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基于电子鼻和电子舌技术对杏种质资源品质性状的遗传多样性分析
1
作者 马小雪 章秋平 +8 位作者 赵海娟 张玉萍 徐铭 刘威生 刘硕 刘宁 张玉君 刘家成 王碧君 《果树学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期625-637,共13页
【目的】探究杏香气、滋味等果实品质性状的遗传变异,筛选优异种质。【方法】利用电子鼻、电子舌以及高效液相色谱等技术对119份杏种质资源的果实品质进行评价。【结果】电子鼻的W5S、W1S、W1W和W2W等4个传感器对杏香气响应敏感;电子舌... 【目的】探究杏香气、滋味等果实品质性状的遗传变异,筛选优异种质。【方法】利用电子鼻、电子舌以及高效液相色谱等技术对119份杏种质资源的果实品质进行评价。【结果】电子鼻的W5S、W1S、W1W和W2W等4个传感器对杏香气响应敏感;电子舌测定显示酸味和甜味是杏的主要滋味。相关性分析发现电子舌甜味值与可溶性固形物含量、糖组分含量呈显著正相关,与酸组分含量呈显著负相关。主成分分析显示前3个主成分分别代表杏的香气性状、果实滋味性状和酸组分含量性状。结合聚类分析与主成分分析,认为草滩梅杏等种质在多个果实品质特性方面表现优异。【结论】杏果实品质性状存在丰富的遗传变异;电子鼻和电子舌可以作为一种快速评价方法鉴定杏香气和滋味。 展开更多
关键词 杏 种质资源 电子鼻 电子舌 多样性
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电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响
2
作者 李想 邓静 +4 位作者 易宇文 关雎 唐英明 张振宇 张浩 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期336-348,共13页
以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采... 以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。 展开更多
关键词 雅江松茸 炖煮时间 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 风味特征 滋味特征
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基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋品质的影响
3
作者 王倩 尹玉茜 +3 位作者 冯政华 刘银兰 尹胜楠 任迪峰 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期177-182,共6页
确定了超声催陈木枣果醋的最佳工艺,并基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋营养品质和感官品质的影响。以木枣果醋中总酯的含量为指标,通过单因素试验和正交试验确定超声催陈木枣果醋的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间45 min、乙醇添加... 确定了超声催陈木枣果醋的最佳工艺,并基于电子舌探究超声催陈对木枣果醋营养品质和感官品质的影响。以木枣果醋中总酯的含量为指标,通过单因素试验和正交试验确定超声催陈木枣果醋的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间45 min、乙醇添加量0.4%。在此工艺条件下,超声处理的木枣醋亮度提升且总体颜色向红、黄方向发展,但醋的颜色变化并不明显。果醋中维生素C、黄酮、多酚、环磷酸腺苷等活性物质含量没有显著性下降,同时超声处理可以使木枣果醋的口感变柔和。超声处理加速了木枣果醋中酯化反应的发生,表明超声处理是一种有前途的果醋催陈技术,为改善果醋品质提供了可能。 展开更多
关键词 木枣 木枣果醋 超声催陈 风味 电子舌
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GC-MS结合电子鼻、电子舌分析6种糖炒燕山板栗的风味成分
4
作者 杨银 梁建兰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期269-279,共11页
为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异。以6种糖炒板栗为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术... 为了研究6种糖炒燕山板栗香气的构成特点及品种间滋味和气味上的差异。以6种糖炒板栗为原料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术及气味活性值(Odor activity value,OAV)法分析6种糖炒板栗的挥发性风味成分和关键香气化合物,并结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味成分和滋味进行分析。结果表明,通过GC-MS技术从6种糖炒板栗的挥发性成分中共检测出57种化合物,其中酯类19种,醇类12种,醛类5种,酮类5种,烯烃类4种,苯环类4种,胺类2种,其他类6种;其中23个OAV>1的成分被确定为糖炒板栗的关键香气成分。电子鼻评价结果显示6种糖炒板栗的主要挥发性气味成分为醇类、醛酮类、氮氧化合物、有机硫化物、无机硫化物以及甲基类几种。电子舌评价结果显示6种糖炒板栗在各项味觉指标上整体较为相似,其中丰富性和鲜味传感器对不同糖炒板栗的响应值最大,酸味和涩味最小,丰富性、鲜味、甜味、咸味、苦味、苦味回味6个指标为糖炒板栗的主要味觉指标。6种糖炒板栗的挥发性风味成分和含量都存在一定的差异,即不同品种糖炒板栗中的挥发性风味成分不同,且同种化合物在不同品种间的含量也有区别。通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、雷达色谱图分析、GC-MS技术结合电子鼻/电子舌可较好的区分不同品种糖炒板栗风味的差异,并确定其关键香气成分,为不同糖炒板栗的风味研究提供理论依据。 展开更多
关键词 燕山板栗 气相色谱-质谱联用 电子鼻 电子舌 风味
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基于电子鼻和电子舌技术对山西老陈醋和老陈醋的风味检测
5
作者 乔羽 王艳艳 +4 位作者 曾红艳 孙如宝 董丽娟 曲桂燕 冯木香 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第2期115-122,共8页
采用Heracles NEO超快速气相色谱电子鼻和Astree电子舌对执行不同标准的山西老陈醋和山西产地的老陈醋共12个样品进行检测。结果显示:基于气味差异电子鼻并不能将两类老陈醋样品进行有效地区分,利用电子鼻从12个样品中共检出33种挥发性... 采用Heracles NEO超快速气相色谱电子鼻和Astree电子舌对执行不同标准的山西老陈醋和山西产地的老陈醋共12个样品进行检测。结果显示:基于气味差异电子鼻并不能将两类老陈醋样品进行有效地区分,利用电子鼻从12个样品中共检出33种挥发性气味化合物,其中酸类化合物5种、酯类化合物6种、醇类化合物7种,醛类化合物4种,酮类化合物3种,酚类化合物2种,其他类化合物6种,33种气味化合物中有25种为共有挥发性气味成分;基于滋味差异电子鼻可以区分山西产地的老陈醋和山西老陈醋样品,电子舌味觉分析结果显示老陈醋比山西老陈醋的酸味感强。采用电子舌可以综合分析样品间的总体滋味差异,实现两类老陈醋的辨别和区分,可为食醋种类鉴别提供技术参考。 展开更多
关键词 电子鼻 电子舌 山西老陈醋 老陈醋 风味
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电子舌技术在中药、蒙药中的应用概况及展望
6
作者 德格吉日呼 包勒朝鲁 《中国医药导报》 CAS 2024年第7期40-43,共4页
电子舌技术是一种识别、检测未知液体样品的智能检测技术。具有操作简单、方便、快捷、成本低、可用性好等优点被广泛用于食品、药品等领域。它取代了药物开发和生产常规分析中的人体面板,使用人体面板测试产品的风险大大降低,从而可以... 电子舌技术是一种识别、检测未知液体样品的智能检测技术。具有操作简单、方便、快捷、成本低、可用性好等优点被广泛用于食品、药品等领域。它取代了药物开发和生产常规分析中的人体面板,使用人体面板测试产品的风险大大降低,从而可以获得更可靠的分析结果。这对于建立科学、合理、客观的药品质量评价模式,对促进医药发展,蒙药开发利用具有重要的意义。本文结合电子舌技术的基本原理及构成,综述电子舌对中药五味(酸、苦、甘、辛、咸)的评价、辨识、表征、物质基础、炮制、质量控制等研究概况,并以此为参考对电子舌技术在蒙药六味(甘、酸、咸、苦、辛、涩)中的应用进行了展望,为其今后在蒙药六味中的应用提供参考。 展开更多
关键词 电子舌 中药五味 蒙药六味 展望
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基于电子舌智能感官评定与人工口尝评价相结合的含片矫味技术研究
7
作者 余明镜 许锦珍 +3 位作者 孙函静 黄花 邓仁华 吴春花 《中国处方药》 2024年第4期22-25,共4页
目的通过电子舌智能感官评定与人工口尝相结合的方法筛选青果含片最佳矫味剂。方法基于电子舌技术从设定的15组矫味组合中筛选出味觉值较好的几组,再通过人工口尝评价的方法选出最佳矫味组合。电子舌智能感官评定统计分析采用95%置信区... 目的通过电子舌智能感官评定与人工口尝相结合的方法筛选青果含片最佳矫味剂。方法基于电子舌技术从设定的15组矫味组合中筛选出味觉值较好的几组,再通过人工口尝评价的方法选出最佳矫味组合。电子舌智能感官评定统计分析采用95%置信区间重叠法进行多组间比较,人工口尝评价结果采用SPSS软件分类数据统计中单因素ANOVA检验和独立样本t检验分析方法。结果电子舌智能感官评价,筛选出4组矫味组合样品;人工口尝评价,确定出最佳的矫味组合为:乳糖与甜菊糖苷组合,其中甜菊糖苷的使用量为0.4%。结论该研究确定了改善青果含片口感的最佳矫味组合,显著改善了口感。 展开更多
关键词 青果含片 电子舌 矫味剂 人工口尝
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基于模糊数学感官评价、理化特性与电子舌的橄榄鲜食品质分析 被引量：3
8
作者 谢倩 李易易 +3 位作者 张诗艳 束燕萍 王威 陈清西 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期69-78,共10页
为全面、客观地评价和分析不同品种(系)橄榄果实鲜食品质,建立品质特征快速检测方法,本研究以10个不同品种(系)橄榄果实为研究对象,通过结合模糊数学感官评价方法、多频脉冲电子舌技术及相关品质理化指标测定,分析橄榄果实品质与理化指... 为全面、客观地评价和分析不同品种(系)橄榄果实鲜食品质,建立品质特征快速检测方法,本研究以10个不同品种(系)橄榄果实为研究对象,通过结合模糊数学感官评价方法、多频脉冲电子舌技术及相关品质理化指标测定,分析橄榄果实品质与理化指标的相关性,并构建橄榄鲜食品质预测模型,通过决定系数R^(2)与平均相对误差δ对模型进行评价。德尔菲法结合九级标度法构建的感官评价结果表明,回甘度和涩味度的总权重达76.9%,是影响橄榄鲜食的主要品质特性;感官模糊数学综合评价结果与理化指标的相关性分析结果表明酚糖比与果实回甘度、涩味度呈极显著相关(P<0.01);通过主成分分析优化得到多频脉冲电子舌辨识区分不同橄榄品质的最佳电极组合为钯(10 Hz)、钛(10 Hz)。进一步利用该电极工作组合的电子舌信号特征值与感官评价得分、理化指标进行多元逐步回归建模,发现多频脉冲电子舌特征信号值能够对橄榄理化指标进行有效预测,其中酚糖比(R^(2)=0.832、δ=10.89%)和可溶性糖质量分数(R^(2)=0.831、δ=5.75%)的预测效果最好,其次为总酚质量分数(R^(2)=0.783、δ=12.08%);化学指标(酚糖比)、电子舌信号特征值构建的回归模型均可实现对感官评价得分的有效预测,化学指标拟合模型预测效果优于电子舌信号特征值的拟合模型,但模型拟合性一般,R^(2)分别为0.589、0.542。本研究结果为橄榄品质特征快速检测,及优良单株选育快速判定提供了实践参考。 展开更多
关键词 橄榄 果实品质 模糊数学 感官评价 电子舌 理化特性 回归模型
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基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析
9
作者 陈小姝 吕永超 +9 位作者 李美君 赵跃 宋兆锋 高华援 张志民 孙日丹 宁洽 刘海龙 李春雨 孙晓苹 《中国油料作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期896-906,共11页
花生是一种营养丰富的食、油兼用型高产经济作物,含有丰富的蛋白质、蔗糖、果糖和葡萄糖等营养物质,但目前对其味觉特征的评价仍缺乏数据支撑。采用TS-5000Z味觉分析系统收集33份鲜食花生材料(包含9个品种和24个高世代品系TC,后者来自吉... 花生是一种营养丰富的食、油兼用型高产经济作物,含有丰富的蛋白质、蔗糖、果糖和葡萄糖等营养物质,但目前对其味觉特征的评价仍缺乏数据支撑。采用TS-5000Z味觉分析系统收集33份鲜食花生材料(包含9个品种和24个高世代品系TC,后者来自吉花02-1-4和中花26的杂交组合)干燥籽仁的味觉相关指标数据,对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行主成分分析(PCA),确定了苦味、涩味、鲜味、咸味和甜味为有效的味觉指标。通过对有效味觉指标PCA分析,对第1主成分贡献较大的是咸味、鲜味和甜味,对第2主成分贡献较大的是咸味、鲜味和苦味。扶花1号等9个品种与TC品系具有明显的差异,对TC1~TC进行PCA聚类区分,鲜味、苦味、甜味等对第一主成分贡献较大,咸味对第二主成分贡献最大,其次是苦味等;对扶花1号等9个品种的花生进行PCA聚类分析,咸味对第一主成分贡献最大,其次是涩味等;甜味对第二主成分贡献最大,其次是涩味回味和苦味等。苦味方面,TC20~TC24的苦味最强,为6.5~7.0,其余品种苦味在6.5以下;涩味方面,TC5和TC6的涩味和涩味回味均偏低外,黑甜花和黑珍珠涩味回味最大,其它样本的涩味均为3.0~4.5;甜味方面,四粒红的甜味最大,黑珍珠的甜味最小,甜味值在21以上的品种有16个,TC品系的大部分样本的甜味值较高;鲜味和咸味方面,扶花1号等9个品种和TC17、18、19的鲜味较低,TC20~TC24的鲜味也相对偏低,其它TC品系的鲜味则较大;吉花403、吉花43和冀花甜1号、冀花甜2号4个品种接近,且鲜味和咸味均最低。通过利用电子舌技术对鲜食花生籽仁鉴别分析,可知鲜食花生的味觉指标以鲜味、甜味、咸味、苦味和涩味(回味)为主,在今后研究中可以无需借助统计分析和建模即可快速真实评价鲜食花生食味性,为培育高糖、高蛋白的花生新品种提供技术参考。 展开更多
关键词 鲜食花生 电子舌技术 籽仁 味觉 主成分分析
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电子舌作用机理及其在肉品检测中的研究进展 被引量：2
10
作者 陈鹏羽 李少博 +7 位作者 王卫 郑晓春 张佳敏 张锐 赵子仪 张德权 侯成立 陈丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第1期184-190,共7页
电子舌作为一种新型的检测手段,具有检测快速、操作简便、精密度高等优点,受到了国内外学者的广泛关注。该文综述电位型、伏安型、阻抗谱型、光寻址型、声波型和生物传感器型电子舌的作用机理、影响电子舌作用效果的因素及其在肉品检测... 电子舌作为一种新型的检测手段,具有检测快速、操作简便、精密度高等优点,受到了国内外学者的广泛关注。该文综述电位型、伏安型、阻抗谱型、光寻址型、声波型和生物传感器型电子舌的作用机理、影响电子舌作用效果的因素及其在肉品检测中的研究进展,以期为电子舌的应用和肉品检测技术的提升提供参考。 展开更多
关键词 电子舌 味觉传感器 作用机理 肉品检测 肉品溯源
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基于电子舌和人工感官评价的菜用大豆食用品质特性分析 被引量：3
11
作者 程茜 黄璐 +4 位作者 沈旭 张晓燕 袁星星 薛晨晨 陈新 《江苏农业科学》 北大核心 2023年第7期161-167,共7页
以江苏省不同城市6种特色菜用大豆为研究对象,定性定量分析了与食用品质相关的化学组成(糖组分、游离氨基酸),利用人工感官评价结合电子舌智能感官技术分析不同品种的味觉属性,以多元统计学方法探究其相关性及差异性。结果表明,蔗糖(75.... 以江苏省不同城市6种特色菜用大豆为研究对象,定性定量分析了与食用品质相关的化学组成(糖组分、游离氨基酸),利用人工感官评价结合电子舌智能感官技术分析不同品种的味觉属性,以多元统计学方法探究其相关性及差异性。结果表明,蔗糖(75.32~108.56 mg/g)是菜用大豆中最主要的糖组分,通7-391-1的蔗糖含量最高。菜用大豆中共计检测出15种游离氨基酸,总含量范围720.02~838.82 mg/100 g,其中通7-391-1中15种氨基酸均检出且总游离氨基酸含量最高,为838.82 mg/100 g。人工感官评价中,通7-391-1甜味值最高,为5.50,但苏豆18号的综合平均得分最高,为6.25。电子舌结果显示,苏豆18的鲜味响应值最高,为2 947.47,甜味响应值最高的品种是通7-391-1,为3 472.11。主成分分析显示,电子舌技术能很好地区分不同品种菜用大豆。电子舌鲜甜味与人工感官评价的鲜甜味关联度较高,呈极显著正相关,鲜味相关系数达0.926,甜味相关系数达0.983。本研究结果能充分了解地方特色菜用大豆品种的化学组成,同时为菜用大豆甜味和鲜味等味觉属性的智能化评判提供有效参考和技术支撑。 展开更多
关键词 菜用大豆 食用品质 化学组成 感官评价 电子舌 相关性
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电子鼻和电子舌技术在五倍子蜂蜜风味识别中的应用 被引量：1
12
作者 邓梦青 袁扬 +3 位作者 赵恬 王胤晨 张定红 张锦华 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第9期270-278,共9页
为实现不同产地五倍子蜂蜜的快速识别,采用德国AIRSENSE公司的PEN3型电子鼻系统和日本INSENT公司的味觉分析系统对贵州12个不同地区五倍子蜂蜜进行检测,通过主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discrim... 为实现不同产地五倍子蜂蜜的快速识别,采用德国AIRSENSE公司的PEN3型电子鼻系统和日本INSENT公司的味觉分析系统对贵州12个不同地区五倍子蜂蜜进行检测,通过主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)、传感器区分贡献率(Loadings)分析等,从气味和滋味方面对不同产地五倍子蜂蜜进行识别。不同产地的五倍子蜂蜜在电子鼻PCA分析、LDA分析中第一和第二主成分贡献率之和分别为99.90%、87.05%,Loadings分析发现气味差异主要来自于无机硫化物类、氮氧化物类、有机硫化物类、醇醚醛酮类等;在电子舌PCA分析中第一和第二主成分贡献率之和为99.35%,通过雷达图离散程度可知,不同地区五倍子蜂蜜在酸味、甜味、苦味上的差异较大。电子鼻和电子舌技术均能区分不同产地的五倍子蜂蜜,可用于今后蜂蜜的鉴别分析中。 展开更多
关键词 五倍子蜂蜜 电子鼻 电子舌 主成分分析(PCA)
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电子鼻、电子舌结合SPME-GC-MS对青海玉树牦牛肉挥发性化合物分析 被引量：3
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作者 蔡雨静 张振宇 +4 位作者 王彩玲 刘冬梅 白婷 易宇文 张浩 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期348-357,共10页
为寻找青海玉树牦牛肉挥发性化合物差异,以牦牛前胸、前腿、背部、后腿四个部位为研究对象,采用电子鼻、电子舌智能检测,结合SPME-GC-MS,对牦牛肉风味、滋味和挥发性物质做主成分(PCA)、聚类(CA)、相关性分析(Pearson)。结果表明:电子... 为寻找青海玉树牦牛肉挥发性化合物差异,以牦牛前胸、前腿、背部、后腿四个部位为研究对象,采用电子鼻、电子舌智能检测,结合SPME-GC-MS,对牦牛肉风味、滋味和挥发性物质做主成分(PCA)、聚类(CA)、相关性分析(Pearson)。结果表明:电子舌味觉强度差异明显,表明牦牛肉不同部位滋味差异较大,且样品HT滋味优于其他样品。电子鼻主成分分析结果表明HT、HB、QT靠近X轴,气味特征相似,样品QX远离X轴与其他样品差异较大。牦牛肉共检测出57种挥发性化合物,包括:醛类(12种)、醇类(11种)、烃类(11种)、酸类(5种)、酮类(3种)、其他杂类含硫化合物(15种);其中,苯甲醛、壬醛、2-乙基-1-己醇、间二甲苯、烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯在牦牛肉后腿含量都明显区别于其他部位,显示牦牛肉后腿风味与其他部位差异较大。这与电子鼻数据分析相同;研究结果为今后牦牛肉烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考。 展开更多
关键词 牦牛肉 电子舌 电子鼻 SPME-GC-MS 挥发性物质 风味
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气相色谱-质谱和电子舌对不同质量等级酱香型白酒的判别分析 被引量：1
14
作者 林先丽 张晓娟 +8 位作者 李晨 柴丽娟 陆震鸣 许泓瑜 王松涛 张宿义 沈才洪 史劲松 许正宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期329-338,共10页
采用气相色谱-质谱联用和电子舌定量检测21个不同质量等级酱香型白酒的挥发性化合物和味觉指标,通过化学计量学对不同质量的酱酒进行区分并筛选关键差异物质,利用机器学习建立判别模型。结果表明,3种质量等级酱酒的挥发性化合物含量具... 采用气相色谱-质谱联用和电子舌定量检测21个不同质量等级酱香型白酒的挥发性化合物和味觉指标,通过化学计量学对不同质量的酱酒进行区分并筛选关键差异物质,利用机器学习建立判别模型。结果表明,3种质量等级酱酒的挥发性化合物含量具有一定的轮廓差异,具备进一步判别分析的可行性;其中二级酒的风味物质总质量浓度(4 908 mg/L)显著低于优级酒(6 583 mg/L)和一级酒(8 254 mg/L),而具有花果香特征的几种酯类物质在总酯中占比随着等级的降低而体现降低的趋势。采用偏最小二乘判别分析确定以棕榈酸乙酯和乙酸等为代表的16个区分3种等级的关键差异化合物。通过电子舌的结果发现优级酒具有更加一致的味觉轮廓,其中苦味和涩味回味较低,而二级酒的味觉特征轮廓体现出明显的样品差异性。主成分分析结果表明不同等级酱酒可以根据其味觉特征进行有效区分。综合上述结果,本研究获得的差异风味物质含量、比例参数以及电子舌味觉指标,为酱酒质量体系的建立提供了依据。通过筛选得到的共计25个差异化合物和味觉指标建立4种判别模型,模型的准确率均高于90%,其中支持向量机表现最好,准确率达100%。 展开更多
关键词 酱香型白酒 气相色谱-质谱 电子舌 化学计量学 判别模型
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基于电子鼻和电子舌对广东地区腐乳气味和滋味的差异分析 被引量：1
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作者 康林芝 陈霖 +2 位作者 黄晓璇 刘国凌 唐辉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第5期243-247,共5页
为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异,该研究以广东地区11种腐乳样品(N_(1)~N_(11))为研究对象,对其进行感官评价,采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测,并对其进行主成分分析(PCA)。结果表明,11种腐乳样品感官评分... 为了解广东市场腐乳样品气味和滋味的差异,该研究以广东地区11种腐乳样品(N_(1)~N_(11))为研究对象,对其进行感官评价,采用电子鼻、电子舌的方法对样品的气味和滋味进行检测,并对其进行主成分分析(PCA)。结果表明,11种腐乳样品感官评分由高到低排序为样品N_(3)>N_(2)=N_(11)>N_(8)>N_(5)>N_(9)>N_(1)0>N_(6)>N_(4)>N_(7)>N_(1),其中,样品N_(3)感官评分最高,为82.66分,样品N_(1)感官评分最低,为72.27分;电子鼻及电子舌检测结果表明,除样品N_(1),样品N_(2)~N_(11)的整体气味特征大致相同,11种腐乳样品主要气味物质为醇类、酮类、醛类、芳香族化合物等,其滋味特征有较大差异,样品N_(1)滋味轮廓较其他样品有较大差异。主成分分析(PCA)结果表明,可根据气味和滋味对11种腐乳样品进行有效区分。 展开更多
关键词 广东地区腐乳 感官评价 电子鼻 电子舌 风味 主成分分析
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基于电子舌和质构仪的不同品种樱桃滋味及质地差异分析 被引量：1
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作者 任新乐 李长春 +2 位作者 孙斐 傅茂润 韩聪 《中国果菜》 2023年第2期66-71,共6页
为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异,本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种,利用质构仪进行质构分析,得到不同品种樱桃果实的质构数据;再利用电子舌对样品进行检测,得到6个滋味数据,并对其进行比... 为了探讨不同品种樱桃的滋味和质构差异,本研究选择‘拉宾斯’‘红灯’‘布鲁克斯’‘美早’‘萨米脱’5个樱桃品种,利用质构仪进行质构分析,得到不同品种樱桃果实的质构数据;再利用电子舌对样品进行检测,得到6个滋味数据,并对其进行比较分析。质构数据显示,5种樱桃的果皮硬度为3~4 N,‘拉宾斯’的最大,‘萨米脱’的最小;果肉硬度平均值均在0.5 N以下,‘美早’的最大,‘萨米脱’的最小。电子舌测试结果显示,5个樱桃品种的酸味和甜味明显不同,酸味由强到弱的顺序是‘红灯’‘布鲁克斯’‘拉宾斯’‘美早’‘萨米脱’,甜味由强到弱的顺序是‘萨米脱’‘布鲁克斯’‘美早’‘拉宾斯’‘红灯’,且5种樱桃的甜味与可溶性固形物含量呈正相关。樱桃的涩味、苦味回味、涩味回味和丰富性(鲜味回味)接近无味点;且5个品种的樱桃在苦味上差异不大,在味觉上的差异主要表现在酸味和甜味上。 展开更多
关键词 樱桃 品种 电子舌 滋味 质地
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基于电子舌技术与薄荷脑含量测定优化薄荷闪式水提工艺参数
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作者 田慧 蒋星 +3 位作者 陈俣祯 瞿昊宇 陈光宇 谢梦洲 《中国食物与营养》 2023年第4期10-16,共7页
目的:优选薄荷最优的闪式水提工艺参数,为薄荷闪式水提工业化生产提供科学依据。方法:以电子舌测定薄荷水提液的甜味、苦味、涩味、鲜味等味觉响应值为口感指标,以薄荷脑为功效成分评价指标,超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS)法定量,采用正... 目的:优选薄荷最优的闪式水提工艺参数,为薄荷闪式水提工业化生产提供科学依据。方法:以电子舌测定薄荷水提液的甜味、苦味、涩味、鲜味等味觉响应值为口感指标,以薄荷脑为功效成分评价指标,超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS)法定量,采用正交设计试验法优化薄荷闪式水提工艺参数,考察转速、加水量、提取时间三因素,每个因素取三水平对薄荷脑含量与电子舌味觉响应值的影响,综合评价确定最优工艺参数。结果:闪式水提2次,电机搅拌转速(3000 r/min),加水量分别是药材量的20、18倍,闪式提取时间分别为15、7 min。结论:优化后的薄荷闪式水提液口感佳;操作过程中工艺参数科学、合理、操作简便,闪式提取温度低、时间短、适用于热敏及挥发性成分的提取,工业化生产可行。 展开更多
关键词 薄荷 薄荷脑 闪式水提 电子舌 超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS)
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基于电子舌对不同品种鲜莲子滋味成分的分析
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作者 杨银爱 郜海燕 +1 位作者 牛犇 陈杭君 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第24期319-326,共8页
为确定不同品种新鲜莲子的特征滋味物质,对‘果莲1号’、‘果莲2号’、‘果莲3号’、‘满天星’的滋味物质进行测定,同时结合电子舌检测技术,通过判别因子分析法(Dynamic factor analysis,DFA)区分不同品种莲子滋味,偏最小二乘判别分析(... 为确定不同品种新鲜莲子的特征滋味物质,对‘果莲1号’、‘果莲2号’、‘果莲3号’、‘满天星’的滋味物质进行测定,同时结合电子舌检测技术,通过判别因子分析法(Dynamic factor analysis,DFA)区分不同品种莲子滋味,偏最小二乘判别分析(Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)找出特征滋味物质并通过灰色关联度分析确定直链淀粉与其余滋味物质的关联度。结果表明,不同品种莲子滋味存在差异,其中鲜味区别最大,‘果莲2号’、‘果莲3号’和‘满天星’鲜味高于‘果莲1号’,相当于0.55 mg/m L谷氨酸钠溶液的鲜味强度;直链淀粉、游离氨基酸、类黄酮是区分不同品种莲子的特征滋味物质,其中直链淀粉的VIP得分接近2.0,是最关键的特征滋味物质;直链淀粉含量与可溶性糖和水分含量的关联度较大,超过0.8。综上,不同品种莲子的特征滋味是鲜味,特征滋味物质是直链淀粉。 展开更多
关键词 品种 电子舌 新鲜莲子 滋味 滋味成分
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生物电子舌及其在味觉测定中的应用
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作者 李卫 张彦青 +2 位作者 解军波 房雷雷 李潮 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期385-394,共10页
味觉评估涉及酸、甜、苦、鲜、咸5种基本味觉,是哺乳动物感受外界环境的基础。味觉感受系统能够快速、灵敏、特异性地从复杂混合物中获得味觉信息,被认为是自然界性能最好的“化学检测器”之一。生物味觉与生俱来的优势为仿生味觉传感... 味觉评估涉及酸、甜、苦、鲜、咸5种基本味觉,是哺乳动物感受外界环境的基础。味觉感受系统能够快速、灵敏、特异性地从复杂混合物中获得味觉信息,被认为是自然界性能最好的“化学检测器”之一。生物味觉与生俱来的优势为仿生味觉传感技术的发展提供了灵感,基于味觉系统的生物电子舌已被广泛用于食品安全、药物开发和疾病诊断等领域。本文结合近年来的研究成果,针对味觉传导机制以及生物电子舌的研发情况进行综述,总结基于味觉系统的生物电子舌在味觉测定中的应用,展望其未来发展和应用前景。 展开更多
关键词 生物电子舌 味觉传导机制 味觉系统 味觉测定
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基于电子舌和电子眼结合改进MobileNetv3的黄芪快速溯源检测
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作者 金鑫宁 刘铭 +2 位作者 桑恒亮 马云霞 王志强 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第6期37-47,共11页
目的:实现对不同产地黄芪的快速溯源检测。方法:提出了一种基于电子舌和电子眼结合改进MobileNetv3网络的黄芪产地快速检测方法。采用电子舌和电子眼分别采集不同黄芪样本的一维指纹图谱信息和二维外观图像信息。利用格拉姆角场(Gramian... 目的:实现对不同产地黄芪的快速溯源检测。方法:提出了一种基于电子舌和电子眼结合改进MobileNetv3网络的黄芪产地快速检测方法。采用电子舌和电子眼分别采集不同黄芪样本的一维指纹图谱信息和二维外观图像信息。利用格拉姆角场(Gramian angular field,GAF)将一维电子舌信号转换为二维图像信息,保留电子舌信号中时间序列相关特征,再将其与电子眼采集的图像信息进行数据融合,采用基于金字塔切分注意力机制(Pyramid split attention,PSA)改进的MobileNetv3模型实现对不同产地黄芪样本的分类识别。结果:相较于单独使用电子舌或者电子眼,该方法具有更高的识别准确率,其测试集准确率、精确率、召回率和F_(1)-Score分别达到98.8%,98.8%,98.8%和0.99。改进的MobileNetv3网络分类准确率较原始模型提高了8%,参数量仅为原参数量的20%左右。结论:改进的MobileNetv3网络可以有效减少参数的计算量,提高不同产地黄芪识别的准确率。 展开更多
关键词 电子舌 电子眼 格拉姆角场 数据融合 MobileNetv3 黄芪
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