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高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
被引量:
34
1
作者
康怀彬
邹良亮
+3 位作者
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第23期80-86,共7页
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力...
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。
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关键词
高温处理
牛肉
蛋白
质
化学作用力
肌原纤维蛋白结构
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职称材料
低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化
被引量:
6
2
作者
李芳菲
王博
+3 位作者
石硕
潘男
邓思杨
夏秀芳
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期232-241,共10页
本文研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)、冻藏时间(0,1,3,6,9,12 mon)对猪肉背最长肌中的蛋白质结构(ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳)和热稳定性的影响。结果表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活...
本文研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)、冻藏时间(0,1,3,6,9,12 mon)对猪肉背最长肌中的蛋白质结构(ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳)和热稳定性的影响。结果表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活性巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性、K^+-ATPase活性呈递减趋势;通过DSC测定蛋白的热稳定性,冻藏过程中肌肉蛋白的热转变温度和焓值均降低,且冻结温度越高冻藏时间越长,温度和焓值降低得越明显;蛋白的SDS-PAGE电泳图谱结果显示,冻藏时间越长冻藏温度越高,蛋白质分子降解越明显。
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关键词
冻藏时间
冻藏温度
肌原纤维蛋白结构
热稳定性
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职称材料
超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响
被引量:
25
3
作者
闫春子
夏文水
许艳顺
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期424-428,共5页
为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase...
为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性逐渐减小,活性巯基先增大后减小,表面疏水性持续增大。内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响,改变了色氨酸的微环境。拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变,结果表明,α-螺旋结构不断减少,β-折叠或无规则卷曲相应增加。
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关键词
超高压
草鱼片
肌原纤维蛋白结构
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职称材料
题名
高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
被引量:
34
1
作者
康怀彬
邹良亮
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
机构
河南科技大学食品与生物工程学院
河南科技大学食品加工与安全国家级实验教学示范中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018年第23期80-86,共7页
基金
河南省重大科技专项(161100110700)
文摘
以牛背最长肌为研究对象,对其进行高温处理(110、115、121℃分别加热3、6、9、12、15 min),通过分析蛋白质化学键、傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱以及蛋白质片段大小等结构信息变化,探讨高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明,随着处理温度的升高和加热时间的延长,牛肉蛋白中离子键和氢键含量显著下降(P<0.05),疏水相互作用和二硫键含量显著升高(P<0.05)。肌原纤维蛋白二级结构发生重排,N—H和C—N伸缩振动以及N—H弯曲振动较为明显。高温处理促使芳香族氨基酸残基暴露于分子表面,并改变了肌原纤维蛋白质疏水区域的局部结构和蛋白质的三级结构。此外,在高温处理下肌原纤维蛋白发生了明显的降解聚集,并形成了大量小分子质量的蛋白片段。可见,高温处理能够显著改变牛肉蛋白质的化学作用力及肌原纤维蛋白的结构,本研究为高温处理下牛肉蛋白质变化机制的研究提供参考。
关键词
高温处理
牛肉
蛋白
质
化学作用力
肌原纤维蛋白结构
Keywords
high temperature treatment
beef protein
chemical forces
myofibrillar protein structure
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化
被引量:
6
2
作者
李芳菲
王博
石硕
潘男
邓思杨
夏秀芳
机构
东北农业大学食品学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第3期232-241,共10页
基金
国家自然科学基金面上项目(31571859)
文摘
本文研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)、冻藏时间(0,1,3,6,9,12 mon)对猪肉背最长肌中的蛋白质结构(ATPase酶活性、巯基含量、SDS-聚丙烯酰氨凝胶电泳)和热稳定性的影响。结果表明:随着冻藏温度的降低,12 mon蛋白质总巯基含量、活性巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性、K^+-ATPase活性呈递减趋势;通过DSC测定蛋白的热稳定性,冻藏过程中肌肉蛋白的热转变温度和焓值均降低,且冻结温度越高冻藏时间越长,温度和焓值降低得越明显;蛋白的SDS-PAGE电泳图谱结果显示,冻藏时间越长冻藏温度越高,蛋白质分子降解越明显。
关键词
冻藏时间
冻藏温度
肌原纤维蛋白结构
热稳定性
Keywords
freezing storage time
freezing temperature
myofibrilla protein structure
thermal stability
分类号
TS251.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响
被引量:
25
3
作者
闫春子
夏文水
许艳顺
机构
江南大学食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第4期424-428,共5页
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-45-26)
江苏省水产三新工程项目(Y2017-30)
文摘
为了探究不同超高压条件对草鱼片肌原纤维蛋白结构的影响。分别研究了0.1~600 MPa,保压时间15 min的条件下对草鱼肉肌原纤维蛋白的总巯基活性巯基,拉曼光谱等结构指标的影响。结果表明:随着压力的不断增大,总巯基含量、Ca^(2+)-ATPase活性逐渐减小,活性巯基先增大后减小,表面疏水性持续增大。内源荧光光谱表明超高压处理对肌原纤维蛋白的三级结构产生影响,改变了色氨酸的微环境。拉曼光谱分析了超高压对肌原纤维蛋白二级结构的改变,结果表明,α-螺旋结构不断减少,β-折叠或无规则卷曲相应增加。
关键词
超高压
草鱼片
肌原纤维蛋白结构
Keywords
high pressure processing
grass carp fillets
myofibril protein structure
分类号
TS254 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
高温处理对牛肉蛋白质化学作用力及肌原纤维蛋白结构的影响
康怀彬
邹良亮
张慧芸
蔡超奇
王波
柯海瑞
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2018
34
下载PDF
职称材料
2
低温胁迫肌原纤维蛋白结构和热稳定性的变化
李芳菲
王博
石硕
潘男
邓思杨
夏秀芳
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
6
下载PDF
职称材料
3
超高压对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响
闫春子
夏文水
许艳顺
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2018
25
下载PDF
职称材料
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