发生,是潜在的食源性抗氧化剂。
关键词
蓝点马鲛
鱼皮抗氧化肽
熟肉糜
蛋白氧化
脂肪氧化
Keywords
Scomberomorus niphonius
antioxidant peptides of skin
cooked patties
protein oxidation
lipid oxidation
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
猪血浆蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究
被引量:
3
2
作者
刘骞
孔保华
邢少平
张宏伟
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2011年第4期16-20,共5页
基金
黑龙江省十一五科技攻关项目(GB06B403)
哈尔滨市科技创新人才专项资金(RC2009XK020003)
文摘
猪血浆蛋白碱性蛋白酶5 h水解物以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的添加量添加到熟肉糜中,并且与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的熟肉糜进行比较。在4℃的冷藏过程中测定熟肉糜的红度值(a*值)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS值),并对感官指标进行评定。结果表明,添加猪血浆蛋白水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽,其中以添加2.0%的水解物的效果最佳,但相比于BHA,效果要稍差。同时感官评定得出猪血浆蛋白水解物在颜色、降低脂肪氧化味等方面都具有较好的效果。
关键词
猪血浆蛋白
水解物
抗氧化
熟肉糜
感官评定
Keywords
porcine plasma protein
hydrolysate
antioxidant activity
cooked pork patties
sensory evaluation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
乳清蛋白水解物对熟肉糜抗氧化作用的研究
被引量:
5
3
作者
彭新颜
孔保华
机构
鲁东大学应用技术学院
东北农业大学食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第9期168-172,共5页
基金
国家高技术研究发展计划863项目(2008AA10Z315)
鲁东大学科研基金项目
文摘
以熟肉糜为材料,研究了乳清蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的保鲜和抗氧化作用。将肉糜分为阴性对照组,2.0%的未水解乳清蛋白组,1.0%、1.5%、2.0%的水解物(5 h)组,及添加0.02%的BHA的阳性对照6组,在冷藏7 d过程中,测定了肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行了评定。结果表明:与未添加抗氧物质相比,在保藏期间添加1.5%水解物可显著增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),添加1.5%水解物处理组的TBARS值与添加BHA的处理组间差异不显著(P>0.05)。添加1.5%和2.0%水解物组的pH值的变化及总体可接受性也与0.02%BHA效果相当。因此,乳清蛋白水解物具有较好抗氧化能力,可以有效的抑制熟肉糜中脂肪氧化,对肉糜保鲜和延长货架期具有一定的作用。
关键词
熟肉糜
乳清蛋白水解物
抗氧化能力
Keywords
cooked pork patties,whey protein hydrolysates, antioxidative capacity
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
平行因子结合二维荧光光谱相关技术解析丙二醛诱导熟肉糜氧化过程
被引量:
1
4
作者
孙艳辉
贾小丽
孟金秀
彭漫莉
机构
滁州学院生物与食品工程学院
出处
《光谱学与光谱分析》
SCIE
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第4期1014-1017,共4页
基金
国家自然科学基金项目(30901129)
安徽省农产品质量与安全特色专业基金项目(20101032)资助
文摘
采用前表面三维同步荧光光谱、平行因子和二维相关技术研究丙二醛诱导熟肉糜氧化过程的荧光特征。发现丙二醛熟肉糜体系有两个特征同步荧光峰,分别是色氨酸残基的荧光特征(Ex292nm、Δλ50nm)和丙二醛蛋白结合物的荧光特征(Ex400nm、Δλ70nm);平行因子分析表明Δλ为50和70nm的同步荧光光谱分别为第一、第二主成分,分别对应的是色氨酸残基的荧光特征和丙二醛蛋白结合物的荧光特征;丙二醛诱导熟肉糜氧化过程中,随着时间的延长,色氨酸残基特征同步荧光强度逐渐减弱,丙二醛蛋白结合物特征同步荧光强度逐渐增强;二维相关分析表明,色氨酸残基荧光强度变化速率快于丙二醛蛋白结合物的荧光强度变化速率。
关键词
三维同步荧光光谱
平行因子
二维相关技术
熟肉糜
丙二醛
Keywords
Three dimensional synchronous fluorescence spectroscopy
Parallel factor
Two dimensional correlation
Cooked ground meat
MDA
分类号
O657.3 [理学—分析化学]
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
玉米蛋白抗氧化肽的制备及其在熟肉糜中的应用
被引量:
6
5
作者
王晶
孔保华
机构
东北农业大学食品学院
黑龙江省龙泰农业股份有限公司
出处
《肉类研究》
2009年第11期42-47,共6页
基金
黑龙江省教委海外学人项目资助
编号:1152hq14
文摘
采用碱性蛋白酶(Alcalase)水解玉米蛋白制备出具有抗氧化活性的玉米蛋白肽。通过测定玉米蛋白水解物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力研究其抗氧化活性,结果表明,当水解条件为底物浓度10%,加酶量(E/S)为1:100,水解时间5h时,所得水解产物抗氧化活性最强;采用凝胶层析法对5h水解物进行分离纯化,得出抗氧化最强部分的分子量范围为147~1745。将玉米蛋白肽加入到熟肉糜中,当添加量为2%时,与对照组相比可以保持肉糜鲜红的颜色,且延缓肉糜氧化。
关键词
玉米蛋白
酶水解物
抗氧化性
熟肉糜
Keywords
corn gluten meal
enzymatic hydrolysate
antioxidative activity
cooked meat patty
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
冷藏熟肉糜水提液同步荧光光谱的研究
被引量:
2
6
作者
孙艳辉
董英
机构
滁州学院化学与生命科学系
江苏大学食品与生物工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第1期124-125,129,共3页
文摘
为测量冷藏熟肉糜水提液的同步荧光光谱,采用单因素法考察了不同狭缝宽度、Δλ和熟肉糜浓度对同步荧光光谱的影响,分析了鲜肉和不同贮藏时间熟肉糜水提液的特征。结果表明,0.5g冷藏熟肉糜样品,加入0.02%VC溶液10mL,超声提取得到提取液,在Δλ70nm、激发狭缝宽度10nm、发射狭缝宽度10nm的条件下扫描,得到其同步荧光光谱。熟肉糜水提液在326、370、453nm处的同步荧光峰强度随着冷藏时间的延长逐渐增强,可用于冷藏熟肉糜氧化状态的评价。
关键词
冷藏
熟肉糜
同步荧光光谱
脂质氧化
Keywords
refrigerated cooked ground meat
synchronous fluorescence spectra
lipid oxidation
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用分析
7
作者
薛雅茹
机构
黎明职业大学材料与化学工程学院
出处
《广州城市职业学院学报》
2018年第3期53-56,共4页
基金
黎明职业大学2016年规划项目:鱼类下脚料抗氧化肽的制备及其口服液的研制(编号:LZ2016102)
文摘
分析蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用。方法:选择肉糜样本进行研究,共分为3组开展对比实验。A组肉糜设为空白对照组,B组肉糜添加蓝点马鲛鱼冻干水解物(2.0%),C组肉糜添加BHA(0.02%)。比较3组肉糜的氧化情况。结果:2d后,三组肉糜的pH值均无显著变化(P>0.05); 4d、6d后,A组的pH值显著高于B、C组(P<0.05)。A组4、6d的色泽、变味、酸败味及总体可接受性均显著差于4d、6d的B、C组,A组6d的色泽、变味、酸败味均显著差于4d的B、C组(P<0.05)。结论:对熟肉糜脂肪使用蓝点马鲛鱼皮抗氧化段可有效抑制脂肪、蛋白氧化,可将其视为一种应用价值较高的食源性抗氧化剂。
关键词
蓝点马鲛
鱼皮抗氧化肽段
熟肉糜
脂肪
蛋白氧化
Keywords
Spanish mackerel
fish skin antioxidant peptide
cooked meat tat
protein oxidation
分类号
O629.72 [理学—有机化学]
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职称材料
题名
香辛料提取物对熟肉糜的抗氧化作用
被引量:
25
8
作者
张慧芸
孔保华
孙旭
机构
东北农业大学食品学院
辽宁医学院
出处
《食品工业》
北大核心
2009年第1期44-45,共2页
基金
四川省教育厅重点项目
文摘
研究迷迭香、肉桂、丁香提取物对熟肉糜的抗氧化效果,测定了熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS),并与BHA进行比较,结果表明香辛料提取物能显著抑制肉糜中脂肪的氧化,增加肉糜鲜红的色泽,与0.02%BHA效果相当。
关键词
香辛料提取物
熟肉糜
抗氧化
Keywords
spice extracts
chilled meat
antioxidant
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
猪皮胶原蛋白肽在熟肉糜中抗氧化效果研究
被引量:
4
9
作者
张慧芸
康怀彬
杨芳宁
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2012年第11期120-123,共4页
基金
河南科技大学青年基金项目(2011QN62)
文摘
研究猪皮胶原蛋白肽对熟猪肉糜在贮藏期间的抗氧化效果。测定熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)及进行感官评定,并与BHT进行比较。结果表明,与对照组相比,添加猪皮胶原抗氧化肽段的处理组在贮藏期间能明显抑制脂肪的氧化,且肽段的添加量越大抑制效果越好,添加2%的猪皮胶原抗氧化肽效果最好但不如BHT处理组效果好,同时感官评定也获得了相同的结果。结论:猪皮胶原蛋白肽对熟肉糜在贮藏过程中的脂肪氧化具有显著的抑制作用,可作为食源性抗氧化剂。
关键词
猪皮胶原蛋白肽
熟肉糜
抗氧化
Keywords
pigskin collagen peptide
cooked pork patties
antioxidant
分类号
TS251.92 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果
被引量:
3
10
作者
施雪
孔保华
刘骞
张金铎
机构
东北农业大学食品学院
出处
《肉类研究》
2011年第5期5-9,共5页
基金
东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
东北农业大学博士启动金项目(2010RCB62)
黑龙江省博士后基金项目(LBH-Z10244)
文摘
研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用。将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhydroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定。结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P<0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果。
关键词
鲤鱼
肉
蛋白水解物
抗氧化活性
熟肉糜
Keywords
carp meat protein hydrolysate
antioxidant activity
cooked minced pork
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
大豆蛋白美拉德反应产物在肉糜保鲜中的应用
被引量:
7
11
作者
李芳菲
郑环宇
孔保华
夏秀芳
机构
东北农业大学食品学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016年第12期177-182,共6页
基金
黑龙江应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B302)
国家高技术研究发展计划(2013AA102208)
文摘
研究美拉德反应产物(MRPs)对熟肉糜理化性质的影响,测定硫代巴比妥酸反应物值(TBARS值)、红度值、p H,并进行感官评定。结果表明:MRPs具有抗氧化作用,能够抑制脂肪氧化,更好的保持肉的新鲜颜色,感官上具有良好的总体可接受性,并且随着MRPs添加量的增加,效果越明显。其中添加2.0%MRPs的处理组与添加0.02%丁基羟基茴香醚的处理组在护色和抗氧化方面无显著性差异(P>0.05),与其他处理组和对照组存在显著性差异(P<0.05)。因此,大豆分离蛋白美拉德反应产物能够作为一种安全的抗氧化剂添加到熟肉糜中,提高抗氧化能力,保持感官特性,延长货架期。
关键词
大豆分离蛋白
美拉德反应产物
抗氧化性
熟肉糜
贮藏保鲜
Keywords
soybean protein isolate
Maillard reaction products
antioxidant
ripe minced meat
storage
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究
被引量:
12
12
作者
胥忠生
唐孟甜
刘芳坊
贾琛
戴瑞彤
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《农产品加工(下)》
2010年第7期22-25,36,共5页
基金
行业科技"肉类生产与加工质量安全控制技术"(200903012)
文摘
研究了不同质量分数(0.10%,0.25%,0.50%)的杜仲叶提取物对猪肉糜制品的抗氧化和抑菌效果,并与添加质量分数0.05%抗坏血酸的处理组进行比较,测定了肉糜产品在8d贮藏期间TBARS,色泽、pH值和菌落总数的变化。结果表明,与对照组相比,所有处理组TBARS值均显著降低(p<0.05)。添加0.10%和0.25%杜仲叶提取物对保持肉糜制品的红度值有较好的作用,但作用效果不及质量分数0.05%抗坏血酸的效果。在抑制微生物生长方面,质量分数0.25%和0.50%的杜仲叶提取物处理组表现出更强的抑菌能力,而质量分数0.10%杜仲叶提取物和0.05%抗坏血酸处理组的抑菌效果不明显。
关键词
杜仲叶提取物
熟肉糜
抗氧化
抑菌
Keywords
Du-zhong leaf extracts
cooked pork patties
antioxidant
bacteriostatic
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化抑制作用的研究
彭新颜
孟婉静
周夕冉
张梦洁
《水产学报》
CAS
CSCD
北大核心
2015
15
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职称材料
2
猪血浆蛋白水解物在熟肉糜中抗氧化效果研究
刘骞
孔保华
邢少平
张宏伟
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2011
3
下载PDF
职称材料
3
乳清蛋白水解物对熟肉糜抗氧化作用的研究
彭新颜
孔保华
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2009
5
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职称材料
4
平行因子结合二维荧光光谱相关技术解析丙二醛诱导熟肉糜氧化过程
孙艳辉
贾小丽
孟金秀
彭漫莉
《光谱学与光谱分析》
SCIE
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
1
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职称材料
5
玉米蛋白抗氧化肽的制备及其在熟肉糜中的应用
王晶
孔保华
《肉类研究》
2009
6
下载PDF
职称材料
6
冷藏熟肉糜水提液同步荧光光谱的研究
孙艳辉
董英
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2009
2
原文传递
7
蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用分析
薛雅茹
《广州城市职业学院学报》
2018
0
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职称材料
8
香辛料提取物对熟肉糜的抗氧化作用
张慧芸
孔保华
孙旭
《食品工业》
北大核心
2009
25
原文传递
9
猪皮胶原蛋白肽在熟肉糜中抗氧化效果研究
张慧芸
康怀彬
杨芳宁
《食品科技》
CAS
北大核心
2012
4
原文传递
10
鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果
施雪
孔保华
刘骞
张金铎
《肉类研究》
2011
3
下载PDF
职称材料
11
大豆蛋白美拉德反应产物在肉糜保鲜中的应用
李芳菲
郑环宇
孔保华
夏秀芳
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2016
7
下载PDF
职称材料
12
杜仲叶提取物对肉糜制品抗氧化和抑菌作用的研究
胥忠生
唐孟甜
刘芳坊
贾琛
戴瑞彤
《农产品加工(下)》
2010
12
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职称材料
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