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薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件响应面法优化 被引量：13
1
作者 王颖 阚建全 +1 位作者 余义筠 郭克娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第21期292-296,共5页
以薏苡仁发酵酒为原料,筛选醋酸菌菌种,并在单因素试验基础上,运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明:选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种;响应面优化的最佳工艺条件为装液量20%、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、... 以薏苡仁发酵酒为原料,筛选醋酸菌菌种,并在单因素试验基础上,运用响应面法对薏苡仁醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。结果表明:选择醋酸杆菌AS1.41作为发酵菌种;响应面优化的最佳工艺条件为装液量20%、发酵温度30℃、发酵时间5.5d、初始pH4.2、初始酒精度7.5%、醋酸菌接种量12.60%;在此条件下发酵得到的薏苡仁醋的醋酸产量为6.76g/100mL,醋香浓郁,有薏苡仁的典型香气,口感柔和纯正。 展开更多
关键词 薏苡仁醋 响应面法 醋酸发酵 工艺参数
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