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题名酱香窖底调味酒生产工艺研究
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作者
王青青
沈永祥
文尚瑜
陈帆
欧阳高伟
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机构
劲牌茅台镇酒业有限公司
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出处
《酿酒科技》
2024年第4期68-72,78,共6页
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文摘
酱香型白酒的调味酒种类繁多,但目前关于酱香窖底调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。为验证酱香调味酒最佳酿造工艺,以劲牌茅台镇酒业酿造二车间试验班组堆积发酵的糟醅作为研究对象,研究窖底调味酒工艺参数及生产轮次对窖底酒质量的影响。研究表明,在母糟500 kg、大曲90 kg、尾酒60 kg、窖底酒60 kg工艺参数下所生产的窖底酒质量最佳,且轮次越靠后,窖底香味越明显。同时,对该工艺各参数上下浮动15%,窖底酒等级影响不明显,说明在该工艺参数下,生产的窖底酒质量稳定。
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关键词
酱香型白酒
窖底酒
生产工艺
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Keywords
Jiangxiang Baijiu
pit-bottom liquor
production technique
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名规范茅台酒制作窖底生产工艺的研究
被引量：1
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作者
林忠义
谭宏
付志刚
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机构
贵州茅台酒股份有限公司
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出处
《酿酒科技》
2009年第8期73-75,77,共4页
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文摘
利用正交实验法对窖底制作生产工艺进行研究,并通过实验确定制作窖底最优方案为:将1甑窖底醅抓到凉堂中,用打糟机打碎,然后加曲药120kg,加尾酒(15%vol)240kg,加配料15～20kg,加金黄色窖底水60kg,拌均匀后下到窖底,经过2～3轮次培植,待窖底醅香了才烤酒,有利于提高窖底酒的质量,确保多产二等窖。
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关键词
白酒
窖底制作
窖底酒
二等窖
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Keywords
liquor
pits bottom preparation
pits bottom liquor
second-grade pits
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名北方酱香云门陈酿酒窖底香单体酒发酵工艺的研究
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作者
王邦坤
张维山
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机构
山东青州云门酒业(集团)有限公司
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出处
《酿酒》
CAS
2018年第6期50-52,共3页
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文摘
通过三年时间在酱香车间五个生产班组对北方酱香云门陈酿酒窖底香单体酒生产工艺的研究试验,确定了窖底香单体酒生产工艺,所产窖底香单体酒中醇类、酸类、酯类、醛类等微量香气成份明显优化,口感得到了提升,为公司绵柔酱香型云门陈酿酒的勾调和产品质量的进一步提高提供了科学依据。
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关键词
北方酱香云门陈酿酒
窖底香单体酒
香气口感提升
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Keywords
the north maotai-fl.avor Yunmen aging liquor
the pit bottom flavor single liquor
improvement of flavor and taste
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名微生物技术在酱香型白酒生产中的应用研究
被引量：34
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作者
杨涛
梁明锋
李国友
吴林蔚
庄名扬
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机构
中国科学院成都生物研究所
贵州迎宾酒股份有限公司
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出处
《酿酒科技》
2011年第4期20-24,28,共6页
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基金
中国科学院"科技支黔"资助项目
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文摘
将从大曲酱香白酒生产大曲中分离得的5株嗜热芽孢杆菌、3株酵母菌应用于酱香型白酒生产。结果表明:①应用5株嗜热芽孢杆菌培养制得的高温大曲曲香馥郁,幽雅纯正;②应用嗜热芽孢杆菌、酵母菌与曲药、糟醅混合高温堆积,糟醅复合酱香明显;③应用复合产酸菌、培养窖泥,用于窖底,提高了窖底香和酒产率。所生产的酱香型白酒品质优良,酱香风格典型。
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关键词
微生物
嗜热芽孢杆菌
酵母菌
高温大曲
高温堆积
复合产酸菌
酱香型白酒
窖底香酒
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Keywords
microbe
thermophilic Bacillus
yeast strains
high-temperature Daqu
high-temperature accumulation
compound acid-producing bacteria
Maotai-flavor liquor
pits-bottom liquor
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分类号
TS262.3
[轻工技术与工程—发酵工程]
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