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微波对粳糯米理化性质、蒸煮特性及食用品质的影响
1
作者 杨颖頔 周显青 韩佳静 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第1期48-56,共9页
为加速粳糯米的后熟,探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照,采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理,测定其理化指标、蒸煮品质、糯米... 为加速粳糯米的后熟,探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照,采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理,测定其理化指标、蒸煮品质、糯米饭的质构特性和感官品质,并对储存特性指标和蒸煮特性,以及粳糯米新陈度与米饭的质构特性和感官品质进行相关性分析,采用主成分分析和聚类分析对糯米饭进行综合评价。结果表明:微波加速陈化处理的粳糯米与陈米一样,较新米的过氧化物酶活性和新陈度值降低,但微波处理后的粳糯米脂肪酸值降低;微波加速陈化粳糯米的新陈度值与其吸水率和膨胀率呈极显著负相关(P<0.01),与米汤pH值和米汤固形物呈显著正相关(P<0.05),与糯米饭的硬度呈极显著负相关(P<0.01);陈化处理后糯米饭相比于新米,硬度、咀嚼性变大,感官评价的总分值降低;微波功率为560 W处理120 s和700 W处理90 s的粳糯米与陈米制作的糯米饭综合评分接近。适宜条件的微波处理能够加速粳糯米的蒸煮品质产生类似自然陈化的变化,但其脂肪酸值含量降低。 展开更多
关键词 粳糯米 微波 陈化 米饭 蒸煮特性 质构特性 感官品质
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压力汽蒸温度对大米蒸煮特性与米饭食用品质的影响 被引量：2
2
作者 周显青 李瑞乐 张玉荣 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2023年第3期57-65,共9页
为了探究压力汽蒸温度对大米蒸煮特性和米饭食用品质的影响及在最佳压力汽蒸温度下米饭质构特性的变化机制,以籼型和粳型的普通大米和蒸谷米为研究对象,测定不同压力汽蒸温度(100、110、120、130℃)下大米和蒸谷米的蒸煮特性,对米饭的... 为了探究压力汽蒸温度对大米蒸煮特性和米饭食用品质的影响及在最佳压力汽蒸温度下米饭质构特性的变化机制,以籼型和粳型的普通大米和蒸谷米为研究对象,测定不同压力汽蒸温度(100、110、120、130℃)下大米和蒸谷米的蒸煮特性,对米饭的食用品质进行感官评价并测定其质构特性,对在最佳压力汽蒸温度下米饭的结晶结构、微观形貌和水分结合状态进行分析。结果表明:随着压力汽蒸温度的升高,米饭的吸水率和膨胀率先升后降,米汤pH值、碘蓝值和固形物含量则呈上升趋势;米饭的L*和W呈下降趋势,外观颜色逐渐加深变黄,硬度逐渐降低,而黏着性、弹性、凝聚性和回复性呈上升趋势;当压力汽蒸温度分别为130、120℃时,蒸谷米饭和普通米饭的感官评分最高,食用品质最好;相比于常压蒸煮,最佳压力汽蒸条件下,籼米饭和籼蒸谷米饭的V型衍射峰较低,淀粉-脂质复合物含量更少,米饭外部和内部结构破损程度更严重,米饭弛豫时间T2更长,水分受到的阻力更小,米饭硬度降低而黏着性增加。因此,压力汽蒸米饭拥有更低的硬度和更高的黏着性,食用品质更佳。 展开更多
关键词 大米 米饭 压力汽蒸 蒸煮特性 食用品质
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淘洗次数对大米蒸煮特性及食味品质的影响
3
作者 赵思琪 倪小颖 +5 位作者 丁海臻 张婷婷 丁超 国振淇 刘强 陶婷婷 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第7期12-17,共6页
研究不同淘洗次数(1~6次)对大米蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响规律,旨在探明淘洗次数与大米蒸煮特性及食味品质的相关性。结果表明:大米色度值(L^(*))与淘洗次数呈显著二次相关性(R^(2)=0.95,P<0.05),但在实验次数... 研究不同淘洗次数(1~6次)对大米蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响规律,旨在探明淘洗次数与大米蒸煮特性及食味品质的相关性。结果表明:大米色度值(L^(*))与淘洗次数呈显著二次相关性(R^(2)=0.95,P<0.05),但在实验次数内无显著差异性;蒸煮后米饭膨胀率、吸水率均呈现先降低后上升趋势,而米饭的硬度与淘洗次数呈显著负相关(R^(2)=0.91,P<0.05),弹性与淘洗次数呈显著二次相关性(R^(2)=0.98,P<0.05),5次淘洗时硬度显著降低为1291 g,弹性显著提升至0.816;大米的峰值糊化黏度、崩解值和最终糊化黏度值与淘洗次数整体呈显著正相关,回升值呈显著负相关,当淘洗次数超过5次后,峰值黏度和最终黏度无显著(P>0.05)变化;在感官评定中,淘洗次数1~5时,感官评分增加至82.81,淘洗次数再增加,感官得分显著(P<0.05)降低。综上所述,淘洗次数为5时,大米蒸煮食味品质最佳。 展开更多
关键词 大米 淘洗次数 蒸煮特性 感官评价
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三种稻米在贮藏过程中蒸煮特性变化的比较 被引量：15
4
作者 吴伟 李彤 +1 位作者 蔡勇建 林亲录 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2014年第3期122-126,共5页
分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐... 分别以新收获籼米、粳米和糯米为原料,采用温度37℃、相对湿度85%条件进行人工加速陈化试验,比较贮藏过程中3种稻米的蒸煮特性和耐贮性。研究结果发现:随着贮藏时间的延长,3种大米RVA特征谱中峰值黏度先上升后下降,回生值和糊化温度逐渐上升;籼米浸渍吸水率增加,粳米和糯米浸渍吸水率先上升后下降;3种大米的加热吸水率、延伸率、膨胀率和米饭浸出液透光率增加,米饭浸出液碘蓝值和pH值减小。表明贮藏过程中籼米、粳米和糯米食用品质下降。通过对比表征大米蒸煮食用品质指标的变化幅度比较3种大米的耐贮性,结果发现糯米的耐贮性最差,籼米耐贮性最好,粳米居中。 展开更多
关键词 贮藏 蒸煮特性 籼米 粳米 糯米
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不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响 被引量：10
5
作者 施建斌 隋勇 +8 位作者 蔡沙 何建军 熊添 范传会 陈学玲 家志文 王少华 蔡芳 梅新 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第1期1-6,共6页
为明确麦麸粒度对面条品质的影响,该试验将麦麸通过粉碎制成不同粒度并添加于小麦粉中,通过面条的白度、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸强度和剪切力系统评价麦麸添加对面条蒸煮特性和质构的影响。结果表明:随着麦麸粒度的减小,麦麸持水... 为明确麦麸粒度对面条品质的影响,该试验将麦麸通过粉碎制成不同粒度并添加于小麦粉中,通过面条的白度、蒸煮吸水率、蒸煮损失率、拉伸强度和剪切力系统评价麦麸添加对面条蒸煮特性和质构的影响。结果表明:随着麦麸粒度的减小,麦麸持水性逐渐降低;膨胀性先增加后减小,在160目达到最大值。面条白度和蒸煮损失率随着麦麸添加量的增加分别呈下降和上升趋势。添加100目~200目麦麸面条蒸煮吸水率随添加量的变化趋势与添加20目~60目麦麸面条蒸煮吸水率趋势相反。面条剪切力随着200目麦麸添加量的增加呈先下降后上升趋势,而随20目~160目麦麸添加量的增加呈先上升后下降趋势。添加40目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加而增加;而添加160目和200目麦麸的面条,其拉伸强度随着麦麸添加量的增加先减小后增加。 展开更多
关键词 麦麸 面条 粒度 蒸煮特性 质构特性
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CO_2气调解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化研究 被引量：8
6
作者 张玉荣 刘敬婉 +2 位作者 周显青 马记红 孙晶 《粮食与饲料工业》 CAS 2015年第9期12-16,共5页
为研究CO2气调储藏解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化规律,模拟我国典型储粮区的环境条件(35℃、80%RH和30℃、70%RH),并以室温储藏(平均温度约20℃)为对照,进行储藏试验。结果表明:解除CO2气调后,大米在各模拟储藏条件下... 为研究CO2气调储藏解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化规律,模拟我国典型储粮区的环境条件(35℃、80%RH和30℃、70%RH),并以室温储藏(平均温度约20℃)为对照,进行储藏试验。结果表明:解除CO2气调后,大米在各模拟储藏条件下其米汤干物质、米汤pH值、米汤碘蓝值、弹性、黏着性、凝聚性均随储藏时间延长逐渐减小,吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性呈逐渐增加的趋势。室温储藏的大米,其米饭食味评分值下降相对35℃、80%RH和30℃、70%RH条件下的大米较缓慢,35℃、80%RH条件下储藏的大米在75d后时检出霉菌。大米在室温和30℃、70%RH条件下储藏150和125d后感官评分降至70分以下。大米在室温,30℃、70%RH和35℃、80%RH最佳食味品质保质期分别为150、125和75d。 展开更多
关键词 大米 CO2 气调储藏 模拟储藏 蒸煮特性 质构特性 食味品质
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发芽糙米游离氨基酸和蒸煮特性的品种差异分析 被引量：2
7
作者 李欣 陈威 +3 位作者 陈嘉东 钟国才 王亚军 刘光亚 《广东农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期84-87,共4页
选用4个糙米品种进行发芽试验,探讨不同直链淀粉含量的糙米发芽后活性成分和蒸煮品质的变化特征。结果表明,糙米发芽后,直链淀粉含量下降显著;粗蛋白含量升高,品种之间存在差异;粗脂肪和灰分均变化不显著。游离必需氨基酸中组氨酸和缬... 选用4个糙米品种进行发芽试验,探讨不同直链淀粉含量的糙米发芽后活性成分和蒸煮品质的变化特征。结果表明,糙米发芽后,直链淀粉含量下降显著;粗蛋白含量升高,品种之间存在差异;粗脂肪和灰分均变化不显著。游离必需氨基酸中组氨酸和缬氨酸的含量升高显著,游离非必需氨基酸中,天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸和酪氨酸的含量升高显著,其余氨基酸含量均有升高,但品种间升幅差异不大。米汤干物质均显著升高;膨胀率和吸水率升高,受品种的直链淀粉含量影响,存在差异;米汤pH值则变化不大。 展开更多
关键词 发芽糙米 游离氨基酸 蒸煮特性 直链淀粉 品种差异
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不同储藏条件下蒸谷米蒸煮特性的变化研究 被引量：7
8
作者 周显青 张少昌 梁彦伟 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2021年第3期77-84,共8页
为了研究储藏条件对蒸谷米蒸煮特性的影响,以大米为对照,测定不同储藏温度下蒸谷米和大米不同储藏时间的蒸煮特性指标,探索蒸谷米品质特性变化与储藏时间、储藏温度的相关性和差异性。结果表明:同批次稻谷生产的蒸谷米的吸水率、体积膨... 为了研究储藏条件对蒸谷米蒸煮特性的影响,以大米为对照,测定不同储藏温度下蒸谷米和大米不同储藏时间的蒸煮特性指标,探索蒸谷米品质特性变化与储藏时间、储藏温度的相关性和差异性。结果表明:同批次稻谷生产的蒸谷米的吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固形物含量、米汤碘蓝值等指标均比大米低,随着储藏时间的延长,蒸谷米的吸水率和体积膨胀率呈现先上升后下降的趋势,而大米的吸水率和体积膨胀率逐渐升高;两者的米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均逐渐降低,但蒸谷米变化幅度较小;储藏温度对蒸谷米的米汤碘蓝值和吸水率有极显著影响(P<0.01),对大米的米汤p H值、固形物含量和碘蓝值和吸水率有极显著影响(P<0.01)。储藏时间与储藏温度的交互作用对蒸谷米的米汤pH值和吸水率有极显著影响(P<0.01),对大米米汤p H值和碘蓝值有极显著影响(P<0.01);储藏时间与两种大米的蒸煮特性指标的变化均有极显著相关性,与蒸谷米的蒸煮特性指标的相关系数绝对值均大于0.736,而与大米的蒸煮特性指标相关系数绝对值均大于0.923,与大米相比,蒸谷米的各蒸煮特性指标受储藏时间影响相对较小,能更好地保持食味品质,有利于安全储藏。 展开更多
关键词 蒸谷米 大米 蒸煮特性 储藏条件
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冻藏温度波动对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响 被引量：9
9
作者 周显青 马鹏阔 +1 位作者 胡育铭 张玉荣 《粮食与饲料工业》 CAS 2015年第1期16-19,共4页
为了探索速冻汤圆冻藏过程中由于温度波动而引起其蒸煮品质变化,以水磨糯米粉为原料制作速冻汤圆粉团,实验室模拟冻藏温度变化进行实验,并对其外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价、粉团TPA物性以及水分子流动性进行测定与分析。结果表... 为了探索速冻汤圆冻藏过程中由于温度波动而引起其蒸煮品质变化,以水磨糯米粉为原料制作速冻汤圆粉团,实验室模拟冻藏温度变化进行实验,并对其外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价、粉团TPA物性以及水分子流动性进行测定与分析。结果表明,速冻汤圆粉团在冻藏过程中,温度波动越剧烈,蒸煮品质越差。横向弛豫时间峰值基本相同,为1.1~1.8ms和9.0~10.3ms,且半结合水和自由水含量较速冻后粉团显著不同。 展开更多
关键词 汤圆 蒸煮特性 温度波动 核磁共振 水分子流动性
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不同储藏年限稻谷制备的蒸谷米加工品质、外观品质及蒸煮特性分析 被引量：5
10
作者 周显青 付珊珊 +2 位作者 张玉荣 李瑞乐 吴芳 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2021年第4期75-81,114,共8页
为了解不同储藏年限的稻谷经水热处理后得到蒸谷米的加工品质、外观品质和蒸煮特性的差异性,选取储藏年限为2、3、4 a的籼稻、粳稻各10份,制备成蒸谷米后,对其加工品质、外观品质及蒸煮特性指标进行测定,并进行描述性统计分析及相关性... 为了解不同储藏年限的稻谷经水热处理后得到蒸谷米的加工品质、外观品质和蒸煮特性的差异性,选取储藏年限为2、3、4 a的籼稻、粳稻各10份,制备成蒸谷米后,对其加工品质、外观品质及蒸煮特性指标进行测定,并进行描述性统计分析及相关性分析。结果表明:随储藏年限的增加,由籼稻制备的蒸谷米的出糙率、整精米率、长宽比、粒厚、吸水率、膨胀体积、米汤pH值均无显著性变化,而裂纹率、米汤碘蓝值和固形物含量呈先增加后减小的变化趋势;由粳稻制备的蒸谷米的整精米率、长宽比、膨胀体积、米汤pH值、固形物含量及碘蓝值均无显著性变化,而出糙率、粒厚显著减小,裂纹率和吸水率显著增加。对比发现,籼稻制备的蒸谷米较粳稻制备的蒸谷米具有更好的加工品质、外观品质和蒸煮特性,更耐储藏。相关性分析结果表明:籼稻的储藏年限与其蒸谷米的加工品质、外观品质及蒸煮特性指标间无显著相关性;粳稻的储藏年限与其蒸谷米的出糙率和粒厚呈显著负相关,与裂纹率和吸水率呈显著正相关,与长宽比呈极显著正相关,与其他指标无显著相关性。说明在储藏过程中,粳稻的稳定性更易受储藏时间的影响,其蒸谷米品质较籼稻差。 展开更多
关键词 稻谷 储藏 蒸谷米 加工品质 外观品质 蒸煮特性
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陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联 被引量：2
11
作者 秦礼康 苏伟 丁霄霖 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第3期140-145,共6页
源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变(时间)曲线最大峰值(g)尤宜作为... 源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变(时间)曲线最大峰值(g)尤宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征,化学组成中蛋白含量是影响黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度的关键因素。 展开更多
关键词 黄豆 陈窖豆豉粑 理化特征 浸泡蒸煮特性
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稻米蒸煮特性与品质性状的相关分析 被引量：6
12
作者 赵孝东 刘宪虎 +2 位作者 李美善 许明子 谢恩明 《延边大学农学学报》 2010年第2期125-128,共4页
对54个粳稻品种进行稻米蒸煮特性与稻米品质性状的相关分析,结果表明,提高稻米碾磨品质使蒸煮特性指标(pH值除外)有下降趋势;粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低,垩白大小分别与... 对54个粳稻品种进行稻米蒸煮特性与稻米品质性状的相关分析,结果表明,提高稻米碾磨品质使蒸煮特性指标(pH值除外)有下降趋势;粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低,垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关;直链淀粉含量分别与碘蓝值、固体溶出物,碱消值与固体溶出物,都达到极显著正相关;稻米蒸煮过程中米汤的pH值主要受大米中蛋白质含量和脂肪酸含量的影响. 展开更多
关键词 稻米 蒸煮特性 品质性状 相关分析
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芦竹AP、KP、AP-AQ、KP-AQ法制可漂化学浆蒸煮特性 被引量：2
13
作者 薛国新 范荣春 《中华纸业》 CAS 北大核心 2003年第1期38-40,共3页
研究了芦竹碱法(AP、KP、AP-AQ、KP-AQ)制浆性能。结果表明:单纯的烧碱法(AP)不是芦竹制可漂化学浆合适的蒸煮方法;硫酸盐-蒽醌(KP-AQ)、烧碱-蒽醌(AP-AQ)、硫酸盐法(KP)都是芦竹制可漂化学浆合适的蒸煮方法。
关键词 可漂化学浆 蒸煮特性 芦竹 造纸 制浆
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多枝桉乙酸法蒸煮特性以及组分反应动力学模型的研究 被引量：1
14
作者 马晓娟 敖日格勒 +2 位作者 黄国红 沙舟 李燕 《造纸科学与技术》 2007年第1期9-12,共4页
动力学模型是研究反应动力学的一个很有力的工具。试验采用乙酸法对多枝桉木片进行了蒸煮。在硫酸用量为1.0%、2.0%、2.5%、3.0%的条件下,研究了其蒸煮特性。并根据残余固体,以及残余固体中Klason木素含量的变化,提出了残余固体以及残... 动力学模型是研究反应动力学的一个很有力的工具。试验采用乙酸法对多枝桉木片进行了蒸煮。在硫酸用量为1.0%、2.0%、2.5%、3.0%的条件下,研究了其蒸煮特性。并根据残余固体,以及残余固体中Klason木素含量的变化,提出了残余固体以及残余固体中Klason木素动力学模型方程。深入讨论了浓度、时间对蒸煮过程中组分:残余固体、残余固体中Klason木素、乙酸木素以及提取糖的的影响。 展开更多
关键词 乙酸 多枝桉 蒸煮特性 运动模型
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冻藏时间对速冻水饺品质及蒸煮特性的影响 被引量：3
15
作者 刘颖 王喜庆 +3 位作者 范丽丽 张晓琳 李冉 高帅 《农产品加工》 2019年第5期9-11,共3页
主要考查冻藏时间对速冻水饺品质和蒸煮特性的影响。把速冻后的水饺和水饺皮放在-18℃的冰箱内,定期抽取0,30,60,90,120 d的制作样品,测定样品的品质及蒸煮特性。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻水饺的冻裂率逐渐上升,从10.27%提高至8... 主要考查冻藏时间对速冻水饺品质和蒸煮特性的影响。把速冻后的水饺和水饺皮放在-18℃的冰箱内,定期抽取0,30,60,90,120 d的制作样品,测定样品的品质及蒸煮特性。结果表明,随着冻藏时间的延长,速冻水饺的冻裂率逐渐上升,从10.27%提高至88.73%;对于样品的失水率,随着冻藏时间延长,失水率逐渐上升,从10.30%提高至35.57%;色泽随着冻藏时间延长,逐渐变白,白度值从84.18提高到85.56;最佳蒸煮时间随着冻藏时间延长逐渐增加,从7.1 min提高至9.0 min;饺子汤浑浊度随着冻藏时间延长逐渐升高,从15.019%提高至18.559%。速冻水饺的最佳冻藏时间应该控制在90 d以内。 展开更多
关键词 速冻水饺 冻藏时间 品质 蒸煮特性
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马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响 被引量：9
16
作者 李娟 葛斌权 +4 位作者 陈正行 王莉 詹锦玲 余培斌 胡卫成 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期28-32,共5页
将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组... 将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。 展开更多
关键词 马铃薯生全粉 饺子皮 蒸煮特性 质构特性 微观结构
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稻米蒸煮特性QTL定位及与感官食味品质的相关性分析 被引量：2
17
作者 徐伟清 王小雷 +5 位作者 刘杨 欧阳林娟 李炜星 欧阳清兰 贺浩华 朱昌兰 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第1期66-74,共9页
稻米蒸煮特性和感官食味品质是稻米品质的重要评价指标,其遗传复杂。为挖掘与利用优异的稻米品质基因,本研究利用籼稻昌恢121为受体亲本和优质粳稻越光为供体亲本构建的一套染色体片段置换系(CSSL),对稻米的吸水率(WA)、延伸率(CRE)和... 稻米蒸煮特性和感官食味品质是稻米品质的重要评价指标,其遗传复杂。为挖掘与利用优异的稻米品质基因,本研究利用籼稻昌恢121为受体亲本和优质粳稻越光为供体亲本构建的一套染色体片段置换系(CSSL),对稻米的吸水率(WA)、延伸率(CRE)和膨胀率(VE)3个蒸煮特性进行QTL定位。共检测到4个QTL,分布于第8和第11号染色体上。qWA-8、qCRE-8、qCRE-11和qVE-11的表型贡献率和加性效应值分别为25.05%、25.94%、27.95%、41.16%和-25.68、-8.00、8.30、30.31,其中位于第11号染色体上分子标记RM287附近的qCRE-11和qVE-11为新鉴定的QTL。对稻米蒸煮特性与感官食味品质性状进行相关性分析,发现两者之间无相关性,稻米蒸煮特性WA、CRE与VE之间两两呈极显著正相关,米饭外观(AP)、香味(ARM)、味道(TA)、口感(TE)和感官评分(SS)之间两两呈极显著正相关。本研究结果为了解稻米蒸煮特性与感官食味品质性状间的相互关系,挖掘优异等位基因以及稻米品质的遗传改良提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 感官食味品质 蒸煮特性 数量性状位点(QTL) 染色体片段置换系(CSSL) 相关性分析
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遮光处理对谷子农艺性状、小米品质及蒸煮特性的影响 被引量：2
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作者 田岗 刘鑫 +5 位作者 王玉文 刘永忠 李会霞 成锴 王振华 刘红 《中国农业科技导报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期47-54,共8页
为探讨弱光胁迫对谷子农艺性状、小米品质及蒸煮特性的影响,并为黄土高原低洼地带谷子种植提供理论数据,以长生13号为材料,2018—2019年重复调查其在4种遮光程度(正常自然光照为A 1、遮光面积30%为A 2、遮光面积50%为A 3、遮光面积70%为... 为探讨弱光胁迫对谷子农艺性状、小米品质及蒸煮特性的影响,并为黄土高原低洼地带谷子种植提供理论数据,以长生13号为材料,2018—2019年重复调查其在4种遮光程度(正常自然光照为A 1、遮光面积30%为A 2、遮光面积50%为A 3、遮光面积70%为A 4)下的农艺性状、产量、干物质量、小米品质及蒸煮特性变化情况。结果表明:遮光程度的增加显著降低了谷子穗粗、穗重、穗粒重、单株干物质量和产量,其中A 1处理与A 4处理间的产量减幅2018年为1695.11 kg·hm^(-2)、2019年为1774.95 kg·hm^(-2);相对叶绿素含量(SPAD)也是随着遮光程度的增加而降低,其中A 4处理SPAD均值比A 1处理2018年减小2.18、2019年减小2.68;而峰值粘度、直链淀粉、胶稠度、脂肪含量均是随着遮光程度的增加而先增后减。相关性分析表明,产量与遮光程度呈显著负相关,2018、2019年相关系数分别为-0.899、-0.917。 展开更多
关键词 谷子 遮光 农艺性状 品质 蒸煮特性
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超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响 被引量：11
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作者 叶韬 陈志娜 +5 位作者 吴盈盈 陶瑾 王许蜜 周姝 王云 陆剑锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期149-156,共8页
为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)... 为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca^2+-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27~19.50%;随着压力的增加(100~300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca^2+-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。 展开更多
关键词 小龙虾 超高压 脱壳 肌原纤维蛋白 脂肪氧化 蒸煮特性
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3种品质改良剂对湿面条质构及蒸煮特性的影响 被引量：13
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作者 毛汝婧 杨富民 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第4期164-170,177,共8页
【目的】为提高湿面条质构及蒸煮特性,对木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种改良剂不同添加量所制成的湿面条质构及蒸煮特性进行了分析比较,优选出了单一最适用量.【方法】在单因素试验的基础上,采用L9(3~3)正交试验设计,结合主成分分析... 【目的】为提高湿面条质构及蒸煮特性,对木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种改良剂不同添加量所制成的湿面条质构及蒸煮特性进行了分析比较,优选出了单一最适用量.【方法】在单因素试验的基础上,采用L9(3~3)正交试验设计,结合主成分分析,确定了木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉复配改良剂的最优组合.【结果】单独添加0.5%木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%谷朊粉可使面条具有良好的蒸煮特性,吸水率分别降低28.1%、34.5%、26.7%,蒸煮损失率分别降低71.7%、97.3%、77.5%,硬度分别提高37.9%、47.9%、53.7%,黏附性分别降低19.7%、64.7%、13.2%,弹性分别提高7.6%、10.1%、7.6%,咀嚼性分别提高21.1%、5.5%、41.4%,黏结性分别提高17.2%、15.6%、14.1%.【结论】3种复配改良剂在用量为海藻酸钠0.4%、谷朊粉3%、变性淀粉1.5%的情况下,能有效改善面条的蒸煮特性、保持良好的质构,提高鲜湿面品质. 展开更多
关键词 品质改良剂 面条品质 质构 蒸煮特性
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