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臭氧结合1-MCP处理对油桃贮藏色泽和品质的影响
1
作者 刘晨 张轶斌 +1 位作者 贾晓昱 赵志永 《食品工业科技》 北大核心 2025年第4期342-349,共8页
为探究臭氧调控方式对经1-甲基环丙烯(1-MCP)处理后的油桃在冷藏过程中的色泽和品质变化的影响,以油桃为试材,采后用1μL/L 1-MCP熏蒸24 h以及1-MCP熏蒸分别结合臭氧水雾化和臭氧气体熏蒸30 min后包装,然后于0±0.5℃条件下贮藏,定... 为探究臭氧调控方式对经1-甲基环丙烯(1-MCP)处理后的油桃在冷藏过程中的色泽和品质变化的影响,以油桃为试材,采后用1μL/L 1-MCP熏蒸24 h以及1-MCP熏蒸分别结合臭氧水雾化和臭氧气体熏蒸30 min后包装,然后于0±0.5℃条件下贮藏,定期测定相关理化指标。结果表明,1-MCP联合臭氧处理能有效抑制呼吸速率和乙烯产量。单独1-MCP处理抑制果肉中花青素的积累,阻碍了果肉的红色着色,而1-MCP联合臭氧处理在贮藏后期促进了果肉的红色着色。与单独1-MCP组相比,1-MCP联合臭氧处理组在贮藏后期花青素含量、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-芸香糖苷含量和花青素代谢相关酶活性较高,同时,臭氧气体熏蒸的方式更有利于贮藏后期花青素的积累,果肉红色度更高。该研究为改善果实采后色泽调控以及优化1-MCP在采后保鲜中的应用提供了新的思路。 展开更多
关键词 油桃 1-MCP 臭氧 花青素代谢 色泽调控
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不同颜色包装膜对抹茶饼干色泽的影响
2
作者 潘俊娴 叶丽伟 +6 位作者 吕杨俊 蒋玉兰 王霈菲 朱跃进 方育敏 王剑 张士康 《中国茶叶加工》 2025年第1期12-17,共6页
研究探讨了不同颜色包装膜对抹茶饼干色泽的影响,结果表明不同颜色包装膜的透光特性存在差异。随着贮藏时间的延长,抹茶饼干的色差L*和a*逐渐增加,b*逐渐降低。茶色包装膜能较好地延缓抹茶饼干色差L*和a*的增加,b*的降低。针对色差a*值... 研究探讨了不同颜色包装膜对抹茶饼干色泽的影响,结果表明不同颜色包装膜的透光特性存在差异。随着贮藏时间的延长,抹茶饼干的色差L*和a*逐渐增加,b*逐渐降低。茶色包装膜能较好地延缓抹茶饼干色差L*和a*的增加,b*的降低。针对色差a*值,茶色包装膜包装的抹茶饼干的色泽稳定性较好,其次为蓝色、绿色和深蓝色包装膜包装的饼干。说明抹茶饼干中色差a*值的变化主要与蓝紫区(400~500 nm)和红光区(620~700nm)有关,其中蓝紫区光线对a*值的影响较小,红光区的影响较大。 展开更多
关键词 抹茶饼干 贮藏 色泽 包装
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不同前处理的冻融荔枝果壳色泽和微观结构比较分析
3
作者 梁展鸿 吴炜俊 +5 位作者 程丽娜 徐玉娟 吴继军 余元善 邹波 胡坤 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期211-220,共10页
该研究探讨了护色保脆前处理对冻融后的荔枝果壳酚酶氧化、细胞完整性及褐变抑制等品质特性的影响。结果显示,“8%C_(6)H_(8)O_(7)+0.5%Vc+1%CaCl_(2)”前处理组的色泽与新鲜荔枝最为接近,与对照组相比,其相对电解质渗出率和汁液流失率... 该研究探讨了护色保脆前处理对冻融后的荔枝果壳酚酶氧化、细胞完整性及褐变抑制等品质特性的影响。结果显示,“8%C_(6)H_(8)O_(7)+0.5%Vc+1%CaCl_(2)”前处理组的色泽与新鲜荔枝最为接近,与对照组相比,其相对电解质渗出率和汁液流失率分别降低18.71%和0.92%,硬度保留率提高了14.17%,多酚氧化酶和过氧化物酶的残余酶活力分别降低158.18%和342.14%,多酚、花色苷含量、抗氧化能力保留率分别提高了9.79%、27.11%和10.21%。柠檬酸的护色效果较Vc佳,CaCl_(2)在保脆中起着关键作用,三个护色保脆试剂之间具有协同增效的作用,其中,Vc需在氯化钙存在时,才能显现出对细胞完整性的保护效果;0.5%Vc(m/V)与柠檬酸、氯化钙之间具有协同增效护色钝酶、保护质构的效果;柠檬酸浓度越高对硬度的保护效果越好。总而言之,“8%C_(6)H_(8)O_(7)+0.5%Vc+1%CaCl_(2)”前处理组可作为速冻荔枝的适宜护色保脆前处理模式。该研究结果可以为荔枝保鲜加工提供技术支撑。 展开更多
关键词 荔枝 护色保脆 果壳 色泽 微观结构
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复合酸添加工艺对葡萄酒色泽稳定性的影响
4
作者 贾鑫 张珍珍 +4 位作者 陈健 李记明 庞红勋 周元 乔丹 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期129-134,共6页
干红葡萄酒随着陈酿时间延长,酒体颜色黄化严重,影响葡萄酒的色泽稳定性。为此,该研究通过在葡萄醪中添加酒石酸、苹果酸和乳酸等不同比例、浓度有机酸进行发酵,采用Foss全自动分析仪和高效液相色谱仪对酒精发酵结束和陈酿6个月的葡萄... 干红葡萄酒随着陈酿时间延长,酒体颜色黄化严重,影响葡萄酒的色泽稳定性。为此,该研究通过在葡萄醪中添加酒石酸、苹果酸和乳酸等不同比例、浓度有机酸进行发酵,采用Foss全自动分析仪和高效液相色谱仪对酒精发酵结束和陈酿6个月的葡萄酒基础理化指标(酒精度、还原糖、总酸、挥发酸、pH),颜色参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、C_(ab)^(*)、H_(ab))以及6种有机酸含量(草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸)进行分析。研究结果显示,在葡萄醪中添加复合酸的葡萄酒酒体颜色更加鲜亮,其中酒石酸添加量为2 g/L、苹果酸添加量为1 g/L、乳酸添加量为1 g/L的葡萄酒酒体红/绿色度值a^(*)较高,蓝/黄色度值b^(*)显著降低。此外,复合酸对色泽的影响是由多个成分协同产生的结果,该工艺将为改善新疆产区干红葡萄酒的颜色稳定性提供有效参考。 展开更多
关键词 葡萄酒 有机酸 色泽 稳定性
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不同类型山茱萸药材外观色泽与内在质量优劣的相关性研究
5
作者 朱茜茜 龙群赓 +5 位作者 黄雍 谭佳颖 王璐 黄莉 肖望重 戴冰 《中国医药导刊》 2025年第3期288-294,共7页
目的:比较研究不同类型山茱萸药材外观色泽与质量优劣的相关性,并建立不同类型山茱萸中4种成分(没食子酸、莫诺苷、马钱苷、獐芽菜苷)的含量测定方法。方法:收集5批次山茱萸样品,根据其外观性状的色泽、油润以及肉厚(饱满度)程度进行识... 目的:比较研究不同类型山茱萸药材外观色泽与质量优劣的相关性,并建立不同类型山茱萸中4种成分(没食子酸、莫诺苷、马钱苷、獐芽菜苷)的含量测定方法。方法:收集5批次山茱萸样品,根据其外观性状的色泽、油润以及肉厚(饱满度)程度进行识别并分为A、B、C三类,采用色差仪测定山茱萸药材色度值(L^(*)、a^(*)、b^(*)),采用烘干法、总灰分测定法、冷浸法、HPLC法分别测定其相关质量评价指标:水分、总灰分、水溶性浸出物及没食子酸、莫诺苷、马钱苷、獐牙菜苷4种成分含量,并采用SPSS软件进行数据分析。结果:3类山茱萸药材的水分、总灰分、水溶性浸出物以及指标成分含量均符合2020年版中国药典要求。与C类山茱萸药材比较,A、B类山茱萸药材的a^(*)值以及水溶性浸出物含量均有显著性差异(P<0.05),其色度值a^(*)及水溶性浸出物含量均明显升高。结论:山茱萸药材外观颜色与其水溶性浸出物含量密切相关,外观颜色越红,a^(*)越大,水溶性浸出物含量越高,其质量越优,该研究可为山茱萸药材快速质量优劣评价提供参考依据。 展开更多
关键词 山茱萸 药材类型 色泽 质量
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非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响 被引量：1
6
作者 肖付才 李颖奎 +2 位作者 刘凯 谷俊华 王菁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期95-101,共7页
该研究分别考察了商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母(SC)分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(TD)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(IO)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharom... 该研究分别考察了商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母(SC)分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(TD)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(IO)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明,与SC组发酵相比,混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量,可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类,SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质,可显著增加酯类化合物含量(P<0.05),其中,SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量(P<0.05),SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上,非酿酒酵母和商业酿酒酵母混合发酵有助于提高薏米酒醪的色泽及风味品质。 展开更多
关键词 非酿酒酵母 酿酒酵母 色泽 风味 薏米酒醪
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宰后贮藏期间氧化磷酸化调控滩羊肉色泽稳定性的机制 被引量：1
7
作者 王金霞 魏志宝 +4 位作者 陈雪妍 李荣 张倩 胡丽筠 罗瑞明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期153-162,共10页
为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同... 为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ)技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明:贮藏0~8 d,内源抗氧化物酶系活性整体呈下降趋势(P<0.05);ROS含量随贮藏时间的延长显著上升(P<0.05);采用iTRAQ技术分析鉴定出8个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质,分别为ATP合酶亚基α(ATP synthase F1 subunit alpha,ATP5A1)、ATP合酶亚基O(ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP,ATP5O)、ATP合酶亚基D(ATP synthase peripheral stalk subunit D,ATP5H)、细胞色素c氧化酶亚基(cytochrome c oxidase subunit,COX)2、COX5A、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B(succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B,SDHB)、ADP/ATP转位酶(ADP/ATP translocase 1,SLC25A4)和细胞色素c(cytochrome c,CYCS),这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累,造成肌细胞线粒体完整性受到破坏,促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱,引起线粒体复合物结构和功能发生改变,使OXPHOS进程受到阻碍,最终影响滩羊肉色泽稳定性。 展开更多
关键词 滩羊 宰后贮藏 色泽稳定性 氧化磷酸化 蛋白质组学
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没食子酸稳定‘户太八号’桃红葡萄酒香气与色泽 被引量：1
8
作者 冯帆 姜醒睿 +3 位作者 王凌云 张永刚 李爱华 陶永胜 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期1592-1605,I0062,共15页
[目的]针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题,研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果,以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。[方法]以‘户太八号’葡萄为试材,酿酒过程中分别在发酵前(Pr)、中(M)、后(Po)3个... [目的]针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题,研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果,以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。[方法]以‘户太八号’葡萄为试材,酿酒过程中分别在发酵前(Pr)、中(M)、后(Po)3个时期添加200和300 mg·L^(-1)的没食子酸,发酵结束后贮藏6个月,然后利用HS-SPME-GC-MS对酒样香气物质进行分析,通过CIELab颜色空间参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)ab、Hab、ΔE^(*)ab)和紫外分光光度计进行色泽指标的测定,再结合感官品评分析不同处理对供试酒样香气特征的影响。[结果]在发酵后添加没食子酸处理的发酵香气物质含量显著高于对照组,增加约16%,但两种添加浓度处理造成的差异不显著。发酵前添加没食子酸处理对供试酒样香气的保留起到积极作用,相比于对照组增加约65%-73%,而发酵中添加没食子酸对葡萄酒香气物质的稳定作用较小。感官品评结果显示,对于整体香气的影响,发酵后添加没食子酸有最优的葡萄酒香气改善效果,发酵前处理的添加效果优于发酵中处理。偏最小二乘回归(PLSR)模型揭示萜烯、脂肪酸、高级醇、乙酸酯和脂肪酸乙酯(回归系数>0.1)是‘户太八号’桃红葡萄酒花香和柑橘香气(R2c>0.80且R2v>0.70)的重要贡献成分,其中脂肪酸乙酯和乙酸酯这两类果香酯类物质对其贡献更突出。色泽分析结果显示,发酵前添加没食子酸处理具有显著的护色作用,且200 mg·L^(-1)处理(Pr1)效果优于300mg·L^(-1)(Pr2),Pr1处理组酒样L^(*)值比对照降低0.58%,a^(*)值提高45.38%。另外,颜色表征结果显示,发酵前添加没食子酸处理增强了‘户太八号’桃红葡萄酒的紫红色调,且200 mg·L^(-1)处理效果优于300 mg·L^(-1)。[结论]发酵前添加没食子酸处理对‘户太八号’桃红葡萄酒色泽稳定具有显著作用,且添加量为200 mg·L^(-1)的效果更好,而发酵后没食子酸添加处理对葡萄酒香气稳定性具有显著作用。 展开更多
关键词 葡萄 葡萄酒 没食子酸 色泽 香气 酿酒工艺
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辣椒野生型与果色突变体果实不同发育阶段色泽比较与品质分析 被引量：2
9
作者 李丽缘 吴丽丽 +4 位作者 黄湖荣 蒋清清 徐欢 杨博智 周书栋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期16-21,共6页
本研究以野生型6421和果色突变体E55为对象,通过测定二者不同发育阶段果实色价、色素含量及品质成分,探讨果实发育过程中色泽和品质成分变化规律。结果表明,从绿熟期至成熟期,6421、E55果色分别由绿转褐再转红和由绿转黄再转橙,二者色... 本研究以野生型6421和果色突变体E55为对象,通过测定二者不同发育阶段果实色价、色素含量及品质成分,探讨果实发育过程中色泽和品质成分变化规律。结果表明,从绿熟期至成熟期,6421、E55果色分别由绿转褐再转红和由绿转黄再转橙,二者色价指标a^(*)、C^(*)值增加而色度角(h)值降低,叶绿素(chlorophyll,Chl)含量降低,而类胡萝卜素(carotenoid,Car)含量增加,VC、可溶性糖、可溶性蛋白质以及辣椒素含量增加而纤维素含量下降。对6421、E55果实同一发育阶段色价和品质成分进行比较,绿熟期时,6421与E55果实5个色价指标(L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)和h值)、Chl、Car含量以及6个品质指标(纤维素、VC、可溶性糖、可溶性蛋白、辣椒素含量)均无显著差异(P>0.05)。转色期至成熟期,E55果实L^(*)、b^(*)、C^(*)值以及VC、可溶性糖含量均显著高于6421果实(P<0.05),可溶性蛋白质和纤维素含量均显著低于6421果实(P<0.05),辣椒素含量与6421无显著差异(P>0.05)。相关性分析表明,6421和E55果实Chl、Car含量分别与除纤维素含量之外的各品质指标呈显著或极显著负相关、正相关。各品质指标中,纤维素含量与其他指标呈显著或极显著负相关,可溶性糖、可溶性蛋白和辣椒素含量两两之间均呈显著或极显著正相关。本研究可为辣椒果色呈色机理和选育高品质型辣椒奠定理论基础。 展开更多
关键词 辣椒 果色突变体 色泽 品质
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LED光质对辣椒果实色泽品质的影响 被引量：3
10
作者 杨奇 谢小玉 +1 位作者 李清明 郑胤建 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期794-803,共10页
为探究LED光质处理对辣椒果实色泽的影响,采用光强为140μmol·m^(-2)·s^(-1)的LED蓝光(450 nm)、LED绿光(520 nm)、LED红光(660 nm)和LED白光,其中LED白光为对照,在温度25℃、相对湿度80%和光周期12 h的条件下,对花后30 d的... 为探究LED光质处理对辣椒果实色泽的影响,采用光强为140μmol·m^(-2)·s^(-1)的LED蓝光(450 nm)、LED绿光(520 nm)、LED红光(660 nm)和LED白光,其中LED白光为对照,在温度25℃、相对湿度80%和光周期12 h的条件下,对花后30 d的辣椒果实分别进行照射,测定照射前及花后38、46 d辣椒果实的色泽指标、总叶绿素含量、总类胡萝卜素含量、总类黄酮相对含量、总花青素相对含量、β-胡萝卜素含量、叶黄素含量、β-隐黄质含量、玉米黄质含量、辣椒红素含量、美国香料贸易协会标准(ASTA)色值和国际色价标准(ICU)等变化。结果表明,与对照相比,LED红光能加速辣椒果实的转色,花后38和46 d,LED红光照射下辣椒果实的色泽指标均显著优于对照。在花后38 d时,LED红光照射下的辣椒红素含量显著增加至花后30 d的27倍,ASTA色值则显著提高至花后30 d的约3.5倍(P<0.05)。在花后46 d时,LED红光照射下的辣椒红素含量和ASTA色值均显著高于对照(P<0.05)。相比之下,LED绿光和LED蓝光则延缓了辣椒果实正常转色。综上,对位于绿熟前期的辣椒果实采用LED红光照射可以加速其转色,并显著加快辣椒红素积累速率和ASTA色值提高速率(P<0.05)。本研究结果为LED光质加速采前辣椒果实转色,尤其是加快辣椒红素的积累及果实色泽品质提升提供了新思路。 展开更多
关键词 LED光质 辣椒果实 色泽品质 辣椒红素 ASTA色值
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冰温贮藏对软儿梨色泽及挥发性风味物质的影响 被引量：1
11
作者 李祯 杨发军 +4 位作者 张霁红 李明泽 胡生海 谢亚琼 秦飞 《寒旱农业科学》 2024年第11期1042-1047,共6页
为了考察冰温贮藏对软儿梨色泽及风味物质的影响,通过温度时间曲线确定软儿梨的冰点温度,对比冰温、常温贮藏0、3、6、9、12、15 d软儿梨色泽变化,分析其贮藏6、12 d挥发性风味物质的变化。结果表明,软儿梨在冰温(-2.1℃)、常温(20℃)... 为了考察冰温贮藏对软儿梨色泽及风味物质的影响,通过温度时间曲线确定软儿梨的冰点温度,对比冰温、常温贮藏0、3、6、9、12、15 d软儿梨色泽变化,分析其贮藏6、12 d挥发性风味物质的变化。结果表明,软儿梨在冰温(-2.1℃)、常温(20℃)贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,色度值(L^(*)、a^(*)和b^(*))整体呈上升趋势,且冰温组第15 d L^(*)值增加量比常温组低31.7%;色差值ΔE整体呈下降趋势,贮藏15 d,冰温组比常温组ΔE值减少量低22.7%。软儿梨果实中共检测出37种风味物质,其中酯类、醛类、醇类是软儿梨的主要风味物质成分;贮藏12 d,与常温组相比,冰温贮藏软儿梨中酯类含量高2.01个百分点、醇类含量低0.55个百分点,其中正己酸乙酯、乙酸己酯,分别高1.22、7.18个百分点,正己醇含量低0.62个百分点。冰温贮藏可延缓软儿梨色泽劣变和减缓其风味物质的挥发,使其保持良好的品质和特有的风味。 展开更多
关键词 软儿梨 冰点 冰温贮藏 色泽 风味物质
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山楂枸杞复合果汁悬浮和色泽稳定性的研究 被引量：1
12
作者 杨子逸 王玉荣 +2 位作者 王振宇 王子敬 刘立成 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第9期95-101,共7页
为研究黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等稳定剂添加量对山楂枸杞复合果汁饮料悬浮稳定性和色泽稳定性的影响,以山楂和枸杞为原料,采用单因素试验和响应面试验方法确定复合稳定剂最佳配方,通过测定在4℃储藏条件下果汁总酸、色泽和VC... 为研究黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等稳定剂添加量对山楂枸杞复合果汁饮料悬浮稳定性和色泽稳定性的影响,以山楂和枸杞为原料,采用单因素试验和响应面试验方法确定复合稳定剂最佳配方,通过测定在4℃储藏条件下果汁总酸、色泽和VC含量的变化,评估复合稳定剂对果汁稳定性的影响。结果表明,各因素对山楂枸杞复合果汁稳定性影响的顺序为:黄原胶添加量>麦芽糊精添加量>结冷胶添加量>羧甲基纤维素钠添加量。复合稳定剂的最佳配方为0.09%黄原胶、0.22%羧甲基纤维素钠、0.04%结冷胶、0.8%麦芽糊精,此时山楂枸杞复合果汁的稳定性最高,为80.56%。添加稳定剂的果汁在储藏过程中的VC损失和色差变化均比未添加稳定剂的果汁小。复合稳定剂可增加果汁的色泽和悬浮稳定性,提高复合果汁的品质。 展开更多
关键词 山楂 枸杞 复合果汁 色泽 稳定性
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基于多光谱图像分割算法的冷冻猪肉色泽无损表征技术 被引量：1
13
作者 葛玲 查靖 +3 位作者 耿浩 陈光 刘紫琪 马飞 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期414-421,共8页
色泽是冻藏肉质评价第一感官指标,构建原位评价冻肉色泽方法对稳定消费市场十分关键。本文提出一种以图像阈值分割算法为核心的冷冻肉色实时检测方法,即:利用典型判别分析和全局阈值分割两种算法对120个冻肉多光谱图像进行分割处理,并... 色泽是冻藏肉质评价第一感官指标,构建原位评价冻肉色泽方法对稳定消费市场十分关键。本文提出一种以图像阈值分割算法为核心的冷冻肉色实时检测方法,即:利用典型判别分析和全局阈值分割两种算法对120个冻肉多光谱图像进行分割处理,并提取两类像素光谱,随后采用连续投影、偏最小二乘等算法建立光谱与肉色(L*、a*和b*)之间的关联性模型。结果显示:全局阈值分割算法结合连续投影和偏最小二乘3种计量学方法建立最佳L*、a*和b*值的预测模型,其决定系数(R2)分别为0.9563,0.9593和0.9570,相应的剩余预测偏差(RPD)分别为4.7745,4.6265和4.2126,表现出较好的精度与鲁棒性。研究结果为冷冻肉色无损、快速检测的工业实践提供了理论基础。 展开更多
关键词 多光谱成像 图像分割算法 冷冻猪肉 无损检测 色泽
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不同温度和湿度对广陈皮色泽及挥发性成分的影响
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作者 李梦涵 陈玉婷 +6 位作者 吴继军 余元善 温靖 邹波 刘昊澄 徐玉娟 傅曼琴 《南方农业学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期2006-2020,共15页
【目的】探究不同温湿度对广陈皮水分、色泽和挥发性成分的影响,为广陈皮的科学储藏和综合加工利用提供参考依据。【方法】以2022年广陈皮为研究对象,在高温高湿(35℃、85%)环境下处理5 d,然后在低温低湿(20℃、55%)环境下处理5 d,2种... 【目的】探究不同温湿度对广陈皮水分、色泽和挥发性成分的影响,为广陈皮的科学储藏和综合加工利用提供参考依据。【方法】以2022年广陈皮为研究对象,在高温高湿(35℃、85%)环境下处理5 d,然后在低温低湿(20℃、55%)环境下处理5 d,2种环境下交替处理180 d,以室温条件(25℃、65%)为对照组,通过水分含量和水分活度分析其水分变化,通过色度值和褐变度分析其色泽变化,采用气相色谱—质谱联用法分析鉴定其挥发性成分。【结果】与对照组相比,高温高湿—低温低湿交替处理30~180 d的处理组广陈皮水分含量和水分活度显著提高(P<0.05,下同),正面的总色差值(ΔE*)极显著提高(P<0.01,下同),90~180 d褐变度显著增加。对照组和处理组共检测出80种挥发性成分,其中烯烃类28种、醛类14种、酯类12种、醇类14种、烷烃类1种、酮类5种、酚类2种和酸类4种。烯烃类和酯类化合物是广陈皮中的主要挥发性物质,相对含量分别为34.14%~57.18%和27.43%~46.62%,2组广陈皮中均以2-甲氨基-苯甲酸甲酯相对含量最高,D-柠檬烯次之。处理180 d时,处理组的酯类和酸类化合物相对含量分别显著和极显著高于对照组,醛类和酚类化合物相对含量极显著低于对照组,醇类化合物相对含量显著低于对照组,其中2-甲氨基-苯甲酸甲酯在处理组中相对含量(42.31%)高于对照组(36.49%),D-柠檬烯在处理组中相对含量(16.91%)低于对照组(18.80%)。肉豆蔻酸和γ-丝氨酸只在对照组中检出,亚油酸只在处理组中检出。【结论】高温高湿—低温低湿交替处理对广陈皮水分、色泽和挥发性成分影响显著,水分含量、水分活度和ΔE*显著提高,主要挥发性成分相对含量显著变化,在广陈皮实际仓储中可推广应用。 展开更多
关键词 广陈皮 温湿度 水分 色泽 挥发性成分
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采前施用苯并噻二唑对‘蛇龙珠’葡萄果实发育过程中色泽和香气的影响
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作者 王建峰 韩雨岐 +6 位作者 王凯 赵曼 李霁昕 冯丽丹 张波 赵勇 蒋玉梅 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2024年第19期3870-3893,I0001-I0006,共30页
【目的】分析施用苯并噻二唑(benzothiadiazole,BTH)对葡萄成熟过程中叶绿素、类胡萝卜素、花色苷及相关基因表达量的影响,明确BTH对葡萄成熟过程中游离态和结合态香气种类和浓度的影响,初步探讨BTH调控葡萄果实花色苷和香气合成的机制... 【目的】分析施用苯并噻二唑(benzothiadiazole,BTH)对葡萄成熟过程中叶绿素、类胡萝卜素、花色苷及相关基因表达量的影响,明确BTH对葡萄成熟过程中游离态和结合态香气种类和浓度的影响,初步探讨BTH调控葡萄果实花色苷和香气合成的机制。【方法】以酿酒葡萄‘蛇龙珠’为试材,果实膨大期整株喷施含0.1%吐温80的0.37 mmol·L^(-1)BTH水溶液,以仅喷施含0.1%吐温80的水溶液为对照组(CK)。通过测定葡萄果皮中的叶绿素、类胡萝卜素、总花色苷、总原花青素和花色苷合成相关基因表达量,表征游离态和结合态香气浓度和组成的变化,评估BTH处理对葡萄品质的影响。【结果】BTH处理显著降低葡萄成熟过程中叶绿素a、叶绿素b和总类胡萝卜素的积累,显著提高总原花青素、总花色苷和红葡萄颜色指数,促进葡萄着色。此外,BTH还显著上调VvCHS1、VvF3H1、VvDFR、VvLDOX、VvUFGT和VvMYBA1等花色苷合成相关基因的表达量。BTH处理显著降低游离态和结合态C_(6)/C_(9)化合物、游离态直链脂肪族、游离态支链脂肪族含量,显著提高结合态直链脂肪族、游离态和结合态芳香族、结合态支链脂肪族、游离态和结合态萜烯、游离态和结合态降异戊二烯浓度。通过定义葡萄成熟阶段的定性标记物和定量标记物发现,成熟过程中两个相邻发育期葡萄中香气物质的演变差异较大,BTH能显著影响‘蛇龙珠’葡萄成熟过程中的游离态和结合态香气演变趋势,BTH处理能显著改变花后9周和11周的游离态以及11周的结合态香气积累趋势。此外,游离态C_(6)/C_(9)化合物、直链脂肪族和萜烯,结合态C_(6)/C_(9)化合物、直链脂肪族、萜烯六大类香气是区分CK和BTH葡萄呈香表现的主要贡献组分。以气味活性值>0.1为阈值,共筛选出包括3-己烯醛和β-紫罗兰酮在内的23个活性香气成分。BTH处理主要减弱葡萄的植物香和脂肪香,增强花卉香和水果香气味。【结论】BTH通过改变叶绿素、类胡萝卜素、花色苷和合成相关基因的表达模式,促进葡萄着色,改变香气含量和组成,进而提高葡萄品质。 展开更多
关键词 酿酒葡萄 ‘蛇龙珠’ 苯并噻二唑 香气 色泽 成熟过程
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不同周期蓝光处理对采后桃果皮色泽及花色苷代谢的影响
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作者 池铭 孙丽娟 +6 位作者 郝浩然 刘思含 周宏胜 凌军 李鹏霞 郭正兵 张映曈 《食品研究与开发》 CAS 2024年第22期1-8,共8页
前期研究发现采后蓝光照射能够促进桃果皮色泽的提升,该试验以此为基础,研究不同蓝光周期对桃果皮花色苷代谢的影响,将‘中桃九号’置于(22±1)℃的条件下,采用不同周期蓝光(6、12、18 h/d和24 h/d)进行处理,以黑暗处理为对照组,观... 前期研究发现采后蓝光照射能够促进桃果皮色泽的提升,该试验以此为基础,研究不同蓝光周期对桃果皮花色苷代谢的影响,将‘中桃九号’置于(22±1)℃的条件下,采用不同周期蓝光(6、12、18 h/d和24 h/d)进行处理,以黑暗处理为对照组,观察其表型,测定色差值、花色苷含量及其合成相关基因的表达量。结果表明:随着光照时间的延长,桃果皮颜色、a^(*)值和色泽指数值均显著提升。其中,18 h/d与24 h/d处理组桃果皮花色苷含量最高,在第8天时分别达到149.13 mg/kg和150.95 mg/kg。通过测定花色苷合成相关基因的表达量可知,18 h/d处理组能够持续提升花色苷合成相关基因的表达量;24 h/d处理组花色苷合成相关基因表达量只在贮藏前中期有明显提升,贮藏后期呈下降趋势。另外,18 h/d处理还能够延缓贮藏期间果实硬度的下降。综上,选择蓝光18 h/d为采后蓝光处理桃果的最佳光周期。 展开更多
关键词 桃 光周期 色泽 花色苷 基因表达
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宰后贮藏期间滩羊肉线粒体氧化磷酸化与色泽稳定性的关系
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作者 王金霞 杨波 +4 位作者 罗瑞明 李荣 陈雪妍 张倩 胡丽筠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期202-209,共8页
为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(longissimus dorsi)为研究对象,测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下:贮藏0~8 d,L^(*)、a^(*)、b^(*)... 为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化与色泽稳定性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(longissimus dorsi)为研究对象,测定其4℃贮藏0、1、2、3、4、6、8 d时色泽稳定性与氧化磷酸化各指标的变化。主要研究结果如下:贮藏0~8 d,L^(*)、a^(*)、b^(*)值均呈先上升后下降趋势(P<0.05);R_(630)/R_(580)先上升后下降(P<0.05);高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)相对含量呈下降后上升趋势(P<0.05);氧合肌红蛋白相对含量先上升后下降(P<0.05);脱氧肌红蛋白相对含量变化整体呈下降趋势(P<0.05);线粒体膜通透性显著增大(P<0.05);线粒体膜电位显著降低(P<0.05);线粒体复合物Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ活性显著下降(P<0.05),复合物V活性显著升高(P<0.05);活性氧水平显著上升(P<0.05);超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性显著下降(P<0.05);过氧化氢酶活性呈先上升后下降趋势(P<0.05);ATP、ADP、AMP含量显著下降(P<0.05)。各肌红蛋白衍生态相对含量、肉色指标与氧化磷酸化各指标互有显著相关性。以上结果表明,宰后贮藏期间滩羊肉中内源抗氧化酶系的失效导致肌细胞内产生过多的活性氧,致使线粒体完整性受到破坏,对线粒体氧化磷酸化相关酶活性产生影响,进而影响肌细胞中高铁肌红蛋白还原酶系统的活力,致使Met Mb无法被还原,最终导致滩羊肉色泽稳定性变差。 展开更多
关键词 滩羊 宰后贮藏期间 色泽稳定性 氧化磷酸化
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食用菌色泽劣变控制技术研究进展
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作者 史慧 王安建 +2 位作者 崔国梅 刘丽娜 李顺峰 《中国瓜菜》 CAS 北大核心 2024年第6期9-17,共9页
食用菌色泽劣变控制技术是食用菌在贮藏保鲜及加工过程中的共性关键环节,其目的是缓解菇体因褐变及微生物污染等造成的色泽劣变及品质下降。常见的方法有物理方法、化学方法、生物方法等,对色泽劣变影响因素及各种控制技术进行了分析和... 食用菌色泽劣变控制技术是食用菌在贮藏保鲜及加工过程中的共性关键环节,其目的是缓解菇体因褐变及微生物污染等造成的色泽劣变及品质下降。常见的方法有物理方法、化学方法、生物方法等,对色泽劣变影响因素及各种控制技术进行了分析和综述,并提出了食用菌色泽劣变控制方面存在的相关问题及建议,以期为食用菌贮藏保鲜及加工提供技术参考。 展开更多
关键词 食用菌 色泽劣变 影响因素 控制技术
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微波干燥对月柿果片不同区域酚类含量及色泽的影响
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作者 侯文翼 段振华 易弋 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期259-269,共11页
以月柿为原料,进行区域划分后,探究新鲜和不同微波干燥时间(11、13、15 min)、功率(415、485、555 W)、装载量(2.15、2.35、2.55 kg/m^(2))下月柿果片六个区域(A1、A2、B1、B2、C1、C2)水分、色泽和不同酚类组成及含量的变化。结果表明... 以月柿为原料,进行区域划分后,探究新鲜和不同微波干燥时间(11、13、15 min)、功率(415、485、555 W)、装载量(2.15、2.35、2.55 kg/m^(2))下月柿果片六个区域(A1、A2、B1、B2、C1、C2)水分、色泽和不同酚类组成及含量的变化。结果表明:新鲜月柿果片A2区域水分、总酚、总类黄酮、总黄烷醇及柿单宁含量最高,分别为81.92%、125.68、38.58、12.77、111.29 mg/g;微波干燥使月柿果片不同区域水分和不同酚类含量总体均降低,色泽由黄色变为棕黑色;微波干燥过程中,B2区域变化特征最显著,水分含量最低,最先出现褐变,随后蔓延至其它区域。不同指标相关性分析表明:总酚和柿单宁含量与亮度值(L^(*))呈显著正相关(P<0.05),和总色差(ΔE)呈显著负相关(P<0.05)。微波干燥会造成月柿果片色泽劣变,不再具备新鲜月柿色泽。其色泽变化与酚类自氧化反应有关,类黄酮类和黄烷醇类化合物不是造成月柿果片色泽劣变的原因。研究结果为月柿干制利用提供参考,进一步从酚类角度研究调控月柿色泽变化的方法. 展开更多
关键词 月柿果片 不同区域 微波干燥 酚类含量 色泽变化
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蒸制和水煮对小龙虾色泽、虾青素含量及抗氧化性的影响 被引量：2
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作者 雷佳佳 黄晓岚 +4 位作者 黄万一 张雪莎 王琦 陈季旺 王海滨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期58-66,共9页
本实验以小龙虾为研究对象,对其进行蒸制、水煮处理,测定处理前后不同部位中虾青素含量、色泽和抗氧化性,分析虾青素中游离型和酯型虾青素的相对含量,探究蒸制与水煮加工方式对小龙虾各部位色泽变化、虾青素含量、体外抗氧化性的影响及... 本实验以小龙虾为研究对象,对其进行蒸制、水煮处理,测定处理前后不同部位中虾青素含量、色泽和抗氧化性,分析虾青素中游离型和酯型虾青素的相对含量,探究蒸制与水煮加工方式对小龙虾各部位色泽变化、虾青素含量、体外抗氧化性的影响及关系。结果显示,两种加工方式对小龙虾各部位虾青素含量、色泽、抗氧化活性有显著影响。随着加工时间的延长,小龙虾各部位虾青素含量呈现先上升后下降的趋势;新鲜小龙虾虾尾壳中共检出游离虾青素和5种虾青素单酯;对水煮小龙虾虾尾壳的虾青素酯含量进行检测,检出游离虾青素和1种虾青素单酯;表明水煮会促进酯化虾青素的水解并生成98%的游离虾青素。随着加工时间的延长,小龙虾的L^(*)值缓慢增加,a^(*)值呈现先上升后下降的趋势,W值整体无显著变化。a^(*)值与虾青素含量有较好的相关性(r>0.4)。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率和羟自由基清除率呈先升高后降低的趋势,各部位对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基一直保持较高的清除率。蒸制小龙虾各部位虾青素含量与DPPH自由基清除率具有极高的相关性(r>0.9);虾钳、虾肉与羟自由基清除率呈极显著正相关(P<0.01)。水煮加工中,除虾头外的小龙虾其余部位与羟自由基清除率呈显著正相关(r>0.9,P<0.05)。 展开更多
关键词 小龙虾 虾青素 色泽 抗氧化性
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