目的研究乌珠穆沁羊与小尾寒羊不同生长阶段、不同部位骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解与肉质相关指标的内在变化规律。方法通过夹心酶联免疫吸附法测定6月龄和8月...目的研究乌珠穆沁羊与小尾寒羊不同生长阶段、不同部位骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解与肉质相关指标的内在变化规律。方法通过夹心酶联免疫吸附法测定6月龄和8月龄乌珠穆沁羊与小尾寒羊的股二头肌、背最长肌与臂三头肌AMPK活性,比色法测定乳酸(lactic acid,LA)含量,微量法测定肌糖原含量和分光光度法测定己糖激酶(hexokinase,HK)含量以及常规法测定肉品质等相关性指标。结果两个品种的肉羊之间AMPK活性无显著差异(P>0.05);AMPK活性升高,同时pH24、L^(*)、b^(*)与剪切力降低,8月龄LA及a^(*)、6月龄肌糖原含量和HK活性升高(P<0.05)。被激活的AMPK能够刺激产能过程糖酵解的HK活性、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶,酶活性与LA含量呈正相关,宰后呼吸方式的改变导致pH快速下降,剪切力与熟肉率增大,嫩度降低。结论宰后羊肉AMPK活性与糖酵解和肉品质之间存在一定的相关性。AMPK活性以及糖酵解的程度不同,可能导致了肉的剪切力、瘦肉率以及嫩度等差异,AMPK活性增强糖酵解的关键酶被激活活性增加,加快糖酵解进程从而影响肉品质。展开更多
文摘目的研究乌珠穆沁羊与小尾寒羊不同生长阶段、不同部位骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶(adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK)活性、糖酵解与肉质相关指标的内在变化规律。方法通过夹心酶联免疫吸附法测定6月龄和8月龄乌珠穆沁羊与小尾寒羊的股二头肌、背最长肌与臂三头肌AMPK活性,比色法测定乳酸(lactic acid,LA)含量,微量法测定肌糖原含量和分光光度法测定己糖激酶(hexokinase,HK)含量以及常规法测定肉品质等相关性指标。结果两个品种的肉羊之间AMPK活性无显著差异(P>0.05);AMPK活性升高,同时pH24、L^(*)、b^(*)与剪切力降低,8月龄LA及a^(*)、6月龄肌糖原含量和HK活性升高(P<0.05)。被激活的AMPK能够刺激产能过程糖酵解的HK活性、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶,酶活性与LA含量呈正相关,宰后呼吸方式的改变导致pH快速下降,剪切力与熟肉率增大,嫩度降低。结论宰后羊肉AMPK活性与糖酵解和肉品质之间存在一定的相关性。AMPK活性以及糖酵解的程度不同,可能导致了肉的剪切力、瘦肉率以及嫩度等差异,AMPK活性增强糖酵解的关键酶被激活活性增加,加快糖酵解进程从而影响肉品质。
