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食品脂肪味科学研究的文献计量分析
1
作者 曾亚琴 段顺新 +2 位作者 姚思颖 廖钰莹 陈可先 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第23期188-195,共8页
目的对食品脂肪味研究进行文献计量分析,为有针对性地深入开展脂肪味的基础研究及其应用提供理论基础。方法采用文献计量分析方法对脂肪味研究的主要研究现状、学术脉络和研究热点进行可视化分析。结果脂肪味研究的发文量呈现逐步增长趋... 目的对食品脂肪味研究进行文献计量分析,为有针对性地深入开展脂肪味的基础研究及其应用提供理论基础。方法采用文献计量分析方法对脂肪味研究的主要研究现状、学术脉络和研究热点进行可视化分析。结果脂肪味研究的发文量呈现逐步增长趋势,年引文次数增长迅速;中国的相关研究起步较晚,数量优势逐渐明显,国际合作频次占据优势,但有影响力的专家和机构偏少,国内相关研究报道很少;脂肪味研究不仅涉及食品风味和肉类食品,还涉及营养学、生理学、心理学、化学、医学、食品接触材料、口腔加工和食品物理学等多学科交叉领域;关键词的共现分析、聚类分析和突现分析等进一步揭示,脂肪味研究的热点领域包括脂肪味觉感知与敏感度分析、食品品质、健康、消费者喜好和脂肪酸;后续值得研究的难题包括脂肪味的健康效应、感知阈值、物质基础及其与受体相互作用。结论我国与其他国家相比虽存在较大差距,但发挥的作用及国际合作趋势正在不断加强。后续我国可以从脂肪味是否是基本味觉的认识,脂肪味对健康的积极或消极影响规律,脂肪味的感知与喜好阈值,不同脂肪酸与脂肪味受体的相互作用方式等食品风味共性科学问题入手进行多学科交叉融合研究。 展开更多
关键词 脂肪味 味觉 文献计量分析
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脂肪味是第6种基本味觉吗? 被引量：3
2
作者 王兴国 高盼 《食品科学技术学报》 CAS 2016年第5期1-11,共11页
近年来,众多研究报道认为脂肪酸具有基本味觉的特性,提出了第6种基本味觉为脂肪味的观点。综合现有的研究报道结合基本味觉的论证条件,从生物体电生理学特性、心理物理学特性、味觉的主要感受器官、脂肪味与其他基本味觉比较、脂肪味的... 近年来,众多研究报道认为脂肪酸具有基本味觉的特性,提出了第6种基本味觉为脂肪味的观点。综合现有的研究报道结合基本味觉的论证条件,从生物体电生理学特性、心理物理学特性、味觉的主要感受器官、脂肪味与其他基本味觉比较、脂肪味的意义等方面论述了脂肪味作为第六种基本味的论据并不充分。 展开更多
关键词 脂肪味 脂肪酸 基本味觉
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唾液组成与味觉感知的生理相关性研究进展
3
作者 王敏 于雪宁 +5 位作者 安琦 杨会心 袁玥 盖圣美 韩天龙 刘登勇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期382-396,共15页
食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物... 食品口腔加工及味觉感知机理是近年来食品营养与健康领域的研究热门,它主要以食品与口腔的相互作用为基础,以多学科交叉方法来研究食品在口腔加工过程中的结构与理化性质的改变,及其引起的口腔感知和一系列生理学反应。唾液是哺乳动物进食时最先与食物接触的体液,是由口腔的3对大唾液腺(腮腺、下颌下腺和舌下腺)及成百上千个散在小唾液腺分泌的一种澄清、微酸性的黏性口腔分泌物。唾液由水和多种无机物及有机活性蛋白分子等组成,具有多种重要的生理功能。本文综述唾液分泌与基本味觉——酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味,以及脂肪味、麻味、辣味等广义味觉感知的相互作用,并以唾液成分为切入点,详细探讨其与多种味觉感知之间的关系,总结唾液参与各种味觉感知的相互影响,为进一步研究唾液组成与味觉感知之间的生理相关性提供理论基础。 展开更多
关键词 唾液 淀粉酶 味觉感知 脂肪味 口腔加工
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粳稻脂肪含量对稻米品质的影响 被引量：11
4
作者 江谷驰弘 雷小波 +3 位作者 兰艳 许光利 丁春邦 李天 《华南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第6期98-104,共7页
【目的】探明脂肪含量对粳稻Oryza sativa Linn.subsp.japonica Kato品质的影响,为优质粳稻选育提供理论依据。【方法】选用12个粳稻材料,测定其脂肪含量、蛋白质含量、蒸煮食味品质以及加工品质,并进行相关性分析,评价粳稻脂肪含量与... 【目的】探明脂肪含量对粳稻Oryza sativa Linn.subsp.japonica Kato品质的影响,为优质粳稻选育提供理论依据。【方法】选用12个粳稻材料,测定其脂肪含量、蛋白质含量、蒸煮食味品质以及加工品质,并进行相关性分析,评价粳稻脂肪含量与品质的关系。【结果】12个粳稻材料中D79和越光的脂肪含量和崩解值显著高于其余10个品种(P<0.05),消减值显著低于其余10个品种(P<0.05)。越光的食味值最高,为84.20;其次是D79,为82.70;二者与W140差异不显著(P>0.05),但均显著高于其余9个品种(P<0.05)。相关分析表明,粳稻脂肪含量与稻米加工品质、蛋白质含量均无显著相关(P>0.05),但与直链淀粉含量呈极显著负相关(P<0.01),与食味值、崩解值呈显著正相关(P<0.05)。【结论】提高粳稻脂肪含量和降低直链淀粉含量有利于改良粳稻的蒸煮食味品质。 展开更多
关键词 粳稻稻米脂肪含量蛋白质含量直链淀粉含量食味品质 相关分析
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