不同发酵时间对沙米甜醅营养、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响

1

作者 黄玉敏 韩富娟 韩立宏 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期75-82,共8页

为促进沙米作为食品原料的开发利用,以其为材料进行甜醅制作,探究不同发酵时间对沙米甜醅营养、食用品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,不超过12 h的短时发酵处理对沙米成分没有显著性(P>0.05)影响;处理时间大于12 h后,沙... 为促进沙米作为食品原料的开发利用,以其为材料进行甜醅制作,探究不同发酵时间对沙米甜醅营养、食用品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,不超过12 h的短时发酵处理对沙米成分没有显著性(P>0.05)影响;处理时间大于12 h后,沙米甜醅的总酸、还原糖含量随处理时间延长显著增大(P<0.05),两者均在48 h后出现下降趋势,而游离氨基酸、总酚含量及其DPPH清除率一直呈现显著(P<0.05)升高趋势;36 h及以上的发酵处理可使沙米淀粉中抗性淀粉含量相比对照显著(P<0.05)增大,快速消化淀粉显著(P<0.05)降低;发酵处理使得沙米色泽偏红偏黄,饱和度增高;感官评价表明发酵48 h的沙米甜醅食用品质最佳。 展开更多

关键词 沙米甜醅 发酵时间 游离氨基酸 酚类物质 抗氧化 消化特性

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燕麦甜醅真菌群落多样性及米根霉发酵对甜醅性质的影响

2

作者 任菲 黎雯意 +2 位作者 陈舒 刘明 谭斌 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期36-43,共8页

利用Illumina测序技术对我国西北地区5种代表性燕麦甜醅样品进行了真菌多样性研究。研究发现燕麦甜醅样品中,毛霉菌门(Mucoromycota)和子囊菌门(Ascomycota)类群丰度最高,还有少量担子菌门(Basidiomycota)类群。在属水平,根霉属(Rhizop... 利用Illumina测序技术对我国西北地区5种代表性燕麦甜醅样品进行了真菌多样性研究。研究发现燕麦甜醅样品中,毛霉菌门(Mucoromycota)和子囊菌门(Ascomycota)类群丰度最高,还有少量担子菌门(Basidiomycota)类群。在属水平,根霉属(Rhizopus)含量最高,其次是未能准确分类的子囊菌类群(unclassified_p_Ascomycota)、酵母菌属(Saccharomyces)和伊萨酵母属(Issatchenkia)。主成分分析(PCA)表明5种燕麦甜醅样品具有不同真菌群落结构。通过线性判别分析(Lefse)找出了甜醅样品的真菌生物标志分类单元,包括毛霉(Mucor)和毕赤酵母(Pichia)等。甜醅真菌组成与甜醅所含化学成分(乳酸、游离脂肪酸、氨基酸、还原糖等含量)显著相关。并研究了米根霉发酵对甜醅化学成分的影响。米根霉发酵显著提高了甜醅化学成分含量。上述结果为我国传统发酵全谷物甜醅微生物区系研究、相关微生物资源发掘、甜醅产品改性及品质提升等提供了理论依据。 展开更多

关键词 甜醅 真菌区系 多样性 化学成分 相关性

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定西甜醅中乳酸菌的分离与鉴定

3

作者 陈亚军 霍亚宁 《食品安全导刊》 2024年第29期76-78,共3页

从甘肃省定西市传统发酵食品甜醅中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验,结合分子生物学手段,进行种属鉴定,以探究定西甜醅中的乳酸菌类群。结果表明,从甜醅中共分离出30株乳酸菌,分8个属,包括片球菌属(Pediococcus)、乳植杆菌属(Lac... 从甘肃省定西市传统发酵食品甜醅中分离乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验,结合分子生物学手段,进行种属鉴定,以探究定西甜醅中的乳酸菌类群。结果表明,从甜醅中共分离出30株乳酸菌,分8个属,包括片球菌属(Pediococcus)、乳植杆菌属(Lactiplantibacillu)、乳酪杆菌属(Lacticaseibacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)、粘液乳杆菌属(Limosilactobacillus)、迟缓乳杆菌属(Lentilactobacillus)、蜜蜂乳杆菌属(Apilactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus)。由此可以看出,定西甜醅中的乳酸菌种类丰富,多样性高,蕴含大量优质乳酸菌资源有待开发。 展开更多

关键词 定西甜醅 乳酸菌 分离 鉴定

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传统甜醅细菌多样性及其与甜醅性质关系研究 被引量：2

4

作者 任菲 谭斌 +1 位作者 刘明 黎雯意 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第4期145-153,共9页

以我国典型地区传统甜醅样品为对象,采用高通量扩增子测序技术开展甜醅样品细菌微生物区系研究,解析了甜醅细菌群落结构与甜醅性质关系。研究结果显示,甜醅样品中厚壁菌门(Firmicutes)含量最高。在属水平,以魏斯氏菌(Weissella)、乳杆菌... 以我国典型地区传统甜醅样品为对象,采用高通量扩增子测序技术开展甜醅样品细菌微生物区系研究,解析了甜醅细菌群落结构与甜醅性质关系。研究结果显示,甜醅样品中厚壁菌门(Firmicutes)含量最高。在属水平,以魏斯氏菌(Weissella)、乳杆菌(Lactobacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)等丰度最高。主坐标分析(PCoA)表明3种甜醅样品的细菌群落组成不同。利用Lefse分析发现了每种甜醅样品相关的生物标志分类单元,包括乳杆菌(Lactobacillus)和葡萄球菌(Staphylococcus)等。通过冗余分析(db-RDA)发现,甜醅细菌群落与甜醅性质(乳酸、黄酮、氨基酸、蛋白、淀粉、游离脂肪酸和还原糖含量)显著相关。基于16S rDNA预测分析,甜醅细菌功能主要涉及氨基酸转运和代谢及碳水化合物转运和代谢等。为了解传统全谷物发酵食品微生物资源多样性、利用微生物改善甜醅品质及今后工业化生产等奠定理论基础,也为其他发酵食品微生物多样性研究提供参考。 展开更多

关键词 全谷物 甜醅 微生物区系 功能预测 相关性

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燕麦甜醅发酵过程中生化成分的动态变化 被引量：22

5

作者 吴寒 肖愈 +6 位作者 李伟 芮昕 王丹 徐笑 马宇潇 黄璐 董明盛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第13期114-118,共5页

研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide ... 研究燕麦甜醅发酵过程中理化指标的动态变化,利用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography,HPLC）测定燕麦发酵时产生的麦角固醇含量、利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）测定燕麦发酵过程中蛋白质水解情况。结果表明：随着发酵时间的延长,发酵产物p H值明显下降,最低达到p H 3.90;总酸含量随着发酵时间明显上升,最终达到0.74%;氨基酸态氮含量在24~36 h达到最大值0.06%,之后快速下降;还原糖含量在36 h内显著增加,达到41.17 g/100 g之后逐渐下降。麦角固醇含量持续上升,最终增加至213.64μg/g。大分子燕麦蛋白被明显水解,小分子蛋白逐渐生成;其中分子质量为35.08 k D的蛋白水解速率最快,平均水解率为55.57%。 展开更多

关键词 燕麦甜醅 甜酒曲 生化成分 麦角固醇 燕麦蛋白

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焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响 被引量：9

6

作者 麻宸睿 王新宇 +3 位作者 桂颖 张琇 曹晓虹 韩立宏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第11期199-203,共5页

通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化,系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响,并分别采用McCleary直接测定法、Folin-Ciocalteu比色法及NaNO2-Al(NO3)3比色法研究了甜醅中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的... 通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化,系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响,并分别采用McCleary直接测定法、Folin-Ciocalteu比色法及NaNO2-Al(NO3)3比色法研究了甜醅中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明,焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6min左右时,破碎率相比对照降低了50.86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大,其感官综合品质也得到了显著改善,当焙炒时间为6min左右时,所得样品的感官综合得分最高;焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量,降低了总黄酮含量,但对β-葡聚糖含量没有显著影响。 展开更多

关键词 燕麦甜醅 烘焙 质地 品质 Β-葡聚糖 总酚 总黄酮

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萌发及甜醅发酵处理对燕麦营养品质、淀粉体外消化能力及抗氧化性的影响 被引量：6

7

作者 周海龙 崔江明 马利华 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期82-86,共5页

探究萌发、甜醅发酵、萌发后发酵3种不同处理对河北张家口产裸燕麦营养品质、淀粉体外消化及抗氧化能力的影响。结果表明,萌发、甜醅发酵、萌发后发酵处理对燕麦的营养性、抗氧化性均有一定程度的影响,其中先萌发再发酵处理影响显著(P&l... 探究萌发、甜醅发酵、萌发后发酵3种不同处理对河北张家口产裸燕麦营养品质、淀粉体外消化及抗氧化能力的影响。结果表明,萌发、甜醅发酵、萌发后发酵处理对燕麦的营养性、抗氧化性均有一定程度的影响,其中先萌发再发酵处理影响显著(P<0.05),总多酚含量达到2.9 mg/g、黄酮含量达到1.24 mg/g、游离氨基酸含量达到25 mg/g、β-葡聚糖含量达到8.6 mg/g,影响效果高于单独萌发与发酵处理;处理后燕麦淀粉的体外消化率的变化趋势则比对照平缓,RDS含量达到35.74%,有一定程度提高,但SDS和RS的含量无显著变化(P>0.05);先萌发再发酵处理的燕麦羟基自由基和DPPH自由基半数清除率分别达到2.15、2.18 mg/mL,分别比对照显著降低21.33%、25.34%(P<0.05),抗氧化能力明显提高。 展开更多

关键词 燕麦 萌发 甜醅发酵 营养 淀粉体外消化 抗氧化

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响应面法优化小米甜醅的制作及货架期预测 被引量：3

8

作者 李聪 苑宁 +1 位作者 石非 袁耀武 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第5期38-42,共5页

以小米为原料,研究发酵工艺条件,建立货架期预测模型。利用单因素试验和响应面试验得到最佳的生产条件:接种量1.9 g/kg、发酵温度23.5℃、发酵时间94.5 h。最终的产品感官评分36.9,还原糖含量23 g/100g,总酸含量16 g/kg。以菌落总数为指... 以小米为原料,研究发酵工艺条件,建立货架期预测模型。利用单因素试验和响应面试验得到最佳的生产条件:接种量1.9 g/kg、发酵温度23.5℃、发酵时间94.5 h。最终的产品感官评分36.9,还原糖含量23 g/100g,总酸含量16 g/kg。以菌落总数为指标,根据一级反应动力学方程和Arrhenius方程建立货架期预测模型,活化能Ea=28.00 KJ/mol,产品在4℃贮藏时保质期为24 d。 展开更多

关键词 小米甜醅 加工工艺 响应面试验 货架期预测 菌落总数

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萌发对青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响 被引量：4

9

作者 鲍玉花 闫世芳 +1 位作者 肖明 崔明明 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第13期4383-4389,共7页

目的 探究青稞籽粒萌发对所制青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响。方法 对青稞籽粒进行不同时间的萌发预处理,再进行甜醅发酵,并与纯净水、稳定剂复配制备青稞甜醅饮料,以未萌发青稞籽粒制备的饮料为对照,测定饮料的总酚、总... 目的 探究青稞籽粒萌发对所制青稞甜醅饮料的活性成分及其抗氧化活性的影响。方法 对青稞籽粒进行不同时间的萌发预处理,再进行甜醅发酵,并与纯净水、稳定剂复配制备青稞甜醅饮料,以未萌发青稞籽粒制备的饮料为对照,测定饮料的总酚、总黄酮含量及对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammonium salt,ABTS]、 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和羟自由基的清除率。结果 不同萌发时间处理条件下,青稞甜醅饮料的活性成分含量及其抗氧化活性相较于对照均有所提升,其中总酚和总黄酮含量均在萌发第40 h时达到最高,分别为2.69和1.71mg/mL,分别比对照的2.21和1.35mg/mL提高了21.72%和26.67%。经萌发处理后的青稞甜醅饮料对ABTS自由基和羟自由基清除能力在萌发第48h时分别达到64.64%和76.97%,分别比对照的48.83%和67.61%提高了32.38%和13.84%,对DPPH自由基清除能力在萌发第40h时清除率达到最高为94.11%,比对照86.28%提高了9.07%。结论 青稞籽粒经萌发处理后制得的青稞甜醅饮料具有良好的抗氧化能力,本研究可为提高青稞系列产品的附加值提供参考。 展开更多

关键词 青稞 萌发 发酵 甜醅饮料 活性成分 抗氧化活性

原文传递

炒制处理对不同原料甜醅品质的影响 被引量：1

10

作者 王磊 杨可 +2 位作者 宋雪盈 刘柳 李小平 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2021年第1期85-91,131,共8页

通过不同时间和不同温度炒制,对甜醅原料进行预处理进而提高甜醅的品质。分析了不同时间和不同温度炒制对不同原料(紫米、红米和黄小米)所制甜醅感官品质的影响,以及炒制对甜醅p H值、澄清度、酒精度、总酸含量、可溶性固形物含量、花... 通过不同时间和不同温度炒制,对甜醅原料进行预处理进而提高甜醅的品质。分析了不同时间和不同温度炒制对不同原料(紫米、红米和黄小米)所制甜醅感官品质的影响,以及炒制对甜醅p H值、澄清度、酒精度、总酸含量、可溶性固形物含量、花青素含量的影响。结果表明:不同时间和不同温度炒制处理条件下,甜醅的感官品质均有变化,其中200℃炒制2 min和160℃炒制5 min,甜醅的气味、色泽、滋味等感官指标均有改善;甜醅色值中的L^(*)明显降低;甜醅的pH值维持在3.6~4.5之间;澄清度有显著的变化(P<0.05);酒精度升高;总酸含量在200℃炒制5 min和190℃炒制5 min条件下最高;花青素含量随着炒制时间的延长而减少;紫米和红米的可溶性固形物含量随着炒制时间和温度的增加而增加,黄小米的可溶性固形物含量基本没有变化。由此可知,不同时间和温度的炒制处理对不同原料的甜醅有不同的影响,对提高甜醅品质提供了新的方法。 展开更多

关键词 甜醅 炒制 感官品质 理化性质

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青海甜醅中乳酸菌种群构成及病原菌拮抗性菌株的分离鉴定 被引量：3

11

作者 桓玉萍 薛宇 +2 位作者 李熠 周文渊 杨振泉 《美食研究》 北大核心 2020年第2期77-82,共6页

应用高通量测序方法对采集自青海地区的甜醅样品中的乳酸菌种群进行分析,以探索青海传统发酵食品甜醅中的乳酸菌构成并进行功能乳酸菌分离,同时以大肠杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌4种病原菌为指示菌,对其中病原菌拮抗... 应用高通量测序方法对采集自青海地区的甜醅样品中的乳酸菌种群进行分析,以探索青海传统发酵食品甜醅中的乳酸菌构成并进行功能乳酸菌分离,同时以大肠杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌4种病原菌为指示菌,对其中病原菌拮抗性菌株进行了筛选与鉴定。结果表明:青海甜醅优势乳酸菌为Pediococcus acidilactici、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus crustorum、Leuconostoc pseudomesenteroides,以及4种未能分类的乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)。抑菌试验结果显示:1株乳酸菌分离株B29对4种指示菌均具有高效抑制效应,胞外产物抑菌作用受蛋白酶影响最大。通过革兰氏染色镜检、扫描电镜进行细胞形态观察、生理生化特征鉴定及16S rDNA测序鉴定,结果表明分离株B29为植物乳杆菌。 展开更多

关键词 青海甜醅 乳酸菌 种群 病原菌拮抗性菌株

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响应面法优化荞麦甜醅的发酵工艺及其质构与流变学特性研究

12

作者 刘玉美 李海峰 贺晓光 《粮食与油脂》 北大核心 2022年第8期100-104,共5页

以宁夏甜荞为原料,利用单因素试验和响应面试验优化荞麦甜醅的发酵工艺,并进行质构与流变学特性的测定,分析了发酵过程中荞麦甜醅的硬度、弹性、咀嚼性等物性方面的变化。结果表明:最佳发酵条件为发酵时间69 h、发酵温度30℃、接菌量2.9... 以宁夏甜荞为原料,利用单因素试验和响应面试验优化荞麦甜醅的发酵工艺,并进行质构与流变学特性的测定,分析了发酵过程中荞麦甜醅的硬度、弹性、咀嚼性等物性方面的变化。结果表明:最佳发酵条件为发酵时间69 h、发酵温度30℃、接菌量2.98 g/100 g,此时产品的还原糖含量为9.10 g/100 g,酸度为3.01 mL/10 g,感官评分为36.06。 展开更多

关键词 荞麦甜醅 发酵条件 质构特性 流变学特性

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燕麦甜醅加工工艺优化 被引量：3

13

作者 赵元寿 张生堂 +3 位作者 吴慧珍 苏小红 尚燕 金玫洁 《保鲜与加工》 CAS 2021年第2期60-66,共7页

在传统燕麦甜醅加工的基础上,以脱皮燕麦为原料,通过单因素试验和Box-Behnken设计试验,采用响应面法优化燕麦甜醅的发酵工艺参数,得到最佳加工工艺为:浸泡时间2.0 h,蒸煮时间1.0 h,加曲量2.0 g/kg,发酵温度28.0℃,发酵时间52.5 h,在此... 在传统燕麦甜醅加工的基础上,以脱皮燕麦为原料,通过单因素试验和Box-Behnken设计试验,采用响应面法优化燕麦甜醅的发酵工艺参数,得到最佳加工工艺为:浸泡时间2.0 h,蒸煮时间1.0 h,加曲量2.0 g/kg,发酵温度28.0℃,发酵时间52.5 h,在此工艺参数下加工的燕麦甜醅,具有甜醅特有的色泽、香味,风味柔和,酸甜适口,麦粒分明,有一定咀嚼性,感官评分达到96.1分。 展开更多

关键词 燕麦甜醅 加工工艺 响应面法

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益生菌发酵青稞甜醅的生产技术 被引量：5

14

作者 高昆 朱宪铭 《青海科技》 2020年第1期26-27,共2页

本文介绍了一种益生菌发酵青稞甜醅的加工技术及生产工艺的操作要点。结果表明,本产品甜酸适中、质地细腻、香气浓郁、诱人食欲,具有多种食疗作用。

关键词 益生菌 发酵 青稞甜醅 生产技术

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不同酒曲对青稞甜醅品质和抗氧化活性的影响

15

作者 马文珍 党斌 +1 位作者 郑万财 杨希娟 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第2期180-187,共8页

为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异,筛选适宜酒曲。以昆仑14号青稞米为原料,选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅,并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同酒曲酶活力差异较大且对青稞... 为明确不同酒曲发酵青稞甜醅的品质差异,筛选适宜酒曲。以昆仑14号青稞米为原料,选用力克、尚川、双龙、苏州蜜蜂、安琪这5种酒曲发酵甜醅,并对其营养成分、感官品质及抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同酒曲酶活力差异较大且对青稞甜醅营养成分、感官品质、抗氧化活性的影响显著。其中安琪酒曲酶活力最高;安琪发酵甜醅的灰分、总酸、乙醇、总糖含量以及感官评分最高,分别为1.61 g/100 g、0.34%、1.70%vol、473.85 mg/mL以及88.17分,且其甜酸比较为适宜(2.21);双龙发酵甜醅的抗氧化活性较其他甜醅差异显著,其清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基活性高达220.43μmol/100 g、清除2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基活性为239.70μmol/100 g、铁离子还原能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)活性达228.34μmol/100 g。通过主成分分析,安琪酒曲综合得分最高,所以,安琪酒曲可作为发酵青稞甜醅的首选酒曲。 展开更多

关键词 青稞甜醅 酒曲 感官 营养品质 抗氧化活性

原文传递

复合酒曲对燕麦发酵甜醅的品质影响 被引量：7

16

作者 张伟彬 袁亮 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第10期48-51,共4页

以燕麦为原料,采用力克甜米酒曲、安琪甜酒曲、通风曲复配的复合酒曲,制作西北风味小吃--甜醅。主要讨论发酵过程中对甜醅风味产生影响的料液质量比、发酵时间、发酵所用曲种因素,并说明复合酒曲对于甜醅品质提升的有效性。结果表明:当... 以燕麦为原料,采用力克甜米酒曲、安琪甜酒曲、通风曲复配的复合酒曲,制作西北风味小吃--甜醅。主要讨论发酵过程中对甜醅风味产生影响的料液质量比、发酵时间、发酵所用曲种因素,并说明复合酒曲对于甜醅品质提升的有效性。结果表明:当料液比为1∶1,发酵时间为4 d时,复合酒曲发酵的甜醅较单一酒曲发酵的甜醅而言,色泽鲜亮、香气诱人、口感富有嚼劲、酒味适中、甜度和酸度相平衡,食用口味更佳。发酵结束时亮氨酸含量提升约20倍,总酸含量最大为3.3 g/L。保质期试验表明:甜醅适宜在低温条件下保存,保质期应控制在15 d以内。 展开更多

关键词 燕麦 发酵 甜醅 复合酒曲

原文传递

响应曲面法优化燕麦甜醅发酵工艺的研究 被引量：13

17

作者 史晓萌 陈建国 +3 位作者 党艳婷 程池 王定邦 梁世才 《食品工业》 CAS 北大核心 2018年第4期88-92,共5页

以燕麦为原料,在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间和加曲量为响应因素,利用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究了各自变量交互作用及其对甜醅感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。最佳发酵工艺条件为... 以燕麦为原料,在单因素试验基础上,以发酵温度、发酵时间和加曲量为响应因素,利用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究了各自变量交互作用及其对甜醅感官评分的影响,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。最佳发酵工艺条件为:时间为51.5 h,温度为28.6℃,加曲量为2.70 g/kg。在此条件下,甜醅感官评分实测结果 (96.50)与响应曲面拟合所得方程的预测值(97.10)符合良好。 展开更多

关键词 燕麦甜醅 甜酒曲 响应曲面法 发酵工艺

原文传递

甜醅子

18

《中外食品工业（贝太厨房）》 2011年第11期55-55,共1页

用料： 燕麦仁 500g 酒曲 1袋 做法： 1．将莜麦簸去麸皮，淘洗二遍，放进锅内煮成八成熟，捞出放在盘子里晾凉。

关键词 美食 甜醅子 燕麦仁 食材

原文传递

青稞清酒酿造工艺研究 被引量：7

19

作者 于军 《酿酒科技》 2011年第9期35-37,共3页

青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上,借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理,选用青藏高原品质优良的青稞为原料,以米曲霉(Aspergiuus oryzae)2146或3800为糖化菌,清酒酵母(sake yeast)1296为发酵菌株,生产工艺为"一次酒母,适... 青稞清酒酿造工艺是在酩馏酒和甜醅的酿造基础上,借鉴清酒和喂饭黄酒的酿造原理,选用青藏高原品质优良的青稞为原料,以米曲霉(Aspergiuus oryzae)2146或3800为糖化菌,清酒酵母(sake yeast)1296为发酵菌株,生产工艺为"一次酒母,适时添曲,分次喂饭,高浓配料,多边发酵"。 展开更多

关键词 青稞清酒 酩馏酒 甜醅 酿造工艺

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燕麦发酵过程中微生物、理化指标及活性成分变化规律 被引量：10

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作者 史晓萌 陈建国 +5 位作者 梁寒峭 程池 赵众炜 祁永和 王定邦 梁世才 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期49-52,共4页

以燕麦为原料,加入甜酒曲发酵,研究燕麦甜醅发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律,为控制甜醅发酵过程和判断发酵终点提供技术参数。结果表明,随发酵时间延长,产物pH值明显下降,最低降到4.73,总酸含量显著上升,最高达4.84 g... 以燕麦为原料,加入甜酒曲发酵,研究燕麦甜醅发酵过程中微生物、理化指标及活性成分的变化规律,为控制甜醅发酵过程和判断发酵终点提供技术参数。结果表明,随发酵时间延长,产物pH值明显下降,最低降到4.73,总酸含量显著上升,最高达4.84 g/kg。48 h时,米根霉数量、还原糖含量、氨基酸态氮含量和淀粉酶活力均出现峰值,分别为1.35×104CFU/g、220.3 g/kg、352.0 mg/kg和78.83 U/100 mg,感官评分达到最大值96.50分。整个发酵过程,甜醅中β-葡聚糖和总皂苷含量无明显变化,黄酮含量由251.2 mg/kg减少至179.00mg/kg,而多酚含量呈现上升趋势,由最初233.6 mg/kg升至505.2 mg/kg,36 h后趋于稳定。大分子燕麦蛋白被显著水解,小分子蛋白逐渐生成。 展开更多

关键词 燕麦甜醅 甜酒曲 发酵过程

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