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从元代“汗酒”看中国蒸馏酒起源
1
作者 钱耀鹏 魏志哲 《文博》 北大核心 2024年第1期70-77,共8页
元代的蒸馏酒虽有“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等汉语名称,但一度流行的“阿剌吉酒”等音译名称,使得中国蒸馏酒起源成为颇具争议的国际性学术问题。本文在系统梳理史籍所载“汗酒”及其制备用具的基础上,结合考古发现的相关资料,通过“... 元代的蒸馏酒虽有“汗酒”“烧酒”“重酿酒”等汉语名称,但一度流行的“阿剌吉酒”等音译名称,使得中国蒸馏酒起源成为颇具争议的国际性学术问题。本文在系统梳理史籍所载“汗酒”及其制备用具的基础上,结合考古发现的相关资料,通过“汗酒”名称和蒸馏器具渊源的探析,认为“汗酒”之名理应源自历史典故“汗出如浆”,而制备“汗酒”的酒铛实乃釜、甑等多件套甗式蒸馏器。尤其“酒铛”与古代蒸馏器实物的相互对应,有助于重新审视中国蒸馏酒、蒸馏器的起源及演化历程。 展开更多
关键词 汗酒 蒸馏酒 甑汗 酒铛 蒸馏器
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红枣蒸馏酒原酒发酵工艺优化及品质分析
2
作者 王淑豪 冯雪 +1 位作者 赵京涛 王彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期152-159,共8页
以干红枣为原料发酵制备红枣果酒,进而蒸馏获得红枣蒸馏酒,对红枣原酒发酵工艺进行优化及品质分析,探讨酒精度和甲醇含量在发酵阶段和蒸馏阶段随发酵温度、干酵母接种量及初始糖度的变化规律。结果表明,在单因素试验基础上,通过拟合方... 以干红枣为原料发酵制备红枣果酒,进而蒸馏获得红枣蒸馏酒,对红枣原酒发酵工艺进行优化及品质分析,探讨酒精度和甲醇含量在发酵阶段和蒸馏阶段随发酵温度、干酵母接种量及初始糖度的变化规律。结果表明,在单因素试验基础上,通过拟合方程得到最佳红枣原酒发酵工艺为发酵温度24℃、酵母接种量0.71 g/L、初始糖度22°Bx。在此优化条件下,甲醇含量为1.71 g/L,酒精度为12.51%vol。在蒸馏过程中,酒精度从66.2%vol逐渐下降直至为0,而甲醇含量从1.69 g/L增加至最大值5.05 g/L,随后迅速降低。采用拟合方程可描述蒸馏酒液收样体积与酒液中酒精度及甲醇对应的函数关系。红枣蒸馏酒酒体澄清透明,具有明显的枣香,独特的风格,感官评分为92分,甲醇含量为1.90 g/L,酒精度54.7%vol,酒精回收率73.0%。 展开更多
关键词 红枣 蒸馏酒 发酵工艺优化 品质分析
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苦荞酒糟黄酮富集生产苦荞蒸馏酒的研究
3
作者 张鹏杰 甘霖耀 +4 位作者 孙金旭 郭凯凯 陈叶福 肖冬光 郭学武 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期181-187,共7页
苦荞富含生物类黄酮,但由于其沸点较高,作为原料酿造白酒时会残留在酒糟中。该研究通过苦荞和大米发酵制备苦荞蒸馏酒,采用单因素及正交试验优化了苦荞酒糟中黄酮类物质的提取工艺与纯化工艺,添加纯化的黄酮提取物到蒸馏酒中,并通过感... 苦荞富含生物类黄酮,但由于其沸点较高,作为原料酿造白酒时会残留在酒糟中。该研究通过苦荞和大米发酵制备苦荞蒸馏酒,采用单因素及正交试验优化了苦荞酒糟中黄酮类物质的提取工艺与纯化工艺,添加纯化的黄酮提取物到蒸馏酒中,并通过感官评价确定了富含黄酮的苦荞蒸馏酒配制方案。结果表明,超声提取苦荞酒糟黄酮最佳工艺为超声功率600 W、乙醇体积分数90%、料液比1∶30(g∶mL)、超声时间50 min,此工艺条件下总黄酮得率为0.9%,纯度为38.3%;大孔树脂纯化苦荞酒糟黄酮工艺条件为:pH=4,上样流速2 mL/min,上样质量浓度0.2 mg/mL,50 mL体积分数70%乙醇洗脱,洗脱流速11 mL/min,经此工艺制得苦荞酒糟黄酮提取物纯度为85.36%;苦荞蒸馏酒的最佳配制方案为:添加纯化的黄酮提取物至蒸馏酒中,使得总黄酮提取物含量为400~600 mg/L时,复配型苦荞蒸馏酒评分最佳。该研究优化工艺下可得较高纯度黄酮提取物,复配可得苦荞香明显、口感柔和、风味协调富含黄酮类物质的苦荞蒸馏酒。 展开更多
关键词 苦荞麦 酒糟 黄酮 超声提取 大孔树脂纯化 苦荞蒸馏酒
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不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响
4
作者 王彪 熊芳洁 +6 位作者 刘佳烙 钱跃飞 伍强 翟忠英 黄秀琼 余有贵 王凤 《现代食品》 2024年第1期167-172,共6页
脐橙蒸馏酒是脐橙精深加工的新型方式,可综合利用脐橙各个部分,逐渐为人们所知。本文旨在探究不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响。以新宁县脐橙为酿酒原料,设置3种不同混蒸条件(果渣+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果... 脐橙蒸馏酒是脐橙精深加工的新型方式,可综合利用脐橙各个部分,逐渐为人们所知。本文旨在探究不同混蒸条件对脐橙蒸馏酒品质的影响。以新宁县脐橙为酿酒原料,设置3种不同混蒸条件(果渣+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒、果皮+脐橙全果原酒/脐橙果肉原酒),分别制成不同的脐橙蒸馏酒,通过理化特性、风味成分、功效成分、感官指标来评价脐橙蒸馏酒品质。结果表明,脐橙全果原酒制备的脐橙蒸馏酒品质最好,其酒精度为15.8%vol,总酯含量为1.71 g·L^(-1),总酚含量为0.722 g·L^(-1),黄酮含量为2.150 g·L^(-1),酒体澄清透明,有明显的脐橙香味和酒香。综合来看,采用脐橙全果原酒(或添加果酒、果皮)的蒸馏方式是酿造脐橙蒸馏酒的最佳混蒸条件,能够增加酒的风味和功效成分,以及潜在的健康功效,为脐橙蒸馏酒后续的发酵工艺和品质提升提供了一定的理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 脐橙 蒸馏酒 混蒸 品质 健康
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不同陈酿方式对白葡萄蒸馏酒品质的影响
5
作者 汪江波 陈家豪 +5 位作者 夏啸 张娟 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期194-200,共7页
为了提高酒体品质,改善酒体的风格,该研究分别采用轻度橡木片(LOC)、中度橡木片(MOC)及重度橡木片(HOC)结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿,对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味物质进行聚类分析(... 为了提高酒体品质,改善酒体的风格,该研究分别采用轻度橡木片(LOC)、中度橡木片(MOC)及重度橡木片(HOC)结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿,对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味物质进行聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,重度橡木片结合超声的陈酿方式制备白葡萄蒸馏酒的品质更佳,其酒体总酸、总酚含量及非酒精挥发物总量分别为0.14 g/L、69.47 mg/L、2.97 g/L,感官评分为79.67分;酒体中挥发性风味化合物种类从19种增加至22种,酯类物质种类从13种增加至15种;CA和PCA结果表明,与重度橡木片陈酿酒样相比,结合超声处理酒样中挥发性风味化合物种类增多,但挥发性风味化合物含量下降,尤其是乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯等酯类物质。该陈酿方法可以提高酒体品质,为蒸馏酒陈酿提供理论依据。 展开更多
关键词 白葡萄蒸馏酒 陈酿方式 橡木片 品质分析
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一种检测蒸馏酒醒酒时间的模型建立与应用研究
6
作者 卫云路 刘幼强 +3 位作者 郭梅君 余剑霞 方毅斐 何松贵 《酿酒科技》 2024年第1期119-122,共4页
通过科学实验设计,对饮酒后测试对象进行呼吸酒精测试,研究测试对象血液中的酒精浓度变化,进行数据分析,建立蒸馏酒醒酒时间的数学模型,并应用于白酒的生产过程中,为开发健康低醉产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进... 通过科学实验设计,对饮酒后测试对象进行呼吸酒精测试,研究测试对象血液中的酒精浓度变化,进行数据分析,建立蒸馏酒醒酒时间的数学模型,并应用于白酒的生产过程中,为开发健康低醉产品提供技术指引,对白酒行业乃至整个酒类行业的技术进步具有积极意义。 展开更多
关键词 醒酒时间 蒸馏酒 醉酒度模型
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烟台产区三个葡萄品种原酒和蒸馏酒香气分析
7
作者 肖慧琳 徐维华 +3 位作者 郑秋玲 李记明 唐美玲 杨鲁光 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2023年第5期78-85,共8页
以烟台产区‘黑虎香’‘摩尔多瓦’‘熊岳白’葡萄为原料酿造葡萄酒和蒸馏酒,用气相色谱质谱联用技术测定葡萄原酒和蒸馏酒香气成分,为筛选适宜白兰地酿造和调配品种提供依据。结果表明,3个品种原酒香气成分种类和总含量上,‘黑虎香’最... 以烟台产区‘黑虎香’‘摩尔多瓦’‘熊岳白’葡萄为原料酿造葡萄酒和蒸馏酒,用气相色谱质谱联用技术测定葡萄原酒和蒸馏酒香气成分,为筛选适宜白兰地酿造和调配品种提供依据。结果表明,3个品种原酒香气成分种类和总含量上,‘黑虎香’最多,‘熊岳白’最少,原酒香气成分种类均以呈果香的酯类为主;‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’原酒果香香气值无显著差异,但显著高于‘熊岳白’,有酿造优质果香型葡萄酒的潜力。蒸馏操作未能增加香气种类,但显著增加了酒样的香气含量,其中‘摩尔多瓦’蒸馏酒香气总含量最高,‘熊岳白’最低;3个葡萄品种蒸馏酒均以果香为主,‘熊岳白’蒸馏酒的花香香气值显著高于‘黑虎香’和‘摩尔多瓦’,整体相对均衡,有酿造优质白兰地的潜力。 展开更多
关键词 葡萄酒 蒸馏酒 香气成分 葡萄品种
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苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中挥发性香气成分研究进展
8
作者 康三江 慕钰文 曾朝珍 《寒旱农业科学》 2023年第11期990-995,共6页
为有效延伸苹果产业链、促进产业增值,进一步探索和提升苹果蒸馏酒品质和风味调控提供参考,基于文献资料分析并结合自身研究,通过对苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中苹果原料、发酵微生物种类、发酵工艺、蒸馏设备以及陈酿条件等因素对挥... 为有效延伸苹果产业链、促进产业增值,进一步探索和提升苹果蒸馏酒品质和风味调控提供参考,基于文献资料分析并结合自身研究,通过对苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中苹果原料、发酵微生物种类、发酵工艺、蒸馏设备以及陈酿条件等因素对挥发性香气成分变化的影响进行综述,分析了苹果蒸馏酒发酵酿造中挥发性香气成分研究进展,并展望了苹果蒸馏酒未来的研究方向。 展开更多
关键词 苹果 蒸馏酒(白兰地) 挥发性香气成分 进展
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鲜食红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺研究 被引量：3
9
作者 刘俊丽 吴迪 +2 位作者 高蕾 姜娇 宋育阳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期142-153,共12页
目的:以新鲜红地球葡萄为原料,选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素,探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25℃,低温15℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与... 目的:以新鲜红地球葡萄为原料,选用发酵温度、酵母菌种、浸渍条件和是否添加辅料4个因素,探究不同发酵条件对红地球葡萄蒸馏酒品质的影响。方法:设置不同发酵温度(高温25℃,低温15℃)、接种发酵与自然发酵、浸渍与清汁发酵、添加辅料与不加辅料4组变量,设计12组影响因素试验组合,并组成20组单因素对比实验,研究单因素变化条件下红地球发酵原酒及蒸馏酒的理化指标以及酯类、酸类、酚类、醛类等香气物质的差异,以期对红地球葡萄蒸馏酒的酿造工艺条件进行优化。结果:红地球葡萄在较低的温度和浸渍作用下进行自然发酵,在添加辅料时所得蒸馏酒总酯含量及酸含量较高,高级醇含量相对较低,具有良好的风味和光泽度,蒸馏酒品质良好,香气均衡。结论:蒸馏酒的基酒在发酵过程中受到酵母添加、浸渍作用、发酵温度和添加辅料等多种工艺因素的影响。本试验所得最佳酿造工艺以期解决目前红地球葡萄产量过剩、大量堆积、储藏困难等问题,助力我国葡萄酒产业的经济发展。 展开更多
关键词 农产品 加工工艺 红地球葡萄 发酵 蒸馏酒
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葡萄蒸馏酒对高尿酸血症模型小鼠肠道菌群的调节作用
10
作者 付喜华 韩四海 +4 位作者 刘建学 李佩艳 郭金英 罗登林 岳崇慧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第7期161-168,共8页
为了探讨葡萄蒸馏酒与高尿酸血症模型小鼠肠道菌群的关系,将6周龄SPF级雄性小鼠随机分为52%葡萄蒸馏酒低剂量组、中剂量组、高剂量组、空白对照组、模型组和乙醇组,连续灌胃7 d后测定小鼠粪便中的短链脂肪酸和肠道微生物。利用Illumina ... 为了探讨葡萄蒸馏酒与高尿酸血症模型小鼠肠道菌群的关系,将6周龄SPF级雄性小鼠随机分为52%葡萄蒸馏酒低剂量组、中剂量组、高剂量组、空白对照组、模型组和乙醇组,连续灌胃7 d后测定小鼠粪便中的短链脂肪酸和肠道微生物。利用Illumina MiSeq平台进行高通量测序,检测小鼠粪便16S rDNA基因,分析小鼠肠道菌群的变化,并使用气相色谱-质谱联用仪检测小鼠粪便中短链脂肪酸的含量变化。研究发现,低、中剂量葡萄蒸馏酒能提高高尿酸血症模型小鼠肠道微生物的多样性,显著增加拟杆菌门(Bacteroidota)的相对丰度(P<0.05),显著降低厚壁菌门(Firmicutes)的相对丰度(P<0.05),改善高尿酸血症模型小鼠的菌群失调及厚壁菌门与拟杆菌门比值的升高,并增加了肠道有益菌如丁蓖麻球菌、瘤胃球菌、罗氏菌、厌氧棍状菌、梭菌等的相对丰度;葡萄蒸馏酒中剂量组的乙酸、丙酸和正丁酸含量显著高于模型组和乙醇组(P<0.05)。结论:每日摄入52%葡萄蒸馏酒1 mL/kg m_(b)或2 mL/kg m_(b)可以改善高尿酸血症模型小鼠肠道菌群失调,对其肠道微生态具有积极的调节作用。 展开更多
关键词 葡萄蒸馏酒 高尿酸血症模型 肠道菌群 短链脂肪酸 气相色谱-质谱法
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六类蒸馏酒中16种无机元素的测定及主成分分析 被引量：2
11
作者 范涛 谢正敏 +3 位作者 安明哲 魏金萍 黄箭 张倩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第1期219-225,共7页
利用微波消解法对六类蒸馏酒样品进行前处理,结合电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)对六类蒸馏酒中16种无机元素含量进行测定,研究不同类型蒸馏酒无机元素的分布规律并探讨酒样之间元素差异化原因。结果表明,16种无机元素的检出限为0.009~... 利用微波消解法对六类蒸馏酒样品进行前处理,结合电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)对六类蒸馏酒中16种无机元素含量进行测定,研究不同类型蒸馏酒无机元素的分布规律并探讨酒样之间元素差异化原因。结果表明,16种无机元素的检出限为0.009~0.585μg/L,加标回收率为87.70%~109.60%,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)≤5.76%,符合样品检测分析要求。不同类型的蒸馏酒样品中,Mn、Ni、Pb、Cu、Fe、Cr元素含量均低于现有相应限量标准,Na或K平均含量在不同酒样中的占比最大,Al、K、Ca、Fe、Li、B、Ti、Cr、Mn、Cu、Sr、Ba、Pb、Ni元素含量在不同类型酒样中具有显著性差异(P<0.05)。KOM检验和Bartlett球体检验表明,该研究数据适合因子分析法,Li、Ni、B和Mn为六类蒸馏酒中的特征元素。 展开更多
关键词 微波消解 电感耦合等离子体质谱 蒸馏酒 无机元素 主成分分析
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高效液相色谱-串联质谱法同时检测蒸馏酒及其配制酒中90种那非类物质 被引量：2
12
作者 陈燕 严丽娟 +2 位作者 徐敦明 黎翠玉 孙婷 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期519-530,共12页
建立了QuEChERS/高效液相色谱-串联质谱法(QuEChERS/HPLC-MS/MS)同时测定蒸馏酒及其配制酒中90种那非类非法添加药物的分析方法。样品经甲醇提取后,采用基质分散固相萃取法(QuEChERS)进行净化;上清液过0.22μm有机相微孔滤膜,以HPLC-MS... 建立了QuEChERS/高效液相色谱-串联质谱法(QuEChERS/HPLC-MS/MS)同时测定蒸馏酒及其配制酒中90种那非类非法添加药物的分析方法。样品经甲醇提取后,采用基质分散固相萃取法(QuEChERS)进行净化;上清液过0.22μm有机相微孔滤膜,以HPLC-MS/MS进行分析,采用电喷雾(ESI)离子源电离,正离子多反应监测模式(MRM)检测,保留时间和离子丰度比进行定性分析,外标法定量分析。以白酒、白兰地、人参酒作为基质,对方法的准确度和精密度进行验证。结果表明,在优化的色谱-质谱条件下,90种那非类物质20 min内可获得满意的分离和检测结果,在0.05~50μg/L范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))均大于0.999,方法的检出限(LOD)为0.5~10.0μg/kg,定量下限(LOQ)为1.25~25.0μg/kg。各待测物在不同加标水平下的回收率为78.3%~109%,相对标准偏差(RSD)为1.2%~9.9%。采用该方法测定47批蒸馏酒及其配制酒中90种那非类物质,结果显示,2批次样品中检出西地那非。该方法前处理简便,净化效果好,回收率稳定,可用于蒸馏酒及其配制酒中90种那非类非法添加药物的同时快速检测。 展开更多
关键词 高效液相色谱-串联质谱法 QUECHERS 蒸馏酒及其配制酒 那非类物质 非法添加
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原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响
13
作者 张志兵 崔聪聪 +2 位作者 赵蕾 连琛 安贵阳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第1期41-47,共7页
该研究分别对酿酒苹果原料进行1^(#)(室温晾晒20 min)、2^(#)(70℃、20 min)、3^(#)(70℃、30 min)、4^(#)(90℃、20 min)、5^(#)(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸馏酒,采用气相色谱法(GC)测定甲醇含量,电子鼻(E-nose)结合气相色谱-质... 该研究分别对酿酒苹果原料进行1^(#)(室温晾晒20 min)、2^(#)(70℃、20 min)、3^(#)(70℃、30 min)、4^(#)(90℃、20 min)、5^(#)(90℃、30 min)热处理后酿造苹果蒸馏酒,采用气相色谱法(GC)测定甲醇含量,电子鼻(E-nose)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析香气物质,考察不同原料热处理方式对苹果蒸馏酒中甲醇含量和香气的影响。结果表明,与1^(#)热处理酒样相比,其他酒样中的甲醇含量均显著降低(P<0.05),且4^(#)、5^(#)热处理酒样中的甲醇含量<2.00 g/L,分别为1.89 g/L、1.78 g/L。5种酒样的香气特性差异较大,共有的挥发性香气物质为23种,基于共有香气物质建立苹果蒸馏酒品质的评价模型发现,5^(#)热处理酒样的综合得分最高(2.866分),香气品质更加突出。综上,原料热处理可以降低苹果蒸馏酒中的甲醇含量,并丰富其风味成分。 展开更多
关键词 苹果蒸馏酒 甲醇 香气成分 原料热处理 主成分分析
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枳椇高粱共酿蒸馏酒酿造工艺优化及其特征风味物质和体外抗氧化活性 被引量：1
14
作者 赵敏惠 易媛 +2 位作者 张强 陈静 左勇 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期224-232,共9页
以枳椇和高粱为原料,中温大曲为发酵剂,通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合气味活性阈值(OAV)对其风味组分进行检测分析,并探究其体外抗氧化能力... 以枳椇和高粱为原料,中温大曲为发酵剂,通过单因素实验和正交试验对枳椇高粱共酿蒸馏酒进行工艺优化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)结合气味活性阈值(OAV)对其风味组分进行检测分析,并探究其体外抗氧化能力。结果表明:枳椇高粱共酿蒸馏酒最佳发酵工艺为枳椇添加量20%、大曲添加量15%、发酵时间35 d,此时感官评分为93.91分,出酒率为40.21%,果香浓郁,酒味协调;优化后的枳椇高粱共酿蒸馏酒共检测出48种挥发性成分,其中20种挥发性物质OAV值>1,丁酸乙酯、辛酸乙酯、正己酸乙酯、愈创木酚等被认为是枳椇高粱共酿蒸馏酒特征风味物质。相较于纯高粱蒸馏酒,苯乙醇、2,3-丁二醇、9-癸烯酸乙酯、10-溴代癸酸乙酯等为枳椇高粱共酿蒸馏酒中特有的挥发性成分。体外抗氧化活性实验结果表明,枳椇高粱共酿蒸馏酒总酚含量、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总还原力均显著高于纯高粱蒸馏酒。本研究为枳椇酒工业化生产提供了科学参考,为新型保健蒸馏酒的开发提供了新思路。 展开更多
关键词 枳椇 蒸馏酒 风味 工艺优化 抗氧化活性
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高效液相色谱-三重四级杆质谱法测定蒸馏酒中14种甜味剂的研究 被引量：2
15
作者 陈凌 郭艳 +5 位作者 刘路宏 陈宏坤 王毅 张雪 周韩玲 李毅 《酿酒科技》 2023年第2期107-113,共7页
建立了检测蒸馏酒中14种甜味剂的高效液相色谱-三重四级杆质谱(HPLC-MS/MS)方法,样品经去离子水稀释,0.22μm孔径的滤膜过滤后进HPLC-MS/MS分析,采用C18色谱柱分离,串联四级杆质谱多反应离子监测方式检测,外标法定量。结果表明,14种甜... 建立了检测蒸馏酒中14种甜味剂的高效液相色谱-三重四级杆质谱(HPLC-MS/MS)方法,样品经去离子水稀释,0.22μm孔径的滤膜过滤后进HPLC-MS/MS分析,采用C18色谱柱分离,串联四级杆质谱多反应离子监测方式检测,外标法定量。结果表明,14种甜味剂在各自的线性范围内线性关系良好,相关系数均不低于0.9992,14种甜味剂检出限为0.06~50.12μg/L,定量限为0.21~166.90μg/L,低、中、高3个加标水平的回收率为86.1%~119.0%,相对标准偏差为2.1%~8.5%。本方法具有前处理简单、灵敏度高、稳定性好、结果准确的优点,适用于蒸馏酒中多种甜味剂的定性和定量检测。 展开更多
关键词 蒸馏酒 甜味剂 高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪
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世界蒸馏酒中八种重金属元素健康风险暴露评估
16
作者 范涛 谢正敏 +3 位作者 魏金萍 郑佳 黄箭 张倩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第7期228-233,共6页
利用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)法测定市售71份国内外蒸馏酒和文献收集617份国内外蒸馏酒中重金属锌、铁、铜、铅、砷、镉、锰和铬含量数据,分析其重金属污染特性,并利用健康风险评估模型评估世界六大蒸馏酒中重金属的膳食暴露风险... 利用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)法测定市售71份国内外蒸馏酒和文献收集617份国内外蒸馏酒中重金属锌、铁、铜、铅、砷、镉、锰和铬含量数据,分析其重金属污染特性,并利用健康风险评估模型评估世界六大蒸馏酒中重金属的膳食暴露风险。结果表明,国内外蒸馏酒中重金属元素含量均呈非正态分布,变异系数(CV)<5%,除Cr外,其余元素在中国白酒与国外蒸馏酒间含量差异具有统计学意义(P<0.05)。单因子污染指数法结果表明,国外蒸馏酒中重金属元素污染程度高于中国白酒。国内外蒸馏酒中Cu、Pb、Cr、Cd、As、Mn、Zn和Fe元素健康风险评估值远小于1,不会对人体健康构成危害。该研究可为蒸馏酒安全生产提供一定的数据参考。 展开更多
关键词 蒸馏酒 重金属 膳食暴露 风险评估
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基于HS-SPME-GC-MS分析不同基酒装量对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响
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作者 郭亚芸 邵学东 +3 位作者 张正文 李勃 薛伟 史红梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第24期269-276,共8页
以胶东半岛产区美乐葡萄为酿酒原料进行基酒发酵,考察蒸馏工艺中基酒装量(150、200、250 L)对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响,以期对美乐葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺条件进行优化。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等方法对不同... 以胶东半岛产区美乐葡萄为酿酒原料进行基酒发酵,考察蒸馏工艺中基酒装量(150、200、250 L)对美乐葡萄蒸馏酒挥发性成分的影响,以期对美乐葡萄蒸馏酒的蒸馏工艺条件进行优化。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用等方法对不同基酒装量的蒸馏酒酒身挥发性物质进行了定性定量分析,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)两种统计学方法对3个不同基酒装量的蒸馏酒酒身进行统计学分析。结果表明,基酒装量为150、200、250 L时的蒸馏酒酒身分别检测出67、67、64种香气物质,种类最多的均是酯类物质,各37种,基酒装量为150 L时的蒸馏酒酒身中酯类含量最高,显著高于200 L和250 L。根据PCA结果,并运用OPLS-DA统计学方法验证,对基酒装量150、200、250 L蒸馏酒酒身有积极影响的物质分别有13、1、1种。本研究为生产高品质美乐葡萄蒸馏酒奠定基础,并有助于推动我国葡萄酒行业的发展。 展开更多
关键词 装量 挥发性化合物 葡萄蒸馏酒 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 主成分分析 偏最小二乘法判别分析
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质谱法结合数据分析筛选蒸馏酒特征物质的研究
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作者 于佳佳 景加荣 +2 位作者 薛兵 王玉涵 李飞 《酿酒科技》 2023年第6期58-64,共7页
采用电喷雾质谱仪(ESI-MS)对蒸馏酒中的威士忌和白酒进行全扫描测试得到质谱结果,识别主要特征物质成分13种。通过主成分分析(PCA)对威士忌和白酒进行分类,结合载荷图筛选强相关性物质成分6种。利用范式图(Van Krevelen Graph)分析强相... 采用电喷雾质谱仪(ESI-MS)对蒸馏酒中的威士忌和白酒进行全扫描测试得到质谱结果,识别主要特征物质成分13种。通过主成分分析(PCA)对威士忌和白酒进行分类,结合载荷图筛选强相关性物质成分6种。利用范式图(Van Krevelen Graph)分析强相关性物质可能结构。结果表明,质谱法结合数据分析可以用来直接筛选不同种类蒸馏酒之间的差异性物质,不受物质是否已经被识别的限制,该方法适用于含有复杂自然物质成分的酒类的差异性筛选。 展开更多
关键词 蒸馏酒 质谱法 多元分析 载荷图 范式图
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优良苹果蒸馏酒酵母菌株的筛选 被引量：1
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作者 张海妍 丁立孝 +1 位作者 胡晓文 丁振 《酿酒科技》 2010年第4期43-45,共3页
以苹果浆发酵的苹果蒸馏酒为研究对象,采用实验室保藏及购买的10株酵母(W1、W2、W3、H1、H2、H3、7#、LY、G1、G2)为备选菌株,通过系统的对比试验和结果评价,筛选出一株最佳的苹果蒸馏酒生产用酵母菌7#,其发酵的原酒酒精度可达13.8%vol... 以苹果浆发酵的苹果蒸馏酒为研究对象,采用实验室保藏及购买的10株酵母(W1、W2、W3、H1、H2、H3、7#、LY、G1、G2)为备选菌株,通过系统的对比试验和结果评价,筛选出一株最佳的苹果蒸馏酒生产用酵母菌7#,其发酵的原酒酒精度可达13.8%vol,蒸馏后具有典型的苹果蒸馏酒风味。 展开更多
关键词 蒸馏酒 苹果 酵母 发酵 苹果蒸馏酒
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世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望 被引量：61
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作者 郑福平 马雅杰 +5 位作者 侯敏 孙金沅 孙啸涛 黄明泉 李贺贺 孙宝国 《食品科学技术学报》 CAS 2017年第2期1-12,共12页
主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;... 主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色,特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献;乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献。对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱-嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等,确定特征香气成分。 展开更多
关键词 蒸馏酒 挥发性成分 香气成分 进展
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