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肉制品中马源性成分重组酶介导链置换等温扩增实时检测方法的建立及应用
1
作者 范维 孔维恒 +3 位作者 高晓月 董雨馨 李贺楠 郭文萍 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期203-210,共8页
目的:建立一种快速鉴定肉及肉制品中马源性成分的重组酶介导链置换等温扩增实时检测方法。方法:以马源性ATpase 6基因为靶基因设计多组特异性引物和Exo探针,通过引物筛选及反应参数优化,建立一种采用重组酶介导链置换等温扩增技术检测... 目的:建立一种快速鉴定肉及肉制品中马源性成分的重组酶介导链置换等温扩增实时检测方法。方法:以马源性ATpase 6基因为靶基因设计多组特异性引物和Exo探针,通过引物筛选及反应参数优化,建立一种采用重组酶介导链置换等温扩增技术检测马源性成分的方法,并对该方法进行特异性、灵敏度和稳定性验证,同时通过对不同掺入比例混合样品、不同加工工艺模拟样品和市售样品进行检测,分析方法的检出限、适用性和准确性。结果:该方法反应迅速、特异性强、灵敏度高。可在39℃恒温条件下16min内完成反应;对23种非目标源性具有良好特异性;目标DNA的检测灵敏度可达到1.8copies/μL水平;对生肉的检出限为0.01%(质量分数,下同),对熟肉制品的检出限为0.1%;对90份市售样品进行检测,结果与标准方法一致。结论:建立的重组酶介导链置换等温扩增方法可用于肉及肉制品中马源性成分的掺假鉴别检测。 展开更多
关键词 重组酶介导链置换等温扩增 掺假鉴别 马源性成分 肉及肉制品
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肉制品中晚期糖基化终末产物研究进展
2
作者 李娜 吴旋 +3 位作者 叶梦宇 郝书琪 徐怀德 李梅 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期385-395,共11页
肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成... 肉类富含蛋白质和脂质,有利于晚期糖基化终末产物(AGEs)的生成。研究表明,AGEs会对人体产生多种危害,应尽量减少其在加工过程中的生成量。本文对近年来食品中尤其是肉制品中AGEs的形成、危害、检测进行介绍,并综述影响肉制品中AGEs生成量的因素,以期为探究减少肉制品加工过程中AGEs生成量的新方法提供思路。 展开更多
关键词 肉制品 晚期糖基化终末产物 形成 检测 抑制
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天然香辛料在肉制品加工中应用进展
3
作者 张根生 徐桂杨 +2 位作者 苏文文 韩冰 费英敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期203-208,共6页
天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂,它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能,如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括,并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、... 天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂,它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能,如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括,并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、抗氧化、调色及药理方面作用的研究进展及未来发展趋势进行了综述,以期为天然香辛料在肉制品加工中的研究和应用提供理论基础。 展开更多
关键词 肉制品 天然香辛料 功效 应用进展
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基于GRA-ISM-HMM的广州市肉及肉制品安全风险评估
4
作者 张维蔚 陈坤才 +2 位作者 张玉华 陈燕珊 黄德演 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第4期312-320,共9页
该研究旨在利用广州食品安全风险监测2015年至2020年针对肉及肉制品样本的检测数据,构建肉及肉制品的安全风险评估模型,从而了解广州市该段时间内肉及肉制品的食品安全风险及其时变特点。该研究采取灰色关联分析方法和解释结构模型建立... 该研究旨在利用广州食品安全风险监测2015年至2020年针对肉及肉制品样本的检测数据,构建肉及肉制品的安全风险评估模型,从而了解广州市该段时间内肉及肉制品的食品安全风险及其时变特点。该研究采取灰色关联分析方法和解释结构模型建立风险指数,并基于该指标值作为隐马尔可夫模型的观测值探讨观测背后的隐含风险状态。分析结果显示,2015~2020年所有样本综合风险指数结果都在[0,0.45]之间,总体风险都较小,其中2019年风险最高;将风险指数进行等级划分,显示2015~2020年风险等级为[1,2,2,2,3,1];通过HMM分析得到这六年的隐藏风险等级为[0,1,1,1,2,0],与观测风险结果一致,且HMM预测2021年风险等级为1,即表明广州肉及肉制品风险往良好态势发展。最后,进行风险差异原因分析,发现各肉制品分类之间有差异,其中腊肠、鸡肉和腊肉的风险指数较高于其他种类,而2019年增加腊肠和腊肉的检测是风险增加的一个原因。总体来说,广州肉及肉制品风险较小,但依旧需要监督改善。 展开更多
关键词 肉及肉制品 风险评估 灰色关联分析 解释结构模型 隐马尔夫模型
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UPLC-MS法测定肉制品中虾过敏原含量的不确定度评定
5
作者 梁瑞强 刘彤彤 +2 位作者 罗娇依 曹进 孙姗姗 《生物加工过程》 CAS 2024年第1期89-98,共10页
对采用超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS)法测定肉制品中虾过敏原含量的不确定度进行评定。通过建立数学模型分析UPLC-MS法测定肉制品中虾过敏原含量的方法流程和不确定度的来源,逐一计算不确定度分量并计算合成不确定度,得出扩展不确定... 对采用超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS)法测定肉制品中虾过敏原含量的不确定度进行评定。通过建立数学模型分析UPLC-MS法测定肉制品中虾过敏原含量的方法流程和不确定度的来源,逐一计算不确定度分量并计算合成不确定度,得出扩展不确定度。检测结果的不确定度来源分为样品称量、重复性试验、方法准确度、样品前处理过程和样品溶液测定过程,其中样品溶液测定过程引入的不确定度占比最高,而这部分不确定度的来源主要为标准曲线拟合和对照品称量过程。经计算,方法的合成相对标准不确定度为0.057 9,合成标准不确定度为1.21 mg/kg,取置信度为95%时的扩展因子k=2,计算得到用此方法测定肉制品中虾过敏原含量的相对扩展不确定度为0.116,扩展不确定度为2.42 mg/kg。评定结果中各不确定度分量的占比结果表明:实验过程中应采用调整对照品称样量、合理化标准曲线工作溶液浓度范围的方式以减少方法整体的不确定度。因此,建议在对实际样品进行含量测定时,其报告的检测结果应带有相同单位的测量不确定度值。 展开更多
关键词 UPLC-MS 肉制品 虾过敏原 不确定度
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低分子糖对肉制品品质影响研究进展
6
作者 张根生 李思锦 +2 位作者 田阳 韩冰 祝传海 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期279-286,共8页
低分子糖又称寡聚糖、寡糖,由2-10个单糖单元通过β-1,4糖苷键结合而成,可将其分为普通性低分子糖和功能性低分子糖两大类。较之高分子多糖具有特殊的结构,可以有效改善肉制品感官品质和理化品质。本文主要综述了低分子糖通过美拉德反... 低分子糖又称寡聚糖、寡糖,由2-10个单糖单元通过β-1,4糖苷键结合而成,可将其分为普通性低分子糖和功能性低分子糖两大类。较之高分子多糖具有特殊的结构,可以有效改善肉制品感官品质和理化品质。本文主要综述了低分子糖通过美拉德反应、抗氧化反应等对肉制品色泽、风味、保水性、嫩度的影响,以及低分子糖在肉制品保藏中的应用,旨在为低分子糖在改善肉制品品质方面提供研究思路。 展开更多
关键词 肉制品 低分子糖 感官品质 理化品质
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肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展
7
作者 龙正玉 邹金浩 +3 位作者 杨怀谷 任国谱 曹清明 唐道邦 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期354-362,共9页
发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中... 发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。 展开更多
关键词 发酵技术 发酵剂 发酵肉制品 品质调控
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可得然胶功能特性及在肉及肉制品中的应用进展
8
作者 曹云刚 胡春杰 +6 位作者 李远征 陆瑞琪 杜东旭 卞忠明 黄峻榕 张欢 袁方 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期491-498,587,共9页
可得然胶是一种微生物胞外多糖,因其良好的增稠、持水、凝胶以及成膜等性能,近些年在肉类加工及保鲜领域得到了广泛的应用。该文综述了可得然胶的功能特性,重点阐述了可得然胶对肉及肉制品品质特性的影响及其对肉品的品质提升机制,最后... 可得然胶是一种微生物胞外多糖,因其良好的增稠、持水、凝胶以及成膜等性能,近些年在肉类加工及保鲜领域得到了广泛的应用。该文综述了可得然胶的功能特性,重点阐述了可得然胶对肉及肉制品品质特性的影响及其对肉品的品质提升机制,最后总结了由可得然胶制备的不同类型可食性复合膜在肉类保鲜中的应用效果,以期为可得然胶在肉类加工和保鲜领域的广泛应用提供理论参考。 展开更多
关键词 可得然胶 功能特性 肉及肉制品 品质 保鲜
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传统发酵肉制品中乳酸菌的筛选及其在萨拉米中的初步应用
9
作者 王淳玉 徐宝才 +1 位作者 杨柳 孙芸 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期67-75,共9页
为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无... 为筛选出具有优良发酵特性的乳酸菌菌株,对具有代表性的传统发酵肉制品中的微生物进行选择性分离,并研究其在萨拉米发酵过程中的适应性。通过不同菌株发酵特性分析,筛选出两株不产黏性和色素、不产H2O_(2)和H2S、发酵葡萄糖不产气、无氨基酸脱羧酶和溶血性、不分解精氨酸产氨、发酵性能优良的菌株YR07和L.48。通过糖发酵试验和16S rRNA序列分析,确定菌种YR07为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),L.48为清酒乳杆菌(Latilactobacillus sakei)。菌株YR07和L.48对质量分数6.0%NaCl、150 mg/kg NaNO_(2)及pH值4.0的耐受性良好,可有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌等食源性致病、致腐菌,对红霉素、氯霉素等常用抗生素无耐药性。两株菌分别应用于萨拉米发酵阶段,接菌组香肠pH值在24h内可快速降至4.71和4.82,杂菌生长受到抑制,产品质地、感官风味得到提升。综上,YR07和L.48符合发酵剂特性,生产适应性强、安全性高,可用于肉制品发酵。 展开更多
关键词 传统发酵肉制品 乳酸菌 萨拉米 植物乳杆菌 清酒乳杆菌
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新型辅助加工技术提高肉制品消化特性的研究进展
10
作者 姚文晶 张风雪 +2 位作者 曹传爱 孔保华 刘骞 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期168-176,共9页
随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%~20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中... 随着国民生活质量的提高,人们对肉制品的需求也不再仅仅局限于感官质量和卫生质量等基本特性。肉制品中蛋白质含量高达10%~20%,是人体不可缺少的营养物质。近年来,如何提高肉制品的消化率这一问题受到了广泛的关注。目前,改善肉制品中蛋白质的结构和功能特性是提高消化率的主要可行性途径。在传统蒸煮、烘烤等加工方式的前提下,肉制品的制作过程中辅以新型加工技术(如超声波、超高压、脉冲电场、真空低温烹饪、酶解技术等),可以达到改变蛋白质结构、提高蛋白水解酶活性的目的,从而提高肉制品的消化率。本文系统综述新型辅助加工技术在提高肉制品消化特性方面的研究进展,旨在探求更经济有效的加工方法,为提高肉制品的消化特性提供理论基础。 展开更多
关键词 肉制品 消化特性 新型加工技术 蛋白结构
原文传递
发酵肉制品中酪胺形成途径与控制方法的研究进展
11
作者 兰沁洁 裴慧洁 +6 位作者 邓霖 张月 杨腊梅 何维 马怡煊 李金海 杨勇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期380-388,共9页
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺... 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,经微生物或酶的作用,发生一系列变化,形成的具有特殊风味、色泽、质地和较长保存期的肉制品。发酵肉制品深受消费者的喜爱,但是其富含蛋白质,有极大的可能出现高含量的生物胺。其中以组胺和酪胺的毒性最强,食用富含酪胺的食物会引起头痛、高血压等不良反应。因此控制发酵肉制品中的酪胺含量是极其有必要的。本文对发酵肉制品中酪胺的形成途径、控制方法及作用效果进行了综述。其中,主要形成途径是酪氨酸经脱羧酶作用脱羧,此外存在着与脂质氧化产物有关的化学途径,而较为有效的控制方法是添加辅料和接种发酵剂。本文以期为降低发酵肉制品中的酪胺含量,提高发酵肉制品的安全性提供理论支持。 展开更多
关键词 发酵肉制品 酪胺 来源 形成途径 控制方法
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亚硝酸盐清除剂研究进展及其在肉制品中的应用
12
作者 赵长青 代锦苹 +6 位作者 方春玉 刘世欣 朱荣贵 冉光雨 郭志强 周云川 赵志峰 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第1期198-202,220,共6页
亚硝酸盐在食品工业,尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。然而,亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足,还可形成亚硝胺,最终引发癌症,但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸... 亚硝酸盐在食品工业,尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。然而,亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足,还可形成亚硝胺,最终引发癌症,但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸盐。可见,有效控制肉制品中亚硝酸盐含量具有极其重要的意义。文章探讨了亚硝酸盐对食品安全的影响,通过对从蔬菜、水果等中提取的具有亚硝酸盐清除作用的天然物质及其在肉制品中的应用进行概述,为具有亚硝酸盐清除作用的物质在降低肉制品中亚硝酸盐含量的研究提供了理论借鉴。 展开更多
关键词 肉制品 亚硝酸盐 清除剂 食品安全
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发酵肉制品中的特征风味与微生物之间的关系研究进展
13
作者 张鹏 赵金山 +1 位作者 臧金红 彭传涛 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期380-391,共12页
发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要... 发酵肉制品是指在自然或者人工的控制条件下,以新鲜的肉类为原料,通过微生物或酶的发酵作用制成的一类产品。发酵肉制品中特征风味物质种类繁多,其中主要有酯类、醛类、醇类、酸类以及游离氨基酸等。由于消费者对发酵肉制品风味品质要求的提高,风味物质的控制已经成为提升发酵肉制品品质的关键指标之一。发酵肉制品中的部分微生物特别是乳酸菌、酵母菌和葡萄球菌促进了肉制品中碳水化合物、蛋白质和脂肪的分解,从而促进发酵肉制品独特风味的形成。本文详细介绍了国内外不同发酵肉制品中的主要风味物质、风味形成途径和检测方法,进一步归纳总结了能够产生这些风味物质的关键微生物以及产风味物质的微生物筛选方法,以期为后续发酵肉制品风味品质的提升提供参考。 展开更多
关键词 发酵肉制品 特征风味物质 微生物 微生物筛选方法
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发酵肉制品中乳酸菌抗氧化作用及其对感官品质影响的研究进展
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作者 张倩 张新斌 +1 位作者 李君冉 胡炜东 《农产品加工》 2024年第5期83-87,92,共6页
发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化... 发酵肉制品营养丰富,风味独特且易被人体消化利用,但因发酵肉制品生产周期较长,导致肉制品内活性氧水平上升,氧化还原平衡会受到破坏。而乳酸菌被证明不仅可以改善发酵肉制品的品质,还拥有优异的抗氧化功能,因此利用乳酸菌发酵剂抗氧化是目前的研究重点。综述了发酵肉制品发酵过程中被氧化的原因,探讨了乳酸菌的抗氧化作用,包括乳酸菌自身抵抗氧胁迫、调节信号通路、清除自由基、螯合金属离子及防止脂质过氧化等作用,对乳酸菌抗氧化作用对发酵肉制品风味、色泽和质构的影响研究进展进行梳理和总结,以期为乳酸菌发酵剂在发酵肉制品中的研究提供思路。 展开更多
关键词 发酵肉制品 蛋白质氧化 脂肪氧化 乳酸菌 抗氧化机制
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蛋白添加剂增强肉制品凝胶性研究进展
15
作者 李志杰 闫睿思 +3 位作者 汪秀娟 胡中海 蔡天赐 甄宗圆 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期348-357,共10页
凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添... 凝胶性作为肉类食品的重要特性之一,是影响肉制品外观、风味、质构的重要因素,增强肉制品的凝胶性对于改善肉制品的工艺和品质具有重要意义。肉制品加工中蛋白质形成聚集体的含量、结构、聚集速率等都会影响肉制品的凝胶性,而蛋白质添加剂可在一定程度上替代肌原纤维蛋白的凝胶和乳化作用,优化产品的感官和营养特性,并降低成本,成为肉制品研发和工艺优化的研究热点。本文对肌原纤维蛋白凝胶形成机理的研究进行汇总,并综述目前主要蛋白添加剂的性质和应用,以及蛋白添加剂与多糖胶体、酶制剂、磷酸盐进行复配增强肉制品凝胶性的研究进展,为凝胶肉制品的提质增效提供参考。 展开更多
关键词 肉制品 凝胶性 蛋白添加剂 复配 凝胶机理
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基于分子感官科学的肉制品风味研究进展
16
作者 关海宁 赵士发 +2 位作者 刘登勇 刁小琴 闵爽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期352-361,共10页
肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感... 肉制品中含有大量的风味化合物(主要为香气与滋味化合物),然而只有极少部分影响着产品的最终风味。如何从大量的风味化合物中分离并鉴定出关键的香气或滋味化合物,是肉制品风味及其品质研究的热点问题。分子感官科学是分析化学、食品感官评价科学等多学科交叉的一门系统科学,其研究方法可以很好地解决上述问题。本文概述了分子感官科学在肉制品中的应用,并对分子感官科学不同分析技术的优缺点进行了归纳总结,同时对分子感官科学的评价方法进行了阐述,突出了重组与缺失实验对于进一步确认关键风味组分的重要性,为肉制品风味领域的研究、感官技术创新提供了一定的实践借鉴与理论依据。 展开更多
关键词 分子感官科学 肉制品 关键风味化合物 气相色谱-质谱法 气相色谱-嗅闻法 液相色谱- 质谱法
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2017—2020年内蒙古自治区肉及肉制品中食源性致病菌污染分析
17
作者 李茜茜 乌伊罕 曲琳 《生物加工过程》 CAS 2024年第1期113-118,共6页
为了了解2017—2020年内蒙古自治区肉及肉制品中食源性致病菌污染状况,评估其存在的主要危害因素,笔者于2017—2020年在内蒙古自治区12个盟市随机采集市售肉及肉制品,依据《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》、GB 4789—2016... 为了了解2017—2020年内蒙古自治区肉及肉制品中食源性致病菌污染状况,评估其存在的主要危害因素,笔者于2017—2020年在内蒙古自治区12个盟市随机采集市售肉及肉制品,依据《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》、GB 4789—2016和GB 4789.9—2014进行沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、致泻大肠埃希氏菌(含大肠埃希氏菌O157:H7)和空肠弯曲菌检测。共采集餐饮服务、流通、养殖、屠宰环节肉及肉制品7 380份,检出378株阳性菌株,致病菌总检出率为5.12%,其中空肠弯曲菌污染率最高,检出率为22.85%,致泻大肠埃希氏菌次之,检出率为7.43%,沙门氏菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌检出率分别为4.35%、3.55%和0.10%,未检出大肠埃希氏菌O157:H7。各类食品中致病菌总检出率介于0.21%~12.56%,其中,生禽肉检出率最高,熟肉制品最低。综上,内蒙古自治区市售肉及肉制品存在不同程度食源性致病菌污染,且污染持续多年存在,相关部门应针对性地对污染率高的食品长期持续监测,加强生产源头和流通过程的监督与管理,切断感染源及传播途径,预防食源性疾病的发生。 展开更多
关键词 肉制品 食源性致病菌 食源性疾病 污染状况 食品安全
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肠道类器官:评价肉与肉制品中食源性致病菌感染的新工具
18
作者 王旭 刘奂辰 +4 位作者 王丽明 王惠鑫 王义翔 王怡 张岩 《肉类研究》 北大核心 2024年第1期75-81,共7页
肉及肉制品是人类膳食结构中必不可少的组成部分,因其含有丰富的营养成分,易被食源性致病菌污染,进而对人体健康造成极大的伤害。因此,预防和控制肉及肉制品中食源性致病菌感染对食品安全具有重要意义。为深入了解整个感染过程中食源性... 肉及肉制品是人类膳食结构中必不可少的组成部分,因其含有丰富的营养成分,易被食源性致病菌污染,进而对人体健康造成极大的伤害。因此,预防和控制肉及肉制品中食源性致病菌感染对食品安全具有重要意义。为深入了解整个感染过程中食源性致病菌和上皮细胞之间的关系,建立研究食源性致病菌的有效肠道评价模型是控制食源性危害的前提。基于此,本文对肉及肉制品中常见的食源性致病菌感染情况进行总结,并对目前食源性致病菌感染的体内外模型进行讨论。其中,肠道类器官作为评价食源性致病菌感染机制的新模型,在致病机制、细胞和组织趋向性方面具有较大应用潜力。因此,本文重点阐述肠道类器官模型在食源性致病菌感染机制方面的研究现状,并在现有肠道类器官模型特点和问题的基础上对肠道类器官的发展方向提出展望。 展开更多
关键词 肉及肉制品 食源性致病菌 评价模型 肠道类器官
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临沂市肉与肉制品中食源性致病菌监测及病原特征分析
19
作者 李成伟 张晓妮 +3 位作者 高远 张玺 刘祥亮 李涛 《食品安全导刊》 2024年第9期27-32,共6页
目的:了解临沂市肉与肉制品中食源性致病菌污染分布状况,分析主要污染致病菌特征,为预防食源性致病菌引起的疾病提供科学依据。方法:依据《山东省食品污染物和有害因素风险监测手册》要求,2016—2020年共采集肉与肉制品325份,对沙门菌... 目的:了解临沂市肉与肉制品中食源性致病菌污染分布状况,分析主要污染致病菌特征,为预防食源性致病菌引起的疾病提供科学依据。方法:依据《山东省食品污染物和有害因素风险监测手册》要求,2016—2020年共采集肉与肉制品325份,对沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、弯曲菌、小肠结肠炎叶尔森氏菌和致泻大肠埃希氏菌(Diarrheagenic Escherichia coli,DEC)等5种食源性致病菌进行检测。结果:共有90份样本检出致病菌,总检出率为27.69%(90/325)。沙门菌检出率最高(15.90%),分为5个血清群13个血清型,以肠炎沙门菌(S. enteritidis)为主;其他依次为单核细胞增生李斯特菌(10.00%);致泻大肠埃希氏菌(8.82%),包含肠集聚性大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌和产肠毒大肠埃希菌;小肠结肠炎叶尔森氏菌(8.30%),均为非致病性生物1A型;弯曲菌(5.96%)。生禽肉中致病菌检出率最高,为42.61%;其余依次为生畜肉(23.85%)、调理肉(16.67%)、熟肉制品(10.00%)。结论:临沂市肉与肉制品存在不同程度的食源性致病菌污染,生禽肉和生畜肉污染严重,引发食源性疾病的发生风险较高,监管部门应进一步加强监测和监管。 展开更多
关键词 肉与肉制品 食源性致病菌 沙门菌 污染监测
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《肉制品生产许可审查细则(2023版)》实施背景下泉州地区肉制品企业分析及应对措施
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作者 陈加谦 《中国食品工业》 2024年第4期62-64,共3页
国家市场监管总局于2023年公布实施新版细则。此细则实施之紧迫性大大出乎了众多监管人员及广大肉制品生产企业的意料之外。本文基于现阶段食品检测部门以及大多数肉制品生产企业的困扰,通过对肉制品企业审查过程中的问题及相应条款的... 国家市场监管总局于2023年公布实施新版细则。此细则实施之紧迫性大大出乎了众多监管人员及广大肉制品生产企业的意料之外。本文基于现阶段食品检测部门以及大多数肉制品生产企业的困扰,通过对肉制品企业审查过程中的问题及相应条款的分析解读,为肉制品生产企业升级厂房设备设施及日常经营规范提供应对措施。 展开更多
关键词 肉制品生产 许可 厂房 车间 库房
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