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题名苦荞纳豆酱的抗氧化活性
被引量：11
- 1
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作者
赵晓娟
吴均
陈佳昕
杜木英
阚建全
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机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第13期122-126,共5页
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基金
苦荞酒酿制及苦荞系列产品开发-重庆市科委特派员项目
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文摘
为研究苦荞纳豆酱总黄酮和总酚的体外抗氧化活性,测定DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2-·清除率和Fe3+还原能力,并且与黄豆酱、甜面酱进行抗氧化活性比较研究。结果表明:苦荞纳豆酱的DPPH自由基清除率、ABTS+·清除率、·OH清除率、O2-·清除率均高于黄豆酱和甜面酱;Fe3+还原能力略低于甜面酱。被测样品的抗氧化活性与总黄酮、总酚的含量有显著相关性(P<0.01)。
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关键词
苦荞纳豆酱
总黄酮
总酚
抗氧化活性
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Keywords
tartary buckwheat natto
total fl avonoids
total polyphenols
antioxidant activity
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分类号
TS214
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名苦荞纳豆酱原料预处理工艺条件的优化
被引量：5
- 2
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作者
赵晓娟
吴均
杜木英
阚建全
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机构
西南大学食品科学学院
重庆市特色食品工程技术研究中心
农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第23期242-246,250,共6页
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基金
重庆市科委特派员项目
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文摘
以黄豆为原料,优化苦荞纳豆酱原料预处理工艺。研究黄豆浸泡料水比、黄豆浸泡时间、黄豆蒸煮时间三个因素对成曲酶活力和苦荞纳豆酱品质的影响,通过单因素实验和正交实验确定最佳工艺条件。实验结果表明:黄豆与水的质量比为1∶3、黄豆浸泡时间为18h、黄豆蒸煮时间为30min,在此条件下得到的成曲酶活力最高,蛋白酶活力为198U/g,糖化酶活力为85.94U/g,且苦荞纳豆酱品质良好,氨基酸态氮含量为0.63g/100g,感官评分为8.71。
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关键词
苦荞
纳豆酱
黄豆
预处理
工艺
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Keywords
tartary buckwheat
natto bean sauce
bean
pretreatment
technology
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名纳豆酱发酵工艺研究
被引量：6
- 3
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作者
王景会
姜媛媛
王曙文
王铁东
田志刚
牛春华
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机构
中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心
吉林大学农学部
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2008年第4期86-87,共2页
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基金
吉林省科技发展计划项目(20070579)
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文摘
以大豆为原料,纳豆芽孢杆菌为菌种,研究了发酵生产纳豆酱的主要工艺。结果表明,最佳发酵工艺参数为:大豆起始含水量40%左右,空气湿度60%～70%,加盐量8%～10%,主酵温度37℃,发酵2d,后酵温度60℃,发酵1d,再降至10℃以下,后熟5d～6d。制得的纳豆酱产品为淡黄色,氨基酸态氮含量为0.64g/g～0.69g/g,入口细腻,香鲜浓郁,有独特的酱香味。
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关键词
纳豆酱
发酵
生产工艺
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Keywords
natto paste
fermentation
processing technology
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名香菇纳豆酱生产工艺的研究
被引量：2
- 4
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作者
左树娜
孙旭飞
苑宁
高杰
徐慧
张伟
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机构
河北农业大学食品科技学院
河北农业大学理工学院
河北农业大学生命科学学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2022年第4期145-148,共4页
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基金
河北省科技计划项目(19827104D)。
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文摘
以黄豆为原料、香菇为辅料制作香菇纳豆酱。采用单因素试验和正交试验探索了纳豆菌接种量、香菇丁大小、发酵时间对香菇纳豆酱品质的影响。以气味、色泽、形态、口感为感官评分指标,确定了香菇纳豆酱的最佳加工参数。结果表明,香菇纳豆酱的最佳工艺条件为纳豆菌接种量3%,发酵时间20 h,香菇粒径大小0.2 cm,在此条件下产品的感官评分最高,组织形态最优,口感最好。
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关键词
纳豆酱
香菇
发酵
生产工艺
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Keywords
natto sauce
Lentinus edodes
fermentation
production process
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名纳豆酱的研制
被引量：4
- 5
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作者
王署文
马毓霞
姜媛媛
王景会
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机构
中国农业科技东北创新中心农产品加工研究中心
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2008年第3期57-58,共2页
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基金
吉林省科技发展计划项目(20070579)
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文摘
纳豆营养丰富,保健价值极高,具有防止骨质疏松、抑制高血糖、溶解血栓、抗菌消毒、预防高血压、抗癌等功能。文章介绍了纳豆的产品形式及营养保健作用,并对纳豆酱的生产工艺作了研究,为其加工生产提供了理论依据和技术指导。
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关键词
纳豆酱
生理功能
生产工艺
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Keywords
natto
physiological functions
processing technique
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名纳豆酱后熟工艺条件的优化
被引量：1
- 6
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作者
郭志军
林淑玲
邓开野
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机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
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出处
《仲恺农业工程学院学报》
CAS
2015年第3期21-25,共5页
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基金
中山市产学研结合项目(2013C2FC0017)
广州市留学人员专项资金项目(D1111447)资助
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文摘
为优化发酵纳豆酱的后熟工艺条件,以发酵成熟的纳豆为原料,以纳豆激酶活性为指标,就纳豆酱后熟过程中的前期水浴温度、时间、盐水质量分数、盐水添加量以及后续低温后熟时间对纳豆激酶的影响进行了研究,并采用响应面法优化了工艺参数.结果表明：发酵纳豆酱最适后熟工艺条件为添加质量分数3%的盐水0.60 m L/g,58℃水浴23 h后,在4~10℃后熟5 d,此时纳豆酱的纳豆激酶活力达到768 U/g,同时氨基态氮的质量分数达到0.77%,口感绵滑细腻,有明显的酱香味,感官评价良好.
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关键词
纳豆酱
后熟
纳豆激酶
响应面优化
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Keywords
natto paste
postripeness
natto kinase
response surface optimization
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分类号
TS201
[轻工技术与工程—食品科学]
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