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食品感官检验技术在传统菜肴改良与创新中的应用
1
作者 谭秀山 朱娱萱 冯裕发 《现代食品》 2024年第11期109-111,共3页
传统菜肴作为一个国家文化和历史的重要载体,其创新开发对于提升餐厅竞争力和传统文化传承至关重要。运用食品感官检验技术对传统菜品的色泽、香气、口感和外观等方面进行评估,能有效提升菜肴的品质,满足消费者需求。同时,本文探讨了改... 传统菜肴作为一个国家文化和历史的重要载体,其创新开发对于提升餐厅竞争力和传统文化传承至关重要。运用食品感官检验技术对传统菜品的色泽、香气、口感和外观等方面进行评估,能有效提升菜肴的品质,满足消费者需求。同时,本文探讨了改良与创新传统菜肴的重要性,强调保留传统烹饪技艺并融入现代元素,有助于提高菜肴的吸引力和竞争力。 展开更多
关键词 食品感官检验技术 传统菜肴 改良与创新
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不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响
2
作者 崔立业 林珩迅 +6 位作者 胡小佳 陈金玉 陈勇 杨一苹 关文强 张春晖 李侠 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第20期232-238,共7页
以不同温度(-18℃和-38℃)条件浸渍冷冻和空气冷冻土豆烧牛肉菜肴,通过理化品质测定、微观结构观察及感官评价,探究不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响。结果表明:与-18℃相比,-38℃冷冻有助于维持土豆烧牛肉菜肴品质,浸渍冷冻菜... 以不同温度(-18℃和-38℃)条件浸渍冷冻和空气冷冻土豆烧牛肉菜肴,通过理化品质测定、微观结构观察及感官评价,探究不同冻结方式对土豆烧牛肉菜肴品质的影响。结果表明:与-18℃相比,-38℃冷冻有助于维持土豆烧牛肉菜肴品质,浸渍冷冻菜肴品质显著优于空气冷冻。-38℃浸渍冷冻样品中牛肉、土豆的冻结时间较-18℃空气冷冻分别缩短了96.02%、97.34%,通过冰晶生成阶段时间分别为9.67、10.92 min,提高了样品整体冻结速率;该条件下样品中牛肉、土豆L、a、b值更接近未冷冻的样品,牛肉硬度、弹性均显著高于其他冷冻处理组(P<0.05),剪切力为25.35 N,更接近未冷冻样品(26.70 N),保持了牛肉较好的韧性;土豆硬度为341.95 g,显著高于空气冷冻样品(P<0.05),质地最好。扫描电镜结果显示,-38℃浸渍冷冻后牛肉的肌纤维未出现断裂,纤维束之间的间隙最小,排列整齐,土豆的细胞轮廓清晰,结构紧凑完整。浸渍冷冻后样品的整体感官评分均高于空气冷冻,其中-38℃浸渍冷冻后样品中牛肉、土豆的评分分别为88.80、86.80分,具有更高的可接受性。该结果可为工业化菜肴冷冻锁鲜加工技术开发提供理论依据。 展开更多
关键词 土豆烧牛肉 空气冷冻 浸渍冷冻 菜肴品质
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餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布研究
3
作者 张继国 杜文雯 +4 位作者 黄绯绯 张晓帆 李丽 张兵 王惠君 《中国健康教育》 北大核心 2024年第1期36-39,共4页
目的了解我国餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布情况,为合理膳食提供依据。方法2019—2020年在我国6省192家餐馆以及北京某单位招募志愿者进行家庭烹饪,采集以上途径获得的菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,食用部分和非食用部分(油汤)... 目的了解我国餐馆菜肴和家庭菜肴钠、脂肪含量及分布情况,为合理膳食提供依据。方法2019—2020年在我国6省192家餐馆以及北京某单位招募志愿者进行家庭烹饪,采集以上途径获得的菜肴。对于有较多汤汁的菜肴,食用部分和非食用部分(油汤)分别采样。全部样品统一送至第三方实验室检测钠和脂肪含量。结果958道餐馆菜肴钠含量中位数为513.0 mg/100 g,220道家庭菜肴钠含量中位数为476.7 mg/100 g;432道餐馆菜肴脂肪含量中位数为11.6 g/100 g,168道家庭菜肴脂肪含量中位数为8.2 g/100 g;568道餐馆菜肴非食用部分钠含量占比为13.8%,133道家庭菜肴非食用部分钠含量占比为19.7%;364道餐馆菜肴非食用部分脂肪含量占比为19.5%,82道家庭菜肴非食用部分脂肪含量占比为11.8%。结论在日常饮食中应避免食用菜肴的油汤,可减少钠和脂肪的摄入;未来应开展健康教育,减少餐馆和家庭烹饪中食盐等调味品和食用油的使用量。 展开更多
关键词 餐馆 家庭 菜肴 钠 脂肪
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冬天的菜肴
4
作者 董田雨 《四川统一战线》 2024年第1期90-91,共2页
白菜那时候我对白菜充满了深刻的苦恼。甚至在读《藤野先生》“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”一句时竟不自持地掩面苦笑。只要开始下雪,我就知道,年前餐桌上仅剩一道菜肴... 白菜那时候我对白菜充满了深刻的苦恼。甚至在读《藤野先生》“大概是物以稀为贵罢。北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’”一句时竟不自持地掩面苦笑。只要开始下雪,我就知道,年前餐桌上仅剩一道菜肴的漫长季节开始了……炒白菜、炖白菜、白菜包子、白菜饺子……其中当然有着艰辛的道理:落后的小山村,能在冬季来临前收获并便于保存的只有白菜。有时一早起来,看见飘雪花了,马上兴奋地大叫,但很快会陷入对白菜的垂头丧气! 展开更多
关键词 红头绳 白菜 水果店 菜肴
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浅谈啤酒在菜肴中的应用
5
作者 刘德枢 《中国食品工业》 2024年第12期126-128,共3页
啤酒,不仅是饮品,更是烹饪的奇妙助手。本文聚焦啤酒在菜肴中的应用及其带来的影响,其中包括以独特的风味为菜品增添丰富层次,部分营养成分融入菜肴增加菜品营养含量,在烹饪中去腥增香,改善菜品口感与质地等。了解啤酒的搭配原理与烹饪... 啤酒,不仅是饮品,更是烹饪的奇妙助手。本文聚焦啤酒在菜肴中的应用及其带来的影响,其中包括以独特的风味为菜品增添丰富层次,部分营养成分融入菜肴增加菜品营养含量,在烹饪中去腥增香,改善菜品口感与质地等。了解啤酒的搭配原理与烹饪作用,能帮助人们打造新颖、美味且营养丰富的佳肴。 展开更多
关键词 啤酒 菜肴 调味
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烹饪专业数字化教学的问题与对策--以“中式菜肴制作”课程为例
6
作者 林伟 《中国食品工业》 2024年第14期162-164,共3页
本文分析了烹饪数字化教学(虚拟仿真、录播实训、在线课程、资源库)的现状,指出其存在虚拟仿真真实性不足、师生分离导致学习效果打折、在线课程资源不足等问题,并创新性地提出优化烹饪数字化教学的策略:增加实训机会、更新教育理念、... 本文分析了烹饪数字化教学(虚拟仿真、录播实训、在线课程、资源库)的现状,指出其存在虚拟仿真真实性不足、师生分离导致学习效果打折、在线课程资源不足等问题,并创新性地提出优化烹饪数字化教学的策略:增加实训机会、更新教育理念、发挥数字化设备优势、建立开放式的烹饪数据资源库,为提升烹饪教学质量和学生技能水平提供新思路。 展开更多
关键词 烹饪 中式菜肴制作 数字化教学 虚拟仿真
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浅谈菜肴的创新思考
7
作者 张润琛 《江苏调味副食品》 2024年第3期42-44,共3页
创新是一个国家的灵魂,也是发展的不竭动力。各行各业想要持续性发展必然离不开创新,烹饪菜肴亦然如此。菜肴创新是烹饪文化发展的必然趋势,也是餐饮行业市场竞争必不可少的手段,还可以使餐饮工作者在创新过程中提高自己的综合素质及烹... 创新是一个国家的灵魂,也是发展的不竭动力。各行各业想要持续性发展必然离不开创新,烹饪菜肴亦然如此。菜肴创新是烹饪文化发展的必然趋势,也是餐饮行业市场竞争必不可少的手段,还可以使餐饮工作者在创新过程中提高自己的综合素质及烹饪技能。菜肴创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化均有现实意义。以菜肴创新为出发点,根据当前菜肴创新所面临的问题,提出针对性思考,从而更好地弘扬推广菜肴创新精神。 展开更多
关键词 菜肴创新 烹饪技术 烹饪工艺
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响应面法优化预制菜肴菌菇卤肉加工工艺
8
作者 王兆强 林奥 +1 位作者 刘少刚 王海梅 《农产品加工》 2024年第15期44-48,共5页
从预制菜肴菌菇卤肉的加工工艺出发,利用单因素试验与响应面法对其加工工艺进行优化,使其口感更佳。单因素试验设计以感官评分作为评价指标,得出在原料规格为10 mm,勾芡添加量为2%、焯水时间为2 min、烧煮时间10 min时制作出来的菌菇卤... 从预制菜肴菌菇卤肉的加工工艺出发,利用单因素试验与响应面法对其加工工艺进行优化,使其口感更佳。单因素试验设计以感官评分作为评价指标,得出在原料规格为10 mm,勾芡添加量为2%、焯水时间为2 min、烧煮时间10 min时制作出来的菌菇卤肉感官评分较高。在此基础之上设计响应面优化试验,得出其最佳加工工艺为原料规格10 mm,勾芡添加量2%,焯水时间2 min,烧煮时间10.5 min。采用此工艺烧煮出来的菌菇卤肉色泽红亮、汤汁浓稠均匀、猪肉口感软烂、味道醇正。 展开更多
关键词 预制菜肴 菌菇卤肉 感官评分 响应面优化
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探索“脆皮糊”在中式菜肴中的应用
9
作者 李谱军 《职业》 2024年第3期47-49,共3页
脆皮糊是中式菜肴制作中常用的一种增加菜肴风味和丰富菜肴品种的糊。随着烹饪原材料的日益丰富和菜肴的不断创新,脆皮糊的调制方法也各有不同,本文探索中式菜肴制作中脆皮糊的应用,为不同菜肴的脆皮糊调制和应用提供一定的理论和实践... 脆皮糊是中式菜肴制作中常用的一种增加菜肴风味和丰富菜肴品种的糊。随着烹饪原材料的日益丰富和菜肴的不断创新,脆皮糊的调制方法也各有不同,本文探索中式菜肴制作中脆皮糊的应用,为不同菜肴的脆皮糊调制和应用提供一定的理论和实践依据。 展开更多
关键词 脆皮糊 菜肴制作 调制工艺
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预制菜与传统菜肴在快节奏当下的“博弈”
10
作者 宝磊 《中国食品》 2024年第4期126-128,共3页
预制菜作为一种方便食品,在人们的生活中发挥着重要作用,尤其是对于生活节奏快、没有充足时间准备一日三餐的工薪阶层来说,预制菜不仅满足了其对食品口味、菜品的需求,更迎合了其快节奏的生活特点。因此,我们有必要就预制菜在当代居民... 预制菜作为一种方便食品,在人们的生活中发挥着重要作用,尤其是对于生活节奏快、没有充足时间准备一日三餐的工薪阶层来说,预制菜不仅满足了其对食品口味、菜品的需求,更迎合了其快节奏的生活特点。因此,我们有必要就预制菜在当代居民生活中的定位进行研究,以更好地了解当代居民食谱的变化与饮食习惯的改变,明确当代居民对饮食营养的需求,进而为饮食行业的发展提供启发与参考。 展开更多
关键词 饮食行业 饮食习惯 饮食营养 方便食品 传统菜肴 菜品 食谱 快节奏
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吉林牛肉预制菜肴品质提升与控制策略研究
11
作者 郑星 夏金龙 +3 位作者 刘东 陈立萍 薛海 张羽萌 《特种经济动植物》 2024年第10期7-9,20,共4页
以吉林牛肉为主要原料的预制菜肴为研究对象,深入探讨肉类预制菜肴品质提升与控制策略,通过科学方法和严谨试验验证,寻找有效提升预制菜肴口感、营养价值和安全性的措施,满足现代消费者对高品质预制食品的需求,促进吉林牛肉产业发展。... 以吉林牛肉为主要原料的预制菜肴为研究对象,深入探讨肉类预制菜肴品质提升与控制策略,通过科学方法和严谨试验验证,寻找有效提升预制菜肴口感、营养价值和安全性的措施,满足现代消费者对高品质预制食品的需求,促进吉林牛肉产业发展。从食材精选、配方及烹调工艺优化、包装方式及贮藏条件优化等环节入手,设置一系列对照组和优化处理组。试验过程中,对每组预制菜肴及对照组进行感官评价、营养成分测定、微生物指标检测。试验结果表明,优化处理组在感官评价、营养成分保存和食品安全等方面均明显优于对照组。策略满足消费者对预制菜肴的高品质需求,为吉林牛肉预制菜肴行业健康发展提供有力技术支撑和参考方向。 展开更多
关键词 吉林牛肉 肉类预制菜肴 品质提升 控制策略 营养成分
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跨文化背景下的中国菜肴名称翻译研究
12
作者 李慧 《中国食品》 2024年第14期147-149,共3页
中国菜肴名称的翻译问题一直是阻碍中国饮食文化对外传播的重要问题之一。一般而言,中国菜肴名称的翻译主要采用归化法和异化法两种方法,在具体实践中依然存在一些问题,使得翻译出来的菜肴名称被外国人误解,影响中国饮食文化的对外传播... 中国菜肴名称的翻译问题一直是阻碍中国饮食文化对外传播的重要问题之一。一般而言,中国菜肴名称的翻译主要采用归化法和异化法两种方法,在具体实践中依然存在一些问题,使得翻译出来的菜肴名称被外国人误解,影响中国饮食文化的对外传播。本文将对近年来中国菜肴名称翻译中存在的问题展开研究,并分析两种翻译方法的优缺点,最后在这两种方法的基础之上探讨中国菜肴名称的翻译策略,希望能够帮助译者更加准确地翻译菜名,促进中国饮食文化的对外传播。 展开更多
关键词 菜肴名称 跨文化背景 中国饮食文化 异化法 对外传播 翻译策略 归化法
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中式菜肴的英语翻译实践研究
13
作者 陈冉 《中国食品》 2024年第22期111-113,共3页
在社会发展新时期,为了促进中华民族优秀传统文化的弘扬与传播,让海内外消费者充分领略我国传统文化的魅力,必须高度重视跨文化翻译工作。本文进一步分析与探讨了中式菜肴的英语翻译,旨在提出具体的实践翻译策略,促进中餐的对外传播。
关键词 跨文化翻译 英语翻译 中式菜肴 中华民族优秀传统文化 对外传播 翻译策略 分析与探讨 我国传统文化
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储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴货架期的影响 被引量：2
14
作者 孙灵霞 抄玉超 +3 位作者 李苗云 赵改名 雷萌萌 黄忠民 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第3期462-470,共9页
【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42... 【目的】探究不同储藏温度对香菇鸡丁自热菜肴品质的影响,以建立自热食品货架期预测模型方法,促进自热食品产业的加速发展和规模化生产。【方法】采用货架期加速试验(accelerated shelf life testing,ASLT)的方法,研究不同储藏温度(42、52、62℃)对香菇鸡丁自热菜肴包的感官品质、酸价、过氧化值、丙二醛和色差值的影响;通过皮尔逊(Pearson)相关性分析选出货架期预测模型的关键指标,在此基础上通过阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程构建基于理化指标变化的化学动力学模型和Q 10模型,并与货架期实测值进行对比验证。【结果】随着储藏时间的增加,香菇鸡丁的酸价、丙二醛、a^(*)及b^(*)值上升,感官评分和L^(*)值下降,过氧化值整体呈先上升后下降的波动变化。丙二醛、酸价和色差与感官之间的相关性呈负相关,可作为品质预测模型关键指标;动力学模型分析显示,香菇鸡丁丙二醛变化符合一级动力学模型,通过Arrhenius方程建立预测模型,丙二醛活化能E a为34132.30 kJ·mol-1,指前因子k 0为4087.14;相较于Q 10模型,基于丙二醛的化学动力学模型准确度更高,预测值与实测值相差误差低于10%。【结论】储藏温度对香菇鸡丁菜肴各项品质指标均有显著影响,且以丙二醛为指标的化学动力学模型可用于香菇鸡丁货架期的预测。 展开更多
关键词 自热食品 香菇鸡丁菜肴 货架期模型预测 储藏品质 Arrhenius方程
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肉类预制菜肴的品质提升与控制策略研究 被引量：1
15
作者 黄骏 《食品安全导刊》 2023年第16期42-44,共3页
近些年随着人们生活节奏的加快以及饮食习惯的变化,营养丰富、美味可口、食用方便的预制菜肴也得以快速发展,同时消费者对预制菜肴的营养、健康、卫生要求也越来越高。本文以中式肉类预制菜肴为例,在分析肉类预制菜肴内涵的基础上,分析... 近些年随着人们生活节奏的加快以及饮食习惯的变化,营养丰富、美味可口、食用方便的预制菜肴也得以快速发展,同时消费者对预制菜肴的营养、健康、卫生要求也越来越高。本文以中式肉类预制菜肴为例,在分析肉类预制菜肴内涵的基础上,分析肉类预制菜肴品质的影响因素,并从食材、加工技术、冷冻、贮藏、包装和运输等方面出发,探索肉类预制菜肴的品质提升与控制策略,旨在为我国预制菜肴产业的健康发展提供参考。 展开更多
关键词 肉类菜肴 预制菜肴 品质提升 品质控制
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植物资源在改善肉类预制菜肴品质中的应用前景 被引量：1
16
作者 陈佩钰 刘学铭 +6 位作者 唐道邦 王旭苹 杨怀谷 林耀盛 程镜蓉 朱明军 阮栋 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第2期88-98,共11页
肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与... 肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与品质中的应用备受关注。天然植物中富含多酚、多糖、有机酸、萜类化合物等活性成分,对于肉制品的色泽、氧化、风味及有害物质生成等均具有良好调控作用。该研究围绕着肉类预制菜肴关键的品质变化、植物中典型的活性物质、天然活性物质在肉类预制菜肴中的应用现状这三个方面进行综述,并对当前植物资源在改善预制菜肴品质中存在问题和未来发展方向进行分析,为肉类预制菜行业高质量发展提供参考。 展开更多
关键词 肉类预制菜肴 天然抗氧化剂 毒害物质 应用
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传统菜肴名称的英语翻译研究
17
作者 朱红艳 《中国食品》 2023年第24期129-131,共3页
传统菜肴的名称包含丰富的历史、风俗和地域特色,在对其进行英语翻译时既要尽力保留原名称的意义和特点,也要考虑目标语言的表达方式和理解习惯,使外国人也能了解和品味我国的传统菜肴。翻译是一门复杂的艺术,本文提供了一些常见传统菜... 传统菜肴的名称包含丰富的历史、风俗和地域特色,在对其进行英语翻译时既要尽力保留原名称的意义和特点,也要考虑目标语言的表达方式和理解习惯,使外国人也能了解和品味我国的传统菜肴。翻译是一门复杂的艺术,本文提供了一些常见传统菜肴名称的英语翻译示例,并强调在选择翻译方式时应考虑菜肴特点,通过适当的翻译能够更好地传播传统菜肴的魅力,促进全球美食文化的交流与融合。 展开更多
关键词 英语翻译 菜肴名称 翻译方式 美食文化 交流与融合 地域特色 外国人
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中式菜肴制作中刀工的类型、训练方法与要点
18
作者 崔志权 《中国食品工业》 2023年第19期88-90,共3页
中式菜肴在制作过程中,刀工起到十分重要的作用,这主要是由于刀工关系到色、香、形、味,影响着菜肴质量。如果刀工比较高超,能够确保菜肴均匀传热,对于调味较为有利,同时可以对菜肴形状进行美化,确保菜肴价值,使人产生比较强烈的食欲。... 中式菜肴在制作过程中,刀工起到十分重要的作用,这主要是由于刀工关系到色、香、形、味,影响着菜肴质量。如果刀工比较高超,能够确保菜肴均匀传热,对于调味较为有利,同时可以对菜肴形状进行美化,确保菜肴价值,使人产生比较强烈的食欲。因此在菜肴制作过程中,有效把握刀工十分重要。 展开更多
关键词 菜肴制作 刀工 菜肴质量
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中国传统菜肴工业化可行性分析 被引量：13
19
作者 徐宝成 黄桂东 +2 位作者 刘建学 李佩艳 李松彪 《中国食品工业》 2006年第10期34-36,共3页
国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝，中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点，闻名中外，是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色，在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中... 国菜肴烹饪技术是流传几千年的瑰宝，中华美食的一绝。中国传统菜肴讲究“色、香、味、形、质、营、器”七大特点，闻名中外，是具有传统特色的食品。中式传统菜肴与西式菜肴各具特色，在主料、配料、调味以及烹饪方法上有很大差异。中式菜肴的烹饪技术种类繁多，蒸、炸、烩、烧、烤、煎、爆、熏、滚、煲、炖等，各有其特点。 展开更多
关键词 传统菜肴 中国 工业化 烹饪技术 中式菜肴 传统特色 西式菜肴 烹饪方法
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