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菌酶协同法与酶解法制备酵母源肉味香精
1
作者 赵恺祺 张晓星 +2 位作者 牛思思 曾艳 乔长晟 《食品研究与开发》 CAS 2024年第18期181-188,共8页
该研究以酵母蛋白为主要原料,对比菌酶协同法和酶解法制备得到的酵母蛋白水解液理化指标和美拉德反应后制备得到的香精风味物质及感官评价。结果表明:菌酶协同法相较于酶解法制备的水解液在水解度、蛋白质回收率、总氮含量、肽基态氮含... 该研究以酵母蛋白为主要原料,对比菌酶协同法和酶解法制备得到的酵母蛋白水解液理化指标和美拉德反应后制备得到的香精风味物质及感官评价。结果表明:菌酶协同法相较于酶解法制备的水解液在水解度、蛋白质回收率、总氮含量、肽基态氮含量、氨基酸态氮含量均有明显提高,分别提高48.0%、48.0%、100.5%、122.5%、82.3%;十二烷基硫酸钠⁃聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS⁃PAGE)结果显示,菌酶协同法得到的水解液蛋白质分子量集中在4.6 kDa以下,低于单独酶解法的分子量;氨基酸分析结果表明,两种制备方法制备的水解液游离氨基酸组成差异较大,尤其是必需氨基酸占比,菌酶协同法较酶解法高45%;固相微萃取⁃气相色谱⁃质谱联用(solid⁃phase microextraction⁃gas chromatography⁃mass spectrometry,SPME⁃GC⁃MS)分析结果显示,两种香精检测出的风味物质具有较大差异,尤其是在酸类物质含量及醇类物质的种类上差异较大;感官分析结果表明,菌酶协同法制备的肉味香精的异味和焦糊味显著减少,水果酯香,肉香风味上显著增强(p<0.05)。 展开更多
关键词 酵母蛋白 巨大芽孢杆菌 风味蛋白酶 美拉德反应 肉味香精
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热反应肉味香精风味特性及形成机理 被引量：5
2
作者 蔡施平 李静蕊 +1 位作者 易沄昕 赵海锋 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第11期229-235,共7页
热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈... 热反应肉味香精风味醇厚独特,相较于传统调配香精,能够赋予食品更加自然稳定的风味。在方便食品、加工肉制品、休闲食品等领域应用广泛。本文综述了热反应肉味香精的风味特性及形成机理,其制备过程中通过热反应生成的多种化合物能够呈现出不同的风味特性。其中,以美拉德反应生成的羰基化合物和杂环化合物为主,加之脂质氧化与硫胺素降解等反应生成的醇、酯、含硫化合物等物质,以及不同反应间相互作用所产生的醛酮类等物质,共同贡献出肉香、油脂、焦香、奶香等风味,在食品中稳定呈现出自然、协调、浓郁的整体肉味香气。本综述为热反应肉味香精的研发生产和配方优化,改善食品风味并提高食品品质,实现食品产业转型和升级奠定理论基础。 展开更多
关键词 热反应肉味香精 风味特性 形成机理 美拉德反应 脂质氧化
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肉味香精加工技术研究与应用进展 被引量：3
3
作者 周安玲 贾西灵 鲁怀强 《保鲜与加工》 CAS 2023年第1期75-80,共6页
肉味香精对改善食品风味和改良食品品质至关重要。现代食品加工高新技术对肉味香精产业的发展起着非常重要的作用,直接决定了产品质量优劣与产品的竞争优势。概述了肉味香精生产过程中常用的现代食品加工高新技术,如酶解技术、热反应技... 肉味香精对改善食品风味和改良食品品质至关重要。现代食品加工高新技术对肉味香精产业的发展起着非常重要的作用,直接决定了产品质量优劣与产品的竞争优势。概述了肉味香精生产过程中常用的现代食品加工高新技术,如酶解技术、热反应技术、干燥浓缩技术、超临界萃取技术及微胶囊技术等,旨在为肉味香精的研究提供理论基础。 展开更多
关键词 肉味香精 酶解技术 热反应技术 食品工业
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热反应肉味香精风味检测方法研究进展 被引量：1
4
作者 蔡施平 张微漾 +1 位作者 易沄昕 赵海锋 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第16期67-76,共10页
热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要,是一种安全稳定且接受度高的食用香精,但其成分复杂,需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展,包括风味物质前... 热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要,是一种安全稳定且接受度高的食用香精,但其成分复杂,需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展,包括风味物质前处理方法及分离鉴定技术,同时阐述了不同方法的优缺点与应用范围。热反应肉味香精风味物质的提取方法主要有顶空法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法、溶剂辅助风味蒸发法。对于风味物质的检测方法,气相色谱-质谱法的应用最为广泛,是热反应肉味香精检测方法发展的基础,通过结合电子鼻、离子迁移谱等技术,使热反应肉味香精检测的完整度与准确度进一步提高。此外,随着选择离子流动管质谱法和生物传感等技术的发展,实现了热反应肉味香精的痕量与定向监测。本综述为热反应肉味香精的风味检测提供了新的参考依据与技术支持,拓宽了其在食品调味领域中的应用场景。 展开更多
关键词 热反应肉味香精 分离提取 风味检测 质谱 生物传感
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水产品加工副产物制备肉味香精
5
作者 刘嘉亮 李璐 +1 位作者 王娇玉 贺江 《粮食与油脂》 北大核心 2023年第6期130-133,共4页
以鱼鳞胶原蛋白酶解液为主要原料,添加葡萄糖、L-半胱氨酸制备美拉德反应型肉味香精,并探讨添加经不同氧化条件处理的鱼内脏油脂对肉味香精的影响。结果表明:酶解最适条件为以质量分数10%的鱼鳞胶原蛋白溶液为基础,风味蛋白酶用量3.5 g/... 以鱼鳞胶原蛋白酶解液为主要原料,添加葡萄糖、L-半胱氨酸制备美拉德反应型肉味香精,并探讨添加经不同氧化条件处理的鱼内脏油脂对肉味香精的影响。结果表明:酶解最适条件为以质量分数10%的鱼鳞胶原蛋白溶液为基础,风味蛋白酶用量3.5 g/L、pH 7、酶解温度50℃、酶解时间8 h;热反应最适条件为反应温度110℃、反应时间0.5 h;鱼内脏油脂氧化最适条件为氧化温度120℃、摇瓶转速200 r/min、氧化时间2.5 h。将鱼鳞胶原蛋白进行酶解后,按体积分数添加氧化油脂1%、葡萄糖50 g/L、L-半胱氨酸2.5 g/L,再按最适条件进行热反应即可制得肉味香精。采用顶空-气相色谱-离子迁移谱方法(HS-GC-IMS)对所制备的肉味香精进行风味物质分析,检出的挥发性风味物质主要包括醇类、酸类、醛类、呋喃类、酮类和哌嗪类。 展开更多
关键词 水产品加工 酶解 美拉德反应 肉味香精
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酶法水解植物蛋白制备肉味香精的研究 被引量：45
6
作者 武彦文 欧阳杰 +1 位作者 张燕 阎晶辰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期53-55,共3页
研究了酶法水解植物蛋白制备肉味香精的工艺条件,其最佳条件是:将豆粕粉用2%复合胰酶水解后,添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min。此条件下,反应液产生了香气强烈而协调的肉味香精。
关键词 酶法水解 植物蛋白 制备 肉味香精 工艺条件
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牛脂氧化制备肉味香精的研究进展 被引量：19
7
作者 彭秋菊 孙宝国 +1 位作者 梁梦兰 谢建春 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第2期245-250,共6页
综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主要氧化产物的形成机理;重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工... 综述了脂质氧化降解及其与Maillard反应之间的相互作用在生成不同肉类的特征香味中的重要作用;并对牛脂氧化产物成分进行了初步的统计,约有10类241种有机化合物,同时总结了主要氧化产物的形成机理;重点介绍了牛脂氧化制备肉味香精的工艺和牛脂氧化的条件。 展开更多
关键词 牛脂 氧化 肉味香精
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美拉德反应在肉味香精中的研究进展 被引量：30
8
作者 蔡培钿 白卫东 钱敏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第5期7-10,共4页
美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。
关键词 美拉德反应 肉味香精 反应机理 研究进展
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GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响 被引量：23
9
作者 李迎楠 刘文营 成晓瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第14期104-109,共6页
以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105℃条件下的肉味香精产品风味和... 以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。 展开更多
关键词 肉味香精 挥发性风味物质 温度 美拉德反应
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辐照对肉味香精蛋白质及氨基酸组分的影响 被引量：9
10
作者 孙志明 赵小俊 +2 位作者 马军辉 金献珍 王校常 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期461-463,494,共4页
研究了辐照处理对常见肉味香精中蛋白质和氨基酸的影响。结果表明,在不同剂量（0、2、4、6、8和10kGy）辐照处理下,除牛肉香精外,猪肉香精和鸡肉香精的蛋白质含量均有所变化,但4-10kGy剂量处理间差异不明显;辐照处理对游离氨基酸总量及... 研究了辐照处理对常见肉味香精中蛋白质和氨基酸的影响。结果表明,在不同剂量（0、2、4、6、8和10kGy）辐照处理下,除牛肉香精外,猪肉香精和鸡肉香精的蛋白质含量均有所变化,但4-10kGy剂量处理间差异不明显;辐照处理对游离氨基酸总量及其种类没有明显作用。 展开更多
关键词 辐照 肉味香精 蛋白质 氨基酸
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全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析肉味香精挥发性风味成分 被引量：17
11
作者 张喆 钟莺莺 +3 位作者 汤海青 欧昌荣 赵海英 俞雪钧 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第7期1331-1341,共11页
为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分。结果表明,最适的萃取条件为:用50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温... 为明确肉味香精的风味组成和特征风味成分,并为其品质评价及掺伪鉴别提供信息,采用固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱分析肉味香精的中的顶空挥发性成分。结果表明,最适的萃取条件为:用50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取头,在60℃温度下萃取30 min。此条件下萃取该肉味香精中的挥发性成分,共有167个化合物通过全二维气相色谱-飞行时间质谱分析得到鉴定,分别为酯类20种,醇类32种,酮类25种,醚类8种,醛类32种,杂环类26种,烃类24种,其中对肉味香精风味贡献较大的是醛类、杂环类物质及各类物质中的含硫化合物,它们是形成该肉味香精特征风味的主要成分。此外,全二维气相色谱-飞行时间质谱法具有的高分辨率、高灵敏度和高峰容量的特性,使分离鉴定肉味香精这类复杂食品基质样品的风味成分、深入表征其风味特征成为可能。本研究为肉味香精及同类产品的挥发性成分的研究、品质及安全性评价等提供了研究方法和科学依据。 展开更多
关键词 肉味香精 挥发性风味成分 固相微萃取(SPME) 全二维气相色谱(GC×GC) 飞行时间质谱(TOFMS)
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自制鳊鱼肉味香精特征香气成分的分析 被引量：11
12
作者 徐星 翁雯 +2 位作者 刘红 张怡洁 杨荣华 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第9期105-109,120,共6页
以鳊鱼为原料,经酶解和美拉德反应制备热反应型肉味香精。该香精无鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),并结合气相色谱的保留指数(RI)对自制鳊鱼肉味香精的香气成分进行了萃... 以鳊鱼为原料,经酶解和美拉德反应制备热反应型肉味香精。该香精无鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),并结合气相色谱的保留指数(RI)对自制鳊鱼肉味香精的香气成分进行了萃取和分离鉴定。此外,利用相对气味活度值(ROAV)确定了肉味香精的特征香气成分,并分析了特征香气成分的气味特征及其生成途径。结果表明:自制肉味香精的特征香气成分包括二甲基三硫醚、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、二甲基二硫醚、辛醛、3-甲基丁醛、己醛、2,5-二甲基吡嗪、正己酸乙酯、庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛和庚醛共17种香气成分。 展开更多
关键词 鳊鱼 肉味香精 特征香气成分 相对气味活度值 SPME—GC-MS
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肉味香精中单体香料的香味类型 被引量：45
13
作者 孙宝国 刘玉平 +1 位作者 郑福平 谢建春 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2003年第1期1-8,共8页
对肉类挥发性香成分香味类型进行了归纳总结,发现肉香味主要是由基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香味、烟熏香味、葱蒜香味、辛香香味等构成。在此基础上,提出了组成肉味香精配方的单体香料类型。
关键词 肉味香精 香味 香料
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半胱氨酸-还原糖模拟美拉德反应制备肉味香精的香气成分分析 被引量：9
14
作者 钱敏 白卫东 +2 位作者 赵文红 沈棚 曾晓房 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2015年第6期66-72,共7页
本文主要研究了半胱氨酸、木糖和葡糖糖对Maillard反应制备肉味香精的香气成分影响。通过SDE-GC-MS分析得出半胱氨酸和木糖可以形成主要肉味香气化合物,添加葡萄糖有丰富圆润肉香味的作用,而三者共同反应之后产生的化合物种类更加丰富多... 本文主要研究了半胱氨酸、木糖和葡糖糖对Maillard反应制备肉味香精的香气成分影响。通过SDE-GC-MS分析得出半胱氨酸和木糖可以形成主要肉味香气化合物,添加葡萄糖有丰富圆润肉香味的作用,而三者共同反应之后产生的化合物种类更加丰富多样,对肉味香气的形成有重要贡献。半胱氨酸在Maillard反应制备肉味香精中起着很重要的作用,适度添加能产生柔和的肉香气,在合成一些重要的肉香味物质中起主导作用,是形成主要肉风味成分的重要原料。 展开更多
关键词 半胱氨酸 还原糖 肉味香精 香气成分
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Maillard反应肉味香精的制备和香味成分的检测 被引量：12
15
作者 李大明 宋焕禄 +1 位作者 祖道海 夏玲君 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2006年第2期69-73,共5页
以酶解植物蛋白为主要原料,通过与氨基酸和还原糖的Maillard反应制备肉味香精,以正交实验确定最佳配方,并通过固相微萃取技术和气-质联机检测其香味物质。
关键词 酶解植物蛋白 美拉德反应 肉味香精 固相微萃取 气-质联机
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微骨粉酶解液反应制备肉味香精工艺优化 被引量：7
16
作者 张崟 唐欢 +4 位作者 张龙翼 黄伟民 李茜雅 夏虎 郭思亚 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第4期38-44,共7页
为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有... 为了提高微粉碎骨粉的利用效率,文章探讨了采用微骨粉酶解液制备肉味香精的最优工艺。通过分析微骨粉酶解液的蒸发温度、酶解液用量及糖种类对美拉德反应产物呈味效果的影响,发现采用木糖、酶解液用量100mL、蒸发温度120℃的反应条件有利于促进美拉德反应产物的呈味。在对反应温度、糖氨比及反应时间进行单因素实验的基础上,采用响应面法优化了制备肉味香精的工艺,结果发现美拉德反应产物的醇厚感、肉香味与各反应因素间的拟合模型具有较好的可靠性。在验证拟合模型有效性的基础上,以肉香味和醇厚感值最大为优化目标,对反应工艺进行优化,得出反应时间84min、糖氨比0.859、反应温度124.4℃时,反应产物的肉香味及醇厚感值最高,分别为6.05和3.67。 展开更多
关键词 微骨粉 酶解液 美拉德反应 肉味香精 响应面法 工艺优化
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肉味香精及其在肉制品中的应用 被引量：9
17
作者 王林山 赵美琳 杨玉娟 《食品与机械》 CSCD 2004年第5期53-55,共3页
综述了在加热过程中肉类香味的形成机理 ,并介绍了制备肉类香精的原料来源以及肉味香精在肉制品加工中的应用前景。
关键词 肉味香精 肉类香精 肉制品加工 原料来源 香味 加热过程 形成机理 制备 应用前景
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天然肉味香精 被引量：32
18
作者 宋焕禄 孙宝国 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1999年第1期50-54,共5页
综述了肉味前体物质，导致肉挥发性香气产生的反应，肉香气的成分分类，天然肉味香精的生产等方面，着重叙述了肉味前体物质，Ｍａｉｌａｒｄ反应和分别以ＨＶＰ、肉蛋白质酶水解物为基料的天然肉味香精的生产，并对天然肉味香精的发展... 综述了肉味前体物质，导致肉挥发性香气产生的反应，肉香气的成分分类，天然肉味香精的生产等方面，着重叙述了肉味前体物质，Ｍａｉｌａｒｄ反应和分别以ＨＶＰ、肉蛋白质酶水解物为基料的天然肉味香精的生产，并对天然肉味香精的发展前景进行了探讨。 展开更多
关键词 肉味香精 水解植物蛋白 肉蛋白酶水解物
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肉味香精制备的研究进展 被引量：9
19
作者 李珺 钟耀广 刘长江 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第1期429-432,共4页
简述了国内外肉味香精的研究状况,重点介绍了反应型肉味香精的制备,并对肉味香精市场作了展望。
关键词 肉味香精 酶解 美拉德反应
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水解植物蛋白制备肉味香精的研究 被引量：17
20
作者 毛善勇 周瑞宝 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2004年第1期62-64,共3页
研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度130℃、时间70min... 研究了以水解植物蛋白、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度130℃、时间70min、pH7.0、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和24%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。 展开更多
关键词 水解植物蛋白 木糖 半胱氨酸盐酸盐 美拉德反应 肉味香精 芳香喜好性
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