文摘目的利用电子舌和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术检测纯白莲蓉、纯红莲蓉、大师手工纯白莲蓉、低糖纯白莲蓉和绿色食品级纯白莲蓉馅料5种不同品种的莲蓉馅料的风味差异。方法采用电子舌对莲蓉馅料的甜味等主要风味指标进行评价,结合GC-MS技术分析脂肪酸成分,并通过偏最小二乘法回归分析(partial least squares regression,PLSR)建立电子舌和游离脂肪酸的评价模型,预测莲蓉馅料的风味。结果5种莲蓉馅料在甜味和咸味上存在显著差异(P<0.05),其中,绿色食品级纯白莲蓉馅料的甜味强度最高,手工纯白莲蓉馅料的咸味强度最高。利用GC-MS技术共检测出油酸和亚油酸等9种游离脂肪酸,在电子舌和脂肪酸联合评价的PLSR回归模型中,甜味、鲜味、丰富性和油脂味模型的决定系数R2在校正集上分别为:0.94、0.94、0.95、0.91,在交叉验证集上分别为:0.90、0.88、0.91、0.83,其均方根误差(root mean squared error,RMSE)在校正集上分别为:0.21、0.14、0.14、0.18,在交叉验证集上分别为0.28、0.21、0.20、0.25。与莲蓉馅料单独电子舌或游离脂肪酸风味评价相比,联合评价表现出更好的预测能力,特别在油脂味评价上,交叉验证集的决定系数大幅度提升,从电子舌评价的0.15、游离脂肪酸评价的0.67增加到0.83,决定系数更接近于1,均方根误差较小,显示出更高的拟合度。结论电子舌和脂肪酸联合评价为莲蓉馅料风味的仪器评价研究提供参考数据。
