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优质籼稻变温储藏糊化特性变化规律与动力学模型
1
作者 杨东 李倩倩 +1 位作者 颉宇 石天玉 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期1-10,共10页
为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始水质量分数为14.0%、14.5%、15.0%的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型... 为了探究籼稻在变温储藏过程中糊化特性变化规律,为低温储粮工艺合理调控提供理论依据,研究了初始水质量分数为14.0%、14.5%、15.0%的籼稻在低温、准低温、室温储藏条件下糊化特性及食味品质变化规律,并建立了糊化参数变化的动力学模型。结果表明:随着储藏时间的延长,室温下籼稻峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值的增长幅度较低温、准低温下显著,平均增幅分别为1866、1215、1572、523 cP,偏高水分样品糊化指标变化幅度相对剧烈,峰值黏度和最低黏度与食味品质的相关性更强(P<0.01),说明低温或准低温下储藏有利于延缓籼稻食味品质变化。采用零级和一级动力学模型、高斯模型和傅里叶级数对各项糊化指标进行拟合,分析比较可知,高斯模型对籼稻在不同储藏条件下峰值黏度和最低黏度变化的拟合结果最优,模型决定系数(R^(2))分别在0.668~0.942和0.687~0.906范围内,傅里叶级数对最终黏度和回生值变化的拟合结果较好,R^(2)分别在0.661~0.861和0.701~0.868范围内。 展开更多
关键词 籼稻 变温储藏 糊化特性 模型
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种植密度对沿淮玉米籽粒淀粉粒度分布与糊化特性的影响
2
作者 张雅婷 路梦莉 +2 位作者 余梦奇 程嘉慧 李文阳 《粮油食品科技》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期66-76,共11页
分析不同种植密度对沿淮玉米籽粒中淀粉粒度分布与糊化特性的影响。以豫单132、京科968等13个玉米杂交品种为材料,设置56 250株/hm^(2)、67 500株/hm^(2)、77 250株/hm^(2)等3个种植密度,分析不同种植密度对玉米籽粒品质、淀粉粒度分布... 分析不同种植密度对沿淮玉米籽粒中淀粉粒度分布与糊化特性的影响。以豫单132、京科968等13个玉米杂交品种为材料,设置56 250株/hm^(2)、67 500株/hm^(2)、77 250株/hm^(2)等3个种植密度,分析不同种植密度对玉米籽粒品质、淀粉粒度分布与糊化特性的影响。结果表明,在种植密度56 250~77250株/hm^(2)范围内,随着种植密度的增加,玉米籽粒的蛋白质和脂肪含量呈递减趋势,淀粉含量呈递增趋势,即淀粉/蛋白质比率增加。玉米籽粒大型淀粉粒体积和表面积百分比显著增加,小型淀粉粒却显著降低。增加种植密度后玉米淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和稀懈值等黏度参数均呈显著升高。相关分析表明,玉米籽粒峰值黏度等黏度参数与小、大型淀粉粒体积百分比呈正相关,与中型淀粉粒体积百分比呈显著或极显著负相关。说明种植密度影响玉米籽粒淀粉粒度分布、淀粉黏度参数和组分含量。 展开更多
关键词 玉米淀粉 种植密度 粒度分布 糊化特性
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富硒稻谷在35℃条件下储藏品质、糊化特性及食用品质的变化规律
3
作者 王邓琳 熊银 王月慧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期117-124,共8页
为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律,以湖北恩施(‘稻晶两优’(E0、E1))及湖北荆州生产(‘鄂中6号’(X0、X1))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象,模拟高温储藏条件(35℃、相对湿度50%),放入人工气候培养箱中加速陈化180 d,每30 d测... 为研究富硒稻谷储藏期间的品质变化规律,以湖北恩施(‘稻晶两优’(E0、E1))及湖北荆州生产(‘鄂中6号’(X0、X1))的富硒稻谷和非富硒稻谷为研究对象,模拟高温储藏条件(35℃、相对湿度50%),放入人工气候培养箱中加速陈化180 d,每30 d测定其储藏特性、糊化特性及食味品质并进行分析。结果表明:随着储藏时间的延长,富硒稻谷和非富硒稻谷的各指标的变化趋势一致,但变化程度不同。储藏到180 d时,非富硒稻谷(X0、E0)的发芽率分别为69.7%和65.7%,脂肪酸值分别上升了40.43%、59.74%,α-淀粉酶活力分别为0.26、0.22 U/g;富硒稻谷(X1、E1)的发芽率分别为66.7%和64.0%,脂肪酸值分别上升了53.99%和78.47%,α-淀粉酶活力分别为0.24、0.19 U/g,与对照组相比,富硒稻谷的发芽率低、α-淀粉酶活力较低,脂肪酸值高,表明富硒稻谷在储藏品质上未表现出明显优势。储藏180 d时,非富硒稻谷(X0、E0)的丙二醛含量分别为0.36μmol/g和0.28μmol/g,游离酚含量分别为341.78μg/g和371.59μg/g,游离巯基含量分别为0.68μmol/g和0.64μmol/g;富硒稻谷(X1、E1)的丙二醛含量分别为0.31μmol/g和0.24μmol/g,游离酚含量分别为368.33μg/g和399.22μg/g,游离巯基含量分别为0.89μmol/g和0.74μmol/g,与对照组相比,富硒稻谷的丙二醛含量低,游离酚和游离巯基含量高,表明富硒稻谷在储藏过程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、质构特性及食用品质上,与对照组相比,在相同的储藏期,富硒稻谷的峰值黏度高、糊化温度低,米饭硬度小、黏性大、弹性大,食味评分高。综上,富硒的稻谷在35℃下储藏过程中具有更好的抗氧化能力和食味值,但在抗陈化方面并未展现出优势。 展开更多
关键词 富硒稻谷 加速陈化 储藏特性 糊化特性
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滴灌水肥一体化下施氮量和追氮时期对夏玉米籽粒品质及淀粉糊化特性的影响
4
作者 刘帅 徐学欣 +5 位作者 孟繁港 徐宇凡 郝天佳 贾靖 张玉璐 赵长星 《西北农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期426-434,共9页
为探究黄淮海平原东部地区滴灌水肥一体化条件下,不同施氮量及追氮时期组合对夏玉米籽粒品质、淀粉糊化特性和产量的影响,选用玉米主推品种‘郑单958’为试验材料,设置施氮量180 kg/hm2(N1)和210 kg/hm2(N2)两个氮肥处理水平及拔节期+... 为探究黄淮海平原东部地区滴灌水肥一体化条件下,不同施氮量及追氮时期组合对夏玉米籽粒品质、淀粉糊化特性和产量的影响,选用玉米主推品种‘郑单958’为试验材料,设置施氮量180 kg/hm2(N1)和210 kg/hm2(N2)两个氮肥处理水平及拔节期+大喇叭口期(W1)、拔节期+开花期(W2)、拔节期+大喇叭口期+开花期(W3)3个不同追肥时期组合。结果表明:拔节期+大喇叭口期+开花期追肥处理(N1W3、N2W3)籽粒淀粉含量、粗蛋白含量、可溶性糖含量和产量显著高于其他处理,籽粒粗脂肪含量显著低于其他处理。相关性分析表明:籽粒支链淀粉含量与峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回复值、粗蛋白含量、可溶性糖含量呈显著正相关,与糊化温度、峰值时间、粗脂肪含量呈显著负相关。增加追氮频次改善籽粒直链淀粉与支链淀粉的比例和淀粉的糊化特性,提高了籽粒品质。N1W3与N2W3相比,籽粒品质与淀粉糊化特性差异不显著,但是N1W3处理减少氮肥的投入,节约投入成本,为本试验的推荐处理。 展开更多
关键词 滴灌水肥一体化 夏玉米 施氮量 追氮时期 籽粒 品质 糊化特性 产量
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品种及地理位置对糯玉米糊化特性和食味品质影响 被引量：1
5
作者 韩晴 沈渊 +7 位作者 孙小淋 况慧云 王慧 关媛 唐偲 楼坚锋 王海宏 郑洪建 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第9期65-71,共7页
本研究以198个糯玉米主栽品种为材料,从适宜种植区角度测定了糯玉米淀粉糊化特征值和食味品质,并分析二者相关关系。结果表明,品种对糊化特征值的影响最大,峰值黏度、崩解值、终值黏度、回复值等糊化特征值基本呈正态分布,80%的材料峰... 本研究以198个糯玉米主栽品种为材料,从适宜种植区角度测定了糯玉米淀粉糊化特征值和食味品质,并分析二者相关关系。结果表明,品种对糊化特征值的影响最大,峰值黏度、崩解值、终值黏度、回复值等糊化特征值基本呈正态分布,80%的材料峰值黏度集中在2300~3000 cP,超过3000 cP有16个品种。峰值黏度、谷值黏度、崩解值、终值黏度、回复值间为极显著正相关,与糊化时间、糊化温度呈极显著负相关。东南区的食味品质总评分最高,为86.8分,显著高于西南区、黄淮海区和东华北区,而西南区、黄淮海区、东华北区间差异不显著。峰值黏度、谷值黏度和崩解值与食味品质总分呈正相关且相关系数均在0.753以上,可用于评价糯玉米食味品质优劣。 展开更多
关键词 糯玉米 淀粉 糊化特性
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富硒锌重组米挤压工艺优化及糊化特性研究 被引量：1
6
作者 刘畅 赵香香 +2 位作者 刘晓飞 杨春瑜 张娜 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期52-57,共6页
以糙米粉为原料,通过加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸和L-乳酸锌2种营养强化剂制备全谷物挤压重组米。在单因素试验的基础上通过响应面法优化重组米的挤压工艺,并对重组米的糊化特性进行分析。结果表明:最优工艺为挤压温度92℃、螺杆转速180 ... 以糙米粉为原料,通过加入L-硒-甲基硒代半胱氨酸和L-乳酸锌2种营养强化剂制备全谷物挤压重组米。在单因素试验的基础上通过响应面法优化重组米的挤压工艺,并对重组米的糊化特性进行分析。结果表明:最优工艺为挤压温度92℃、螺杆转速180 r/min、物料水分含量28%、原料粒度0.20 mm,此条件下制备的重组米平均综合得分为80.1842±0.5312;重组米糊化特性的各项指标均低于大米、留胚米和糙米;重组米中硒含量为(182.2208±6.6253)μg/kg,锌含量为(15.4589±2.2260)mg/kg。 展开更多
关键词 重组米 硒 锌 糊化特性 响应面
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不同高粱品系籽粒淀粉的构成与糊化特性相关性分析
7
作者 柯福来 张旷野 +1 位作者 朱凯 邹剑秋 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第6期44-51,共8页
[目的]高粱是重要的酿造原料,籽粒中淀粉含量和组分是影响高粱淀粉理化性质的重要因素,本研究通过不同淀粉组分与理化特性关系,揭示影响淀粉理化特性的主要因素,以期对优质高粱品种选育提供理论指导。[方法]以19个高粱品系为试材,测定... [目的]高粱是重要的酿造原料,籽粒中淀粉含量和组分是影响高粱淀粉理化性质的重要因素,本研究通过不同淀粉组分与理化特性关系,揭示影响淀粉理化特性的主要因素,以期对优质高粱品种选育提供理论指导。[方法]以19个高粱品系为试材,测定籽粒中不同淀粉组分含量及糊化特性的指标,分析淀粉组分与糊化特性相关关系。[结果]19个高粱品系总淀粉平均含量为59.55%,直链淀粉含量平均值为11.55%,抗性淀粉含量平均值为8.07%,品系间抗性淀粉含量差异较大,支链淀粉含量平均值和支链淀粉比例的平均值分别为48.00%和80.75%,支直比的平均值为7.79%。6个淀粉组分相关性状间有3组呈极显著的负相关,2组呈极显著的正相关关系,以及一组呈显著的正相关关系。糊化特性方面,最终粘度,最低粘度和崩解值受支链淀粉比率和支直比的影响较大,峰值粘度,最低粘度和崩解值还与直链淀粉含量之间存在较大的关系,但与支链淀粉含量相关不显著,峰值粘度和崩解值还与总淀粉含量密切相关,而回生值则与直链,支链淀粉含量,支链淀粉比率以及支直比4个指标间存在显著的相关关系。籽粒中抗性淀粉含量主要对淀粉的峰值温度产生影响。[结论]高粱籽粒淀粉理化特性与淀粉组分及其比率密切相关,生产中要根据不同加工用途选择不同淀粉含量和组分的高粱品种。 展开更多
关键词 高粱 淀粉 糊化特性 相关性分析
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武陵山区4种块根类淀粉的糊化特性和冲调性质分析 被引量：1
8
作者 米旺 陈吉 +3 位作者 余佶 姚茂君 麻成金 李运通 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第2期159-163,共5页
目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观... 目的:探究葛根、蕨根、百合、凉薯4种块根类植物淀粉的糊化特性与冲调特性。方法:采用扫描电子显微镜(SEM)、快速黏度分析仪(RVA)、差式量热扫描仪(DSC)等分析淀粉的微观形态和糊化特性;对4种淀粉进行冲泡,并分析淀粉糊的透明度和表观形态等。结果:葛根、蕨根、凉薯淀粉的颗粒形态较为相似,大多为球形;百合淀粉颗粒较大,且形态为纺锤形。糊化特性表明,百合淀粉的峰值黏度最高,为(7.00±0.03) Pa·s;葛根和百合淀粉的回生值较大,表明其易于回生。热力学特性表明,蕨根淀粉的起始糊化温度最低,为59.4℃,表明其容易糊化;百合淀粉的糊化焓值最高,为15.64 J/g,表明其糊化时需要更多的热量。冲调特性表明,葛根淀粉糊的透明度最好,其透光率为29.11%;而百合淀粉糊的透光率仅为12.25%;冲调后,葛根淀粉糊和百合淀粉糊易于形成凝胶,但流动性较差;蕨根淀粉糊和凉薯淀粉糊凝胶能力较差,易于流动。结论:百合淀粉和葛根淀粉的冲调性质相似,具有冲调类食品的开发潜力;蕨根淀粉和凉薯淀粉回生值较低,糊的流动性较好,可用于抑制食品的回生。 展开更多
关键词 淀粉 葛根 蕨根 百合 凉薯 糊化特性 冲调性质
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小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条品质相关性研究 被引量：2
9
作者 王育红 远兵强 潘治利 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第1期43-47,共5页
研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明:小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关,与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关,其中最终黏度、回生值与冷... 研究小麦粉糊化特性与冷冻熟制面条的感官评分及质构特性的相关性。结果表明:小麦粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值与冷冻熟制面条的感官评分呈极显著正相关,与冷冻熟制面条的拉断力呈极显著负相关,其中最终黏度、回生值与冷冻熟制面条的剪切力呈极显著负相关;小麦粉的糊化温度与冷冻熟制面条的硬度、拉断力呈极显著负相关。 展开更多
关键词 小麦粉 糊化特性 冷冻熟制面条 感官评分
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不同类型和含水量玉米储存期间理化性质及糊化特性变化研究 被引量：1
10
作者 罗财伟 王茂飞 +2 位作者 宁冬 王海彦 袁建敏 《中国畜牧杂志》 CAS CSCD 北大核心 2023年第2期207-214,共8页
试验旨在探究不同类型和含水量玉米在储存期间理化性质和糊化特性的变化。选择半马齿型玉米(鲁单818)和马齿型玉米(金海5号),经过晾晒得到含水量分别为10%、13%、16%、19%的玉米,探究玉米在室内干燥环境中储存0、20、40、60 d后总淀粉... 试验旨在探究不同类型和含水量玉米在储存期间理化性质和糊化特性的变化。选择半马齿型玉米(鲁单818)和马齿型玉米(金海5号),经过晾晒得到含水量分别为10%、13%、16%、19%的玉米,探究玉米在室内干燥环境中储存0、20、40、60 d后总淀粉、抗性淀粉、非抗性淀粉、总戊聚糖、水溶性戊聚糖和糊化特性的动态变化,以及相关的α-淀粉酶、β-淀粉酶和植酸酶的活力变化。结果表明:随着储存时间的延长,2种类型玉米α-淀粉酶、β-淀粉酶和植酸酶活力逐渐降低,且高含水量玉米的植酸酶活力高于低含水量玉米;随着储存时间的延长,2种类型玉米抗性淀粉含量呈下降趋势,非抗性淀粉和总淀粉含量呈上升趋势,且高含水量马齿型玉米的抗性淀粉含量下降程度更大,非抗性淀粉和总淀粉含量更高;2种类型高含水量玉米的总戊聚糖含量更高,低含水量玉米的水溶性戊聚糖上升程度更大;2种类型高含水量玉米的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值和回复值下降程度更大,糊化峰值时间和糊化温度上升程度更大,半马齿型玉米的糊化峰值时间更长,糊化温度更高。由此可见,高含水量(19%)储存方式能提高玉米植酸酶活力、淀粉含量和糊化温度,降低抗性淀粉含量;不同类型玉米间的差异主要表现在糊化峰值时间和糊化温度不同,半马齿型玉米的峰值时间更长,糊化温度更高。 展开更多
关键词 玉米 储存 淀粉 抗营养因子 糊化特性
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氮肥后移对中、弱筋小麦籽粒淀粉合成及其糊化特性的影响
11
作者 吴东明 韩雅楠 +5 位作者 马宏亮 祁鹏飞 魏育明 樊高琼 刘琼 郑亭 《干旱地区农业研究》 CSCD 北大核心 2023年第5期186-197,共12页
以中筋品种‘蜀麦482’、‘蜀麦969’,弱筋品种‘川农16’、‘绵麦51’为材料,在总施氮量(纯氮)为150 kg·hm^(-2)和基追比为6∶4的条件下,设置底肥一次施用、追施拔节肥、追施孕穗肥3个施氮时期,开展两年两点试验。结果表明:(1)氮... 以中筋品种‘蜀麦482’、‘蜀麦969’,弱筋品种‘川农16’、‘绵麦51’为材料,在总施氮量(纯氮)为150 kg·hm^(-2)和基追比为6∶4的条件下,设置底肥一次施用、追施拔节肥、追施孕穗肥3个施氮时期,开展两年两点试验。结果表明:(1)氮肥后移处理小麦籽粒总淀粉含量、直链淀粉含量及直/支比分别显著下降0.20~1.75个百分点、0.10~1.85个百分点及4.88%~10.42%,可分别解释23.92%~39.00%、37.65%~45.08%、24.29%~29.04%的变异,支链淀粉含量基本无变化。(2)施氮时期可解释糊化特性0.01%~13.5%的变异。氮肥后移后4个品种的糊化指标基本均有所提升,其中,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和回复值的变化达显著水平。(3)氮肥后移后籽粒中AGPase、SSS以及GBSS活性均有所增加,尤其是灌浆中后期20~35 d与底肥一次性施用处理差异多达显著水平,并且差异随灌浆的推移而增大,中筋品种表现尤为显著。(4)AGP-L、Sbe 1 D、Wx-DI基因表达量在灌浆中后期20~35 d显著降低。因此,弱筋品种追肥需提前,适宜底肥一次施用或者拔节前追肥;中筋品种可考虑追施拔节肥或孕穗肥。 展开更多
关键词 中筋小麦 弱筋小麦 氮肥后移 淀粉合成 糊化特性
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不同分子量茶渣提取物对马铃薯淀粉糊化特性的影响
12
作者 余科 孔令辉 +3 位作者 张瑞 吴慕慈 胡依黎 何静仁 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第22期76-83,共8页
茶渣是茶叶经加工利用后的剩余残渣,富含多种活性成分。为了探究不同种类及分子量的茶渣提取物对马铃薯淀粉(PS)糊化特性的影响,采用连续提取法分别获得茶渣乙醇提取物(TRE)、水提取物(TRW)和碱提取物(TRA),进而利用膜分离制备了不同分... 茶渣是茶叶经加工利用后的剩余残渣,富含多种活性成分。为了探究不同种类及分子量的茶渣提取物对马铃薯淀粉(PS)糊化特性的影响,采用连续提取法分别获得茶渣乙醇提取物(TRE)、水提取物(TRW)和碱提取物(TRA),进而利用膜分离制备了不同分子量的乙醇提取物(TRE-1,<30 kDa;TRE-2,>30 kDa)、水提取物(TRW-1,<100 kDa;TRW-2,>100 kDa)。将0.5%、1%、2%、5%、10%(w/w淀粉干基)的茶渣提取物添加到马铃薯淀粉中,考察了不同茶渣提取物对马铃薯淀粉黏度特性的影响,并用扫描电子显微镜观察了添加茶渣提取物的马铃薯淀粉微观结构。结果表明,不同种类及分子量的茶渣提取物均能显著降低马铃薯淀粉的峰值黏度和膨润率(P<0.05),抑制马铃薯淀粉的糊化,抑制顺序依次为:TRA>TRW-2>TRE-2>TRW-1>TRE-1。随着茶渣提取物添加量的增加,马铃薯淀粉的峰值黏度均逐渐降低。添加10%的TRA、TRW-2、TRE-2、TRW-1、TRE-1后,马铃薯淀粉的峰值黏度分别为4624、5013、5431、5911、6195 cP。与TRE-1和TRW-1相比,TRE-2、TRW-2和TRA能更好的促进马铃薯淀粉碎片的连接,使片状结构更加完整光滑。综上,添加不同种类及分子量的茶渣提取物均能有效抑制马铃薯淀粉的糊化,其中10%的碱提取物的抑制效果最佳。 展开更多
关键词 茶渣 乙醇提取物 水提取物 碱提取物 马铃薯淀粉 糊化特性
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沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响 被引量：3
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作者 冯志强 余颜圃 +5 位作者 王艳 孙建伟 刘兴丽 张艳艳 张华 王宏伟 《轻工学报》 北大核心 2023年第1期18-26,共9页
将亲水胶体(沙蒿胶)与糯米淀粉进行复配,研究不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响。结果表明:添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度,降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性;糯米... 将亲水胶体(沙蒿胶)与糯米淀粉进行复配,研究不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%)的沙蒿胶对糯米淀粉糊化特性和流变特性的影响。结果表明:添加沙蒿胶可提高糯米淀粉的糊化黏度及溶胀度,降低糯米淀粉的凝胶强度和水分流动性;糯米淀粉呈现假塑性流体的特性,添加沙蒿胶使其表观黏度、稠度系数(K)和流动特性指数(n)均增加,即沙蒿胶具有协同增稠作用;沙蒿胶能提高糯米淀粉弹性模量(G′)、黏性模量(G″)和损耗角正切值(tan δ),但整体上表现为增强糯米淀粉可流动性。 展开更多
关键词 糯米淀粉 沙蒿胶 糊化特性 流变特性
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不同因素对水稻淀粉糊化特性影响的研究现状
14
作者 彭涛 陈科 +3 位作者 郑佳 龚利娟 李杨华 马振兵 《农产品加工》 2023年第9期67-72,共6页
水稻是主要的粮食作物之一,淀粉作为水稻的主要成分,其糊化特性直接关系到淀粉的应用品质,是决定水稻品质的一大重要因素。综述了近年来关于水稻淀粉糊化特性影响因素的研究现状,主要包括环境因素(如温光因子)、稻米淀粉和非淀粉成分(... 水稻是主要的粮食作物之一,淀粉作为水稻的主要成分,其糊化特性直接关系到淀粉的应用品质,是决定水稻品质的一大重要因素。综述了近年来关于水稻淀粉糊化特性影响因素的研究现状,主要包括环境因素(如温光因子)、稻米淀粉和非淀粉成分(脂类、蛋白质、多酚、矿物质和小分子化合物),以及相关基因对水稻淀粉糊化特性的影响,以期为改善水稻淀粉糊化性质和提高稻米品质提供理论参考,有利于后续的水稻研究。 展开更多
关键词 水稻 淀粉 糊化特性
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糯小麦配粉对淀粉糊化特性和面条品质的影响 被引量：53
15
作者 宋建民 刘爱峰 +4 位作者 尤明山 李保云 吴祥云 赵振东 刘广田 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期1838-1842,共5页
研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含... 研究了5个非糯小麦添加不同比例糯小麦面粉后淀粉糊化特性和面条加工品质的变化。结果表明,糯小麦面粉淀粉-碘吸收曲线与普通小麦显著不同,但与普通小麦支链淀粉-碘吸收曲线相近。糯小麦面粉淀粉理化特性与非糯小麦显著不同:直链淀粉含量较低,淀粉开始糊化早,最终粘度非常低,反弹值小,回生慢。普通小麦添加糯小麦面粉后,直链淀粉含量显著降低,但峰值粘度等指标并没有相应升高,面条品质也没有显著改善。不论添加糯麦粉与否,熟面条放置24 h或鲜面条放置72 h后其评分均显著下降,但添加糯麦粉后下降幅度减小,糯小麦加工的面条评分下降幅度更小,说明糯小麦面粉可以在一定程度上延长鲜湿面条的货架寿命。 展开更多
关键词 糯小麦 淀粉糊化特性 普通小麦 面条品质 添加 直链淀粉含量 面条加工 和面 面粉 配粉
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蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响 被引量：60
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作者 姜小苓 李小军 +4 位作者 冯素伟 董娜 胡铁柱 李淦 茹振钢 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期44-49,共6页
以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小... 以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明:随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。 展开更多
关键词 面筋蛋白 淀粉 面团流变学 糊化特性
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花后渍水、高温及其复合胁迫对小麦籽粒淀粉组成与糊化特性的影响 被引量：34
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作者 王晨阳 张艳菲 +7 位作者 卢红芳 赵君霞 马耕 马冬云 朱云集 郭天财 马英 姜玉梅 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期813-820,共8页
【目的】小麦生育后期土壤渍水(WL)、高温(HT)是长江中下游和黄淮南部麦区的主要气象灾害之一,对小麦产量形成和品质性状影响较大。本研究旨在探明小麦在逆境及其复合胁迫下籽粒淀粉组成和品质的变化。【方法】2011—2013年度以小麦品... 【目的】小麦生育后期土壤渍水(WL)、高温(HT)是长江中下游和黄淮南部麦区的主要气象灾害之一,对小麦产量形成和品质性状影响较大。本研究旨在探明小麦在逆境及其复合胁迫下籽粒淀粉组成和品质的变化。【方法】2011—2013年度以小麦品种郑麦004为材料,采用盆栽方式研究小麦花后土壤渍水(WL,花后5—14 d全天进行)、高温(HT,花后5—14 d,每天10:00—16:00处理)及渍水+高温复合胁迫(WL+HT)对小麦产量、淀粉组成及其糊化特性的影响。【结果】WL、HT及WL+HT胁迫均导致小麦淀粉产量显著下降,其中2011—2012年分别下降28%、46%和52%,2012—2013年分别下降27%、43%和61%。WL对总淀粉及其组分的影响不显著,但使直链淀粉含量降低,支链淀粉含量增加,淀粉直/支比呈下降趋势。HT和WL+HT复合胁迫使直链淀粉和支链淀粉含量均下降,并显著降低总淀粉含量,其中2011—2012年度使总淀粉含量分别下降11.0%和10.8%,2012—2013年度分别下降8.2%和5.5%。WL对淀粉糊化特性的影响两年间存在差异:2011—2012年度WL使低谷黏度显著下降,但对其他黏度参数的影响不显著;而2012—2013年度WL使其峰值黏度、低谷黏度、终结黏度、稀懈值和回生值分别增加27.9%、39.2%、31.5%、21.9%和27.9%,均达显著水平。HT显著降低淀粉的峰值黏度、低谷黏度、终结黏度、稀懈值和糊化时间,2011—2012年度分别降低22.2%、22.0%、16.9%、22.5%和4.8%,2012—2013年度分别降低39.6%、62.0%、62.7%、28.0%和7.0%。WL+HT复合胁迫对糊化特性的影响两年度间存在差异:2011—2012年度WL+HT使其峰值黏度、低谷黏度、终结黏度和稀懈值分别显著降低20.9%、23.9%、10.4%和15.2%,而2012—2013年度使其分别显著增加15.4%、30.2%、7.1%和6.4%。相关分析表明,籽粒中总淀粉和支链淀粉含量与峰值黏度、低谷黏度、终结黏度和稀懈值呈显著或极显著的正相关,而直链淀粉含量与主要黏度参数相关多不显著。【结论】土壤渍水、高温使小麦淀粉产量显著下降,土壤渍水和高温复合胁迫明显加重了危害。逆境胁迫改变淀粉组分和淀粉直/支比,导致主要淀粉糊化参数变化。与土壤渍水相比,高温对淀粉糊化参数的影响更大,而复合胁迫未表现出加重影响的现象。 展开更多
关键词 小麦 渍水 高温 淀粉含量 糊化特性
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直链淀粉含量不同的稻米淀粉结构、糊化特性研究 被引量：53
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作者 张艳霞 丁艳锋 +3 位作者 李刚华 王强盛 黄丕生 王绍华 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期1201-1205,共5页
选用直链淀粉含量不同的4个水稻品种,研究其淀粉结构和糊化特性。发现不同品种的淀粉体结构、糊化特性随直链淀粉含量的不同呈现一定的变化规律。直链淀粉含量从3.43%至21.65%,其晶体类型为A型,相对结晶度呈下降趋势,消减值表现为升高趋... 选用直链淀粉含量不同的4个水稻品种,研究其淀粉结构和糊化特性。发现不同品种的淀粉体结构、糊化特性随直链淀粉含量的不同呈现一定的变化规律。直链淀粉含量从3.43%至21.65%,其晶体类型为A型,相对结晶度呈下降趋势,消减值表现为升高趋势,相对结晶度和消减值与直链淀粉含量分别呈显著负相关和极显著正相关(r=-0.964*,r=0.997**),消减值与结晶度呈显著负相关(r=-0.960*)。米粒的背部和腹部间淀粉体大小和排列有所不同,糯性或低直链淀粉含量与相对非糯性或高直链淀粉稻米的胚乳结构存在差异,淀粉体排列以糯稻较紧,粳稻次之,籼稻最松。淀粉的相对结晶度可能与胚乳中淀粉体的形状和紧密程度有关。 展开更多
关键词 水稻 直链淀粉含量 糊化特性 相对结晶度
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商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究 被引量：28
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作者 杜双奎 杨红丹 +2 位作者 于修烛 张亚丽 李志西 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第5期78-81,共4页
采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender Micro Visco-Am Lyograph黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温... 采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用Brabender Micro Visco-Am Lyograph黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。 展开更多
关键词 粳米 籼米 糯米 品质特性 糊化特性
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五种禾谷类作物淀粉糊化特性的比较研究 被引量：35
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作者 池晓菲 吴殿星 +2 位作者 楼向阳 夏英武 舒庆尧 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2003年第2期300-304,共5页
对水稻、小麦、大麦、玉米和高粱 5种禾谷类作物运用冷碱糊化法、粘度速测仪 (Rapid Visco Analyser,RVA)及差示扫描量热仪 (Differential scanning calorimetry,DSC)进行淀粉糊化特性的比较研究。结果表明 ,用不同方法测得的结果 ,有... 对水稻、小麦、大麦、玉米和高粱 5种禾谷类作物运用冷碱糊化法、粘度速测仪 (Rapid Visco Analyser,RVA)及差示扫描量热仪 (Differential scanning calorimetry,DSC)进行淀粉糊化特性的比较研究。结果表明 ,用不同方法测得的结果 ,有的反映某种共同的特征 ,有的则显示糊化特性的不同方面。总体而言 ,DSC揭示的糊化特性比较全面 ,而冷碱糊化法和 RVA揭示的信息较少。用冷碱糊化法和 DSC均发现大麦和小麦的糊化温度最低 ,小于 70℃ ;高粱最高 ,大于 75℃ ;水稻和玉米居中 ,在 74℃左右。就糊化所需的热能而言 ,则是水稻最多 ,达 5 .74J/ g;玉米最少 ,仅 2 .31J/g;大麦和高粱相仿 (3.85 J/ g和 3.94J/ g) ,少于小麦 (4 .82 J/ g)。就糊化的温度范围而言 ,玉米最宽 ,为 11.34℃ ,其他差异不大 ,在 7.12～ 8.90℃之间。上述结果说明 ,5种作物的淀粉糊化特性存在很大差异。 展开更多
关键词 禾谷类作物 淀粉 糊化特性 碱消值 粘度速测仪
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