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羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响 被引量：3
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作者 肖志刚 王海观 +5 位作者 江睿生 于小帅 王振国 张俊杰 王哲 高育哲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期118-123,共6页
为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0%、2%、4%、6%、8%)对豌... 为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0%、2%、4%、6%、8%)对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构(质构、色差)的相关性。结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键。与未添加CMC相比,添加量4%CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95%。同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构。二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质。 展开更多
关键词 高水分挤压 羧甲基纤维素钠 豌豆蛋白 结构特性 素肉品质
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