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题名生敲菊花鱼加工工艺研究
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作者
赵节昌
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机构
江苏徐州工程学院食品(生物)工程学院
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出处
《科学养鱼》
北大核心
2010年第6期69-70,共2页
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文摘
菊花鱼是一道江苏地方风味名菜，其传统加工工艺是在带皮鱼肉的表面剞上菊花形花刀，然后拍粉、炸制并装盘，最后用番茄沙司或橙汁加糖和醋，熬成酸甜味汁浇在上面即成（图见彩中插2）。成品以外酥里嫩、色泽鲜艳、造型美观等特点在上世纪90年代曾经风靡一时。但随着食客对菜品造型、美味及营养等的追求越来越高，目前，传统菊花鱼不得不退出宴席舞台，已经很少再有人问津，但随着菜品创新的浪潮，
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关键词
传统加工工艺
菊花鱼
造型美观
菜品创新
地方风味
番茄沙司
名菜
鱼肉
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名香菠菊花鱼的制作
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作者
李柳明
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出处
《四川烹饪》
1998年第12期25-25,共1页
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关键词
鱼肴
香菠菊花鱼
菊花鱼
制作
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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题名松脆菊花鱼
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作者
聂金建
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机构
南京大学接待办公室专家招待所 一级厨师
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出处
《中国食品》
1991年第4期26-26,共1页
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文摘
一、原料:1.主料:鲜桂鱼1尾约1公斤.2.辅料:鸡蛋2只,芹菜少许,鸽蛋5只,淀粉500克,绿叶少许,整蘑菇12只.3.调料:绍酒适量,精盐、味精少许,葱姜汁、花辣盐、番茄酱、麻油各少许.
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关键词
松脆菊花鱼
中国菜
菜肴
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分类号
TS972.126
[轻工技术与工程]
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题名浅析菊花鱼的制作关键
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作者
朱旺东
赵节昌
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机构
江苏
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出处
《烹调知识》
2004年第11期35-36,共2页
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关键词
“菊花鱼”
烹饪方法
原料
黑鱼
青鱼
芡汁
配方
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分类号
TS972.126
[轻工技术与工程]
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题名制作菊花鱼类菜肴应注意的问题
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作者
黄汉强
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出处
《烹调知识》
1994年第9期6-7,共2页
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文摘
果汁菊花鱼、珊瑚全鱼等菜肴属于一种鱼类造型焦熘菜。由于这类菜肴造型形象,口感外焦里嫩,口味酸甜适中,故而深受广大食客欢迎。厨师们也经常把这类菜肴作为筵席中的一道鱼菜。但由于在制作时稍不留意就往往容易忽略一些问题,使菜肴的质量不尽人意。 根据本人的长期操作经验及认真研究,认为在制作此类菜肴时应注意以下几个问题: 一.刀工成形不可过细 此类菜肴如果刀工成形过细,会造成进口时没有鱼的特有味道与“内嫩”
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关键词
菊花鱼
菜肴
刀工成形
炸制
浇汁
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名浅谈茄汁菊花鱼的制作要领
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作者
牛国平
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出处
《四川烹饪》
1999年第10期14-15,共2页
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关键词
茄汁菊花鱼
选料
刀工
烹制
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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题名糖醋菊花鱼
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作者
卢朝华
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出处
《四川烹饪》
1989年第1期23-23,共1页
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关键词
烹饪
菜肴
糖醋菊花鱼
鱼类
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名盛放的菊花鱼
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作者
茉莉
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2019年第11期133-133,共1页
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文摘
秋天,菊花盛开,形似菊花的菊花鱼很受欢迎。可惜如今菊花鱼在餐厅里买少见少,皆因其刀工费时。炸好的菊花鱼仿佛盛放在秋日艳阳下的黄菊花,花辮向外舒展,色泽金黄。菊花鱼可以用鲈鱼、鳜鱼制作,广东人多选用院鱼(草鱼)。鲩鱼是广东的四大家鱼之一,体型较大,肉质厚实,用来制作菊花鱼,可以达到美观大方的效果。
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关键词
四大家鱼
鲈鱼
鳜鱼
菊花鱼
草鱼
广东
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分类号
S68
[农业科学—观赏园艺]
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题名菊花鱼成形解谜
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作者
蒋玉兰
钱立春
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出处
《中国烹饪》
2000年第232期26-27,共2页
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关键词
鱼
菊花鱼
烹调技法
成形原理
菜肴
组织结构
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分类号
TS972.126
[轻工技术与工程]
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题名菊花鱼
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作者
肖成谦
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机构
湖北
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出处
《垂钓》
2005年第11期51-52,共2页
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文摘
菊花鱼，顾名思义就是形似菊花的鱼，严格地说它是一道工艺造型菜，形色味俱备，向来为宴席上的佳馔。可别对工艺造型这四个字望而却步，其实只要心灵手巧，手下的鱼儿就能变成金菊。
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关键词
菊花鱼
工艺造型
选材
制作方法
食谱
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分类号
TS972.126.1
[轻工技术与工程]
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题名糖醋菊花鱼
- 11
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作者
董国宾
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机构
山东省微山县民政局
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出处
《农家致富顾问》
2014年第4期37-37,共1页
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文摘
糖醋菊花鱼，是把鱼做成菊花的样子，一瓣一瓣，一朵一朵地盛在盘中。该鱼色泽金黄，肉质酥嫩，味甜酸而香，老少皆宜。
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关键词
菊花鱼
糖醋
色泽
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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题名浅谈菊花财鱼的制作技艺
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作者
马付祥
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出处
《烹调知识》
1997年第9期37-37,共1页
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文摘
财鱼乃黑色的俗称,是湖北的特产鱼种之一。财鱼体呈圆筒状,肉质厚实,少刺。烹饪用途广泛,既适用于烹制片、丁、丝、茸等精细菜品,也是制作造型菜肴的理想原料。湖北厨师用其创制的菊花财鱼,成菜形似菊花,朵朵挺俏,色泽红亮艳丽,外焦里嫩,酸甜适度,茄汁味浓郁,深受消费者喜爱。 菊花财鱼工艺复杂,操作难度大,根据笔者多年的实践要做好这道菜,必须注意以下几个方面:
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关键词
菊花财鱼
烹饪法
选料
刀工
腌制
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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题名菊花蚂蚁炸鳅鱼
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作者
王守国
王东
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出处
《花卉》
2004年第11期38-38,共1页
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关键词
菊花蚂蚁炸鳅鱼
配方
功效
制作方法
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分类号
TS972.126
[轻工技术与工程]
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题名草鱼小档案
被引量：3
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作者
杨锋
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出处
《饮食科学》
2006年第2期29-29,共1页
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文摘
草鱼与青鱼、鳙鱼、鲢鱼并称为我国四大淡水鱼。草鱼肉质细嫩，骨刺少．营养丰富。并且很适合切花刀制作菊花鱼等造型菜．深受大众喜爱。
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关键词
草鱼
档案
营养丰富
淡水鱼
造型菜
菊花鱼
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
S965.112
[农业科学—水产养殖]
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题名不妨种种食用菊花
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出处
《蔬菜》
2006年第4期39-39,共1页
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关键词
菊花鱼
食用
保健功能
腊肉
北京
烹制
肉丝
羹
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分类号
F326.13
[经济管理—产业经济]
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题名菊花火锅
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作者
孙卓兮
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出处
《农业知识（百姓新生活）》
2013年第9期32-33,共2页
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文摘
中秋佳节，亲朋聚宴，最惬意的还是吃菊花火锅。菊花火锅盛行于晚清宫廷内，传人济南已有近百年历史。菊花火锅又称生片锅、白滚、生火锅。每当菊花盛开的金秋季节，菊花火锅便是宴席中受欢迎的名馔之一，火锅中的汤汁多为鱼羹汤，故有“菊花鱼羹锅”之称。菊花火锅的原料极为丰富，首先白菊花领衔登席，相继上席的还有“四生片”、“四蔬鲜”、“四油酥”，用鱼羹汤烫煮随意选用，自烹自食，其滋味芬芳扑鼻，情趣横生，别具风味，被视为火锅系列之上品，为中秋传统应时佳肴。
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关键词
菊花火锅
菊花鱼
白菊花
中秋
宴席
汤汁
油酥
烫煮
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名菊花入肴 妙不可言
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作者
青华
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出处
《农产品加工》
2011年第10期29-29,共1页
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文摘
（1）菊花瘦肉猪肝汤取鲜菊花50g、瘦猪肉100g、猪肝100g。将猪肉和猪肝切片后煮汤,入菊花煮沸后调味服用。
（2）菊花鱼球取菊花50g、生桂鱼肉250g。将鱼茸、菊花挤成直径约为4cm的丸子,放入配有作料的蛋清中裹匀蛋清液,再放入汤碗中,配上清汤,淋上芝麻油即可。
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关键词
鲜菊花
瘦猪肉
蛋清液
猪肝
菊花鱼
芝麻油
调味
煮沸
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分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
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题名我的四款菊花菜肴
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作者
朱永瑜
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机构
江苏
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出处
《烹调知识》
2009年第4期16-16,共1页
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文摘
五年前，我栽种了几盆菊花，以美化院落，且作观赏。你看它到了秋季枝繁叶茂，花儿开得绚丽多彩，白的洁白如玉，黄的金光灿烂，花朵儿开得又大，好不招人喜欢。
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关键词
烹饪方法
菊花财鱼
原材料
制作方法
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分类号
TS972.1
[轻工技术与工程]
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题名王利华象形素菜选
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作者
高虹
王利华
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机构
中国烹饪协会
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出处
《中国食品》
2004年第14期16-17,共2页
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文摘
王利华 1 964年毕业于北京服务职业学校,在餐饮业一干就是40年,失志不移。 现是中国烹饪协会会员。在多年的工作中,集众家之所长。潜心钻研烹饪技术。1 985年考评为二级厨师;1992年经过劳动部考评为国家特一级中餐烹调师;2002年评定为中国烹饪名师;并多次立功,受到嘉奖。 因为工作环境的特殊性。
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关键词
王利华
象形素菜
菜肴
菜谱
制法
菊花鱼
三色肥肠
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分类号
TS972.123
[轻工技术与工程]
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题名如何做好珊瑚菜品
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作者
王青华
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出处
《四川烹饪》
2011年第12期64-64,共1页
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文摘
珊瑚菜品，是在传统热菜菊花鱼的基础上改良而来的新菜，它的主料可以根据宴席的档次去灵活变化，成菜后，宛如海里珊瑚的形态，口感则外酥里嫩，酸甜适口。
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关键词
珊瑚菜
菊花鱼
菜品
热菜
档次
宴席
主料
口感
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分类号
TS972.13
[轻工技术与工程]
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