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题名肉源性芽孢杆菌致腐性能异质性研究
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作者
张慧
刘思露
陈珊珊
徐幸莲
王虎虎
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机构
南京农业大学肉品质量控制与新资源创制全国重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第19期142-148,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(32172266)。
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文摘
为评估芽孢杆菌的致腐潜能异质性,本研究以从腐败低温香肠中分离出来的6株芽孢杆菌为研究对象,探究其在20℃(常温)和37℃(最适生长温度)条件下的致腐性能。试验分别测定了6株芽孢杆菌的生长曲线、产酸能力、产气能力、蛋白酶活力、脂肪酶活力和淀粉酶活力。结果表明,蜡样芽孢杆菌(C)的产酸能力较强,在37℃条件下培养48 h,pH较空白组下降0.71;解淀粉芽孢杆菌(G)的产蛋白酶和淀粉酶的能力更强,其蛋白酶活力高达7.17 U/mL,37℃条件下培养至5 d的淀粉分解圈面积为16.53 cm^(2);蜡样芽孢杆菌(C)的综合腐败能力最弱,具体表现为其蛋白酶活力为2.63 U/mL,37℃条件下培养5 d的淀粉分解圈面积为7.55 cm^(2)。同时发现生长温度对菌株致腐性能有较大影响。研究结果说明芽孢杆菌菌株的致腐性能存在显著的异质性,在探究其腐败特性时,应充分考虑菌株的异质性。
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关键词
肉制品
芽孢杆菌
致腐性能
蛋白酶
脂肪酶
淀粉酶
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Keywords
meat products
Bacillus sp.
spoilage potential
protease
lipase
amylase
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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