一株肉葡萄球菌的降镉特性与机制研究

1

作者 董华煜 王然然 +5 位作者 仇梦真 李国旻 徐俊南 李军 樊明涛 魏新元 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期132-137,152,共7页

该文对从实验室筛选出的具有强耐镉能力的肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)846进行了降镉特性和降镉机制的研究。分析了pH值、Cd^(2+)浓度、菌体浓度和其他金属离子等因素对其降镉能力的影响,并通过扫描电镜,能谱和傅里叶光谱探究... 该文对从实验室筛选出的具有强耐镉能力的肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)846进行了降镉特性和降镉机制的研究。分析了pH值、Cd^(2+)浓度、菌体浓度和其他金属离子等因素对其降镉能力的影响,并通过扫描电镜,能谱和傅里叶光谱探究了该菌的降镉机制。结果表明,当pH值为5,Cd^(2+)质量浓度为50 mg/L和菌体质量浓度为1 g/L时,菌体的降Cd^(2+)效率最高;Mg^(2+)、Pb^(2+)和Zn^(2+)等金属离子的存在会对菌体的降Cd^(2+)效果产生负面影响,而Cr^(^(6+))的存在提高了菌体的降Cd^(2+)能力。Cd^(2+)的存在主要会使细胞表面发生褶皱,变得粗糙,甚至使细胞破裂。能谱结果证明Cd^(2+)在细胞表面的积累。细胞表面的—OH、—CH_(2)—、CH_(2)/CH_(3)、—C—OH和P=O等基团参与了菌体的降Cd^(2+)过程。因此,肉葡萄球菌846具有一定的降镉潜力,为降镉乳酸菌的开发提供了依据。 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 二价镉 镉耐受性 降镉特性 降镉机制

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食品微生物肉葡萄球菌的高效转化技术研究

2

作者 朱紫纯 顾青 郦萍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第8期165-174,共10页

肉葡萄球菌是广泛应用于发酵肉制品的食品微生物,然而,该菌在发酵制品中的生长代谢机理目前尚未可知,究其原因与基因工程操作中质粒转化难、无法建立成熟的分子生物学体系密切相关。肉葡萄球菌具有厚且致密的刚性细胞壁和限制性修饰(RM... 肉葡萄球菌是广泛应用于发酵肉制品的食品微生物,然而,该菌在发酵制品中的生长代谢机理目前尚未可知,究其原因与基因工程操作中质粒转化难、无法建立成熟的分子生物学体系密切相关。肉葡萄球菌具有厚且致密的刚性细胞壁和限制性修饰(RM)系统,导致电转化的再现性差、效率低。本试验研究了电击缓冲液、电场强度、质粒质量浓度、复苏培养基以及质粒修饰和感受态细胞的高温热处理对肉葡萄球菌pCA44电转化效率的影响,并进行电转方案优化。结果表明:用10%甘油与0.5 mol/L甘露醇洗涤制备感受态细胞,加入500 ng/100μL经大肠杆菌DC10B修饰的质粒,56℃高温热处理肉葡萄球菌p CA44感受态细胞2 min后,在电场强度10 k V/cm的条件下电击质粒与细胞混合物,且电击结束后立即加入含有0.5 mol/L甘露醇的复苏培养基RGM2,得到的肉葡萄球菌p CA44电转化效率最高,达到6.26×10^(5)CFU/μg,且随机挑取转化子进行PCR验证均是阳性。本研究获得的电转方案显著提高了肉葡萄球菌p CA44电击转化效率,可为其发酵代谢机制解析提供技术支持,并为后续其它含有RM系统屏障的葡萄球菌系菌株提供参考。 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 电转优化 大肠杆菌DC10B 金黄色葡萄球菌RN4220 高温热处理 限制性修饰

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干酪乳杆菌鼠李糖亚种与肉葡萄球菌在大豆奶酪中的应用研究 被引量：4

3

作者 李理 陈则华 +1 位作者 Naveed Ahmad 杨晓泉 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第4期16-21,共6页

研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus rhamnosus)与肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L.rhamnosus与S.carnosus适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有... 研究了干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacillus rhamnosus)与肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)在豆乳中的生长、产酸和凝乳的能力,结果表明,L.rhamnosus与S.carnosus适合在豆乳中生长并具有很强的产酸和凝固豆乳的能力,2菌种之间没有相互抑制作用,当二者组合发酵3h时可使豆乳凝固;大豆发酵乳的SDS-PAGE、氨基氮分析及大豆乳清中蛋白质含量分析表明2菌种对蛋白质的降解没有显著性差异;质构分析表明菌种S.carnosus能明显降低大豆奶酪的硬度。 展开更多

关键词 干酪乳杆菌鼠李糖亚种 肉葡萄球菌 大豆奶酪

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运用绿色荧光蛋白探讨肉葡萄球菌双精氨酸分泌途径 被引量：4

4

作者 高强 许保银 +3 位作者 程逸冰 王林 张朝正 田萍萍 《天津科技大学学报》 CAS 2014年第5期1-5,共5页

根据肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)TM300的基因组序列设计引物,经PCR扩增得到其tufA基因的启动子Peftu片段与大肠杆菌–葡萄球菌穿梭载体pBT2-Tat-GFP连接,构建了穿梭质粒pBT2-ETG.结果表明,穿梭质粒pBT2-ETG成功地转入大肠杆菌... 根据肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)TM300的基因组序列设计引物,经PCR扩增得到其tufA基因的启动子Peftu片段与大肠杆菌–葡萄球菌穿梭载体pBT2-Tat-GFP连接,构建了穿梭质粒pBT2-ETG.结果表明,穿梭质粒pBT2-ETG成功地转入大肠杆菌与肉葡萄球菌宿主中稳定表达具有活性的绿色荧光蛋白GFP,并被转运到肉葡萄球菌宿主的细胞壁,为进一步研究肉葡萄球菌双精氨酸(Tat)转运系统正确分泌其他外源蛋白奠定了实验基础. 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 绿色荧光蛋白(GFP) 双精氨酸转运途径 Tat信号肽

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肉葡萄球菌对香肠发色的影响 被引量：6

5

作者 史智佳 臧明武 吕玉 《肉类研究》 2012年第2期4-7,共4页

研究硝酸盐、异VC-Na和肉葡萄球菌冻干粉添加量以及保温温度和时间对香肠发色效果的影响,并进行贮藏实验。利用响应曲面法和单因素试验对肉葡萄球菌的发色条件进行优化,确定香肠最佳发色工艺条件:硝酸盐0.005%、异VC-Na 0.01%、肉葡萄... 研究硝酸盐、异VC-Na和肉葡萄球菌冻干粉添加量以及保温温度和时间对香肠发色效果的影响,并进行贮藏实验。利用响应曲面法和单因素试验对肉葡萄球菌的发色条件进行优化,确定香肠最佳发色工艺条件:硝酸盐0.005%、异VC-Na 0.01%、肉葡萄球菌冻干粉0.25%、保温温度30℃和保温时间3h;香肠贮藏两个月后菌落总数小于10CFU/g,表明香肠中添加肉葡萄球菌是安全的。结果表明,接种肉葡萄球菌并添加少量硝酸盐替代直接添加亚硝酸盐进行香肠发色是可行且安全的。 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 响应曲面法 亚硝酸盐 工艺优化

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肉葡萄球菌tat-gfp融合基因的构建与表达 被引量：1

6

作者 于长燕 郑秀 +3 位作者 朱燕 孟庆艳 王梦晓 高强 《生物技术通报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第8期203-207,共5页

将PCR扩增的肉葡萄球菌铁离子过氧化物酶基因(fepB)的双精氨酸转运(Tat)信号肽DNA序列与绿色荧光蛋白基因(gfp)亚克隆到pCX9质粒中构建可表达的tat-gfp融合基因,再将形成的pCX19-Tat-GFP质粒电转化转入肉葡萄球菌宿主中。提取阳性克隆... 将PCR扩增的肉葡萄球菌铁离子过氧化物酶基因(fepB)的双精氨酸转运(Tat)信号肽DNA序列与绿色荧光蛋白基因(gfp)亚克隆到pCX9质粒中构建可表达的tat-gfp融合基因,再将形成的pCX19-Tat-GFP质粒电转化转入肉葡萄球菌宿主中。提取阳性克隆子质粒进行酶切验证,表明表达载体pCX19-Tat-GFP成功地构建并转化。用木糖诱导重组菌株后,分别使用荧光显微镜和SDS-PAGE检测外源GFP蛋白的表达分泌情况。结果显示,菌体能够发出绿色的荧光,且蛋白电泳能够在细胞质与细胞壁组分中检测到GFP蛋白条带,表明肉葡萄球菌宿主可以将表达载体pCX19-Tat-GFP表达的GFP在细胞质中正确折叠,并以活性形式转运到细胞壁部分。 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 双精氨酸转运(Tat) 信号肽 融合基因 绿色荧光蛋白(GFP) 质粒

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肉葡萄球菌电转化条件的优化 被引量：1

7

作者 张变强 唐巧巧 +4 位作者 柯灵超 张健 王德培 朱燕 高强 《天津科技大学学报》 CAS 2019年第3期8-14,共7页

肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)作为革兰氏阳性菌,遗传转化难度大是限制其遗传操作的主要因素之一.通过优化菌体生长状态、电击缓冲液、复苏培养基组分等条件,分析了各因素对S.carnosusTM300电转化效率的影响.研究表明:S.carnosus... 肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)作为革兰氏阳性菌,遗传转化难度大是限制其遗传操作的主要因素之一.通过优化菌体生长状态、电击缓冲液、复苏培养基组分等条件,分析了各因素对S.carnosusTM300电转化效率的影响.研究表明:S.carnosusTM300在B2生长培养基中生长到A578=0.6时收集菌体,使用GS电击缓冲液洗涤菌体制备感受态细胞,在电压2450V、间距2mm电转杯条件下进行电转化,电击后立即加入LBM复苏培养基,37℃、180r/min摇床复苏培养4h,可以获得的最佳电转化效率为5.95×10^3μg^-1. 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 电转化 转化效率

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肉葡萄球菌表面展示脂肪酶全细胞固定化

8

作者 王华敏 严佳佳 +3 位作者 尤田 薛鲜丽 王德培 高强 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第23期175-182,共8页

为提高奇异变形杆菌脂肪酶在食品、医药等工业领域的利用率,该研究以纤维素结合域为锚定基础,将食品安全菌株肉葡萄球菌及其表面展示脂肪酶进行全细胞固定;利用纤维素结合域与纤维素基质的特异性结合以获得全细胞固定化脂肪酶;探究固定... 为提高奇异变形杆菌脂肪酶在食品、医药等工业领域的利用率,该研究以纤维素结合域为锚定基础,将食品安全菌株肉葡萄球菌及其表面展示脂肪酶进行全细胞固定;利用纤维素结合域与纤维素基质的特异性结合以获得全细胞固定化脂肪酶;探究固定化的最适条件以及固定化后酶学性质。结果表明:在最适的固定化条件(温度16℃、转速100 r/min、时间6 h、pH8.0),全细胞脂肪酶的固定化率可达76%,连续使用10次以后酶活力仍然能够剩余60%左右,且与游离菌相比固定化后其酶的最适温度提高5℃,更能耐受高温。 展开更多

关键词 肉葡萄球菌 表面展示 脂肪酶 异源表达 细胞固定化

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酶标比浊法评价月桂酸单甘油酯对肉葡萄球菌的抑菌活性 被引量：11

9

作者 翁佩芳 江华珍 +1 位作者 冯凤琴 张辉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期188-194,共7页

以分离自鱿鱼丝的肉葡萄球菌S1为试验菌株,采用酶标比浊法测定了月桂酸单甘油酯(GML)、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、柠檬酸和山梨酸钾对试验菌的最低抑菌浓度(MIC),GML的抑菌生长曲线,以及GML与Nisin、双乙酸钠和柠檬酸复配物对试... 以分离自鱿鱼丝的肉葡萄球菌S1为试验菌株,采用酶标比浊法测定了月桂酸单甘油酯(GML)、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、柠檬酸和山梨酸钾对试验菌的最低抑菌浓度(MIC),GML的抑菌生长曲线,以及GML与Nisin、双乙酸钠和柠檬酸复配物对试验菌的抑菌增效性;结合涂布计数法确定选用抑菌剂的最低杀菌浓度(MBC)及GML对试验菌的动态杀菌曲线。试验结果表明:GML对试验菌的MIC和MBC分别为25μg/mL和50μg/mL,均低于其它抑菌剂;GML对试验菌抑制生长曲线及动态杀菌曲线表明,较低浓度的GML的存在即可有效延长试验菌的延滞期,2×MBC浓度的GML可在4.5h内使试验菌全部失活;同时,GML与Nisin、柠檬酸和双乙酸钠均显示出较好的复配增效性。GML对试验菌具有极强的抑制作用,且与多种抑菌剂显示出较好的增效性。 展开更多

关键词 月桂酸单甘油酯(GML) 肉葡萄球菌S1 抑菌活性 复配增效

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木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理特性及其转化硝酸盐影响因素的研究 被引量：13

10

作者 赵亚娟 郇延军 +2 位作者 孙冬梅 闫晓蕾 许伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第5期63-66,共4页

对普遍存在于发酵肉制品中具有硝酸还原酶活性的2种外源性木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理生化特性进行了鉴定,并研究了不同温度、pH、盐含量对两菌株及不同混合配比菌株生成亚硝酸盐量的影响。结果表明:两菌株均具有较强的耐盐性、... 对普遍存在于发酵肉制品中具有硝酸还原酶活性的2种外源性木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌的生理生化特性进行了鉴定,并研究了不同温度、pH、盐含量对两菌株及不同混合配比菌株生成亚硝酸盐量的影响。结果表明:两菌株均具有较强的耐盐性、耐亚硝性、耐硝酸盐性,且在30、40℃,pH6.5,2%NaCl时生成亚硝酸盐速率最快。生理生化等鉴定实验表明,木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌可为发酵肉制品生产中的优良菌株选择和应用提供理论参考。 展开更多

关键词 木糖葡萄球菌 肉糖葡萄球菌 硝酸盐还原 亚硝酸盐生成速率

原文传递

侗族酸肉中硝酸盐还原菌的分离筛选及其特性研究 被引量：11

11

作者 董竞 冯美琴 +1 位作者 周超 董明盛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第13期241-244,共4页

从传统侗族酸肉中分离到216个菌株,通过快速半定量平板法结合液体培养基产酶实验筛选出具有硝酸盐还原能力的菌株9株,其中1708和1709两个菌株活性最高。该菌株硝酸盐还原能力强、耐盐、不溶血、不产生异味,有开发为肉品发酵剂的潜力。... 从传统侗族酸肉中分离到216个菌株,通过快速半定量平板法结合液体培养基产酶实验筛选出具有硝酸盐还原能力的菌株9株,其中1708和1709两个菌株活性最高。该菌株硝酸盐还原能力强、耐盐、不溶血、不产生异味,有开发为肉品发酵剂的潜力。进而对筛选的两个高活性菌株进行生理生化与分子生物学鉴定,结果表明两株菌均为肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)。 展开更多

关键词 侗族酸肉 肉葡萄球菌 硝酸还原酶 肉品发酵剂

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应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究 被引量：2

12

作者 彭健斌 苏平 +1 位作者 林雨 梁文康 《中国酿造》 CAS 北大核心 2020年第12期130-135,共6页

为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂,对肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pedicoccuspentosaceus)的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能... 为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂,对肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖片球菌(Pedicoccuspentosaceus)的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌种间拮抗作用等试验对其筛选。结果表明,三株菌对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,具有一定产酸能力,除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪降解能力,膻味脂肪酸降解率可达60%~80%,能抑制病原微生物的生长,且三株菌间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和品质无负面影响。因此肉葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌可进一步应用于发酵羊肉制品的生产和开发。 展开更多

关键词 乳酸菌 肉葡萄球菌 羊肉脱膻 筛选 发酵剂

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肉糖葡萄球菌冻干粉复合保护剂参数优化研究 被引量：3

13

作者 刘海燕 周海珍 +2 位作者 徐幸莲 李开雄 贺家亮 《食品科技》 CAS 北大核心 2009年第3期32-34,41,共4页

以肉糖葡萄球菌为目标菌株,采用L8(27)正交试验研究6种保护剂对肉糖葡萄球菌冻干粉的保护效果。结果表明,6种保护剂影响活菌率的大小依次为:蔗糖>甘油>谷氨酸钠>麦芽糊精>吐温>酵母浸提膏,其中蔗糖、甘油、谷氨酸钠、麦... 以肉糖葡萄球菌为目标菌株,采用L8(27)正交试验研究6种保护剂对肉糖葡萄球菌冻干粉的保护效果。结果表明,6种保护剂影响活菌率的大小依次为:蔗糖>甘油>谷氨酸钠>麦芽糊精>吐温>酵母浸提膏,其中蔗糖、甘油、谷氨酸钠、麦芽糊精影响效果较为显著。由试验确定真空冷冻肉糖葡萄球菌的最佳保护剂(以10%的脱脂乳为基础)的配方为:甘油20mL/L、蔗糖30g/L、吐温5mL/L、麦芽糊精10g/L、谷氨酸钠20g/L、酵母浸提膏10g/L。 展开更多

关键词 肉糖葡萄球菌 保护剂 真空冷冻干燥

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发酵牛肉干发酵剂特性研究 被引量：2

14

作者 李疆 周红 +1 位作者 杨艳彬 李开雄 《肉类研究》 2010年第3期26-30,共5页

德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌最佳生长温度是30℃,在25℃与30℃时的生长速度差异不显著。德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌拮抗实验表明,德氏乳杆菌和肉糖葡萄球菌之间不存在明显的抑制作用,可以混合在一起,作为微生物发酵剂使用。

关键词 德氏乳杆菌 肉糖葡萄球菌 发酵剂

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清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究 被引量：2

15

作者 刘成江 李开雄 《肉类工业》 2008年第1期28-30,共3页

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明,最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。

关键词 牛肉发酵香肠 干酪乳杆菌 肉糖葡萄球菌 发酵工艺

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清真发酵牛肉香肠生产工艺的研究

16

作者 刘成江 李开雄 《肉类研究》 2007年第12期28-30,共3页

以干酪乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对该工艺进行了研究。结果表明:最佳工艺为:接种量为1.5*107,葡萄糖酸-δ-内酯(GdL)的添加量为0.6%,葡萄糖(GLC)的添加量为0.25%。

关键词 牛肉发酵香肠 干酪乳杆菌 肉糖葡萄球菌 发酵工艺

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萨拉米香肠发酵菌株肉糖葡萄球菌冻干保护剂的筛选 被引量：6

17

作者 郝倩男 万嗣宝 +1 位作者 王凤娜 徐宝才 《食品科技》 CAS 北大核心 2018年第7期243-249,共7页

为了提高萨拉米香肠发酵菌株冻干存活率,进而实现其发酵剂的商品化,研究以萨拉米香肠产香型菌株肉糖葡萄球菌为试验菌种,存活率为评价指标,通过单因素试验和析因试验确定了悬浮基质脱脂乳粉的最适比例和3种最有效的冷冻干燥保护剂:乳糖... 为了提高萨拉米香肠发酵菌株冻干存活率,进而实现其发酵剂的商品化,研究以萨拉米香肠产香型菌株肉糖葡萄球菌为试验菌种,存活率为评价指标,通过单因素试验和析因试验确定了悬浮基质脱脂乳粉的最适比例和3种最有效的冷冻干燥保护剂:乳糖、海藻糖和谷氨酸钠。并应用响应面设计确定了3种保护剂的最佳使用水平:乳糖8 g/100 g,海藻糖7 g/100 g,谷氨酸钠5.57g/100 g。在此条件下,肉糖葡萄球菌的冻干存活率高达77.67%,与预测值无显著性差异,与对照组相比提高了2.5倍。同时,通过生长曲线测定对保护剂的冻干保护效果进行了初步探索。为加快萨拉米香肠发酵剂商业化进程提供了理论依据和数据支撑。 展开更多

关键词 肉糖葡萄球菌 存活率 冻干保护剂 析因试验 响应面试验

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芹菜粉对天然中式香肠颜色影响及工艺优化的研究 被引量：11

18

作者 郇延军 赵亚娟 赵杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第12期294-298,共5页

天然中式发酵香肠是不添加人造着色成分、化学防腐剂或任何其他人造或合成成分的一种产品。本文以芹菜粉、产硝酸还原酶的木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌作为天然配料,以中式香肠的红度值a和亚硝酸盐残留量为指标,通过单因素实验确定了四因... 天然中式发酵香肠是不添加人造着色成分、化学防腐剂或任何其他人造或合成成分的一种产品。本文以芹菜粉、产硝酸还原酶的木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌作为天然配料,以中式香肠的红度值a和亚硝酸盐残留量为指标,通过单因素实验确定了四因素(接种量、菌种配比、发酵温度和发酵时间)的优工艺参数的基础上,采用正交实验L9(34)的方法,确定最优的发酵工艺参数条件为:A1B3C2D2,即发酵时间为30h,发酵温度为30℃,发酵菌株接种量为107cfu/g,发酵菌种配比采用木糖葡萄球菌:肉糖葡萄球菌=1:2。 展开更多

关键词 发酵香肠 芹菜粉 天然 有机 木糖葡萄球菌 肉糖葡萄球菌

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一株水解大豆蛋白细菌的鉴定及其酶学性质研究

19

作者 任丹 陈曦 +1 位作者 李娟娟 冯镇 《中国酿造》 CAS 2012年第12期37-41,共5页

从我国传统发酵腐乳中筛选出一株对大豆蛋白具有良好水解特性的细菌菌株F1，通过形态学特征和16SrDNA序列分析鉴定该菌株为肉葡萄球菌（Staphylococcuscarmosus）。通过SDS—PAGE泳测得蛋白酶的分子量大约为45ku。在此基础上对该菌的粗... 从我国传统发酵腐乳中筛选出一株对大豆蛋白具有良好水解特性的细菌菌株F1，通过形态学特征和16SrDNA序列分析鉴定该菌株为肉葡萄球菌（Staphylococcuscarmosus）。通过SDS—PAGE泳测得蛋白酶的分子量大约为45ku。在此基础上对该菌的粗酶进行了酶学性质研究，粗酶的最适反应温度和pH值分别为40℃和10．0，在20℃～50℃和pH7．O～11．0范围内具有良好的稳定性。Ca2＋、Mg2＋、K＋、Fe3＋和Zn2＋对粗酶的催化活性有增强作用。粗酶对较高浓度的NaCl和乙醇表现出良好的稳定性。研究结果表明该酶在酶法促熟大豆发酵食品领域有潜在的应用。 展开更多

关键词 大豆蛋白 水解 肉葡萄球菌 酶学性质

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复合发酵剂的筛选及其对发酵香肠加工过程中品质的影响 被引量：17

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作者 黄俊逸 王凤娜 +4 位作者 吴香 刘珊 李聪 李新福 徐宝才 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第24期95-101,共7页

采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P<0.... 采用自制复配发酵剂(嗜酸乳杆菌与肉糖葡萄球菌),通过接种不同浓度的发酵剂,探究其对香肠发酵和成熟过程中理化和感官品质的影响。结果表明:添加发酵剂的发酵香肠在发酵和成熟过程中pH值、水分活度降低速度显著低于自然发酵香肠(P<0.05),且添加发酵剂有利于增加香肠的风味和风味物质种类。自制发酵剂接种量10^7 CFU/g、配比为1∶3时,香肠的a^*/b^*值较高,与商业组香肠的a^*/b^*值差异不显著;香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性显著高于自然发酵香肠(P<0.05),与商业组香肠无显著差异,且总体接受度最高。因此该条件下生产的发酵剂可有效改善发酵香肠品质,具有很好的商业应用前景。 展开更多

关键词 嗜酸乳杆菌 肉糖葡萄球菌 复配发酵剂 发酵香肠 品质

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