基于主成分分析和响应曲面法的烤肉腌制剂配方优化 被引量：2

1

作者 李安林 王琳 +2 位作者 许程剑 周宇 熊双丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期195-202,共8页

论文以猪里脊肉为原料,考察茶多酚、大豆分离蛋白和大蒜对烤肉品质的影响。以感官评分、色泽、丙二醛含量和过氧化值为响应指标,通过进行单因素、主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化烤制猪肉腌制剂配方。结果表明,单因素实验中... 论文以猪里脊肉为原料,考察茶多酚、大豆分离蛋白和大蒜对烤肉品质的影响。以感官评分、色泽、丙二醛含量和过氧化值为响应指标,通过进行单因素、主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化烤制猪肉腌制剂配方。结果表明,单因素实验中茶多酚对烤肉感官评分影响不显著。感官评分随大豆分离蛋白、大蒜和菜籽油添加量的加大,皆呈先升高后降低趋势,在三者分别为2%、5%和12%时最高。大豆分离蛋白和茶多酚抑制脂肪氧化效果优于大蒜和菜籽油,茶多酚和菜籽油能较好提升烤肉L值。主成分分析及Box-Benhnken响应曲面设计优化结果显示,各添加剂最佳添加量分别为大蒜4.8%、大豆分离蛋白2.0%、菜籽油12.0%,茶多酚0.03%,得到规范化综合评分0.95,与预测值0.98基本一致。该主成分分析和响应面设计优化的腌制剂配方对实际生产具有一定指导意义。 展开更多

关键词 里脊肉 腌制剂 主成分分析 响应面法 配方

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预制蹄膀腌制剂配方研究

2

作者 蒋长兴 金兰菲 +3 位作者 杭晨竹 喻静 王彩霞 曹俊杰 《农产品加工》 2023年第13期17-19,共3页

以蹄膀为原料,对预制蹄膀腌制剂配方进行探讨,采用单因素试验和正交试验研究影响产品质量的主要因素,对食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量进行优化研究,结果表明,食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量依次为2%,4%,... 以蹄膀为原料,对预制蹄膀腌制剂配方进行探讨,采用单因素试验和正交试验研究影响产品质量的主要因素,对食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量进行优化研究,结果表明,食盐、香辛料、红曲色素、冰糖、白酒等的添加量依次为2%,4%,1.0%,10%,5%时,产品色泽均匀、质地优良、口感细腻、风味独特,具有较好的食用价值。 展开更多

关键词 预制蹄膀 腌制剂 配方 优化

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肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究 被引量：7

3

作者 蔡健 王薇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第8期142-143,共2页

腌肉制品在我国生产的历史悠久,但传统加工方法中,为了使腌肉制品呈现良好的色香味及防腐抑菌效果,长期以来一直采用亚硝酸钠,致使产品中含有致癌物亚硝胺,从而影响到人们的身体健康。本文综述了肉类及肉制品中无硝腌制剂的研究进展。

关键词 肉类 肉制品 无硝腌制剂 腌制

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咸蛋黄快速腌制剂的优化研究 被引量：6

4

作者 刘振宇 迟玉杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期236-239,242,共5页

蛋清和蛋黄分离后用盐水直接腌制蛋黄,不仅可以达到快速腌制蛋黄的目的,还可以大大减少咸蛋清的浪费。该研究采用单纯形格子法对咸蛋黄的快速腌制剂配方进行研究,结果表明,食盐浓度对咸蛋黄的咸度影响最大,白酒对咸蛋黄风味起到重要作用... 蛋清和蛋黄分离后用盐水直接腌制蛋黄,不仅可以达到快速腌制蛋黄的目的,还可以大大减少咸蛋清的浪费。该研究采用单纯形格子法对咸蛋黄的快速腌制剂配方进行研究,结果表明,食盐浓度对咸蛋黄的咸度影响最大,白酒对咸蛋黄风味起到重要作用,磷酸二氢钠和卡拉胶对咸蛋黄的出油率贡献较大。综合考虑成本与工艺要求等问题,确定咸蛋黄的腌制剂配方为:食盐70%,卡拉胶2.5%,磷酸二氢钠7.5%,白酒20%,在该条件下制备的咸蛋黄的含盐量、感官评价和出油率分别为2.10%、15.10和41.56%,与理论预测值的相对误差均在±1%以内,说明利用该方法建立的模型在实践中进行预测是可行的。 展开更多

关键词 咸蛋黄 快速腌制剂 单纯形格子法

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氯化钾作为腊肉腌制剂中氯化钠替代物的研究 被引量：18

5

作者 杨应笑 任发政 《肉类研究》 2005年第9期44-47,共4页

本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠。通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可... 本课题采用新型的腊肉加工工艺,在盐添加量为原料肉2.5%的基础上,分别以20%、30%、40%、50%、60%的氯化钾替代氯化钠。通过对腊肉理化性质及感官指标的测定分析,研究氯化钾不同替代量对腊肉品质的影响,同时对降低腊肉钠盐含量的工艺可行性进行了探讨。研究结果表明,在保证腊肉产品风味品质和卫生质量的情况下,氯化钾替代氯化钠的最佳替代量为40%。 展开更多

关键词 氯化钾 腊肉 腌制剂 氯化钠替代物 心血管疾病

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腌制剂与腌制时间对牛肉干品质的影响 被引量：4

6

作者 吴峰 彭顺清 +2 位作者 王飞 吴应利 黄名英 《四川畜牧兽医学院学报》 2001年第1期76-80,共5页

本试验采用正交试验 ,研究了单一磷酸盐与复合磷酸盐作腌制剂以及分别腌制 2 4h、4 8h后对牛肉干品质的影响。结果表明 ,不同腌制剂和腌制时间对牛肉干品质都有不同程度的改善 ,但以采用复合腌制剂腌制 4 8h生产的牛肉干质地较柔软 。

关键词 腌制剂 腌制时间 牛肉干 品质 嫩度

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腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究 被引量：6

7

作者 王卫 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期89-90,93,共3页

研究腌制剂(亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖)和加工工艺对传统肉制品感官色泽(感官评定)和色度(a值和L值)的影响,本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响产品色泽特性的主要因素,添加量20与60mg/kg及60与100mg/kg之间均呈现极显著的色... 研究腌制剂(亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖)和加工工艺对传统肉制品感官色泽(感官评定)和色度(a值和L值)的影响,本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响产品色泽特性的主要因素,添加量20与60mg/kg及60与100mg/kg之间均呈现极显著的色泽差异,抗坏血酸钠及葡萄糖仅是添加和不添加存在差异,不同加工工艺(温度)之间的差异不是很显著。亚硝酸钠添加量100mg/kg,辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖,可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性。 展开更多

关键词 肉制品 腌制剂 加工工艺 产品色泽

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复合无硝腌制剂在乳化香肠中的应用效果研究 被引量：1

8

作者 王经纬 张坤生 任云霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2008年第12期185-188,共4页

研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异(P>0.05),而在贮藏期间其菌落总数... 研究一种由多种添加剂复合而成的无硝腌制剂对乳化香肠的腌制效果。与使用亚硝酸钠的传统腌制方法相比,添加此复合无硝腌制剂腌制后的乳化香肠在色度、抗氧化性、质构和感官品质方面均无显著性差异(P>0.05),而在贮藏期间其菌落总数和亚硝酸钠残留量显著(P<0.05)降低,说明其能够延长乳化香肠的货架期,提高食用安全性。结果表明,此种复合无硝腌制剂取代亚硝酸钠应用于乳化香肠的腌制过程是可行的。 展开更多

关键词 乳化香肠 复合无硝腌制剂 亚硝酸钠 腌制

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盐腌肉制品复合腌制剂配方筛选的研究 被引量：2

9

作者 张二燕 乔发东 孟佳 《肉类研究》 2008年第3期29-30,共2页

本试验首先对鲜肉中的微生物进行了初步分离;然后征对分离出的细菌采用抑菌圈试验法研究了复合腌制剂不同配比对肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑制效果;最后进行腌肉试验,证实了当乳酸钠2%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3.5%时,能... 本试验首先对鲜肉中的微生物进行了初步分离;然后征对分离出的细菌采用抑菌圈试验法研究了复合腌制剂不同配比对肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑制效果;最后进行腌肉试验,证实了当乳酸钠2%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3.5%时,能够较好的抑制细菌的生长,为生产低盐腌肉制品提供了理论依据。 展开更多

关键词 鲜肉 微生物 抑菌圈 腌制剂

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用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法 被引量：2

10

作者 陈黎洪 肖朝耿 +1 位作者 沈国华 陈华龙 《水禽世界》 2006年第5期12-14,共3页

本文探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法、灰包法、五香盐水浸泡法生产咸蛋,对预防盐水变质,实现盐水反复利用,降低黑蛋黄产生率,防止黑蛋圈产生有显著的效果,对提高咸蛋成品率、提高咸蛋... 本文探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的方法。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法、灰包法、五香盐水浸泡法生产咸蛋,对预防盐水变质,实现盐水反复利用,降低黑蛋黄产生率,防止黑蛋圈产生有显著的效果,对提高咸蛋成品率、提高咸蛋品质、促进环境保护、提高经济效益都有积极的作用。 展开更多

关键词 制剂加工 咸蛋 盐水浸泡法 反复利用 环境保护 经济效益 腌制剂 产生率

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咸蛋腌制剂的应用及效果比较 被引量：12

11

作者 肖朝耿 陈黎洪 +1 位作者 沈国华 陈华龙 《浙江农业科学》 2006年第4期456-459,共4页

探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋;用盐水浸泡法生产咸蛋时,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐... 探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明,咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋;用盐水浸泡法生产咸蛋时,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量、黏度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级的影响与对照组无明显区别,而对降低黑蛋黄产生率,预防黑蛋圈产生有显著效果。 展开更多

关键词 咸蛋 腌制剂 应用效果

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利用抑菌圈试验对腌肉复合腌制剂筛选的研究 被引量：1

12

作者 张二燕 乔发东 孟佳 《肉类研究》 2008年第4期30-31,共2页

本试验采用抑菌圈试验研究了食盐、乳酸钠、柠檬酸、乙酸、抗坏血酸5种腌制剂对鲜肉中主要细菌的抑制效果。结果表明,当乳酸钠4%,柠檬酸2%,抗坏血酸0.2%,乙酸1.2%,氯化钠3%时,能够较好的抑制细菌的生长。

关键词 微生物 抑菌作用 抑菌圈 腌制剂

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预调理速食鸡肉串腌制剂配方研究 被引量：3

13

作者 周桃英 《湖北农业科学》 北大核心 2014年第3期660-661,共2页

采用正交试验对预调理速食鸡肉串腌制剂配方进行优化。结果表明,最优腌制剂配方为原料鸡肉100 g,水20 g,复合磷酸盐(焦磷酸钠+三聚磷酸钠)为肉品含量的0.1%,蔗糖1.3 g,食盐1.4 g,椒盐0.1 g,料酒2.0 g,洋葱3.5 g,酱油0.6 g,香辛料2.0 g;... 采用正交试验对预调理速食鸡肉串腌制剂配方进行优化。结果表明,最优腌制剂配方为原料鸡肉100 g,水20 g,复合磷酸盐(焦磷酸钠+三聚磷酸钠)为肉品含量的0.1%,蔗糖1.3 g,食盐1.4 g,椒盐0.1 g,料酒2.0 g,洋葱3.5 g,酱油0.6 g,香辛料2.0 g;香辛料组成为花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。 展开更多

关键词 预调理 速食鸡肉串 腌制剂 配方 正交试验

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五香牛肉复合低硝腌制剂的研究 被引量：3

14

作者 申晓琳 高雪琴 +1 位作者 贺停 皇甫幼宇 《肉类工业》 2018年第9期24-28,32,共6页

为降低亚硝酸钠在五香牛肉中的添加量及残留量,采用天然色素部分代替亚硝酸钠的发色作用,配合使用异Vc钠和乳酸链球菌素(Nisin)代替亚硝酸钠的抗氧化及防腐作用。通过单因素试验及正交试验,以红度值a~*、亚硝酸钠残留量、脂肪氧化值(硫... 为降低亚硝酸钠在五香牛肉中的添加量及残留量,采用天然色素部分代替亚硝酸钠的发色作用,配合使用异Vc钠和乳酸链球菌素(Nisin)代替亚硝酸钠的抗氧化及防腐作用。通过单因素试验及正交试验,以红度值a~*、亚硝酸钠残留量、脂肪氧化值(硫代巴比妥酸值TBARS)、菌落总数作为评价指标,与亚硝酸钠腌制的产品作对比,研究适合五香牛肉的低硝腌制剂配比。结果显示,添加高粱红0. 032%、红曲红0. 022%、甜菜红0. 004%,配合使用亚硝酸钠0. 006%、异Vc钠0. 035%、Nisin0. 01%,产品的色度、抗氧化性及抑菌效果与亚硝酸钠腌制产品相比均无显著差异(p> 0. 05),而亚硝酸钠残留量下降了46. 2%。该复合低硝腌制剂应用于五香牛肉的腌制是可行的。 展开更多

关键词 五香牛肉 复合低硝腌制剂 色泽 抗氧化 防腐

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用皮蛋腌制剂大批量加工皮蛋的方法 被引量：1

15

作者 陈黎洪 卢立志 +1 位作者 沈军达 徐坚 《农牧产品开发》 1997年第12期26-28,共3页

关键词 皮蛋加工 松花蛋 腌制剂 工艺流程

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兔肉嫩化保水腌制剂的应用效果研究 被引量：1

16

作者 张振华 翟频 +3 位作者 沈幼章 梁美丽 牛小固 孙期 《中国养兔杂志》 1999年第6期5-7,共3页

关键词 兔肉 嫩化保水腌制剂 Ⅰ型 Ⅱ型 应用

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松花蛋腌制剂循环利用研究现状

17

作者 潘磊庆 屠康 +1 位作者 章建浩 刘凤娟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期343-345,共3页

松花蛋现代化生产过程中,腌制剂的循环利用对于降低生产成本及其对环境的污染具有很重要的意义。本文主要综述了我国松花蛋生产中腌制剂循环利用的研究现状,为松花蛋现代化生产加工的残料再利用提供理论和实践依据。

关键词 松花蛋 腌制剂 循环利用 研究现状

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皮蛋腌制剂核心料稳定性试验

18

作者 陈黎洪 卢立志 +6 位作者 沈军达 赵爱珍 徐竖 赵永高 乔龙山 张胜富 王靖 《中国家禽》 北大核心 2000年第7期13-14,共2页

采用GB9694 -88标准比较了用锌法、铜法、铜锌合剂法、皮蛋腌制剂核心料法生产皮蛋的稳定性 ,以及皮蛋腌制剂核心料在不同季节 ,不同添加量按感观指标和粘壳、融头蛋产生的比例检验其稳定性。结果表明 :用皮蛋腌制剂核心料生产皮蛋比用... 采用GB9694 -88标准比较了用锌法、铜法、铜锌合剂法、皮蛋腌制剂核心料法生产皮蛋的稳定性 ,以及皮蛋腌制剂核心料在不同季节 ,不同添加量按感观指标和粘壳、融头蛋产生的比例检验其稳定性。结果表明 :用皮蛋腌制剂核心料生产皮蛋比用锌法、铜法和铜锌合剂法都稳定 ,其温度适宜范围为15～39℃ ;浓度范围为0.5 %～0.6 展开更多

关键词 皮蛋 腌制剂 核心料 稳定性 配方

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低温牛肉产品腌制剂的研究 被引量：1

19

作者 郝修振 杨宝进 《肉类工业》 1999年第6期27-29,共3页

应用HN_1腌制剂和国产混合粉分别腌制解冻牛肉,采取牛肉冷切的加工工艺,研究了不同腌制剂对产品出品率、质量指标和经济效益的影响.实验结果表明,应用HN_1腌制剂的实验组,产品出品率可达160%,质量评定系数最高,单位产品的原料成本比用... 应用HN_1腌制剂和国产混合粉分别腌制解冻牛肉,采取牛肉冷切的加工工艺,研究了不同腌制剂对产品出品率、质量指标和经济效益的影响.实验结果表明,应用HN_1腌制剂的实验组,产品出品率可达160%,质量评定系数最高,单位产品的原料成本比用国产混合粉的实验组每吨降低了1600元.产品经理化和卫生检验,符合国家标准.说明HN_1腌制剂对加工低温牛肉产品具有良好的作用效果. 展开更多

关键词 腌制剂 低温牛肉产品 牛肉

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复合腌制剂对低盐腌渍生姜质构性质的影响 被引量：6

20

作者 李晓 王文亮 +4 位作者 王延圣 王月明 崔文甲 刘丽娜 徐志祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第6期109-113,共5页

采用复合腌制剂对生姜进行低盐腌渍。通过单因素试验和正交试验,研究醋酸添加量、山梨糖醇添加量和氯化钙添加量对低盐腌渍生姜的影响,以硬度为指标,优化复合腌制剂的腌渍工艺。结果表明:低盐腌渍生姜的复合腌制剂最佳组成为氯化钙添加... 采用复合腌制剂对生姜进行低盐腌渍。通过单因素试验和正交试验,研究醋酸添加量、山梨糖醇添加量和氯化钙添加量对低盐腌渍生姜的影响,以硬度为指标,优化复合腌制剂的腌渍工艺。结果表明:低盐腌渍生姜的复合腌制剂最佳组成为氯化钙添加量0.3%,山梨糖醇添加量2%,醋酸添加量0.25%,在此条件下,复合腌制剂腌渍生姜的硬度为607.523g。质构分析结果表明,复合腌制剂腌渍的生姜质构品质优于低盐腌渍。 展开更多

关键词 生姜 低盐腌渍 复合腌制剂 质构性质

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