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低氧联合酸胁迫红小豆/绿豆萌发富集GABA及富含GABA芽豆复配米饭的工艺优化
1
作者 姜秀杰 许庆鹏 +6 位作者 张家瑜 王杰 吴睿喆 邵海益 迟晓星 曹冬梅 张东杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期151-158,共8页
为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用,采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察,在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上,将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配,利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工... 为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用,采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察,在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上,将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配,利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工艺。结果显示,低氧联合酸胁迫对红小豆、绿豆富集GABA有积极促进作用,在萌发时间48 h、萌发温度40℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL条件下,萌发红小豆中GABA高达158.32±3.24 mg/100 g。绿豆胁迫条件为萌发时间24 h、萌发温度35℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL时,其中GABA含量最高为141.57±4.35 mg/100 g。在此基础上,通过D-混料设计优化确定了复配芽豆米饭的最佳配方为:大米76%、萌发绿豆11%、萌发红小豆13%,此条件下,芽豆米饭GABA含量为23.73±1.03 mg/100 g,感官评分均值为88.76±2.47,制得的芽豆米饭口感、色泽、香味均在可接受范围内,且积累了GABA活性成分,提升了芽豆米饭的营养及功能特性,为进一步开发杂粮复配米饭提供理论参考。 展开更多
关键词 红小豆 绿豆 低氧胁迫 GABA 芽豆米饭
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基于稻谷原粮品质的米饭和米粉食用品质快速判别
2
作者 张玉荣 刘舒娴 +4 位作者 梅雪丽 陶华堂 王游游 张咚咚 吴琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期263-271,共9页
稻谷的陈化度对其食用品质有直接影响,稻谷加工时对陈化度要求因其最终食用方式而异。为确定适宜米饭和米粉加工用的稻谷关联性指标和阈值区间,建立快速判别米饭和米粉食用品质的方法,将稻谷加速陈化储藏,对不同陈化程度稻谷的原粮指标... 稻谷的陈化度对其食用品质有直接影响,稻谷加工时对陈化度要求因其最终食用方式而异。为确定适宜米饭和米粉加工用的稻谷关联性指标和阈值区间,建立快速判别米饭和米粉食用品质的方法,将稻谷加速陈化储藏,对不同陈化程度稻谷的原粮指标及其加工成大米和米粉的食用品质指标进行测定,采用主成分分析、聚类分析和逐步回归法对测得的数据进行处理与分析,最后将关联性指标结合酸碱指示剂法中溶液的亮度值(L)、红度值(a)和黄度值(b),通过图像处理软件还原颜色,制作基于稻谷原粮品质的米饭和米粉食用品质快速判别比色卡。结果表明:米饭综合评分(Y)与脂肪酸含量(X)的回归方程为Y=7.729-0.236X,可通过米饭综合评分将其品质分为优、中、差3个水平,其综合评分范围分别为Y≥2.361、-1.039≤Y<2.361和Y<-1.039,对应脂肪酸含量为X≤23 mg/100 g、23 mg/100 g<X≤37 mg/100 g和X>37 mg/100 g;米粉综合评分与脂肪酸含量的回归方程为Y=-17.030+1.021X-0.015X2,可通过米粉的综合评分将其品质分为优、中、差3个水平,其综合评分范围分别为Y≥0.244、-1.589≤Y<0.244和Y<-1.589,对应的脂肪酸含量为31 mg/100 g≤X≤37 mg/100 g、37 mg/100 g<X≤45 mg/100 g和X>45 mg/100 g。基于脂肪酸含量的比色卡可直接判断稻谷适宜的食用方式,为稻谷原粮的加工提供依据和指导。 展开更多
关键词 稻谷 米饭 米粉 脂肪酸含量 食用品质
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基于主成分分析法综合评价即食米饭品质特性
3
作者 张晓绘 李汴生 +1 位作者 阮征 李丹丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期1-7,共7页
为探讨即食米饭的品质并建立评价体系,该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭,并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析,考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性。同时采用主成分分析... 为探讨即食米饭的品质并建立评价体系,该研究选取8种不同品种的大米制备即食米饭,并对包含理化性质、蒸煮特性和质构特性的15个指标进行测定分析,考察不同品种大米制得的即食米饭各项品质指标之间的差异性和相关性。同时采用主成分分析法对即食米饭品质进行综合评价并建立即食米饭品质评价模型。结果表明,8种原料米各指标变异系数范围为1.64%~28.74%,咀嚼性、碘值受品种的影响最大,且咀嚼性与碘值呈显著负相关(P<0.05)。主成分分析共提取了3个主成分,3个主成分方差贡献率分别为45.508%、29.235%、13.583%,累计方差贡献率达88.326%。评价模型为F=-0.100x_(1)+0.127x_(2)-0.084x_(3)+0.140x_(4)+0.064x_(5)+0.091x_(6)-0.093x_(7)-0.059x_(8)+0.144x_(9)。该模型与感官评分之间存在良好线性关系,决定系数R^(2)为0.8788,说明该模型能较全面、客观地反映即食米饭的优劣程度。 展开更多
关键词 即食米饭 主成分分析 品质评价
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焖制时间对米饭食用品质的影响
4
作者 孙洋 沙文轩 +3 位作者 刘薇 黄南娟 张贝宁 周晓燕 《食品研究与开发》 CAS 2024年第5期67-73,共7页
为研究焖制时间对米饭食用品质的影响,以不同焖制时间(0、10、20、30、40 min)的米饭为研究对象,测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质,同时结合体外消化试验,对米饭的估计血糖生成指数(ex-pected glycemicindex... 为研究焖制时间对米饭食用品质的影响,以不同焖制时间(0、10、20、30、40 min)的米饭为研究对象,测定米饭的质构、色差、热值、淀粉含量、微观结构以及感官品质,同时结合体外消化试验,对米饭的估计血糖生成指数(ex-pected glycemicindex,eGI)以及蛋白质消化特性进行测定。结果表明,不同焖制时间对米饭的食用品质有明显影响。当焖制时间过短或过长时,米饭的口感较硬、白度下降且水分含量较低,对米饭的感官品质产生不利影响。随着焖制时间的延长,米饭在消化过程中的游离氨基酸含量逐步增加,米饭的eGI值随之提高。当焖制时间为20 min时,米饭表面多孔,软硬适中,色泽观感最佳,水分、蛋白质、碳水化合物含量有所提高,淀粉、蛋白质消化特性较好,米饭的感官评分最高,食用品质最好。 展开更多
关键词 米饭 焖制时间 食用品质 淀粉消化 蛋白消化
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自热米饭里的米是假的吗
5
作者 叶依凡 《发明与创新（初中生）》 2024年第5期53-53,共1页
流言:自热米饭简单方便,很受欢迎--不用炊具、不用明火,只需一杯清水,短短几分钟后,就能吃上一锅香喷喷的米饭。不过,有的人观察发现,自热米饭里的米和家里吃的米在外观上有很大区别,熟得也更快,认为这种米不是真大米。
关键词 米饭 炊具 自热 大米 简单方便
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自热米饭 不一样的米饭 一样的安全
6
作者 李建 《中国食品工业》 2024年第4期25-27,共3页
不用炊具、不用明火、只需一杯清水和几分钟的简单操作,就能享用一份香喷喷的米饭。然而,听起来不错的自热米饭吃起来却未必能让所有人满意。记者日前对50余位消费者进行的一次网上微调查显示,35%的受访者因为感觉自热米饭口感和预期不... 不用炊具、不用明火、只需一杯清水和几分钟的简单操作,就能享用一份香喷喷的米饭。然而,听起来不错的自热米饭吃起来却未必能让所有人满意。记者日前对50余位消费者进行的一次网上微调查显示,35%的受访者因为感觉自热米饭口感和预期不一样而对“快熟”的大米饭心生疑虑:自热米饭里的大米,到底是不是真大米? 展开更多
关键词 大米饭 炊具 自热 快熟 受访者
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又闻“野米饭”香
7
作者 张梓兰 钱琴妹(指导) 《作文新天地（小学版）》 2024年第1期11-12,共2页
又可以烧“野米饭”了!我的嘴角不由得微微上扬。二年级春日研学时,我就吃过六年级哥哥姐姐们烧的“野米饭”。记得那时,我闻着香气走到灶头旁,看着他们欢快地吃着“野米饭”。我咬着手指,口水不争气地流了出来。一位姐姐可能看出了我... 又可以烧“野米饭”了!我的嘴角不由得微微上扬。二年级春日研学时,我就吃过六年级哥哥姐姐们烧的“野米饭”。记得那时,我闻着香气走到灶头旁,看着他们欢快地吃着“野米饭”。我咬着手指,口水不争气地流了出来。一位姐姐可能看出了我的心思,笑着给我盛了一碗“野米饭”,简直太香了,那个味道我怎么也忘不了! 展开更多
关键词 米饭 姐姐 二年级
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压力汽蒸温度对大米蒸煮特性与米饭食用品质的影响 被引量：2
8
作者 周显青 李瑞乐 张玉荣 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第3期57-65,共9页
为了探究压力汽蒸温度对大米蒸煮特性和米饭食用品质的影响及在最佳压力汽蒸温度下米饭质构特性的变化机制,以籼型和粳型的普通大米和蒸谷米为研究对象,测定不同压力汽蒸温度(100、110、120、130℃)下大米和蒸谷米的蒸煮特性,对米饭的... 为了探究压力汽蒸温度对大米蒸煮特性和米饭食用品质的影响及在最佳压力汽蒸温度下米饭质构特性的变化机制,以籼型和粳型的普通大米和蒸谷米为研究对象,测定不同压力汽蒸温度(100、110、120、130℃)下大米和蒸谷米的蒸煮特性,对米饭的食用品质进行感官评价并测定其质构特性,对在最佳压力汽蒸温度下米饭的结晶结构、微观形貌和水分结合状态进行分析。结果表明:随着压力汽蒸温度的升高,米饭的吸水率和膨胀率先升后降,米汤pH值、碘蓝值和固形物含量则呈上升趋势;米饭的L*和W呈下降趋势,外观颜色逐渐加深变黄,硬度逐渐降低,而黏着性、弹性、凝聚性和回复性呈上升趋势;当压力汽蒸温度分别为130、120℃时,蒸谷米饭和普通米饭的感官评分最高,食用品质最好;相比于常压蒸煮,最佳压力汽蒸条件下,籼米饭和籼蒸谷米饭的V型衍射峰较低,淀粉-脂质复合物含量更少,米饭外部和内部结构破损程度更严重,米饭弛豫时间T2更长,水分受到的阻力更小,米饭硬度降低而黏着性增加。因此,压力汽蒸米饭拥有更低的硬度和更高的黏着性,食用品质更佳。 展开更多
关键词 大米 米饭 压力汽蒸 蒸煮特性 食用品质
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米水比对米饭食用品质的影响 被引量：3
9
作者 沙文轩 章海风 +5 位作者 朱文政 刘薇 史祥忠 蒋明均 袁梦 周晓燕 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第6期31-36,共6页
研究米水比对米饭食用品质的影响,揭示米饭品质变化趋势,利用低场核磁共振(LF-NMR)、色差仪、质构仪等对米饭进行品质分析,通过体外消化实验,对米饭的淀粉组成及体外血糖生成指数(eGI)进行测定。结果表明,不同米水比制作的米饭品质指标... 研究米水比对米饭食用品质的影响,揭示米饭品质变化趋势,利用低场核磁共振(LF-NMR)、色差仪、质构仪等对米饭进行品质分析,通过体外消化实验,对米饭的淀粉组成及体外血糖生成指数(eGI)进行测定。结果表明,不同米水比制作的米饭品质指标之间均存在差异性(P<0.05);当米水比达到1∶1.3前,快消化淀粉(RDS)、亮度、白度、eGI等指标缓慢增长,硬度、咀嚼性等指标缓慢下降,随着进一步增加水分,变化幅度增大。综合食用品质及淀粉消化各方面指标,推荐米水比在1∶1.3~1∶1.5之间,食用品质较好。 展开更多
关键词 米饭 米水比 水分迁移 淀粉消化 食用品质
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大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展 被引量：5
10
作者 张栋昊 蔡妍培 +1 位作者 劳菲 吴继红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期270-277,共8页
随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中... 随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的第二大组分,通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成。本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系,探讨有待进一步深入研究的重点,以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路。 展开更多
关键词 米饭 蛋白质 质构 滋味 香气
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米饭冷藏时间对老年人胃排空和体外动态消化特性的影响 被引量：1
11
作者 张苹 伍鹏 +1 位作者 段续 陈晓东 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期94-101,共8页
作者旨在定量研究衰老引起的胃肠生理条件变化对米饭的胃排空和动态消化特性的影响。基于老年人与年轻人胃肠道生理条件的差异,利用动态体外人胃消化系统构建了老年人胃生理消化环境,考察了4℃下米饭冷藏时间(6、24、48 h)对胃排空和淀... 作者旨在定量研究衰老引起的胃肠生理条件变化对米饭的胃排空和动态消化特性的影响。基于老年人与年轻人胃肠道生理条件的差异,利用动态体外人胃消化系统构建了老年人胃生理消化环境,考察了4℃下米饭冷藏时间(6、24、48 h)对胃排空和淀粉水解动力学的影响;结合静态浸泡实验,分析了冷藏米饭的水分质量分数、质构和微观结构的变化。结果表明,随着冷藏时间的增加,静态浸泡过程中米饭的微观结构更加致密,米饭的持水力显著下降,而压痕硬度明显提高;冷藏48 h后,胃半排空时间(t_(1/2))从303.3 min显著增加到630.6 min,而淀粉消化率从15.4%下降为7.4%。研究结果表明,米饭经较长时间冷藏后,在老年人的消化环境中胃排空速度延缓,淀粉水解速率显著降低。该研究为深入理解米饭在老年人胃内的消化特性,选择和优化食物加工及贮藏方式,开发更加适合老年人的淀粉类主食提供理论指导。 展开更多
关键词 冷藏米饭 老年人胃肠道 体外动态消化 胃排空 微观结构
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不同配方米饭血糖生成指数和血糖负荷的测评 被引量：16
12
作者 刘娟 郝丹丹 +2 位作者 安阳 郭丽娜 张文青 《临床医药实践》 2015年第6期403-406,共4页
目的:测定人造五谷米饭、粳米饭和二合米饭的血糖生成指数(GI)和血糖负荷(GL)值,为慢性代谢性疾病患者的食物选择和食物搭配提供科学的指导和依据。方法:10名健康志愿者在测定空腹血糖值后进食含有50 g糖类的葡萄糖粉和受试食物,并于进... 目的:测定人造五谷米饭、粳米饭和二合米饭的血糖生成指数(GI)和血糖负荷(GL)值,为慢性代谢性疾病患者的食物选择和食物搭配提供科学的指导和依据。方法:10名健康志愿者在测定空腹血糖值后进食含有50 g糖类的葡萄糖粉和受试食物,并于进食后的2 h内的不同时间点测定血糖水平。根据相应公式计算GI和GL值。结果:粳米为高GI和中GL的食物,而五谷米饭和二合米饭均为低GI和低GL的食物。结论:五谷米饭和二合米饭具有较低的GI和GL值,食用后有助于维持餐后血糖的稳定,对慢性代谢性疾病的防治具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 粳米饭 人造五谷米饭 二合米饭 血糖生成指数 血糖负荷
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超声-微波处理对米饭品质的影响 被引量：3
13
作者 姜倩倩 田耀旗 金征宇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期98-100,105,共4页
研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响。结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度... 研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响。结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少。与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关。 展开更多
关键词 粳米米饭 糯米米饭 米饭品质 微波加热 超声-微波协同加热
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预糊化处理对杂粮米饭食用品质的影响
14
作者 朱益清 倪萍 +3 位作者 赵卿宇 陈博睿 王超 沈群 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第12期114-124,共11页
杂粮营养丰富且具有多种功能,与大米复配后可提高其营养价值。然而,杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象,采用预糊化技术对4种杂粮进行处理,结合色差仪、质构仪、感官评价和喜... 杂粮营养丰富且具有多种功能,与大米复配后可提高其营养价值。然而,杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象,采用预糊化技术对4种杂粮进行处理,结合色差仪、质构仪、感官评价和喜好性评分对杂粮米饭的食用品质进行评估。结果表明:黑米在预糊化5 min后可与大米同熟,薏米、高粱和燕麦在预糊化10 min后可与大米同熟。预糊化处理对黑米和高粱的色泽影响较大,使黑米的a~*值和b~*值分别降低了33.02%和11.76%,高粱的a~*值和b~*值分别降低了41.38%和14.40%。经25 min的预糊化处理,黑米、薏米、高粱和燕麦的硬度降低、弹性和黏聚性增加。黑米和高粱的适口性在预糊化处理20 min后分别增加了35.39%和131.04%,薏米和燕麦的适口性在预糊化处理25 min后分别增加了229.05%和82.17%。当黑米、薏米、高粱和燕麦与大米的复配比例为30%,20%,20%和20%时,杂粮米饭的喜好性评分最高,分别为15分,14分,14分和15分。热风干燥和真空包装处理可有效延缓杂粮米饭贮藏期间脂肪酸值和过氧化值的增长。杂粮米饭在常温贮藏40 d内品质均符合要求。 展开更多
关键词 预糊化处理 杂粮米饭 食用品质 贮藏
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浸泡时间对米饭短期回生的影响
15
作者 沙文轩 朱健 +3 位作者 章海风 王秋玉 史祥忠 周晓燕 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期58-61,共4页
以降低米饭短期回生速率为目的,研究生米浸泡时间对米饭短期回生的影响,利用低场核磁共振(LF-NMR)、差式热量扫描仪(DSC)、质构仪等分别对米饭短期回生后的品质进行分析。结果表明:当大米浸泡时间为30 min时,蒸熟的米饭在4℃下放置5 h... 以降低米饭短期回生速率为目的,研究生米浸泡时间对米饭短期回生的影响,利用低场核磁共振(LF-NMR)、差式热量扫描仪(DSC)、质构仪等分别对米饭短期回生后的品质进行分析。结果表明:当大米浸泡时间为30 min时,蒸熟的米饭在4℃下放置5 h回生后,其热焓值最低、自由水含量最大、水分子流动性最大、水分活度最高、硬度最低、咀嚼性最低、亮度最高,此时的米饭回生程度最低,食用品质最高;得饭率随浸泡时间的增加总体呈上升趋势。 展开更多
关键词 米饭 回生 浸泡时间 品质
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鸡内金不同炮制品对米饭体外消化特性的影响
16
作者 余典武 应天昊 +1 位作者 胡杨 荣建华 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第2期33-39,共7页
以籼米饭和糯米饭为底物,研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响,比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明:添加鸡内金可以促进米... 以籼米饭和糯米饭为底物,研究不同鸡内金炮制品对米饭淀粉消化率、酶活性、淀粉各组分含量、血糖生成指数、粒径大小以及黏度效应的影响,比较不同鸡内金炮制品对提高米饭体外消化特性的作用及可能原因。结果表明:添加鸡内金可以促进米饭消化,炮制品对米饭消化率的影响效果依次为麸炒>醋炒>生品>砂炒>清炒,其中麸炒和醋炒鸡内金在消化60 min时对米饭的促消化效果最好,使籼米米饭消化率由47.79%分别提高到53.33%和52.11%,使糯米米饭消化率由50.01%分别提高到54.38%和52.43%;与对照组相比,添加鸡内金会使米饭中抗性淀粉向快消化淀粉和慢消化淀粉转移,血糖生成指数增加;添加鸡内金会使淀粉粒径减小百分比增加、消化初期样品的黏度降低。 展开更多
关键词 鸡内金 炮制 米饭 体外消化
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微波熟化高粱与大米的复配米饭蒸煮参数与综合食味值评价
17
作者 姜鹏 刘念 +4 位作者 董莹 彭辉 张东杰 王长远 李志江 《黑龙江八一农垦大学学报》 2023年第6期44-49,共6页
以龙粳31号大米和经过微波熟化的龙米粮1号高粱为原料,采用单因素试验方法,探讨了质量比、料水比和蒸煮时间对复配米饭蒸煮参数和食味值的影响,并评价了复配米饭的感官特性。结果表明,当经过微波处理的高粱与大米的质量比为1:4 g·g... 以龙粳31号大米和经过微波熟化的龙米粮1号高粱为原料,采用单因素试验方法,探讨了质量比、料水比和蒸煮时间对复配米饭蒸煮参数和食味值的影响,并评价了复配米饭的感官特性。结果表明,当经过微波处理的高粱与大米的质量比为1:4 g·g^(-1)和料水比为1:1.2 g·mL^(-1)时,复配米饭的综合食味值最高。而未经过微波处理的高粱复配米饭需要延长蒸煮时间才能达到较高的综合食味值。微波熟化处理缩短了复配米饭的蒸煮时间10 min,复配米饭的香气和味道得到了提高。研究确定了微波熟化高粱与大米复配蒸煮的工艺参数,为高粱复配米饭生产提供了技术参考。 展开更多
关键词 微波熟化高粱 复配米饭 蒸煮参数 综合食味值
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测试条件对饭饼法米饭的质构特性测定结果的影响
18
作者 朱旭浩 周显青 康招阳 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第6期67-75,共9页
探究饭饼法测定米饭质构特性的合适测定条件,建立科学、准确评价米饭质量的方法,加快饭饼法在米饭品质检验领域的应用。采用全质构分析(texture profile analysis,TPA)测试模式,质构触发类型为力。通过单因素和响应面试验研究压缩比、... 探究饭饼法测定米饭质构特性的合适测定条件,建立科学、准确评价米饭质量的方法,加快饭饼法在米饭品质检验领域的应用。采用全质构分析(texture profile analysis,TPA)测试模式,质构触发类型为力。通过单因素和响应面试验研究压缩比、压缩速度、触发力对饭饼法米饭质构指标及其变异系数的影响,并对米饭测定条件进行优化。结果表明:压缩比对所有质构指标的测定结果具有极显著影响,对硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性、胶着性的变异系数有极显著影响,对黏性的变异系数有显著影响;压缩速度对硬度、黏性、咀嚼性、回复性的测定结果有极显著影响,对所有质构指标的变异系数有极显著影响;触发力对咀嚼性、内聚性和胶着性的测定结果有极显著影响,对咀嚼性的变异系数有显著影响;通过响应面优化得到最优的质构测试条件为压缩比49.93%、压缩速度1.37 mm/s、触发力4.47 g。对通过变异系数优化得到的测定条件进行重复验证试验,测定结果稳定,平行试验重复性良好,说明整体试验分析可靠,适用于米饭的质构测试。 展开更多
关键词 米饭 质构 压缩比 压缩速度 触发力 响应面
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添加魔芋湿米配方米饭的食用和营养品质评价
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作者 蒋文静 邓利玲 +3 位作者 任元元 赵祎 陈圆圆 钟耕 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第11期217-224,共8页
长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高。为改善精米营养品质和主食消费健康,该文研究添加不同量魔芋湿米混合大米复配蒸煮,以纯大米和纯魔芋湿米为对照,通过色泽、感官、质构和蒸煮特性进行食用品质评价,并比较... 长期单一摄入精深加工主食引起的亚健康和慢性疾病风险逐年升高。为改善精米营养品质和主食消费健康,该文研究添加不同量魔芋湿米混合大米复配蒸煮,以纯大米和纯魔芋湿米为对照,通过色泽、感官、质构和蒸煮特性进行食用品质评价,并比较其营养成分、香气特征和体外淀粉消化性的变化。结果表明,与纯大米相比,添加25%和50%魔芋湿米配方米饭的色泽、外观结构和适口性无显著差异(P>0.05),但蒸煮吸水率有所上升。不同复合配方米饭黏性均增加,硬度均降低,但魔芋湿米添加量为75%时米饭软烂,过度糊化,降低了配方米饭的食用口感和蒸煮品质。随着魔芋湿米用量的增加,配方米饭膳食纤维含量和香气风味有所增加,体外淀粉消化水解率有所降低。魔芋湿米的添加能够起到补充膳食纤维和减缓米饭淀粉水解的作用,同时提升配方米饭的食用口感,该结果可为魔芋湿米在主食中的应用提供支撑。 展开更多
关键词 魔芋湿米 配方米饭 食用品质 蒸煮特性 营养评价
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鲜湿方便米饭原料适宜性研究——以东北地区粳米为例
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作者 李思萱 任欣 +3 位作者 张敏 吕启欣 沈枫 马东 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第6期150-160,共11页
为了筛选适合加工鲜湿方便米饭的粳米品种,并建立一种简单易行的原料适宜性评价方法,选用东北地区30种粳米为原料,制作鲜湿方便米饭。通过描述性分析及相关性分析探究大米外观品质、基本组分、糊化特性和蒸煮特性对鲜湿方便米饭食用品... 为了筛选适合加工鲜湿方便米饭的粳米品种,并建立一种简单易行的原料适宜性评价方法,选用东北地区30种粳米为原料,制作鲜湿方便米饭。通过描述性分析及相关性分析探究大米外观品质、基本组分、糊化特性和蒸煮特性对鲜湿方便米饭食用品质的影响。结果表明,不同粳米的22个评价指标存在差异,其中变量系数超过10%的指标有6个,由大到小依次为碘蓝值、米汤干物质质量分数、崩解值、谷值黏度、长宽比、黄蓝值,说明这6个指标更具有代表性。相关性分析表明,长宽比与胶黏性、咀嚼性、内聚性呈显著正相关(P<0.05),崩解值与内聚性、胶黏性、咀嚼性呈显著负相关(P<0.05)。碘蓝值和米汤干物质均与弹性、黏附性呈极显著正相关(P<0.01)。基于因子分析计算鲜湿方便米饭综合得分,再结合逐步回归分析得出鲜湿方便米饭原料筛选模型,该模型核心评价指标是碘蓝值和崩解值。通过模型预测的鲜湿方便米饭品质得分与感官评分结果的拟合度R 2值达0.7064,表明该模型比较准确,可用来判断不同品种粳米制作鲜湿方便米饭的适宜性。通过聚类分析确定了11种粳米适合加工鲜湿方便米饭。研究旨在为鲜湿方便米饭生产原料的选择提供理论依据。 展开更多
关键词 粳米品种 鲜湿方便米饭 食用品质评价 多元统计分析 原料适宜性
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