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题名石斛小曲发酵糯米饮料过程中风味变化
被引量：1
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作者
陈小琴
母应春
苏伟
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州大学
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期235-241,I0007,I0008,共9页
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基金
贵州石斛发展研究中心(黔石科合[2019004]号)。
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文摘
以石斛小曲为发酵剂,探究糯米饮料发酵过程的风味变化。通过化学方法、HPLC、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction gas chromatography mass spectrometry, HS-SPME-GC-MC)结合正交偏最小二乘判别法(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)和气味活性值(odor activity value, OAV)分析不同发酵阶段(0、12、24、36、48 h)醪醅的理化指标、有机酸和挥发性风味。结果表明,醪醅pH和淀粉含量显著降低(P<0.05);总酸、氨基酸态氮、还原糖和糖度与之相反。发酵过程中共发现7种有机酸,总含量显著增加(36.16~422.4 mg/L),乳酸、琥珀酸和柠檬酸是主要有机酸,发酵后新增了草酸和乙酸。HS-SPME-GC-MS显示发酵过程共检测到58种挥发性风味物质,以醇类和酯类为主;OPLS-DA共筛选出33种风味物质在发酵期间存在重要显著差异;通过计算OAV发现1-辛烯-3-醇、苯乙醇和壬醛是糯米饮料的特征香气物质。该研究结果为糯米饮料的风味研究提供了参考,也为石斛深加工及拓展应用提供新的研究方向。
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关键词
石斛小曲
糯米饮料
有机酸
挥发性风味
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Keywords
Dendrobium Xiaoqu
glutinous rice beverage
organic acid
volatile flavor
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
O657.63
[理学—分析化学]
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