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题名牦牛脱脂乳中酪蛋白受热处理温度及时间影响的研究
被引量：6
- 1
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作者
杨楠
梁琪
杨敏
张卫兵
宋雪梅
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃省功能乳品工程实验室
甘肃农业大学理学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第5期121-125,共5页
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基金
国家自然科学基金资助项目(30960260)
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文摘
研究了随着加热温度(30～90℃)的上升及时间的延长(5～25min),牦牛脱脂乳的热稳定性、乳化性、浊度的变化,以及脱脂乳中存在的大量酪蛋白表面疏水性及平均粒径的改变。结果表明,加热温度的上升及加热时间的延长,导致牦牛脱脂乳的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大,酪蛋白表面疏水性及平均粒径总体呈增大的趋势,温度在70℃以上、加热时间大于15min时尤为明显。这一研究结果为牦牛乳酪蛋白的生产加工提供了一定的理论基础。
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关键词
牦牛脱脂乳
乳化性
表面疏水性
浊度
平均粒径
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Keywords
yak＇ s skim milk
emulsifying
surface hydrophobicity
turbidity
average particle size
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期发酵特性的研究
被引量：5
- 2
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作者
冶成君
金乐
胡勇
赵静宣
仁增
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机构
青海省畜牧兽医科学院
青海高原牧歌乳制品有限责任公司
共和县黑马河乡畜牧兽医站
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出处
《青海畜牧兽医杂志》
2016年第2期1-5,共5页
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基金
旅游休闲型牦牛奶酪加工技术示范与推广农业科技成果转化与推广计划项目编号:2014-N S-304-2
青海牧区天然乳酸菌发酵剂研制及新型牦牛酸凝乳产品的开发 科技厅国际合作 项目编号:2015-H Z-802
牦牛乳脱脂奶酪的研究人事厅
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文摘
以共和县倒淌河牦牛乳为原料,采用水分、p H值、乳酸菌计数、微量凯式定氮法、扫描电镜、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）等测定方法,对牦牛脱脂乳白霉菌软质奶酪后发酵期理化指标、微观结构、发酵成熟时间及其风味物质进行了研究。结果显示：牦牛脱脂乳软质奶酪的杀菌温度控制在65℃,杀菌时间为30min,乳酸菌发酵剂添加量为1%,氯化钙添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.003%;凝乳温度31℃~33℃,成熟条件为：温度20℃、湿度80%。随着成熟时间的增加,奶酪的水分由86%减少至47%;p H值由5.2降低到4.0;乳酸菌数量先增加到6.8 lg,后减少到6.1 lg;蛋白质水解指数第8d达到最高值27.3%,由此确定奶酪成熟时间为7~8d;对达到成熟的软质奶酪的微观结构进行了观察后显示了一个类似海绵的网状结构均匀分布在奶酪体系中,其中酪蛋白彼此聚集结合,并且没有明确的方向,蛋白质降解程度加大,蛋白质结构壁上出现更小的孔眼,且结构变得粗糙,进而判定了牦牛脱脂乳软质奶酪的发酵成熟时间;成熟奶酪主要风味物质有双乙酰、2-呋喃甲醇、3-羟基-2-丁酮等。
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关键词
牦牛脱脂乳
白霉菌软质奶酪
理化指标
微观结构
发酵成熟时间
风味物质
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Keywords
Yak skim milk
White mold soft cheese
Physical and chemical index
Microstructure
Maturation time of fermentation
Flavor substances
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分类号
S823.85
[农业科学—畜牧学]
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题名牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺
被引量：7
- 3
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作者
张雁平
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机构
青海省畜牧兽医科学院
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出处
《黑龙江畜牧兽医（下半月）》
北大核心
2016年第10期82-85,共4页
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基金
青海省科技厅国际合作项目(2015-H Z-802)
青海省科技厅星火计划项目(2014-N S-304-2)
青海省人事厅项目
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文摘
为了充分利用青海牧区牦牛乳原料,试验以新型"曲拉"和新鲜普通牛奶为主要原料,研究牦牛脱脂乳再制奶酪加工工艺,采用BOX-Behnken设计法初步研究新型"曲拉"与新鲜普通牛奶的添加比例、乳化盐添加量、融熔温度对牦牛脱脂乳再制奶酪的感观影响。结果表明:牦牛脱脂乳再制奶酪的最佳工艺条件为新鲜普通牛奶与新型"曲拉"的添加比例(乳酪比)为1.55,乳化盐添加量为2.60%,融熔温度为82℃。
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关键词
新型“曲拉”
牦牛脱脂乳
再制奶酪
普通牛奶
工艺条件
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分类号
S879.1
[农业科学—畜牧兽医]
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题名不同加热温度对牦牛乳酪蛋白的影响
被引量：10
- 4
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作者
杨楠
梁琪
杨敏
张卫兵
张炎
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
甘肃省功能乳品工程实验室
甘肃农业大学理学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第19期14-18,共5页
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基金
国家自然科学基金项目(30960260)
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文摘
研究随着温度（30～90℃）的上升，牦牛脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性、乳化性及浊度的变化，并运用扫描电镜观察在此过程中溶液中的酪蛋白胶束表面变化。结果表明：随着温度上升，由于乳清蛋白与酪蛋白的相互作用及酪蛋白自身发生离解、聚集过程，导致脱脂乳和酪蛋白溶液的热稳定性下降、乳化性降低、浊度增大，脱脂乳的增减幅度都明显大于酪蛋白溶液，在70℃以上尤为明显。其中在70～90℃时脱脂乳沉淀量由1.46%增至3.19%，酪蛋白溶液变化较小；乳化活力指数和乳化稳定性两者都随温度上升而降低；脱脂乳浊度在60℃以上显著增加（P＜0.05），酪蛋白溶液由0.28～0.33呈线性增加。
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关键词
牦牛脱脂乳
酪蛋白
热稳定性
乳化性
浊度
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Keywords
yak milk
casein
heat stability
emulsifying properties
turbidity
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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