透明质酸对南美白对虾虾糜理化性质和凝胶特性的影响

1

作者 尹开平 林端权 +5 位作者 陈玉磊 张凌晶 何文雄 翁凌 曹敏杰 孙乐常 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第12期78-89,共12页

以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝... 以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)虾糜为研究对象,考察不同添加量(0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%,以虾肉的质量计)透明质酸(hyaluronic acid,HA)对虾糜凝胶特性和理化性质的影响。结果显示,一定量HA能够改善虾糜凝胶的质构特性和凝胶强度,提高虾糜凝胶的亮度和白度。适量添加HA还能够促使虾糜凝胶内部自由水和不易流动水向结合水转变,改善虾糜凝胶的水结合特性,提高持水性(water-holding capacity,WHC)。流变学分析表明,一定量HA能使虾糜的储能模量提高,然而低添加量HA会对表观黏度产生不利影响。化学作用力分析表明,离子键和氢键随HA的添加分别呈现先减后增和先增后减的变化趋势,适量HA可以改善疏水相互作用,巯基氧化形成二硫键的过程则被HA抑制。HA还能与虾糜蛋白相互作用,抑制蛋白多聚体的形成,改变蛋白质的构象,促使蛋白质二级结构从α-螺旋向β结构和无规卷曲转变。添加适量HA对虾糜凝胶微观结构同样有所改善,促使虾糜凝胶形成更加均匀致密的微观结构。其中,添加0.8%HA虾糜凝胶具有最高的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度以及储能模量和最致密的微观结构,WHC较对照组也显著提高(P<0.05)。而添加0.1%HA虾糜凝胶的质构特性、凝胶强度、WHC、储能模量均较对照组有所降低,微观结构也较为松散。 展开更多

关键词 南美白对虾 虾糜 透明质酸 凝胶特性 理化性质

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CaCl_(2)替代NaCl协同海藻酸钠对虾糜凝胶特性的影响 被引量：1

2

作者 王月月 刘莹 +5 位作者 姜鹏飞 傅宝尚 祁立波 王利民 葛静慧 尚珊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期32-40,共9页

为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾... 为减少虾糜中NaCl的添加量,同时提高其凝胶特性,本研究通过测定3D打印效果、凝胶特性、质构特性、流变学性质、蛋白质二级结构和分子化学作用力等指标,在相同离子强度下,探究不同替代量的CaCl_(2)协同海藻酸钠(sodium alginate,SA)对虾糜蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,在CaCl_(2)-虾糜体系中,随着CaCl_(2)质量分数(0%~0.5%)的增加,虾糜凝胶的硬度、凝胶强度、β-折叠相对含量和氢键含量显著上升(P<0.05),而凝胶持水力呈现逐渐减小的趋势(P<0.05),3D打印支撑性变差。高浓度的CaCl_(2)(质量分数0.5%)会使蛋白出现过度聚集,不利于形成良好的凝胶结构,导致凝胶持水性降低。添加SA提高了虾糜凝胶的持水性。蛋白质二级结构结合化学作用力结果表明,在SA-虾糜体系中,CaCl_(2)的替代对蛋白二级结构无显著影响,但可以提高虾糜凝胶的氢键含量和疏水相互作用,促进凝胶网络形成,改善虾糜凝胶品质。以上结果表明CaCl_(2)替代协同SA能够提高虾糜的凝胶特性与品质,研究结果可为低盐虾糜类产品的研发提供参考。 展开更多

关键词 虾糜 CaCl_(2) 海藻酸钠 凝胶特性 化学作用力

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外源添加剂对小龙虾虾糜制品凝胶特性的影响及协同效应

3

作者 房思维 余进祥 +2 位作者 郭全友 包海蓉 胡火根 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期23-32,共10页

[目的]探究外源添加剂对小龙虾虾糜制品凝胶特性的作用。[方法]试验设计了3种外源添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase... [目的]探究外源添加剂对小龙虾虾糜制品凝胶特性的作用。[方法]试验设计了3种外源添加剂羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)、大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TGase)不同添加量,探究三者单独添加及三者的复配物(HST)对小龙虾虾糜凝胶强度、水分分布、流变学特性、蛋白质二级结构以及微观结构等的影响。[结果]当HPDSP、SPI和TGase添加量分别为2.0%,7.0%,0.6%时,小龙虾虾糜的凝胶特性最好(P<0.05)。与对照组相比,添加HPDSP、SPI和TGase皆可以改善小龙虾虾糜的凝胶强度、质构特性和持水性(P<0.05);同时,3种添加物均可帮助提升虾糜凝胶的储能模量(G’),且HST组的G’值显著高于其他组(P<0.05);蛋白质二级结构显示,3种添加物使虾糜中蛋白质的无规卷曲和α-螺旋相对含量减小,β-折叠和β-转角相对含量增大;扫描电镜显示,HST组具有致密有序的凝胶网络结构。[结论]相比于单独添加一种添加剂,HPDSP、SPI、TGase复配可以更好地改善小龙虾虾糜制品的凝胶特性与保水能力,3种外源添加剂的联合使用对小龙虾虾糜制品凝胶的改善具有协同作用。 展开更多

关键词 小龙虾 虾糜 羟丙基二淀粉磷酸酯 大豆分离蛋白 谷氨酰胺转氨酶 凝胶特性 协同效应

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南极磷虾虾糜研究进展

4

作者 张晓霞 张俊杰 +1 位作者 刘志东 顾金金 《肉类研究》 北大核心 2024年第9期64-70,共7页

南极磷虾是一种生物资源量巨大且尚未充分开发利用的海洋生物资源。南极磷虾虾糜是一类以南极磷虾为原料制得的虾糜类制品,是一种新型的海洋调理食品。本文综述南极磷虾虾糜的基本组分、营养价值、加工技术、品质调控、产品开发等方面... 南极磷虾是一种生物资源量巨大且尚未充分开发利用的海洋生物资源。南极磷虾虾糜是一类以南极磷虾为原料制得的虾糜类制品,是一种新型的海洋调理食品。本文综述南极磷虾虾糜的基本组分、营养价值、加工技术、品质调控、产品开发等方面的研究进展并展望其发展趋势,以期为南极磷虾虾糜的加工和品质调控提供参考,促进南极磷虾产业的可持续发展。 展开更多

关键词 南极磷虾 虾糜 基本组分 加工技术 品质调控

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淀粉对南极磷虾复合虾糜凝胶品质的影响 被引量：2

5

作者 郭璇 张彪 +5 位作者 韩佳彤 林峻鑫 满昊 于波 佟毅 李冬梅 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期215-222,共8页

为确定淀粉对南极磷虾及南美白对虾复合虾糜凝胶品质的改善作用,以白度值、持水性、弛豫时间T2、质构特性、凝胶强度、动态流变学特性、微观结构为指标,探究5种淀粉(木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯... 为确定淀粉对南极磷虾及南美白对虾复合虾糜凝胶品质的改善作用,以白度值、持水性、弛豫时间T2、质构特性、凝胶强度、动态流变学特性、微观结构为指标,探究5种淀粉(木薯淀粉、蜡质玉米淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯和磷酸酯双淀粉)对复合虾糜凝胶品质的影响。结果表明,随着淀粉添加量的增加,复合虾糜凝胶的白度值、自由水含量显著下降(P<0.05),持水性、凝胶强度、硬度等显著升高(P<0.05)。当淀粉添加量为6%时,对复合虾糜凝胶的改善效果最佳。其中,添加木薯淀粉和乙酰化双淀粉己二酸酯的复合虾糜凝胶强度分别比空白组提高了703.26和580.67 g·mm,特别是添加乙酰化双淀粉己二酸酯使复合虾糜凝胶的持水性提高20.27%,显著改善了复合虾糜凝胶的质构特性并维持了其微观结构的有序性及均一性。综合各项指标,添加6%的乙酰化双淀粉己二酸酯可用于改善南极磷虾复合虾糜的凝胶品质。 展开更多

关键词 淀粉 变性淀粉 南极磷虾 虾糜 凝胶特性

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不同蛋白粉对南极磷虾混合虾糜凝胶特性的影响 被引量：4

6

作者 刘莹 姜鹏飞 +5 位作者 傅宝尚 王月月 于波 董秀萍 祁立波 尚珊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第1期87-95,共9页

为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响。结果表明,三种蛋白粉... 为了提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究大豆分离蛋白粉、分离乳清蛋白粉和蛋清粉对虾糜3D打印特性、凝胶强度、质构特性、持水力、流变学特性、感官特性、热力学特性、蛋白质二级结构含量和微观组织结构的影响。结果表明,三种蛋白粉均能提高混合虾糜的3D打印特性,凝胶强度,弹性模量(G’)和黏性模量(G”)。添加分离乳清蛋白粉虾糜的凝胶强度最高,相比对照组提高了100.15%;添加大豆分离蛋白粉虾糜凝胶的持水力最高,相比对照组提高了20%。差示扫描量热分析(DSC)结果表明蛋白粉的添加可以有效提高混合虾糜凝胶的变性温度和焓值,增强蛋白质的稳定性。扫描电镜结果表明添加蛋白粉虾糜的凝胶网络更加致密,其中添加分离乳清蛋白粉虾糜凝胶的孔洞分布更加均匀。结合感官评定,蛋清粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性和整体接受度,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。 展开更多

关键词 蛋白粉 南极磷虾虾糜 3D 打印 凝胶强度 差示扫描量热分析(DSC)

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高密度CO_2诱导制备虾糜凝胶的特性 被引量：16

7

作者 屈小娟 刘书成 +4 位作者 吉宏武 张良 黄万有 毛伟杰 解万翠 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第20期282-287,共6页

为了探索高密度CO2诱导制备蛋白凝胶的可行性,以南美白对虾虾糜为材料,以常压热诱导凝胶为对照,研究压力5～30MPa、时间10～50min、温度50～70℃等因素对虾糜凝胶特性以及基本营养成分的影响。结果表明,高密度CO2处理能够使虾糜形成凝胶... 为了探索高密度CO2诱导制备蛋白凝胶的可行性,以南美白对虾虾糜为材料,以常压热诱导凝胶为对照,研究压力5～30MPa、时间10～50min、温度50～70℃等因素对虾糜凝胶特性以及基本营养成分的影响。结果表明,高密度CO2处理能够使虾糜形成凝胶,压力、时间和温度对虾糜凝胶特性均有显著影响,在20MPa、60℃、30min和25MPa、60℃、30min条件下制备的虾糜凝胶品质相对较好;与热诱导凝胶相比,高密度CO2诱导的虾糜凝胶强度更大,同时也显著增加了虾糜凝胶的持水能力,减少了营养物质的流失。研究结果表明,高密度CO2具有促进凝胶形成和改善凝胶特性的作用,可以成为替代热处理成为蛋白凝胶制品生产的新技术。 展开更多

关键词 凝胶 制备 二氧化碳 高密度CO2 南美白对虾 虾糜

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AOZ残留分析质控用虾糜自然(污染)基体标准样品的研制 被引量：10

8

作者 余孔捷 刘正才 +5 位作者 杨方 李耀平 黄杰 蔡宗苇 龙云 郑丹萍 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期50-53,共4页

为获得与实际检测样品完全一致的虾中AOZ残留分析用质控样,研制了含AOZ自然(污染)基体虾糜标准样品。通过对养殖虾适量给药和合适采集时机的选择可获得预期含量的代表实际样品原状态的自然(污染)基体阳性材料,制备的虾糜自然基体样品适... 为获得与实际检测样品完全一致的虾中AOZ残留分析用质控样,研制了含AOZ自然(污染)基体虾糜标准样品。通过对养殖虾适量给药和合适采集时机的选择可获得预期含量的代表实际样品原状态的自然(污染)基体阳性材料,制备的虾糜自然基体样品适用于AOZ残留分析质量控制。 展开更多

关键词 虾糜 AOZ 自然(污染)基体标准样品 研制

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油脂对虾糜凝胶品质的影响 被引量：5

9

作者 李慧 陈百科 +4 位作者 金素莱曼 李孟婕 陈婷婷 张奇秀 包海蓉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期143-149,共7页

为了得到有效的虾糜品质改良方法,该文将3种动植物油(猪油、大豆油、橄榄油)添加至虾糜中,并对其凝胶品质(色度、流变特性、凝胶强度和质构特性)及结构变化(蛋白二级结构、微观结构)进行研究。同时,模拟虾糜制品(虾滑)的生产制备,通过... 为了得到有效的虾糜品质改良方法,该文将3种动植物油(猪油、大豆油、橄榄油)添加至虾糜中,并对其凝胶品质(色度、流变特性、凝胶强度和质构特性)及结构变化(蛋白二级结构、微观结构)进行研究。同时,模拟虾糜制品(虾滑)的生产制备,通过感官实验评价油脂对虾滑品质的改善效果。结果表明,相比于对照组,添加油脂后虾糜的L^(*)增加、a^(*)降低,储能模量、凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性随着油脂浓度的增加而降低(P<0.05),蛋白质的二级结构构象中α-螺旋含量下降、β-折叠含量上升,虾糜凝胶的三维网状结构受到破坏、变得粗糙多孔,3种油脂对凝胶结构的破坏强度为橄榄油>大豆油>猪油。感官评定结果显示,添加2%~6%(质量分数)猪油和2%(质量分数)大豆油可以使虾滑的口感适中、提升可接受度。该研究可为虾糜制品改良提供一定的理论和实验依据。 展开更多

关键词 虾糜 猪油 大豆油 橄榄油 凝胶强度 虾糜制品

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脊尾白虾虾糜的制备及其抗冷冻变性工艺 被引量：7

10

作者 曹文红 赵子科 +1 位作者 田申 陈良 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期46-52,共7页

以脊尾白虾为原料,研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺。以凝胶强度和弹性为指标,探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响,以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜最佳的漂洗工艺为:漂洗时间7 min,料水比1∶9(g∶m L)... 以脊尾白虾为原料,研究虾糜漂洗工艺及其抗冷冻变性工艺。以凝胶强度和弹性为指标,探索不同漂洗条件对虾糜凝胶性能的影响,以凝胶强度和弹性的加权平均值为指标进行正交试验得出虾糜最佳的漂洗工艺为:漂洗时间7 min,料水比1∶9(g∶m L),漂洗液Ca Cl2浓度0.7%。为研究冻藏对虾糜品质的影响,以海藻糖、乳酸钠、山梨糖醇、蔗糖等为抗冻剂,比较了添加不同抗冻剂时8周冻藏期间内虾糜的盐溶蛋白含量、Ca2+-ATPase、总巯基含量、凝胶强度、p H值的变化规律。结果显示:不同抗冻剂均能较好地抑制脊尾白虾虾糜蛋白质的冷冻变性,海藻糖的抗冻效果优于另外两种抗冻剂。研究表明通过恰当的漂洗工艺及添加抗冷冻变性剂,脊尾白虾虾糜能在一定时期内保持较好的品质。 展开更多

关键词 脊尾白虾 虾糜 漂洗 抗冻剂 凝胶弹性

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南极磷虾虾糜热加工过程中的风味变化 被引量：6

11

作者 李苗苗 王玉 +2 位作者 薛勇 李兆杰 薛长湖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第20期35-40,共6页

为研究南极磷虾虾糜在热加工过程中的风味变化,采用蒸煮、烘炒热加工方式对南极磷虾虾糜进行处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究未经热处理的生南极磷虾虾糜和经热加工处理后的南极磷虾虾糜及其蒸煮液的挥发... 为研究南极磷虾虾糜在热加工过程中的风味变化,采用蒸煮、烘炒热加工方式对南极磷虾虾糜进行处理,通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究未经热处理的生南极磷虾虾糜和经热加工处理后的南极磷虾虾糜及其蒸煮液的挥发性风味物质。结果表明:热加工处理后,南极磷虾虾糜的风味发生了明显变化。其中,青草味、肥皂味、脂肪味、刺激性风味骤减,烘炒处理还产生烘烤香味和肉香味风味物质。生南极磷虾虾糜、蒸煮南极磷虾虾糜、南极磷虾虾糜蒸煮液和烘炒南极磷虾虾糜的样品中分别检测出32、29、34和55种挥发性物质。研究表明,热加工处理后,南极磷虾中总的挥发性成分呈现明显增多趋势,肥皂味、脂肪味、苦味、刺激性气味去除,烘烤香味、肉香味及腥味增加。 展开更多

关键词 南极磷虾虾糜 热加工 电子鼻 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法

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含AOZ虾糜自然材料的实验室内快速获取方法

12

作者 余孔捷 林永辉 +4 位作者 刘正才 黄杰 陈旭东 王丹红 卢声宇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第5期135-137,共3页

为快速获取含AOZ虾糜自然基体阳性材料以制备检测质量控制标准样品,建立了实验室内的自然材料获取方法。采用市售活虾在实验室条件下药浴,控制药浴液初始浓度和捞起时间,拍击式均质,密封包装和辐照灭菌等,成功获取均匀、稳定的含AOZ预... 为快速获取含AOZ虾糜自然基体阳性材料以制备检测质量控制标准样品,建立了实验室内的自然材料获取方法。采用市售活虾在实验室条件下药浴,控制药浴液初始浓度和捞起时间,拍击式均质,密封包装和辐照灭菌等,成功获取均匀、稳定的含AOZ预期残留量虾糜自然基体阳性材料。 展开更多

关键词 快速获取 含AOZ虾糜 自然材料

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脱氟南极磷虾虾糜与大豆分离蛋白双螺杆挤压重组工艺研究 被引量：5

13

作者 胡玲萍 徐蓓蓓 +5 位作者 尹利昂 姜晓明 孙维维 薛勇 李兆杰 薛长湖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期217-223,228,共8页

以冷冻南极磷虾为原料,制备一种平均氟含量为79.79 mg/kg干重的脱氟南极磷虾虾糜(AKS)。将脱氟虾糜与大豆分离蛋白(SPI)混合物料经双螺杆挤压作用进行蛋白质重组,以组织化度为指标,研究物料水分、机筒Ⅳ区加热温度、螺杆转速以及进料速... 以冷冻南极磷虾为原料,制备一种平均氟含量为79.79 mg/kg干重的脱氟南极磷虾虾糜(AKS)。将脱氟虾糜与大豆分离蛋白(SPI)混合物料经双螺杆挤压作用进行蛋白质重组,以组织化度为指标,研究物料水分、机筒Ⅳ区加热温度、螺杆转速以及进料速度等工艺参数对组织化产品特性的影响,并用响应面分析优化工艺,得到虾糜-大豆分离蛋白组织化的最优工艺:混合物料水分为40%(虾糜∶大豆分离蛋白=4∶5),机筒一至四区的加热温度分别为70、90、120、140℃,螺杆转速为180 r/min,进料速度为30 kg/h,制备得到组织化度为2.18的暗红色条状组织化产物。 展开更多

关键词 南极磷虾 虾糜 氟 蛋白组织化 双螺杆挤压 响应面分析

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南美白对虾与南极磷虾复合虾糜的凝胶特性 被引量：2

14

作者 张彪 李冬梅 +5 位作者 郭璇 徐薇 张玉莹 林峻鑫 孙培梓 于波 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第7期232-239,344,共9页

为了改善南极磷虾虾糜的品质,该研究以南美白对虾与南极磷虾为原料,按照不同质量比例(0:1、1:1、3:2、7:3、4:1)进行混合,研究了南美白对虾与南极磷虾不同比例对复合虾糜凝胶质构、持水率、蒸煮损失、色泽、流变性能和微观结构的影响。... 为了改善南极磷虾虾糜的品质,该研究以南美白对虾与南极磷虾为原料,按照不同质量比例(0:1、1:1、3:2、7:3、4:1)进行混合,研究了南美白对虾与南极磷虾不同比例对复合虾糜凝胶质构、持水率、蒸煮损失、色泽、流变性能和微观结构的影响。结果表明:纯南极磷虾虾糜形成凝胶能力差,南美白对虾与南极磷虾比例从1:1到4:1,复合虾糜的硬度、凝胶强度和持水率分别增加了18.28%、168.64%和5.55%,储能模量(G')和损耗模量(G")显著提高;白度值和蒸煮损失分别降低了4.92%和22.81%。扫描电镜结果显示,随着南美白对虾比例的提高,复合虾糜凝胶的孔洞逐渐均匀,致密。南美白对虾与南极磷虾以3:2的比例混合所得复合虾糜,其凝胶性能最好。研究结果为南极磷虾虾糜制品的开发提供理论支撑。 展开更多

关键词 南极磷虾 南美白对虾 虾糜 凝胶特性 流变学特性

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不同品种虾糜的凝胶品质比较 被引量：3

15

作者 易靓 董鑫磊 +3 位作者 马舒恬 董诗瑜 周昕仪 刘小玲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第7期94-101,共8页

本文以南美白对虾(Penaeus vannamei,PV)、斑节对虾(Penaeus monodon,PM)、罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii,MR)为研究对象,通过比较不同品种虾糜的流变特性、蒸煮得率、保水性、质构特性及感官特性,研究不同品种虾糜的品质差异,以... 本文以南美白对虾(Penaeus vannamei,PV)、斑节对虾(Penaeus monodon,PM)、罗氏沼虾(Macrobrachium rosenbergii,MR)为研究对象,通过比较不同品种虾糜的流变特性、蒸煮得率、保水性、质构特性及感官特性,研究不同品种虾糜的品质差异,以期为虾滑制品的原料选择提供理论依据。结果表明:PV、PM、MR三种虾的得肉率分别为53.12%、49.40%、34.93%。三种虾糜的储能模量(Storage modulus,G′)在40℃左右开始快速上升,65℃时达到最大,其中,PV的G’max值最高;经反复冻融处理后,虾糜升温过程中G’并未有大幅度提高,说明冷冻会改变虾糜蛋白质结构导致凝胶品质下降。冻融后PV、PM虾糜凝胶的蒸煮得率和保水率上升,MR下降。PV虾糜凝胶的硬度和咀嚼性最好,PM凝胶的弹性最好,感官评价结果表明PV和PM虾糜凝胶的组织状态和质地优于MR,经过反复冻融后,PV虾糜凝胶的质地和感官评分较优。PV、PM、MR的粗蛋白含量分别为21.72、19.30、17.23 g/100 g,水溶性蛋白较低、盐溶性蛋白较高的PV和PM凝胶品质较好,水溶性蛋白含量最高的MR形成的凝胶品质最差,三种虾糜的盐溶性蛋白含量在反复冻融后均明显下降。综上所述,南美白对虾糜口感良好,得肉率高,成本较低,适合作为虾滑制品的原材料。 展开更多

关键词 虾 虾糜 凝胶 流变特性 质构 品质

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羟丙基木薯淀粉对南极磷虾混合虾糜3D打印特性及凝胶特性的影响 被引量：5

16

作者 刘莹 傅宝尚 +5 位作者 姜鹏飞 刘欣 于波 董秀萍 尚珊 祁立波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期180-187,共8页

为了提高南极磷虾糜的凝胶特性和产品品质,以未漂洗的南极磷虾和南美白对虾为原料,分别在混合虾糜体系中添加0%、0.5%、1%、2%、4%(质量分数)的羟丙基木薯淀粉,研究不同淀粉添加量对混合虾糜3D打印特性、凝胶强度、持水力、流变学性质... 为了提高南极磷虾糜的凝胶特性和产品品质,以未漂洗的南极磷虾和南美白对虾为原料,分别在混合虾糜体系中添加0%、0.5%、1%、2%、4%(质量分数)的羟丙基木薯淀粉,研究不同淀粉添加量对混合虾糜3D打印特性、凝胶强度、持水力、流变学性质、化学作用力、蛋白质二级结构及微观组织结构的影响。结果表明,所有羟丙基木薯淀粉添加量组别均可以显著提高混合虾糜的3D打印特性、弹性模量、凝胶持水力和不易流动水含量。淀粉添加量在0.5%时,虾糜凝胶强度和弹性比对照组显著增大(P<0.05),当添加量为2%和4%时,凝胶强度呈下降趋势。化学作用力结果表明,少量的淀粉能够促进混合虾糜凝胶体系疏水相互作用和二硫键的形成,诱导蛋白质二级结构α-螺旋向β-折叠结构转变。扫描电镜结果表明,添加0.5%的淀粉虾糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更均匀。综上,低添加量的羟丙基木薯淀粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。 展开更多

关键词 羟丙基木薯淀粉 南极磷虾 混合虾糜 凝胶特性 3D打印 化学作用力

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冷冻毛虾糜加工技术

17

作者 陈昌茂 《海洋渔业》 CSCD 北大核心 1999年第1期38-38,共1页

苏北沿海低值小杂鱼虾资源极为丰富,其中毛虾产量占有相当的比例,历来以加工咸虾皮为主,经济效益欠佳,且受高温天气影响,易变质。为此,我们开发了冷冻毛虾糜加工。目前,年产量近300t,为发展虾糜制品深加工生产提供了优质原料,取得了较... 苏北沿海低值小杂鱼虾资源极为丰富,其中毛虾产量占有相当的比例,历来以加工咸虾皮为主,经济效益欠佳,且受高温天气影响,易变质。为此,我们开发了冷冻毛虾糜加工。目前,年产量近300t,为发展虾糜制品深加工生产提供了优质原料,取得了较高的经济效益。其加工工艺如下: 展开更多

关键词 鱼虾 毛虾 虾糜 加工技术

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南极磷虾虾糜和蛋白的制备及功能特性研究 被引量：5

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作者 朱俊向 许丹 +1 位作者 陈瑜 张小军 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第1期180-186,共7页

等电点沉淀虾糜和碱提酸沉蛋白是南极磷虾常见的2种蛋白原料,但对它们功能特性的研究目前较少。首先通过响应面设计优化了2种蛋白原料的制备工艺,进而评价了它们的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性等功能特性。确定的南极磷虾虾... 等电点沉淀虾糜和碱提酸沉蛋白是南极磷虾常见的2种蛋白原料,但对它们功能特性的研究目前较少。首先通过响应面设计优化了2种蛋白原料的制备工艺,进而评价了它们的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性等功能特性。确定的南极磷虾虾糜制备最优工艺为液料比3.2:1m L/g、酸沉p H4.4、静置时间1 h,南极磷虾蛋白提取最优工艺为液料比3.2:1 mL/g、碱溶p H11.4、提取3次,2种工艺的蛋白质回收率分别为70.05%和63.21%。功能特性研究表明,南极磷虾虾糜和蛋白的持水性和持油性优于虾肉,然而,乳化性和起泡性与虾肉相差不大。文章为南极磷虾蛋白精深加工研究提供一定参考。 展开更多

关键词 南极磷虾 虾糜 蛋白提取 功能特性

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南美白对虾肉糜冻藏过程中蛋白质功能特性变化 被引量：8

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作者 严红波 沈春蕾 +3 位作者 张宾 苏来金 缪文华 水珊珊 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第24期37-42,57,共7页

该研究以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等指标,探讨冻藏时间对虾糜蛋白质功能特性变化的影响和... 该研究以南美白对虾为原料制作的虾糜为研究对象,虾仁为对照组,考察冻藏条件(-18℃)下其肌原纤维蛋白的质构特性、保水性、溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等指标,探讨冻藏时间对虾糜蛋白质功能特性变化的影响和机理。结果表明,随着冻藏时间延长,实验组和对照组肌原纤维蛋白的保水性、溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均呈下降的趋势;在相同的温度条件下,冻藏时间延长,2个组别的肌原纤维蛋白的浊度都增加。实验组肌原纤维蛋白的溶解性、浊度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性低于对照组,对照组肌原纤维蛋白的质构特性和保水性低于实验组。综上所述,冻藏能显著改变虾肉糜肌原纤维蛋白的功能特性,该研究为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供参考。 展开更多

关键词 南美白对虾 虾糜 肌原纤维蛋白 功能特性

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虾夷扇贝贝糜冻藏过程中部分理化性质的变化 被引量：3

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作者 王小利 朱蓓薇 +3 位作者 董秀萍 郑杰 陈昭 刘贵洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第4期267-270,共4页

研究虾夷扇贝贝糜在不同温度冻藏过程中(-18℃和-35℃)肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性及活性巯基与总巯基含量的变化。结果显示:-18℃条件下冻藏5个月时,贝糜蛋白已严重变性,其各指标值分别降至新鲜样品的11.28... 研究虾夷扇贝贝糜在不同温度冻藏过程中(-18℃和-35℃)肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性及活性巯基与总巯基含量的变化。结果显示:-18℃条件下冻藏5个月时,贝糜蛋白已严重变性,其各指标值分别降至新鲜样品的11.28%、20.31%、30.36%、68.49%和83.67%。-35℃条件下冻藏10个月时,相应指标分别降至新鲜样品的60.01%、45.25%、48.17%、82.80%和88.71%。两种冻藏温度条件下,贝糜的各个指标均随冻藏时间的延长而呈下降趋势,且-35℃冻藏时,各指标值相对于-18℃冻藏时下降幅度较小,表明-35℃冻藏效果优于-18℃冻藏。 展开更多

关键词 虾夷扇贝贝糜 冻藏 理化性质

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