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西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响
1
作者 潘雪萍 莫罗杭 +6 位作者 徐锡明 傅玉凡 张治国 吴卫成 路兴花 庞林江 陆国权 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期7-13,共7页
为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著... 为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关(P<0.01),粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关(P<0.05);谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关(P<0.05);成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关(P<0.01);甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3个主成分,累计贡献率为87.8944%,并建立综合评价数学函数:F=0.4657F_(1)+0.3022F_(2)+0.2321F_(3)。 展开更多
关键词 甘薯 淀粉 组成 物化特性 粉丝蒸煮品质
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半干米粉的发酵工艺优化及蒸煮品质、质构特性分析 被引量：4
2
作者 周永升 杨日坤 +4 位作者 孙晓波 陈碧 王小明 苏龙 蒋才云 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期34-41,共8页
以半干米粉的吐浆率和质构特性作为评价指标,探讨自然发酵和接种发酵对半干米粉蒸煮品质和质构特性的影响,并在单因素实验基础上应用响应面法优化发酵工艺,得出较优的发酵工艺条件,并对其进行蒸煮品质和质构特性分析。结果表明:半干米粉... 以半干米粉的吐浆率和质构特性作为评价指标,探讨自然发酵和接种发酵对半干米粉蒸煮品质和质构特性的影响,并在单因素实验基础上应用响应面法优化发酵工艺,得出较优的发酵工艺条件,并对其进行蒸煮品质和质构特性分析。结果表明:半干米粉在(25±2)℃的温度下自然发酵3 d时蒸煮品质和质构特性的表现是能接受的,而接种发酵在发酵温度35℃、菌种添加量10^(6)CFU/g时仅发酵48 h蒸煮品质和质构特性就达到最佳;响应面优化接种发酵工艺的参数为发酵温度35℃、发酵时间52 h、菌种添加量10^(6)CFU/g,在此条件下半干米粉吐浆率为(4.32±0.05)%。本实验获得的半干米粉与不发酵的样品相比,硬度提高了55.61%、黏性降低了92.88%、弹性提高了4.34%、咀嚼性提高了125.89%、内聚性提高了6.46%、回复性提高了8.46%、吐浆率降低了50%。 展开更多
关键词 发酵方式 植物乳杆菌 半干米粉 工艺优化 全质构分析 蒸煮品质
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水稻灌浆期籽粒中淀粉合成关键酶的活性变化及其与灌浆速率和蒸煮品质的关系 被引量：77
3
作者 赵步洪 张文杰 +2 位作者 常二华 王志琴 杨建昌 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2004年第8期1123-1129,共7页
以10个水稻品种(系)为材料,研究了灌浆期籽粒中腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(ADPGPase)、淀粉合成酶(SSase)和淀粉分支酶(Q-酶)活性变化及其与灌浆速率、胶稠度(GC)、碱化值(ASV)和直链淀粉含量(AC)的关系。结果表明,籽粒中ADPGPase、SS... 以10个水稻品种(系)为材料,研究了灌浆期籽粒中腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(ADPGPase)、淀粉合成酶(SSase)和淀粉分支酶(Q-酶)活性变化及其与灌浆速率、胶稠度(GC)、碱化值(ASV)和直链淀粉含量(AC)的关系。结果表明,籽粒中ADPGPase、SSase和Q-酶活性变化呈单峰曲线,前两个酶活性峰值出现的时间在最大灌浆速率的时间(Tmax)之前,Q-酶活性峰值的时间与Tmax趋于同步。上述各酶在灌浆前期的活性、灌浆期的最大活性和平均活性与平均灌浆速率、最大灌浆速率和籽粒中淀粉的含量(mg·粒-1)均呈显著或极显著正相关。灌浆各期籽粒中ADPGPase活性以及灌浆前、中期的Q-酶活性与蒸煮品质(GC,ASV和AC)的相关均不显著;灌浆前期SSase活性与GC和ASV呈显著负相关,与AC呈显著正相关,灌浆中期和后期的SSase活性以及灌浆后期的Q-酶活性与GC和ASV呈显著正相关,与AC呈显著负相关。灌浆前期喷施玉米素或脱落酸对籽粒中的ADPGPase、SSase和Q-酶活性有明显的调控作用。 展开更多
关键词 水稻 灌浆期 籽粒 淀粉合成关键酶 活性变化 灌浆速率 蒸煮品质
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水旱种植下多个品种蒸煮品质和稻米RVA谱的比较性研究 被引量：36
4
作者 蔡一霞 王维 +4 位作者 张祖建 夏广宏 张洪熙 杨建昌 朱庆森 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期508-513,共6页
研究了多个品种于水旱种植下稻米RVA谱曲线的变化及其蒸煮和营养品质 ,结果表明 :旱种条件下米粉的RVA谱发生明显的变化 ,主要表现在最高粘度、崩解值、最终粘度和回复值RVA谱特征值上。根据水、旱种植下稻米淀粉谱的变化特点 ,将供试... 研究了多个品种于水旱种植下稻米RVA谱曲线的变化及其蒸煮和营养品质 ,结果表明 :旱种条件下米粉的RVA谱发生明显的变化 ,主要表现在最高粘度、崩解值、最终粘度和回复值RVA谱特征值上。根据水、旱种植下稻米淀粉谱的变化特点 ,将供试品种分为三类 ,第一类品种是生产上可用于旱作的品种 ,该类品种旱作下蒸煮和食味品质有变优的趋势 ,其中扬旱 1号可作为首选品种。第二类和第三类品种旱作下使得稻米的食味品质变差 ,是一类不适合旱作的品种。旱种下RVA谱读出的糊化温度明显高于水层栽培下 (旱 6 2 35除外 )。此外 ,旱种对稻米的蒸煮和营养品质有一定的影响 ,部分品种旱种下胶稠度和直链淀粉含量变化明显。除 3个旱稻品种和扬稻 6号外 ,旱种下精米中粗蛋白与水种下相比明显增加。 展开更多
关键词 水田 旱田 品种 蒸煮品质 稻米 RVA谱 品种比较
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水稻根和籽粒细胞分裂素和脱落酸浓度与籽粒灌浆及蒸煮品质的关系 被引量：35
5
作者 常二华 王朋 +3 位作者 唐成 刘立军 王志琴 杨建昌 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期540-547,共8页
以10个不同基因型水稻品种和杂交稻组合为材料,分析了结实期水稻根系和籽粒细胞分裂素和脱落酸(ABA)浓度的变化及其与籽粒灌浆速率和稻米蒸煮品质的关系。结果表明,灌浆早期(花后0~12 d)根和籽粒玉米素+玉米素核苷(Z+ZR)浓度以及灌浆中... 以10个不同基因型水稻品种和杂交稻组合为材料,分析了结实期水稻根系和籽粒细胞分裂素和脱落酸(ABA)浓度的变化及其与籽粒灌浆速率和稻米蒸煮品质的关系。结果表明,灌浆早期(花后0~12 d)根和籽粒玉米素+玉米素核苷(Z+ZR)浓度以及灌浆中期(花后13~26 d)根和籽粒ABA浓度与籽粒起始生长势、平均灌浆速率、最大灌浆速率、糙米重呈显著或极显著正相关(r=0.726*~0.984**),与活跃灌浆期呈极显著或极显著负相关(r=-0.749*^-0.834**)。灌浆中、后期(花后27~40 d)根和籽粒Z+ZR浓度与活跃灌浆期呈显著或极显著正相关(r=0.689*~0.932**),但灌浆后期Z+ZR浓度与灌浆速率呈极显著负相关(r=-0.826**^-0.927**)。灌浆中期和后期根和籽粒Z+ZR浓度与胶稠度及碱化值呈显著或极显著正相关(r=0.722*~0.896**),与直链淀粉含量呈显著或极显著负相关(r=-0.633*^-0.778**)。灌浆中期根和籽粒ABA浓度与胶稠度及碱化值呈极显著负相关(r=-0.883**^-0.913**),与直链淀粉含量呈极显著正相关(r=0.803**~0.871**)。不同灌浆期ZR或ABA处理对籽粒灌浆、稻米胶稠度和直链淀粉含量的影响,与内源激素同灌浆特征参数和稻米蒸煮品质指标的关系基本吻合。表明根和籽粒细胞分裂素和ABA对籽粒灌浆和稻米蒸煮品质起调控作用,其调控的正、负效应取决于灌浆的时期。 展开更多
关键词 水稻 根系 细胞分裂素 脱落酸 籽粒灌浆 蒸煮品质
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面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响 被引量：38
6
作者 王晓曦 雷宏 +2 位作者 曲艺 刘鑫 史建芳 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2010年第2期24-27,共4页
从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋... 从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势. 展开更多
关键词 淀粉 直链淀粉 支链淀粉 面条蒸煮品质
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稻米蒸煮品质性状的QTL定位 被引量：15
7
作者 邵高能 唐绍清 +3 位作者 焦桂爱 罗炬 唐傲 胡培松 《中国水稻科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期94-98,共5页
以D50/HB277衍生的由190个家系组成的F7重组自交系群体为研究材料,构建了包含102个SSR标记的遗传连锁图谱,覆盖水稻基因组1226.4cM区域,平均图距为12.02cM。利用Windows QTL Cartographer2.5软件,对蒸煮品质进行QTL分析。在杭州和海南... 以D50/HB277衍生的由190个家系组成的F7重组自交系群体为研究材料,构建了包含102个SSR标记的遗传连锁图谱,覆盖水稻基因组1226.4cM区域,平均图距为12.02cM。利用Windows QTL Cartographer2.5软件,对蒸煮品质进行QTL分析。在杭州和海南两地实验中,共检测到6个具有显著加性效应的QTL。其中,分别控制直链淀粉含量和胶稠度的主效QTL(qAC6和qGC6)均位于第6染色体短臂RM508和RM587之间,控制碱消值的主效QTL(qASV6)位于第6染色体短臂RM111和RM3438之间,且均能在两地稳定表达。 展开更多
关键词 水稻 重组自交系 蒸煮品质 数量性状座位
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利用DH群体分析水稻产量与蒸煮品质的遗传相关性 被引量：12
8
作者 严长杰 陈峰 +4 位作者 严松 张正球 汤述翥 李欣 顾铭洪 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2007年第3期363-369,共7页
以粳稻农垦57和武运粳8号杂交衍生的DH群体为试材,分析了各株系产量和蒸煮品质之间的关系。结果表明,在DH群体中有效穗数、每穗粒数、着粒密度、单株产量与PKV、HPV、BDV、CPV、SBV、CSV显著或极显著相关,而其他产量性状与品质指标间没... 以粳稻农垦57和武运粳8号杂交衍生的DH群体为试材,分析了各株系产量和蒸煮品质之间的关系。结果表明,在DH群体中有效穗数、每穗粒数、着粒密度、单株产量与PKV、HPV、BDV、CPV、SBV、CSV显著或极显著相关,而其他产量性状与品质指标间没有显著的相关关系。利用在亲本间表现多态性的60个SSR标记分析了DH群体各株系的基因型,单标记分析和复合区间作图结果显示,第7染色体上RM234-RM505区间内存在同时控制单株产量、PKV、HPV和CPV的QTL,在第6染色体的RM454-RM162同时存在控制着粒密度、BDV、SBV的QTL。没有发现共同控制单株产量和最能反映蒸煮品质的BDV和SBV的相关QTL。总之,水稻产量和蒸煮品质性状确实存在一定程度的相关性,但通过优化产量构成因子的结构,选择合适的品质性状相关基因可以实现优质与高产的重组,从而培育优质、高产水稻新品种。 展开更多
关键词 水稻 产量 蒸煮品质 相关分析
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糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究 被引量：32
9
作者 张玉荣 王亚军 +1 位作者 贾少英 周显青 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第1期1-6,共6页
选择2种粳型糙米,测定糙米储藏过程中大米蒸煮后的米汤碘蓝值、固形物含量、pH值和米饭吸水率、质构特性、食味值。结果显示,随着储藏时间的延长,2种糙米样品大米的吸水率逐渐增加,而米汤的pH值、碘蓝值和固形物含量以及米饭的弹性、黏... 选择2种粳型糙米,测定糙米储藏过程中大米蒸煮后的米汤碘蓝值、固形物含量、pH值和米饭吸水率、质构特性、食味值。结果显示,随着储藏时间的延长,2种糙米样品大米的吸水率逐渐增加,而米汤的pH值、碘蓝值和固形物含量以及米饭的弹性、黏着性逐渐降低;米饭的硬度则呈现先增加后降低的趋势,凝聚性在各储藏条件下随时间的延长变化不是很明显,而胶着性则随储藏时间的延长呈现上升趋势;且储藏温度越高,米饭达到不可食用的储藏时间越短。 展开更多
关键词 糙米 储藏 蒸煮品质 质构特性 食味值
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浙江省早籼稻近期区试品种(系)蒸煮品质研究 被引量：21
10
作者 郭银燕 胡秉民 +2 位作者 张云康 王忠明 陈昆荣 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 1997年第5期573-579,共7页
对水稻区试中多品种(系)、多年、非平衡、无重复分析值的蒸煮品质性状数据,用作者提出的统计方法作了分析。分析结果表明,“八五”期间参试的早籼稻品种(系)蒸煮品质较“七五”参试品种有所改善,高直链淀粉含量的参试品种极显著减少,低... 对水稻区试中多品种(系)、多年、非平衡、无重复分析值的蒸煮品质性状数据,用作者提出的统计方法作了分析。分析结果表明,“八五”期间参试的早籼稻品种(系)蒸煮品质较“七五”参试品种有所改善,高直链淀粉含量的参试品种极显著减少,低直链淀粉含量的参试品种极显著增加;软胶稠度的品种极显著增加,硬胶稠度的品种极显著减少。但多数参试品种胶稠度仍偏硬,综合蒸煮品质不佳。各蒸煮品质性状均以品种效应为主,其次是品种×年份互作效应。蒸煮品质性状的提高,首先应注意品种(系)的主效。各蒸煮品质间有极显著的相关关系,其中直链淀粉与胶稠度的负相关最明显,其次为直链淀粉与糊化温度的负相关。为克服性状相关引起的早籼稻优质育种的难度,应抓好直链淀粉与胶稠度这一主要矛盾并应广泛筛选育种种质资源。 展开更多
关键词 籼稻 蒸煮品质 区域试验 统计分析 浙江
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自然冷资源储藏环境下稻谷质构特性及蒸煮品质的试验研究 被引量：9
11
作者 夏吉庆 邢靓 +4 位作者 施灿璨 何诗行 刘环宇 郑先哲 周福君 《沈阳农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期114-118,共5页
探讨自然冷资源储藏环境下稻谷品质变化规律,为利用自然冷资源储藏稻谷提供理论依据。以温度和稻谷初始含水率为主要参数,为了准确的检测利用自然冷资源储藏的稻谷品质,对不同温度条件下的稻谷进行了质构特性和蒸煮品质的变化规律研究... 探讨自然冷资源储藏环境下稻谷品质变化规律,为利用自然冷资源储藏稻谷提供理论依据。以温度和稻谷初始含水率为主要参数,为了准确的检测利用自然冷资源储藏的稻谷品质,对不同温度条件下的稻谷进行了质构特性和蒸煮品质的变化规律研究。在不同温度(0.8,5,10,15,20℃)和不同初始水分含量(15%,16.5%,18%)储藏条件下,用质构仪对米饭的硬度、黏度、咀嚼性、弹性进行测定;并用蒸煮法对稻米吸水率、膨胀率、米汤pH、米汤干物质进行测定,从而分析稻谷质构与蒸煮品质的相关性。结果表明:在储藏过程中,稻谷的硬度、咀嚼性、吸水率、膨胀率随时间延长而升高,稻谷的弹性、黏度、pH值、米汤干物质随时间的延长而降低。稻谷的质构品质与蒸煮品质具有显著的相关性。在自然冷资源储藏环境下的稻谷硬度与稻谷膨胀率呈显著正相关,相关系数为0.981;弹性、黏性与稻谷吸水率呈显著负相关,其相关系数分别为-0.974和-0.965;稻谷咀嚼性与米汤干物质和米汤pH值呈显著正相关性,相关系数为0.944和0.957。利用上述方法对自然冷资源储藏环境下的稻谷品质进行研究评价具有可行性,利用自然冷资源储藏稻谷的温度和稻谷的初始含水率较佳的参数为10℃和15%。 展开更多
关键词 稻谷 自然冷资源 储藏 质构特性 蒸煮品质
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3种功能性甜味剂对大米蒸煮品质和消化特性的影响 被引量：8
12
作者 裴斐 倪晓蕾 +5 位作者 仲磊 杨文建 姚轶俊 马宁 方勇 胡秋辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第24期66-72,共7页
为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能,比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3 种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响。结果表明,3 种甜味... 为提高米饭蒸煮品质、延缓米饭回生和改善米饭消化性能,比较不同质量分数低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇3 种低能量甜味剂对大米浸泡吸水率、直链淀粉比例、硬度、微观结构、晶体结构、热特性及消化特性等指标的影响。结果表明,3 种甜味剂处理均能够提高大米的吸水率,降低米饭的硬度。此外,低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理均能降低米饭的体外消化水解率。其中,1.6%低聚果糖处理的大米在浸泡25 min时吸水率提高了11.18%,直链淀粉比例、糊化焓值和放置24 h后硬度分别降低了7.36%、22.91%和21.79%,且与其他处理相比,显著降低了糊化焓值和结晶度,并表现出较好的微观结构和抗回生性。该研究为大米精深加工与方便米饭产品开发提供依据。 展开更多
关键词 低聚果糖 山梨糖醇 麦芽糖醇 米饭 蒸煮品质 消化率
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不同氮素水平下水分处理对北方粳稻蒸煮品质的影响 被引量：7
13
作者 寇洪萍 王伯伦 +2 位作者 王术 吕军 张城 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2003年第5期481-484,489,共5页
以不同类型水稻品种为材料,研究了中肥节水灌溉、高肥节水灌溉、高肥正常灌溉、中肥正常灌溉处理对粳稻蒸煮品质的影响。结果表明不同类型品种胶稠度不同:弯穗型品种>杂交稻>半直立穗型品种>直立穗型品种;施氮量对胶稠度的影... 以不同类型水稻品种为材料,研究了中肥节水灌溉、高肥节水灌溉、高肥正常灌溉、中肥正常灌溉处理对粳稻蒸煮品质的影响。结果表明不同类型品种胶稠度不同:弯穗型品种>杂交稻>半直立穗型品种>直立穗型品种;施氮量对胶稠度的影响差异接近显著水平,水分对胶稠度的影响不显著,肥水之间存在耦合效应;氮肥对直链淀粉含量影响大于水分处理,中肥节水灌溉使直链淀粉含量升高,高肥节水灌溉可降低辽优3225、沈农8801及沈农8714直链淀粉含量,节水灌溉使弯穗品种粳稻的蒸煮品质变劣;肥水处理对碱消值没有影响。 展开更多
关键词 北方地区 粳稻 蒸煮品质 氮素 水分处理 品种
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优质杂交籼稻蒸煮品质性状的遗传研究 被引量：7
14
作者 方平平 徐锦斌 +3 位作者 林荔辉 李维明 吴为人 潘国亮 《江西农业大学学报》 CAS CSCD 2004年第5期709-713,共5页
以5个优质不育系和5个优质恢复系为亲本,采用不完全双列杂交设计,研究亲本均为优质背景下籼型杂交稻米蒸煮品质性状遗传,结果表明:(1)杂种稻米蒸煮品质性状表现主要受遗传控制,遗传方差可解释表型方差的84%以上,说明这些性状的遗传稳定... 以5个优质不育系和5个优质恢复系为亲本,采用不完全双列杂交设计,研究亲本均为优质背景下籼型杂交稻米蒸煮品质性状遗传,结果表明:(1)杂种稻米蒸煮品质性状表现主要受遗传控制,遗传方差可解释表型方差的84%以上,说明这些性状的遗传稳定性强。遗传效应中,加性效应起绝对决定作用。(2)与遗传效应相比,基因型×环境互作效应值小,影响甚微。但直链淀粉含量的互作效应值达15.4%。(3)遗传表达:胶稠度主要受胚乳基因型控制。而糊化温度和直链淀粉含量则主要决定于母体效应。(4)糊化温度(碱消值)和胶稠度存在负向杂种优势,直链淀粉含量存在正向杂种优势。(5)在蒸煮品质性状中,胶稠度和直链淀粉含量2性状,不育系对杂种的贡献大于恢复系,而糊化温度则恢复系贡献大。 展开更多
关键词 优质 杂交籼稻 蒸煮品质 遗传效应 基因型×环境互作效应
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南北酿酒高粱蒸煮品质研究 被引量：19
15
作者 何诚 丁海龙 +5 位作者 杨平 卢中明 涂荣坤 刘小刚 杨甲平 徐前景 《酿酒科技》 北大核心 2012年第8期68-70,共3页
对3种南方糯高粱泸糯八号、青壳洋和国窖红一号,以及3种北方粳高粱黑龙江高粱、内蒙高粱和辽宁高粱的蒸煮性质进行了研究。结果表明,3种南方糯高粱中的国窖红一号、青壳洋在吸水率、胶稠度和糊化率等指标方面均高于3种北方粳高粱,而碘... 对3种南方糯高粱泸糯八号、青壳洋和国窖红一号,以及3种北方粳高粱黑龙江高粱、内蒙高粱和辽宁高粱的蒸煮性质进行了研究。结果表明,3种南方糯高粱中的国窖红一号、青壳洋在吸水率、胶稠度和糊化率等指标方面均高于3种北方粳高粱,而碘蓝值显示直链淀粉含量远低于北方高粱,呈现出易糊化、抗老化的酿造特性。 展开更多
关键词 酿酒原料 糯高粱 粳高粱 蒸煮品质 糊化率
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超声波与超高压处理对全谷物糙米蒸煮品质和抗氧化活性的影响比较 被引量：21
16
作者 陶虹 夏强 李云飞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期91-95,102,共6页
本文采用不同超声波功率(160、280、400 W)和超高压强度(100、300、500 MPa)对糙米进行预处理,考察了糙米蒸煮品质以及抗氧化活性的变化,并对质构与蒸煮时间、多酚与抗氧化活性指标相关性进行了分析。结果表明两种处理方式均造成糙米硬... 本文采用不同超声波功率(160、280、400 W)和超高压强度(100、300、500 MPa)对糙米进行预处理,考察了糙米蒸煮品质以及抗氧化活性的变化,并对质构与蒸煮时间、多酚与抗氧化活性指标相关性进行了分析。结果表明两种处理方式均造成糙米硬度、胶黏性和咀嚼性显著(p<0.05)下降12%以上,超声波处理比超高压处理更显著(p<0.05)缩短了蒸煮时间(4.17~4.34 min)。同时,抗氧化测定结果表明,两种处理方式均显著(p<0.05)提高了糙米抗氧化活性,且超声波处理样品的FRAP、DPPH自由基清除能力分别高出超高压处理样品18.86%~23.14%和6.81%~13.41%。相关性分析表明:蒸煮时间与咀嚼性和回复性显著相关(p<0.05),总酚与糙米抗氧化活性相关性不显著(p>0.05),FRAP与DPPH自由基清除能力显著相关(p<0.05)。因此,本文研究结果表明超声波处理可作为一种廉价、简单的全谷物糙米预处理方法提升其蒸煮品质与营养属性。 展开更多
关键词 糙米 超声波 超高压 蒸煮品质 抗氧化活性
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陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究 被引量：6
17
作者 蔡沙 李森 +6 位作者 管骁 蔡芳 施建斌 隋勇 何建军 熊添 梅新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第12期9-15,共7页
以湖北省内五种稻谷为研究对象,探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律,旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考。结果显示:随着陈化时间的延长,5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势;脂肪含量呈逐渐... 以湖北省内五种稻谷为研究对象,探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律,旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考。结果显示:随着陈化时间的延长,5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势;脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势;蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化。大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低,而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大。大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势,黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势。结果表明:陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差。 展开更多
关键词 稻谷 糙米 基本成分 蒸煮品质 质构特性
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不同造别栽培对稻米碾磨和蒸煮品质的影响 被引量：5
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作者 甄海 黄慧君 +2 位作者 吴东辉 苏倩 肖昕 《广东农业科学》 CAS CSCD 1999年第4期8-10,共3页
对不同造别栽培的１２个优质籼粘稻、３个籼糯稻和４个粳稻品种进行碾磨和蒸煮品质的鉴定结果表明，糙米率、精米率、整精米率晚造明显高于早造，达到极显著水平；全部粳稻品种和大多数籼稻品种的直链淀粉含量晚造高于早造，糯稻品种的... 对不同造别栽培的１２个优质籼粘稻、３个籼糯稻和４个粳稻品种进行碾磨和蒸煮品质的鉴定结果表明，糙米率、精米率、整精米率晚造明显高于早造，达到极显著水平；全部粳稻品种和大多数籼稻品种的直链淀粉含量晚造高于早造，糯稻品种的直链淀粉含量则晚造低于早造；除个别品种外，多数品种的碱消值早、晚造都在６—７级，属低糊化温度；硬胶稠度品种的胶稠度早、晚造差异不大，中软胶稠度品种的胶稠度则无明显规律性。 展开更多
关键词 造别 籼稻 粳稻 碾磨品质 蒸煮品质
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熟化条件对苦荞挂面蒸煮品质的影响 被引量：20
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作者 田晓红 汪丽萍 +2 位作者 刘明 刘艳香 谭斌 《粮油食品科技》 北大核心 2013年第1期1-3,共3页
讨论了不同的熟化温度和熟化时间对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明:随着熟化温度的升高,挂面的最佳煮面时间、煮熟增重率和干物质损失率均呈现先升高再降低的趋势。温度过低或过高,均不利于形成良好品质的挂面。综合考虑,在制作苦荞... 讨论了不同的熟化温度和熟化时间对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明:随着熟化温度的升高,挂面的最佳煮面时间、煮熟增重率和干物质损失率均呈现先升高再降低的趋势。温度过低或过高,均不利于形成良好品质的挂面。综合考虑,在制作苦荞挂面时,宜采用在35℃熟化30min,易得到耐煮、煮熟增重率比较高、干物质损失率低的优质苦荞挂面。 展开更多
关键词 熟化 时间 温度 苦荞挂面 蒸煮品质
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大米蛋白与蒸煮品质相关性研究进展 被引量：10
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作者 石彦国 贺殷媛 +4 位作者 陈凤莲 管哲贤 孙贵尧 郑梦彤 张红玉 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第4期1-9,共9页
大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,... 大米是中国人的最重要主食之一,其主要食用方式是蒸煮鲜食,因此研究其组分与蒸煮品质的相关性具有重要理论意义和实用价值。蛋白质是水稻种子胚乳中仅次于淀粉的第二大组分,是与大米食用品质相关的指标之一。大米蛋白的主成分是谷蛋白,大约占总蛋白的65%~80%,其余部分由清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白构成。大米蛋白是优质的植物蛋白之一,和大豆蛋白及小麦蛋白相比较,大米蛋白的结构与性质的研究还不够深入系统,大米蛋白质与其食用品质的相关性研究更显不足。对大米蛋白组成、结构及其与蒸煮食味品质的相关性研究进展及成果进行了归纳分析,以期发现研究的不足和学术趋向。 展开更多
关键词 大米蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 蒸煮品质 结构测定方法
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