两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究

1

作者 中拉毛草 张锐 +2 位作者 林宇红 江春德 拉毛草 《保鲜与加工》 CAS 2024年第1期48-57,共10页

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min... 为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊(P<0.05)。共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值(OAV)分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。 展开更多

关键词 产地 藏羊肉 脂肪酸 挥发性物质 感官评价

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青稞不同添加量对藏羊肉肠品质的影响

2

作者 吴海玥 马世科 +3 位作者 祁全青 李婧 杨艳红 闫忠心 《青海畜牧兽医杂志》 2023年第6期15-19,共5页

本文以感官评价、质构和蒸煮损失为评价指标,研究青稞粉、青稞粒和炒青稞3种青稞形态以及不同添加量对藏羊青稞肉肠品质的影响。结果表明,当青稞粒添加量为15%时制得的藏羊青稞肉肠其剪切力、硬度、弹性、咀嚼性以及粘性均较小,蒸煮损... 本文以感官评价、质构和蒸煮损失为评价指标,研究青稞粉、青稞粒和炒青稞3种青稞形态以及不同添加量对藏羊青稞肉肠品质的影响。结果表明,当青稞粒添加量为15%时制得的藏羊青稞肉肠其剪切力、硬度、弹性、咀嚼性以及粘性均较小,蒸煮损失率为18%,保水性较好,品质最佳。 展开更多

关键词 青稞 藏羊肉肠 品质

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藏羊肉肠加工工艺研究

3

作者 吴海玥 祁全青 +2 位作者 马世科 李婧 闫忠心 《青海畜牧兽医杂志》 2023年第4期27-32,共6页

为探索以青海藏羊肉为主要原料的肉肠加工工艺,本研究对产品的硬度、粘性和弹性进行了检测,并以感官评分作为评价指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验对灌肠的不同辅料配比进行了综合分析。结果显示,当肥瘦比例为3∶7、红曲添加量为0.50%、... 为探索以青海藏羊肉为主要原料的肉肠加工工艺,本研究对产品的硬度、粘性和弹性进行了检测,并以感官评分作为评价指标,通过L_(9)(3^(4))正交试验对灌肠的不同辅料配比进行了综合分析。结果显示,当肥瘦比例为3∶7、红曲添加量为0.50%、食盐添加量为2.50%、料酒添加量为10%、黑胡椒添加量为1.10%时,加工制作出的藏羊肉肠,颜色鲜艳,组织紧密,切片整齐,香味浓郁,感官质量最佳。 展开更多

关键词 藏羊肉 肉肠 加工工艺

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不同部位及地区藏羊肉的肉品质及其组织学特性 被引量：3

4

作者 窦玉琴 孙万成 +2 位作者 罗毅皓 王学江 蒋桂香 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第9期59-68,共10页

为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同... 为探究藏羊肉不同部位及不同地区同一部位肌肉的品质差异,该研究以大通县、同仁县、祁连县的6月龄藏羊为研究对象,采集颈肉、肩肉、前腿、前腱、羊脊排、腰肉、胸腹肉、臀肉、臀腰肉、粗米龙、膝圆、里脊及后腱13个部位的肉样,分析不同部位的组织学特性与品质间的相关性。结果表明:不同地区及不同部位之间肉品质特性具有较大差异。肩肉的蛋白质含量高(29.05%)、脂肪含量高(9.24%)、拥有较好的色泽(L*值为39.89),但水分含量低;前腿的肌纤维密度较小(785.50 N/mm^(2))、肌纤维直径最粗(52.06μm)、水分含量较大(72.43%);羊脊排具有较好的肉色;臀肉的pH值较小(6.18)、脂肪含量低(1.20%);臀腰肉具有最小的剪切力值(24.10 N)和pH值(6.16);与祁连和同仁的藏羊肉相比,大通的藏羊肉蛋白质及脂肪含量高、蒸煮损失率低,具有良好的色泽和质构特性。综合分析:臀腰肉的肉质最嫩,膝圆、臀肉及羊脊排的肉质较优。藏羊肉的蒸煮损失率平均值为29.74%,适合蒸煮。不同地区藏羊肉品质受海拔影响显著,前腿肉、臀腰肉、羊脊排和膝圆可以用来开发优质产品。 展开更多

关键词 藏羊肉 品质 部位 地区 组织学特性 相关性

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宰后LND处理对藏羊肉线粒体通路细胞凋亡与嫩度的影响

5

作者 韩金花 张永胜 +2 位作者 陈敬敬 张珍 师希雄 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第6期210-216,共7页

【目的】明确宰后LND处理对藏羊肉成熟过程中线粒体通路细胞凋亡以及肌肉嫩度的影响。【方法】选用甘南欧拉藏羊后腿肉为试验材料,用100μmol/L氯尼达明(Lonidamine,LND)(处理组)和蒸馏水(对照组)以肉液比(m/v)1∶1注射,4℃成熟0、12、2... 【目的】明确宰后LND处理对藏羊肉成熟过程中线粒体通路细胞凋亡以及肌肉嫩度的影响。【方法】选用甘南欧拉藏羊后腿肉为试验材料,用100μmol/L氯尼达明(Lonidamine,LND)(处理组)和蒸馏水(对照组)以肉液比(m/v)1∶1注射,4℃成熟0、12、24、72、120、168 h,对不同成熟期线粒体膜通透性转换孔(mitochondrial permeablity transition pore,MPTP)开放程度、线粒体膜电位、胞浆Cyt-c氧化还原状态、Caspase-9活性、Caspase-3活性以及肌原纤维小片化指数(MFI)、剪切力指标进行了测定。【结果】在成熟168 h时,LND处理组的吸光值、线粒体膜电位、胞浆Cyt-c还原水平及剪切力值较对照组分别低26.4%(P<0.05)、21.63%、28.4%和15.3%。Caspase-9、Caspase-3活性、MFI值较对照组分别高30.9%、25.1%、6.5%。【结论】研究结果可为宰后藏羊肉的成熟嫩化提供依据。 展开更多

关键词 藏羊肉 线粒体 嫩度

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基于氨基酸和脂肪酸的藏羊肉质量评价 被引量：26

6

作者 闫忠心 靳义超 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第3期351-354,363,共5页

为探索藏羊肉的评价分级方法,采用氨基酸分析仪和气相脂肪酸甲酯法分析评价了羔羊肉和成年藏羊肉的氨基酸及脂肪酸比例构成。结果表明：成年藏羊肉氨基酸评分（AAS）与化学评分（CS）分值分别为7.65和5.54,风味及功能氨基酸含量较高,质... 为探索藏羊肉的评价分级方法,采用氨基酸分析仪和气相脂肪酸甲酯法分析评价了羔羊肉和成年藏羊肉的氨基酸及脂肪酸比例构成。结果表明：成年藏羊肉氨基酸评分（AAS）与化学评分（CS）分值分别为7.65和5.54,风味及功能氨基酸含量较高,质量评价等级优于羔羊肉。n-3PUFAs与n-6PUFAs的比值成年藏羊肉为11.19%,羔羊肉为12.88%,符合FAO/WHO所推荐的日常膳食比值10%～20%。羔羊肉PUFA比例（5.32%）显著高于成年藏羊肉（3.68%）（p〈0.05）,多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类较成年藏羊肉丰富。氨基酸及脂肪酸含量及比例构成是实现藏羊肉营养质量评定及分级的重要指标。 展开更多

关键词 藏羊肉 氨基酸 脂肪酸 质量评价

原文传递

宰后藏羊肉Hsp70表达量变化及其与肉品质相关性分析 被引量：4

7

作者 张爱萍 师希雄 +3 位作者 韩玲 岳建伟 孙金龙 张有富 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第7期375-381,共7页

为研究欧拉藏羊肉宰后成熟过程背最长肌中热休克蛋白Hsp70表达量的变化及其与肉品质间的关系,选取了24头甘南欧拉藏母羊,宰后在4℃环境中成熟,在成熟过程的不同时间点(2、12、24、48、72、120、168 h)进行pH值、L~*、a~*、b~*、剪切力... 为研究欧拉藏羊肉宰后成熟过程背最长肌中热休克蛋白Hsp70表达量的变化及其与肉品质间的关系,选取了24头甘南欧拉藏母羊,宰后在4℃环境中成熟,在成熟过程的不同时间点(2、12、24、48、72、120、168 h)进行pH值、L~*、a~*、b~*、剪切力、系水率、肌原纤维小片化指数(MFI)、糖原含量、Hsp70表达量的测定,并进行Hsp70表达量与肉品质指标的相关性分析。结果表明:Hsp70表达量与MFI呈极显著负相关(P<0.01),与L~*呈显著负相关(P<0.05),与剪切力、糖原含量呈显著正相关(P<0.05),与系水率呈极显著正相关(P<0.01)。 展开更多

关键词 藏羊肉 宰后成熟 Hsp70表达量 食用品质 相关性分析

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冷却藏羊肉贮藏过程中物性特征与品质劣变相关性研究 被引量：10

8

作者 张玉斌 刘金鑫 +2 位作者 杜晓甜 余群力 王玉红 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第4期49-54,共6页

为了分析冷却藏羊肉在冷藏过程中物性特征与品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜藏羊肉为研究对象,测定了新鲜藏羊肉在冷藏了1d、4d、7d和10d的pH、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性、水分含量... 为了分析冷却藏羊肉在冷藏过程中物性特征与品质劣变之间的相关性,本实验以新鲜藏羊肉为研究对象,测定了新鲜藏羊肉在冷藏了1d、4d、7d和10d的pH、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性、水分含量、色度等的变化情况,结果表明:随着冷藏时间的增加,藏羊肉的色度逐渐加深,水分含量逐渐降低,pH值呈现先降低后增加的趋势,POV、TBARS、TVB-N(P<0.05)增大。根据相关性分析表明,冷却藏羊肉硬度、胶着性、回复力与TVB-N值呈极显著的正相关性(P<0.01),即贮藏过程的物性特征与其品质劣变有较大的相关性。 展开更多

关键词 藏羊肉 质构特性 品质劣变 新鲜度 挥发性盐基氮

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超高压处理对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的影响 被引量：3

9

作者 师希雄 王建忠 +3 位作者 陈敬敬 张珍 郭兆斌 余群力 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第16期169-174,181,共7页

为阐明超高压对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的改善作用,该研究以欧拉藏羊肉肌原纤维蛋白为研究对象,对其进行不同压力强度(0、150、250、350、450、550 MPa,保压10 min)处理后,测定肌原纤维蛋白的乳化性、起泡性、溶解度、浊度、巯基和羰基... 为阐明超高压对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的改善作用,该研究以欧拉藏羊肉肌原纤维蛋白为研究对象,对其进行不同压力强度(0、150、250、350、450、550 MPa,保压10 min)处理后,测定肌原纤维蛋白的乳化性、起泡性、溶解度、浊度、巯基和羰基含量,并对其进行分析。结果表明,肌原纤维蛋白的总巯基含量随着压力强度增加而显著降低(P<0.05),而羰基和活性巯基含量显著上升(P<0.05),在压力强度为550 MPa时,肌原纤维蛋白的总巯基含量比对照组低30.3%,羰基和活性巯基含量分别比对照组高54.8%、56.7%。处理后肌原纤维蛋白的乳化性、乳化稳定性、溶解度、起泡性、起泡稳定性及表面疏水性呈先上升后下降的趋势,压力强度为350 MPa时,乳化性、溶解度、起泡稳定性、表面疏水性分别比对照组高56.6%、54.8%、26.7%、39.8%。此外,处理后肌原纤维蛋白的浊度呈先下降后保持稳定,在450 MPa时,比对照组低20%。超高压处理改善了藏羊肉肌原纤维蛋白的乳化特性、溶解度、起泡特性、表面疏水性、羰基、巯基和浊度。 展开更多

关键词 欧拉藏羊肉 超高压 肌原纤维蛋白 性质

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宰后H_2O_2处理的藏羊肉能量代谢、细胞凋亡及嫩化研究 被引量：6

10

作者 师希雄 岳建伟 +3 位作者 张攀高 田铸 陈骋 马旭悦 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第3期357-363,共7页

为明确宰后H_2O_2处理对欧拉藏羊肉成熟过程中能量代谢、细胞凋亡及嫩化的影响,选取欧拉藏羊背最长肌为试验材料,分别用蒸馏水和50、200 mmol/L活性氧激活剂进行过氧化氢处理,在4℃条件下成熟,测定在成熟期间(0、0.5、1、3、5、7 d) RO... 为明确宰后H_2O_2处理对欧拉藏羊肉成熟过程中能量代谢、细胞凋亡及嫩化的影响,选取欧拉藏羊背最长肌为试验材料,分别用蒸馏水和50、200 mmol/L活性氧激活剂进行过氧化氢处理,在4℃条件下成熟,测定在成熟期间(0、0.5、1、3、5、7 d) ROS相对含量、ATP含量、Ca~(2+)-ATPase活力、Na~+/K~+-ATPase活力、细胞凋亡率、肌原纤维小片化指数(MFI)与肌纤维直径的变化。结果表明,H_2O_2处理后成熟7 d时,50 mmol/L H_2O_2处理组的ROS相对含量比对照组高39.19%(P<0.05);50 mmol/L H_2O_2和200 mmol/L H_2O_2处理组的ATP含量、Ca~(2+)-ATPase和Na~+/K~+-ATPase活力、肌纤维直径比对照组分别低25.73%和25.77%、38.39%和36.70%、27.30%和29.46%、13.68%和13.94%(P<0.05);两个处理组的细胞凋亡率与MFI比对照组分别高63.07%、50.42%与5.74%、5.19%(P<0.05)。研究表明,宰后H_2O_2处理藏羊肉,导致ROS含量增加,改变了藏羊肉能量代谢,诱导了细胞凋亡,促进了藏羊肉的嫩化。本研究可为藏羊肉品质改善提供理论参考。 展开更多

关键词 藏羊肉 过氧化氢 能量代谢 细胞凋亡 嫩化

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茶卡藏羊肉脂肪酸结构及功能分析 被引量：6

11

作者 闫忠心 靳义超 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第5期11-14,共4页

为了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性,生产优质藏羊肉,采用气相色谱法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸,并以青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉为对照对脂肪酸质量进行了评价。结果表明:茶卡藏羊肉饱和脂肪酸有4种,含量45.70%;不饱和脂肪酸有10种,含量38.73%... 为了解茶卡藏羊肉的脂肪酸特性,生产优质藏羊肉,采用气相色谱法分析了茶卡藏羊肉的脂肪酸,并以青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉为对照对脂肪酸质量进行了评价。结果表明:茶卡藏羊肉饱和脂肪酸有4种,含量45.70%;不饱和脂肪酸有10种,含量38.73%,其他脂脂肪酸含量15.57%。功能脂肪酸有5种,含量35.41%,且含DHA和EPA。茶卡藏羊肉与青海湖藏羊肉和祁连藏羊肉相比在功能脂肪酸种类及结构方面具有优势,为青海藏羊肉资源的加工利用提供了参考。 展开更多

关键词 茶卡藏羊肉 功能脂肪酸 质量

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欧拉型藏羊肉的涮制加工特性 被引量：2

12

作者 高玲玲 王振宇 +2 位作者 张彩霞 李铮 张德权 《肉类研究》 北大核心 2017年第2期16-20,共5页

选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的... 选取成年欧拉型藏羊公羊和母羊的前腿肉、后腿肉和肋腹肉,研究其涮制加工中感官、理化和蛋白质降解特性。结果表明:母羊肉的感官得分高于公羊肉,更适合涮制;肋腹肉整体感官品质最好,后腿肉次之;醛类物质对欧拉型藏羊肉涮制挥发性风味的形成贡献率最大,公羊肉醛类物质含量高于母羊肉,后腿肉醛类物质含量高于其他部位肉;欧拉型藏羊母羊肉的肌原纤维蛋白降解程度大于公羊肉;前腿肉的涮制损失最大,肋腹肉最小。 展开更多

关键词 欧拉型藏羊肉 涮制 感官品质 蛋白质降解 涮制损失

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冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力研究 被引量：3

13

作者 师希雄 张攀高 +2 位作者 赵瑞娜 包晓明 范小宁 《农业机械学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期400-405,共6页

为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性,以藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温((-1.4±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性... 为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性,以藏羊后腿肉为试验材料,分别在冰温((-1.4±0.1)℃)和冷藏((4±1)℃)条件下贮藏,测定贮藏期间(0、1、3、5、7、9 d)MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性、线粒体膜电位与色调角的变化。结果表明,贮藏9 d时,冰温组MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力比对照组分别高16.67%、33.16%、25.45%、16.57%、40.45%(P<0.05),冰温组色调角比冷藏组低13.13%(P<0.05)。冰温组、冷藏组的MRA、NADH含量、线粒体膜540 nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力均与色调角呈极显著负相关(P<0.01)。由此可见,冰温贮藏可延缓MRA、NADH含量的下降,同时维持线粒体结构的完整性,最终有利于宰后肉色的稳定,为改善藏羊肉色稳定提供了理论依据。 展开更多

关键词 藏羊肉 冰温贮藏 线粒体 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原能力

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藏羊肉脯工艺研究 被引量：6

14

作者 韩玲 《甘肃农业大学学报》 CAS CSCD 2003年第2期213-217,共5页

以藏羊肉为原料,将斩拌、抹片、微波干燥技术用于肉脯加工,通过色泽、风味、组织状态等感官评定,含水量及微生物数测定和贮藏试验,确定出藏羊肉脯生产工艺及参数。结果表明,制品色泽红棕透明,香味浓郁,无膻,质地酥脆,咀嚼性好,在37 ℃... 以藏羊肉为原料,将斩拌、抹片、微波干燥技术用于肉脯加工,通过色泽、风味、组织状态等感官评定,含水量及微生物数测定和贮藏试验,确定出藏羊肉脯生产工艺及参数。结果表明,制品色泽红棕透明,香味浓郁,无膻,质地酥脆,咀嚼性好,在37 ℃条件下贮藏30 d品质稳定。 展开更多

关键词 藏羊肉脯 新工艺

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青海藏羊肉与日本羊肉脂肪酸组成及脂肪酸含量的比较分析 被引量：8

15

作者 曹旭敏 武田博 《青海畜牧兽医杂志》 2008年第6期15-16,共2页

采用气相色谱法,对青海藏羊与日本国内流通羊肉中的脂肪酸成分进行了测定和比较分析,其中发现C14∶0、C14∶1、C18∶2和CLA所含比例差别较大。青海藏羊肉中C14∶0是日本国内流通羊肉的69%;C14∶1是日本国内流通羊肉275%,CLA的含量是日... 采用气相色谱法,对青海藏羊与日本国内流通羊肉中的脂肪酸成分进行了测定和比较分析,其中发现C14∶0、C14∶1、C18∶2和CLA所含比例差别较大。青海藏羊肉中C14∶0是日本国内流通羊肉的69%;C14∶1是日本国内流通羊肉275%,CLA的含量是日本国内流通羊肉51.5%,平均脂肪含量是日本国内流通羊肉的52.50%。表明了用高营养的配合饲料饲喂的羊和在天然草原粗放式放牧羊的脂肪蓄积之间有明显的差异。 展开更多

关键词 藏羊肉 日本羊肉 脂防酸 气相色谱法

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不同保鲜剂对藏羊肉保鲜效果的比较研究 被引量：1

16

作者 闫忠心 靳义超 《青海畜牧兽医杂志》 2016年第4期19-21,共3页

为探讨不同保鲜剂对藏羊肉的保鲜效果,采用托盘包装对壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素的保鲜效果进行了比较研究。结果表明:保鲜剂对藏羊肉的贮藏期有明显的延长作用,不同保鲜剂及浓度保鲜效果差异较大。溶菌酶(0.15%)保鲜效果优于Nisin(0... 为探讨不同保鲜剂对藏羊肉的保鲜效果,采用托盘包装对壳聚糖、溶菌酶和乳酸链球菌素的保鲜效果进行了比较研究。结果表明:保鲜剂对藏羊肉的贮藏期有明显的延长作用,不同保鲜剂及浓度保鲜效果差异较大。溶菌酶(0.15%)保鲜效果优于Nisin(0.25%)和壳聚糖(2%),新鲜肉贮藏时间为15d。经保鲜剂处理的藏羊肉的保鲜期提高明显,因此将对天然保鲜剂系统研究应用提供参考。 展开更多

关键词 藏羊肉 托盘包装 保鲜剂 品质

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藏羊肉中优势腐败不动杆菌的分离鉴定及其生物膜形成特性 被引量：5

17

作者 史云娇 刘芳 +5 位作者 孙芝兰 吴海虹 张新笑 诸永志 卞欢 朱云龙 《江苏农业学报》 CSCD 北大核心 2019年第1期195-203,共9页

本研究从冷鲜藏羊肉中共分离获得40株腐败菌,其中10株为不动杆菌,经结晶紫染色定量检测发现10株不动杆菌均具有中等或强粘附成膜能力。对1株成膜能力最强的不动杆菌A3的成膜特性进行深入分析,发现该菌在培养3 d时生物膜内菌数最高,随后... 本研究从冷鲜藏羊肉中共分离获得40株腐败菌,其中10株为不动杆菌,经结晶紫染色定量检测发现10株不动杆菌均具有中等或强粘附成膜能力。对1株成膜能力最强的不动杆菌A3的成膜特性进行深入分析,发现该菌在培养3 d时生物膜内菌数最高,随后培养5 d至7 d时菌数无显著(P>0. 05)变化。扫描电镜、激光共聚焦显微镜观察及胞外多糖质量浓度测定结果表明,该菌形成生物膜的过程中培养1 d到3 d细菌迅速繁殖,培养3 d到5 d,菌体聚集成团,并且此时不可溶性多糖的含量最高,培养7 d时胞外分泌物质减少,生物膜出现解离状态。因此,在藏羊肉加工过程中,针对此菌生物膜抑制的研究可着重关注控制胞外物质的分泌,并且在生物膜未成熟前实施消毒措施,有助于彻底杀灭生物膜内的腐败菌。 展开更多

关键词 藏羊肉 不动杆菌 生物膜 胞外多糖

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藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27对肌原纤维蛋白及细胞凋亡酶的影响 被引量：8

18

作者 孙金龙 师希雄 +3 位作者 黄峰 韩玲 陈骋 岳建伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期24-29,共6页

为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响,以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为研究对象,测定藏羊肉在宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化以及肌... 为研究藏羊肉宰后成熟过程中热休克蛋白27(heat shock protein 27,Hsp27)对肌原纤维蛋白降解特性及细胞凋亡酶活力的影响,以经Hsp27抑制剂KRIBB3处理的藏羊肉为研究对象,测定藏羊肉在宰后成熟过程中Caspase-3、Caspase-9活力变化以及肌原纤维蛋白的溶解性和降解特性,并通过体外实验进一步研究Hsp27对μ-钙激活酶和Caspase-3降解肌原纤维蛋白的影响。结果表明:Hsp27能显著抑制Caspase-3、Caspase-9的活力(P<0.05),并能够抑制肌原纤维小片化的发生以及肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解;体外实验发现,Hsp27能够抑制μ-钙激活酶和Caspase-3对肌原纤维蛋白的降解。 展开更多

关键词 藏羊肉 热休克蛋白27 细胞凋亡酶 免疫印迹 肌原纤维

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宰后N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐处理对藏羊肉品质的影响 被引量：4

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作者 张攀高 师希雄 +3 位作者 田铸 陈骋 韩玲 李雪茹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第19期43-48,共6页

为明确一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase,NOS)抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-Larginine methyl ester hydrochloride,L-NAME)对宰后藏羊肉品质的影响。以4~5岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料,分别用去离子水(对照组)... 为明确一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase,NOS)抑制剂N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐(N-nitro-Larginine methyl ester hydrochloride,L-NAME)对宰后藏羊肉品质的影响。以4~5岁去势甘南欧拉藏羊后腿肉为实验材料,分别用去离子水(对照组)和30、60、90 mmol/L的L-NAME(处理组)将肉样以料液比1∶1浸泡1 d,然后在4℃条件下成熟,测定并分析成熟期间(0、1、3、5、7 d)藏羊肉NOS活力、NO含量、pH值、色度、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、羰基含量、总巯基含量等指标变化情况。结果表明:NOS抑制剂处理后NOS活力与NO含量显著降低,成熟7 d时,30、60、90 mmol/L L-NAME处理组NOS活力分别比对照组低29.5%、38.2%、41.3%(P<0.05),NO含量分别比对照组低35.6%、29.6%、66.9%(P<0.05),pH值分别比对照组低7.3%、12.7%、14.7%(P<0.05),肉色L*值分别比对照组高4.4%、9.1%、7.9%(P<0.05),肉色a*值分别比对照组低7.8%、24.9%、39.8%(P<0.05),MFI分别比对照组高16.5%、7.9%、4.0%(P<0.05),羰基含量分别比对照组低24.1%、14.5%、32.8%(P<0.05),总巯基含量分别比对照组高18.1%、16.9%、29.0%(P<0.05)。综上,L-NAME处理后NOS活性、NO含量显著降低,抑制了藏羊肉蛋白质氧化,提高了藏羊肉嫩度,使肉色L*值升高,a*值降低,对宰后藏羊肉的品质有改善作用。 展开更多

关键词 藏羊肉 一氧化氮合成酶抑制剂 宰后成熟 肉品质

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冻融对冷藏藏羊肉保水性及蛋白氧化和溶解特性的影响 被引量：3

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作者 黄倩 黄兰兰 +4 位作者 陈炼红 蔡自建 周昱宇 毛云 王琳琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第19期21-28,共8页

为了探究反复冻融现象发生对冷藏过程中藏羊肉保水性及肌原纤维蛋白氧化和溶解特性的影响。本文以经反复冻融0、1、3、5次后分别在4℃下冷藏1、3、5、7 d的欧拉藏羊肉为研究对象,测定分析肌肉保水性、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein... 为了探究反复冻融现象发生对冷藏过程中藏羊肉保水性及肌原纤维蛋白氧化和溶解特性的影响。本文以经反复冻融0、1、3、5次后分别在4℃下冷藏1、3、5、7 d的欧拉藏羊肉为研究对象,测定分析肌肉保水性、肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)氧化特性、蛋白溶解度及肌纤维显微结构变化。研究发现,在贮藏期间T5组较T3组相比,解冻损失率分别显著增加了63.08%、43.20%、20.58%、16.20%;T5组较T0组相比,滴水损失率显著增加了29.16%、21.09%、22.16%、25.47%,加压损失率显著增加了23.76%、20.45%、21.17%、20.15%(P<0.05);在不同冷藏时间点MP羰基含量和表面疏水性显著上升,总巯基含量则显著下降(P<0.05);蛋白溶解度均随冻融循环次数的增加显著下降,肌纤维显微结构的破坏程度也随冻融循环次数的增加而逐渐加重。冻融次数与蛋白氧化程度和溶解度之间呈极显著相关性(P<0.01),且保水性与上述指标之间相关性极显著(P<0.01)。上述结果说明,冻融循环次数越多,肌肉蛋白氧化程度和肌纤维显微结构破坏越严重、蛋白溶解度越低,因而越不利于维持肌肉的保水性;同时,冷藏过程也对肌肉保水性、蛋白氧化、溶解度和肌纤维显微结构有不利影响。因此,对肌肉在贮藏运输和生产加工过程中温度波动的控制对维持肌肉品质具有重要意义。 展开更多

关键词 欧拉藏羊肉 冻融循环 保水性 蛋白氧化 蛋白溶解度 肌肉组织学特性

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