鉴于目前市面上果醋产品同质化相对严重,本文以菠萝和苦荞为原料,通过红茶菌发酵开发一种新型红茶菌菠萝苦荞果醋,对其发酵过程中基本理化指标(微生物活菌数、pH、总酸、维生素C)和抗氧化活性进行测定分析。结果表明红茶菌菠萝苦荞果醋...鉴于目前市面上果醋产品同质化相对严重,本文以菠萝和苦荞为原料,通过红茶菌发酵开发一种新型红茶菌菠萝苦荞果醋,对其发酵过程中基本理化指标(微生物活菌数、pH、总酸、维生素C)和抗氧化活性进行测定分析。结果表明红茶菌菠萝苦荞果醋的最佳发酵工艺下果醋中醋酸菌、酵母菌及乳酸菌总活菌数为137.5×10^(3)CFU·mL^(-1),pH为2.75,总酸含量为4.52 g CH_(3)COOH/L,维生素C浓度为0.17 mg·mL^(-1),DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为97.22%和55.51%。综合表明红茶菌菠萝苦荞果醋具有风味独特、维生素C含量丰富以及抗氧化活性强的特点,是一种适于大众的健康饮品。展开更多
文摘鉴于目前市面上果醋产品同质化相对严重,本文以菠萝和苦荞为原料,通过红茶菌发酵开发一种新型红茶菌菠萝苦荞果醋,对其发酵过程中基本理化指标(微生物活菌数、pH、总酸、维生素C)和抗氧化活性进行测定分析。结果表明红茶菌菠萝苦荞果醋的最佳发酵工艺下果醋中醋酸菌、酵母菌及乳酸菌总活菌数为137.5×10^(3)CFU·mL^(-1),pH为2.75,总酸含量为4.52 g CH_(3)COOH/L,维生素C浓度为0.17 mg·mL^(-1),DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为97.22%和55.51%。综合表明红茶菌菠萝苦荞果醋具有风味独特、维生素C含量丰富以及抗氧化活性强的特点,是一种适于大众的健康饮品。
