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用精炼糖糖蜜制备高色率和高红色素指数焦糖色素的工艺研究 被引量：11
1
作者 农立忠 谭文兴 +4 位作者 邓广华 陆镇霆 蚁细苗 钟映萍 梁达奉 《甘蔗糖业》 2013年第5期13-19,共7页
焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标，但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料，利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究，确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催... 焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标，但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料，利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究，确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量，然后以此设计正交实验，确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120～125℃，反应时间1.5 h，铵盐添加量为10%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）；制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110～115℃，反应时间0.5 h，铵盐添加量3%（以NH4＋的质量与糖蜜干固物质量计算）。 展开更多
关键词 焦糖色素 色率 红色素指数
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