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添加抗性淀粉对红薯粉条理化性能及结构的影响
1
作者 高雪丽 赵丹 +5 位作者 李光辉 王永辉 何胜华 黄继红 张贺晴 郭卫芸 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期114-120,共7页
为了探究在粉条中加入玉米抗性淀粉和红薯抗性淀粉对其理化性能及结构品质的影响,测定抗性淀粉添加量分别在5.0、7.5、10.0、12.5、15.0 g/100 g下所制备粉条的质构特性、断条率、感官品质、微观结构、体外消化性能等指标的变化情况。... 为了探究在粉条中加入玉米抗性淀粉和红薯抗性淀粉对其理化性能及结构品质的影响,测定抗性淀粉添加量分别在5.0、7.5、10.0、12.5、15.0 g/100 g下所制备粉条的质构特性、断条率、感官品质、微观结构、体外消化性能等指标的变化情况。结果显示:在抗性淀粉添加量相同时,玉米抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性均高于红薯抗性淀粉粉条;随抗性淀粉添加量的增多,两种抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性都呈下降趋势;红薯抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性的升高具有显著(P<0.05)影响,对弹性的影响不大;玉米抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性和弹性影响较小;两种抗性淀粉粉条结晶度和断条率均随抗性淀粉添加量增加而升高,且两种抗性淀粉在粉条中的适宜添加量均为5.0 g/100 g;经体外消化2 h后,红薯抗性淀粉粉条和玉米抗性淀粉粉条消化率分别为20.2%和23.3%,而空白组消化率为27.8%,表明两种抗性淀粉均具备良好的抗消化性能。 展开更多
关键词 抗性淀粉 粉条 理化性能 结构 消化性能
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紫薯粉条加工工艺及品质研究
2
作者 李轲 郭志芳 +2 位作者 张杰华 孟凡奇 张辰宇 《中国果菜》 2024年第9期23-29,共7页
为满足消费者对营养健康食品的需求,研制一种具有紫薯风味且不含添加剂的营养粉条。以紫薯全粉和甘薯淀粉为原料,感官评分为评价指标,探究紫薯全粉添加量、糊化时间、煮制时间和干燥温度对粉条品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化... 为满足消费者对营养健康食品的需求,研制一种具有紫薯风味且不含添加剂的营养粉条。以紫薯全粉和甘薯淀粉为原料,感官评分为评价指标,探究紫薯全粉添加量、糊化时间、煮制时间和干燥温度对粉条品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化紫薯粉条的加工工艺。结果表明,紫薯粉条的最佳工艺条件为紫薯全粉添加量12%、糊化时间60 s、煮制时间120 s、干燥温度65℃。该工艺制作的紫薯粉条口感筋道、韧性十足、不易断条、耐煮性好、具有紫薯独特的风味,水分含量14.15 g/100 g、灰分含量0.70 g/100 g、淀粉含量79.2 g/100 g、多糖含量2.3 mg/100 g、黄酮含量17 mg/100 g、花青素含量7.0 mg/100 g、断条率10%、膨润度287%、烹饪损失9.33%、糊汤度中的透光率83.6。 展开更多
关键词 紫薯粉条 加工工艺 响应曲面法
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响应面法优化山药红薯粉条加工工艺及品质研究
3
作者 李轲 余健霞 +2 位作者 张杰华 杨士帅 孟凡奇 《粮食加工》 2024年第3期31-37,共7页
研究了山药红薯粉条的加工工艺,并对其品质进行分析。在单因素试验的基础上,采用响应面法对山药粉添加量、海藻酸钠添加量、糊化时间、糊化温度4个因素进行优化,得到山药红薯营养粉条的最佳工艺参数:山药粉添加量12%、海藻酸钠添加量0.6... 研究了山药红薯粉条的加工工艺,并对其品质进行分析。在单因素试验的基础上,采用响应面法对山药粉添加量、海藻酸钠添加量、糊化时间、糊化温度4个因素进行优化,得到山药红薯营养粉条的最佳工艺参数:山药粉添加量12%、海藻酸钠添加量0.6%、糊化时间102 s、糊化温度80℃。该工艺制作的粉条口感劲道、韧性十足、不易断条、耐煮性好且不含明矾,为进一步丰富粉条产品提供了理论依据。 展开更多
关键词 山药 红薯粉条 加工工艺 响应曲面法
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过氧化氢对鲜湿粉条中优势腐败菌阿氏芽孢杆菌的抑菌活性及机制 被引量：1
4
作者 金璐 吴越 陈志刚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第21期111-120,共10页
为抑制鲜湿粉条中微生物的腐败变质以及探索绿色高效的保鲜剂,本研究系统探究了过氧化氢(H_(2)O_(2))作为一种绿色保鲜剂对鲜湿粉条的优势腐败菌的抑菌机制。首先通过高通量测序确定鲜湿粉条中的优势腐败菌为阿氏芽孢杆菌(Bacillus arya... 为抑制鲜湿粉条中微生物的腐败变质以及探索绿色高效的保鲜剂,本研究系统探究了过氧化氢(H_(2)O_(2))作为一种绿色保鲜剂对鲜湿粉条的优势腐败菌的抑菌机制。首先通过高通量测序确定鲜湿粉条中的优势腐败菌为阿氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai),再采用抑菌活性实验对H_(2)O_(2)对B. aryabhattai的抑菌圈直径(Inhibition zone diameter,IZD)、最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC)、最小杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration,MBC)和生长曲线的影响进行分析;同时进行抑菌机制实验观察H_(2)O_(2)对B. aryabhattai的细胞膜、细胞壁的破坏作用及胞内功能成分的外泄。结果表明,当H_(2)O_(2)浓度由250μg/mL提高至1000μg/mL,IZD增大了8 mm,H_(2)O_(2)的MIC和MBC均为250μg/mL。通过生长曲线发现当H_(2)O_(2)浓度高于250μg/mL时能在24 h内完全抑制住细菌的生长。抑菌机制实验表明H_(2)O_(2)的浓度增加会显著提高菌液上清液中核酸、蛋白质的含量(P<0.05),同时破坏了B. aryabhattai的细胞壁和细胞膜结构,导致碱性磷酸酶(Alkaline phosphatase,AKP)和β-半乳糖苷酶(β-Galactosidase,β-GAL)泄露到细胞外,且与H_(2)O_(2)呈浓度依赖性。因此,250μg/mL H_(2)O_(2)能够有效抑制鲜湿粉条中的优势腐败菌B. aryabhattai。本研究可为鲜湿粉条的货架期延长、市值提升提供一定的理论依据和生产指导。 展开更多
关键词 鲜湿粉条 过氧化氢 阿氏芽孢杆菌 抑菌活性 抑菌机理
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甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究
5
作者 张欢欢 高飞虎 +4 位作者 张玲 杨世雄 李雪 张雪梅 梁叶星 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期94-101,共8页
为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明:木... 为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明:木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值黏度、最终黏度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tanδ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的断条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差。此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的参考。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 木薯淀粉 复配 理化特性 粉条
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粉条儿菜总黄酮提取工艺优化及抗氧化、抗炎活性分析 被引量：5
6
作者 杨菁 刘顶鼎 +3 位作者 陈滕 刘静 麻秀萍 汪祖华 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期192-200,共9页
为优化粉条儿菜总黄酮的提取工艺,并探究抗氧化、抗炎活性。本研究以总黄酮得率为指标,采用单因素实验考察乙醇浓度、料液比、提取时间对粉条儿菜总黄酮得率的影响,在此基础上利用Box-Behnke响应面法对提取条件进行优化;以DPPH自由基、A... 为优化粉条儿菜总黄酮的提取工艺,并探究抗氧化、抗炎活性。本研究以总黄酮得率为指标,采用单因素实验考察乙醇浓度、料液比、提取时间对粉条儿菜总黄酮得率的影响,在此基础上利用Box-Behnke响应面法对提取条件进行优化;以DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基清除能力为指标评价粉条儿菜总黄酮的抗氧化活性;采用脂多糖诱导巨噬细胞RAW264.7建立炎症模型以评价粉条儿菜总黄酮抗炎活性。结果表明,粉条儿菜总黄酮的最佳提取工艺为:乙醇浓度40%、料液比1:125 g/mL、提取时间30 min,得到粉条儿菜总黄酮平均得率为1.34%;粉条儿菜总黄酮对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟基自由基的清除能力与其质量浓度呈正相关,IC50值分别为5.46、 21.69和56.01μg/mL;粉条儿菜总黄酮在12.5~100μg/mL范围内能明显抑制脂多糖诱导的RAW264.7巨噬细胞NO的分泌,其IC50为6.95μg/mL。该提取工艺稳定、可靠,可用于粉条儿菜总黄酮的提取,且粉条儿菜总黄酮具有一定的抗氧化、抗炎活性。 展开更多
关键词 粉条儿菜 总黄酮 提取工艺 抗氧化活性 抗炎活性
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温度对无矾马铃薯湿粉条货架期的影响及其预测模型
7
作者 段云龙 袁秋雪 +1 位作者 杨续金 韩育梅 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第10期34-41,共8页
为确定贮藏温度对无矾马铃薯湿粉条货架期的影响,以添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠的马铃薯湿粉条为研究对象,分别置于4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期测定样品的菌落总数,同时对其进行感官评价,并联用Gompertz模型和Belehradek方程得出马... 为确定贮藏温度对无矾马铃薯湿粉条货架期的影响,以添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠的马铃薯湿粉条为研究对象,分别置于4、10、15、20、25℃条件下贮藏,定期测定样品的菌落总数,同时对其进行感官评价,并联用Gompertz模型和Belehradek方程得出马铃薯湿粉条的货架期预测模型。结果表明:确定了无矾马铃薯湿粉条的货架期预测模型参数分别为N_(max)=6.692(lg(CFU/g))、N_(s)=6(lg(CFU/g))、b_(μ)=0.0294、T_(minμ)=-7.2721、b_(λ)=0.0192、T_(minλ)=-25.2377。通过测定4、15、25℃条件下样品的菌落总数和感官评分随时间的变化趋势,验证了货架期预测模型的准确性,得出4、15、25℃条件下贮藏的样品分别在第25、9、4天时失去商品价值。而通过模型计算出的预测值分别为24.27、8.48、3.65 d,货架期的实测值与预测值的相对误差均小于10%。因此该货架期预测模型可有效预测添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠的马铃薯湿粉条在4~25℃范围内的货架期,为企业生产和销售提供了理论指导。 展开更多
关键词 马铃薯湿粉条 菌落总数 Gompertz模型 Belehradek方程 货架期
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沙蒿胶复配聚丙烯酸钠对马铃薯湿粉条品质的影响
8
作者 袁秋雪 段云龙 +2 位作者 杨棣之 韩育梅 杨杨 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第9期35-40,共6页
以马铃薯淀粉为主要原料,添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠制备无矾湿粉条。以感官评分、断条率、糊汤率、硬度和弹性为指标,通过正交试验确定最优配方,同时探究沙蒿胶和聚丙烯酸钠对湿粉条糊化、流变、热学特性和微观结构的影响。结果表明:以总... 以马铃薯淀粉为主要原料,添加沙蒿胶和聚丙烯酸钠制备无矾湿粉条。以感官评分、断条率、糊汤率、硬度和弹性为指标,通过正交试验确定最优配方,同时探究沙蒿胶和聚丙烯酸钠对湿粉条糊化、流变、热学特性和微观结构的影响。结果表明:以总淀粉质量为基准,添加0.7%沙蒿胶和0.3%聚丙烯酸钠复配制得的粉条品质接近对照组(明矾),与添加单一亲水胶体的粉条相比,其黏度增加,老化程度提高,凝胶网络结构增强,且具有均匀的片层孔状结构。 展开更多
关键词 马铃薯湿粉条 沙蒿胶 聚丙烯酸钠 品质
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超高压对湿粉条腐败菌的杀菌效果及品质变化 被引量：1
9
作者 毕秀芳 陈燕 +1 位作者 焦文成 王晓琼 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期127-133,共7页
实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压... 实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压处理后,粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值;与未处理菌悬液相比,Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm。在400 MPa处理下,提高超高压处理时间,电导率、核酸损失和蛋白质损失增多,表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能,引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出,从而导致细胞死亡。此外,随着处理时间增加,粉条的煮沸损失、膨润度增大,而断条率变化不显著。综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响,400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件,为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 超高压 湿粉条 黑曲霉 蒸煮特性
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ICP-OES电感耦合等离子体发射光谱法测定粉条中铝含量的不确定度评定 被引量：1
10
作者 张冬梅 马坡 +2 位作者 刘海滨 王思阳 薛慧慧 《中国食品工业》 2024年第4期81-83,共3页
本文对ICP-OES电感耦合等离子体光谱法测定粉条中铝含量不确定度进行评定,分析了整个检测过程产生的不确定度,得出扩展不确定度。结果表明ICP-OES法线性关系、重现性和稳定性均良好,其线性相关系数为0.9999。最终结果表示:X=(220±6... 本文对ICP-OES电感耦合等离子体光谱法测定粉条中铝含量不确定度进行评定,分析了整个检测过程产生的不确定度,得出扩展不确定度。结果表明ICP-OES法线性关系、重现性和稳定性均良好,其线性相关系数为0.9999。最终结果表示:X=(220±6.3184)mg/kg。ICP-OES法测定粉条中的铝测量不确定度主要来源于标准溶液的配制和检测仪器产生的误差。 展开更多
关键词 ICP-OES光谱法 粉条中铝 不确定度
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葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺优化
11
作者 焦婷婷 王娇 +3 位作者 时文芳 秦令祥 刘玉青 孟亚萍 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期285-295,共11页
目的探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响,加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法使用白度测定仪、混合实验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、糊化老化特性、黏度等的影响;在此基础上,以感官评价和弹... 目的探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响,加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法使用白度测定仪、混合实验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、糊化老化特性、黏度等的影响;在此基础上,以感官评价和弹性为响应值,采用单因素和Box-Behnken响应面实验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺,并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果随着葛根粉含量增加,混合粉水分含量、吸水率、白度下降,糊化黏度增大,粉团糊化特性总体上逐渐下降;粉条感官评分先升高后降低,硬度在葛根粉添加量为15%达到最大值1357.5 gf;黏性、弹性和回复性先升高后降低。随着山药粉含量增加,混合粉水分含量和白度下降,吸水率上升,糊化黏度减小,延缓粉团淀粉回生;粉条感官评分先升高后降低,硬度在山药粉添加量为10%达到最大值1439.7 gf,黏性、弹性和回复性整体上减小。水添加量为53%时粉条品质最佳。响应面实验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为:葛根粉添加量13%、山药粉添加量4%、水添加量53%。该工艺制备的粉条感官评分为92.97±0.36,弹性为0.911±0.010,血糖生成指数比空白样降低13.10。结论在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条,具有葛根和山药风味,感官品质好,口感爽滑,抗老化特性得到一定改善,血糖生成指数降低,为鲜湿薯类粉条企业生产提供了理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 功能性鲜湿薯类粉条 葛根粉 山药粉 响应面 工艺优化
原文传递
萌芽鹰嘴豆对魔芋粉条品质的影响
12
作者 石尚 段庆奥 +5 位作者 朱小萌 郭娜 朱桂兰 李玲 武梦情 项子鑫 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第8期82-88,共7页
魔芋粉丝营养单一,添加萌芽鹰嘴豆能够强化魔芋粉条营养。本文探究添加萌芽鹰嘴豆豆浆后,魔芋粉条的蒸煮特性、质构特性、拉伸性能、色差以及感官品质。结果显示:萌芽鹰嘴豆魔芋粉条的最佳配方为:魔芋粉2 g、魔芋胶1 g、马铃薯淀粉30 g... 魔芋粉丝营养单一,添加萌芽鹰嘴豆能够强化魔芋粉条营养。本文探究添加萌芽鹰嘴豆豆浆后,魔芋粉条的蒸煮特性、质构特性、拉伸性能、色差以及感官品质。结果显示:萌芽鹰嘴豆魔芋粉条的最佳配方为:魔芋粉2 g、魔芋胶1 g、马铃薯淀粉30 g、糊化淀粉1.2 g,添加鹰嘴豆豆浆质量分数为9.0%的魔芋粉条性能最佳,此时其质构特性和拉伸性能较好,感官评分最高为91.33分,硬度5467.48 g、弹性为0.86、粘度166.53、咀嚼性2333.03。研究结果表明添加萌芽鹰嘴豆豆浆对魔芋粉条的硬度有较大的影响,添加鹰嘴豆豆浆质量分数为9.0%时对粉条的爽滑度和韧性有改善。添加鹰嘴豆的魔芋粉条,整体性能高于魔芋粉条,这一研究为我国鹰嘴豆资源的开发利用和粉丝的创新产品提供新思路。 展开更多
关键词 粉条 萌芽鹰嘴豆 魔芋胶 质构特性
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添加抗性淀粉改良紫薯甘薯复配粉条的研究
13
作者 曾英男 肖景文 《农业科技与信息》 2024年第8期101-107,共7页
本文主要以紫薯全粉、甘薯淀粉为原料,添加抗性淀粉制备复配粉条,根据烹煮性质、感官品质的加权综合评分结果进行评价,采用单因素和响应面试验确定紫薯甘薯复配粉条的最优配方,通过质构仪将紫薯甘薯-抗性淀粉复配粉条的各项指标与市面... 本文主要以紫薯全粉、甘薯淀粉为原料,添加抗性淀粉制备复配粉条,根据烹煮性质、感官品质的加权综合评分结果进行评价,采用单因素和响应面试验确定紫薯甘薯复配粉条的最优配方,通过质构仪将紫薯甘薯-抗性淀粉复配粉条的各项指标与市面上甘薯粉条进行比对。结果表明:在确定甘薯淀粉添加量为基准(100份)的基础上,添加10%紫薯全粉、9%RS3抗性淀粉、65%糊化加水量,所得复配粉条的综合评分最高,口感爽滑耐嚼、色泽美观。 展开更多
关键词 抗性淀粉 紫薯全粉 甘薯淀粉 粉条 配方
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复合多糖对鲜湿薯类粉条品质的影响
14
作者 焦婷婷 孟亚萍 +2 位作者 时文芳 王娇 曹现立 《粮油科学与工程》 2024年第4期22-29,共8页
采用单因素实验和主成分因子分析法,研究了罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖对鲜湿薯类粉条品质的影响及粉条在冷藏过程中发生的质构特性变化。结果表明:复合多糖对鲜湿薯类粉条加工原料糊化黏度影响较大,随着罗望子胶和可得然胶添... 采用单因素实验和主成分因子分析法,研究了罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖对鲜湿薯类粉条品质的影响及粉条在冷藏过程中发生的质构特性变化。结果表明:复合多糖对鲜湿薯类粉条加工原料糊化黏度影响较大,随着罗望子胶和可得然胶添加量的增加,原料糊化黏度增大;随着沙蒿胶和海藻糖添加量的增加,原料糊化黏度先增大后减小;添加复合多糖在一定程度上改善了鲜湿薯类粉条的感官品质、质构特性和冷藏稳定性;与空白样相比,添加复合多糖的鲜湿薯类粉条冷藏8 d后,硬度和黏性变化均很小。综合考虑成本等因素,罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖的添加量分别为0.6%、0.2%、0.4%和0.3%时,制作的鲜湿薯类粉条品质最佳,冷藏条件下抗老化效果最好。 展开更多
关键词 品质改良 鲜湿薯类粉条 质构特性
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鲜湿薯类粉条品质改良关键技术研究进展
15
作者 孟亚萍 焦婷婷 《粮食加工》 2024年第1期29-31,共3页
鲜湿薯类粉条是以马铃薯、木薯、甘薯等薯类淀粉为主要原料,经挤压熟化而成的中国传统食品。我国薯类鲜湿粉条加工企业规模大小不一,小作坊较多,加工产业长期以来存在产品质量参差不齐,产品老化变硬过快、易断条、明矾超标、加工设备自... 鲜湿薯类粉条是以马铃薯、木薯、甘薯等薯类淀粉为主要原料,经挤压熟化而成的中国传统食品。我国薯类鲜湿粉条加工企业规模大小不一,小作坊较多,加工产业长期以来存在产品质量参差不齐,产品老化变硬过快、易断条、明矾超标、加工设备自动化程度较低等问题。分析了鲜湿薯类粉条加工过程中影响品质的关键因素及非铝品质改良剂的开发应用的进展情况,以期为行业发展提供方向和指导,并对未来前景进行了展望。 展开更多
关键词 鲜湿薯类粉条 品质改良剂 设备自动化 前景展望
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花青素对红薯粉条品质的影响
16
作者 郭卫芸 李佳霖 +4 位作者 高雪丽 李光辉 王永辉 何胜华 黄继红 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第9期12-17,共6页
考察了花青素对红薯粉条断条率、糊汤率、感官品质、质构特性、表面羟基数、淀粉与碘结合能力、微观结构及结晶性的影响,结果发现:粉条的断条率、糊汤率、表面羟基数、咀嚼性和硬度随花青素添加量的增加呈上升趋势,弹性、淀粉与碘结合... 考察了花青素对红薯粉条断条率、糊汤率、感官品质、质构特性、表面羟基数、淀粉与碘结合能力、微观结构及结晶性的影响,结果发现:粉条的断条率、糊汤率、表面羟基数、咀嚼性和硬度随花青素添加量的增加呈上升趋势,弹性、淀粉与碘结合能力等呈下降趋势;通过感官评定发现花青素在红薯粉条中最适添加量为0.15 g/100 g;扫描电子显微镜观察可以看出,花青素的添加明显增加了粉条截面上孔隙结构;X射线衍射实验发现,花青素粉条结晶度为1.97%,较对照组有明显下降;体外消化实验得出,经过180 min体外消化后产品消化率为7.10%,明显低于对照组。研究表明,添加一定量的花青素提升了红薯粉条的感官和功能品质,并有效降低了淀粉消化率。 展开更多
关键词 花青素红薯粉条 综合品质 微观结构 体外消化
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市售红薯粉条的品质研究
17
作者 高雪丽 杨瑶香 +1 位作者 何胜华 李光辉 《许昌学院学报》 CAS 2023年第2期77-80,共4页
选用不同产地的12种市售红薯粉条,测定其断条率、蒸煮损失、感官性状、质构特性.结果表明,红薯粉条的断条现象不明显,丝径值和灰分值均符合国家标准;膨胀系数和蒸煮损失的优质率分别达到75%和50%;质构指标中硬度值、胶粘值和咀嚼性差异... 选用不同产地的12种市售红薯粉条,测定其断条率、蒸煮损失、感官性状、质构特性.结果表明,红薯粉条的断条现象不明显,丝径值和灰分值均符合国家标准;膨胀系数和蒸煮损失的优质率分别达到75%和50%;质构指标中硬度值、胶粘值和咀嚼性差异化显著,而弹性差异化不明显.水分含量不合格率达到17%,需引起有关部门的高度重视. 展开更多
关键词 红薯粉条 断条率 蒸煮损失 感官性状 质构特性
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干制过程中甘薯粉条老化规律研究 被引量：4
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作者 袁甜甜 谢钰欣 +1 位作者 张蕾 叶发银 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第1期25-32,共8页
目的 保持干燥温度恒定为60℃,探究干燥过程粉条中水分对淀粉老化的影响规律。方法 将新鲜制备的甘薯粉条在相同温度不同相对湿度条件下干燥至相同水分含量,以及在相同干燥条件下干燥至相同水分含量后恒定在该水分含量及温度条件下保持... 目的 保持干燥温度恒定为60℃,探究干燥过程粉条中水分对淀粉老化的影响规律。方法 将新鲜制备的甘薯粉条在相同温度不同相对湿度条件下干燥至相同水分含量,以及在相同干燥条件下干燥至相同水分含量后恒定在该水分含量及温度条件下保持不同时间,对上述样品的结晶特性、短程有序度、热特性等进行测定和分析,研究水分变化对甘薯粉条老化特性的影响。结果 干燥温度恒定,淀粉老化受热风相对湿度影响,这主要在于影响了粉条中水分蒸发速度;随着粉条水分含量减小,粉条中淀粉相对结晶度及短程有序度增加。当保持干燥条件不变时,粉条具有较高的老化速度的水分含量区间在25%~40%,对应的水分活度值为0.7~0.9。结论 粉条干燥过程中淀粉老化具有水分依赖性,通过控制水分含量可对淀粉老化进行调控。 展开更多
关键词 干制 甘薯淀粉 粉条 老化
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粉条助筋剂对无矾粉条品质影响的研究
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作者 郝真 王宇明 刘芳 《食品工程》 2023年第1期70-73,共4页
以植物种子为原料,经物理提取工艺取得有效成分制备粉条助筋剂,用于淀粉粉条制作生产中,并考察粉条助筋剂对马铃薯、红薯淀粉粉条品质的影响。试验结果表明,马铃薯淀粉中添加0.2%粉条助筋剂,红薯淀粉中添加1.4%粉条助筋剂,所制作的无矾... 以植物种子为原料,经物理提取工艺取得有效成分制备粉条助筋剂,用于淀粉粉条制作生产中,并考察粉条助筋剂对马铃薯、红薯淀粉粉条品质的影响。试验结果表明,马铃薯淀粉中添加0.2%粉条助筋剂,红薯淀粉中添加1.4%粉条助筋剂,所制作的无矾粉条感官评分最高,且不浑汤、粉条的耐煮性和韧性增强、断条率很低、粉条爽滑可口、硬度适中。 展开更多
关键词 粉条助筋剂 无矾粉条 品质研究
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聚类分析优化海藻酸钠马铃薯淀粉无矾粉条配方工艺 被引量：1
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作者 张卓琼 包毅然 郭军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第19期207-216,共10页
传统粉条通常使用大量明矾而威胁人体健康,目前生物多糖或多糖醛酸盐(生物胶)多用于开发无矾粉条。不同植物来源的淀粉及其粉条品质特性有所不同,基于生物胶的马铃薯无矾粉条工艺配方缺乏系统的比较研究。该研究利用化学计量学偏最小二... 传统粉条通常使用大量明矾而威胁人体健康,目前生物多糖或多糖醛酸盐(生物胶)多用于开发无矾粉条。不同植物来源的淀粉及其粉条品质特性有所不同,基于生物胶的马铃薯无矾粉条工艺配方缺乏系统的比较研究。该研究利用化学计量学偏最小二乘法判别分析和层次聚类分析2种有监督的聚类(分类)分析策略和方法,以传统和国标铝限量明矾粉条为参照,挤压法制作粉条,从蒸煮、质构和感官3方面8个评价指标评价5种生物胶马铃薯粉条最佳配方的品质特性,并通过响应面试验进一步优化了海藻酸钠马铃薯粉条的配方和工艺。结果变量数据进行标准化处理消除量纲,可有效平衡8个指标变量的权重,从而获得最客观的聚类(分类)效果,与传统的感官、蒸煮和质构逐一统计比较结果一致。海藻酸钠粉条与传统明矾粉条聚类距离最近,模式相似度为55.2%;其次为魔芋胶、黄原胶粉条,模式相似度为42.3%;卡拉胶、沙蒿胶粉条与传统粉条聚类距离最远,无相似度,两者与国标铝限量明矾粉条接近,三者断条率和糊汤值最高,其他品质特性最差。海藻酸钠马铃薯粉条最佳配方工艺为:海藻酸钠1.5%(质量分数)、CaCl_(2)1.5%(质量分数)、漂煮90 s,粉条咀嚼筋道、久煮不软、不断条,其他各项品质均优于传统明矾粉条。将化学计量学分析嫁接到食品配方工艺优化,实现了多指标特征的整体分析,结果呈现简捷直观,是一种集成创新的尝试,对食品品质的综合评价具有指导意义。 展开更多
关键词 无矾粉条 聚类分析 生物胶 海藻酸钠 马铃薯淀粉 相似度
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