美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一,对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计量和知识图谱分析方法,对近10年Web of Science核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行梳理,并借助CiteSpace软件...美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一,对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计量和知识图谱分析方法,对近10年Web of Science核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行梳理,并借助CiteSpace软件对文献作者、关键词、共被引文献及国家和地区绘制科学知识图谱。在此基础上,对期刊发文量、文献来源、基础性文献及研究领域的热点和前沿进行分析。发现近年来中国学者在该领域的参与度和影响力逐年提升。国内外发现了多种美拉德低分子颜料和抑制褐变的方法,丙酮醛、芳香族化合物和晚期糖基化终末产物等成为了新的研究热点,但尚有大量中间产物和最终产物的形成机理、结构及性质有待探索。综述该领域研究进展,为后续研究提供理论参考。展开更多
该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响。以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG...该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响。以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG酶)交联,添加质量分数为3.0%谷胱甘肽和1.0%还原糖(木糖:核糖=1:3)进行美拉德反应制备PPIHM,并证明PPIHM的良好烤肉香气,鲜味及抗氧化能力。进一步添加不同质量分数(1%,3%,5%)的PPIHM于低钠植物肉中,系统研究发现添加PPIHM在保持植物肉自身刚性和稳定性的前提下,能显著提升植物肉的肉香感知强度,延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化。其中,感官品评人员对3%PPIHM植物肉组的喜好度和接受度最高,5%PPIHM植物肉组抗氧化和贮藏稳定性效果最好,在第12天时,POV值仅为0.0097 g/100 g。研究结果表明添加PPIHM是改善低钠植物肉风味,提高其储藏性能的一种有效途径。该研究为深入探究PPIHM作为天然反应型风味补偿剂在低钠植物肉中的应用提供了理论基础和方法指导。展开更多
文摘美拉德反应是食品加工和贮藏过程中最为常见的反应之一,对食品的颜色和口感有着重要影响。通过文献计量和知识图谱分析方法,对近10年Web of Science核心合集数据库中有关美拉德反应产物颜色属性的研究成果进行梳理,并借助CiteSpace软件对文献作者、关键词、共被引文献及国家和地区绘制科学知识图谱。在此基础上,对期刊发文量、文献来源、基础性文献及研究领域的热点和前沿进行分析。发现近年来中国学者在该领域的参与度和影响力逐年提升。国内外发现了多种美拉德低分子颜料和抑制褐变的方法,丙酮醛、芳香族化合物和晚期糖基化终末产物等成为了新的研究热点,但尚有大量中间产物和最终产物的形成机理、结构及性质有待探索。综述该领域研究进展,为后续研究提供理论参考。
文摘该文探究了豌豆蛋白酶解-美拉德反应产物(Maillard Reaction Products Derived From Pea Protein Enzymatic Hydrolysate,PPIHM)对低钠植物肉品质的影响。以豌豆蛋白为原料,通过蛋白酶水解结合谷氨酰胺转氨酶(Glutamine Transaminase,TG酶)交联,添加质量分数为3.0%谷胱甘肽和1.0%还原糖(木糖:核糖=1:3)进行美拉德反应制备PPIHM,并证明PPIHM的良好烤肉香气,鲜味及抗氧化能力。进一步添加不同质量分数(1%,3%,5%)的PPIHM于低钠植物肉中,系统研究发现添加PPIHM在保持植物肉自身刚性和稳定性的前提下,能显著提升植物肉的肉香感知强度,延缓植物肉中油脂和蛋白的氧化。其中,感官品评人员对3%PPIHM植物肉组的喜好度和接受度最高,5%PPIHM植物肉组抗氧化和贮藏稳定性效果最好,在第12天时,POV值仅为0.0097 g/100 g。研究结果表明添加PPIHM是改善低钠植物肉风味,提高其储藏性能的一种有效途径。该研究为深入探究PPIHM作为天然反应型风味补偿剂在低钠植物肉中的应用提供了理论基础和方法指导。
