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坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响 被引量：2
1
作者 唐柏蛟 杨贤庆 +5 位作者 潘创 魏涯 杨少玲 赵永强 陈胜军 许加超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期144-151,共8页
该研究通过探讨坛紫菜多糖浸泡的南美白对虾仁在微冻过程中肌原纤维蛋白氧化特性和结构特性的变化规律,从蛋白质角度揭示坛紫菜多糖抗冻保鲜的潜在机制。将虾仁分别用5 mg/mL坛紫菜多糖,蒸馏水(空白对照)和5 mg/mL焦磷酸钠(阳性对照)浸... 该研究通过探讨坛紫菜多糖浸泡的南美白对虾仁在微冻过程中肌原纤维蛋白氧化特性和结构特性的变化规律,从蛋白质角度揭示坛紫菜多糖抗冻保鲜的潜在机制。将虾仁分别用5 mg/mL坛紫菜多糖,蒸馏水(空白对照)和5 mg/mL焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理后于-3℃微冻贮藏,每5 d测定指标。结果表明,与对照组相比,坛紫菜多糖浸泡虾仁可显著延缓总巯基含量下降,防止羰基含量和表面疏水性上升,阻碍平均粒径增加和Zeta电位绝对值的下降(P<0.05),抑制肌原纤维蛋白的氧化和聚集。圆二色光谱分析表明,坛紫菜多糖显著抑制肌原纤维蛋白α-螺旋相对含量的降低(P<0.05)。内源荧光光谱分析表明,坛紫菜多糖能缓解肌原纤维蛋白中发色基团暴露,维持蛋白空间结构稳定性。扫描电镜结果显示,坛紫菜多糖能保持虾肌肉组织微观结构的完整性。该研究为坛紫菜多糖作为新型绿色无磷抗冻保鲜剂添加到水产品冷冻过程中保护蛋白质特性提供理论依据。 展开更多
关键词 坛紫菜多糖 南美白对虾 肌原纤维蛋白 微冻 蛋白氧化 蛋白结构 抗冻保鲜剂
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不同pH值下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
2
作者 屈莎 胡婷 +2 位作者 唐善虎 李思宁 郝刚 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第1期121-127,共7页
该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化。结... 该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化。结果表明:不同pH值下随H2O_(2)浓度的增加,蛋白凝胶白度、持水、质构显著降低(P<0.05)。疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力,其次是二硫键、离子键和氢键,随着H2O_(2)浓度的增加,疏水作用力和二硫键显著上升,离子键和氢键显著下降(P<0.05)。pH值为5.0时氧化对凝胶特性影响最为明显,MP凝胶持水性最低,为77.20%,质构强度最差,仅有53.40g,储能模量、蛋白分子间作用力最小,微观结构松散、无序。pH值为6.0时氧化对凝胶特性影响最弱,MP凝胶质构强度最大,为61.40g,储能模量、分子间作用力最大,微观结构致密有序。为牦牛肉中蛋白氧化控制提供理论基础。 展开更多
关键词 牦牛肉 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 PH值 凝胶
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EGCG和EGC对微波加热海鲈鱼鱼片功能特性和蛋白氧化的影响 被引量：2
3
作者 李颖畅 郑婕 +4 位作者 崔蕾 仪淑敏 励建荣 杨青 位正鹏 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第1期179-189,共11页
热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋... 热加工既可以消除食品中的有害微生物,又可以改变肉类食品风味、质地及营养特性和消化特性,而过度热加工会导致蛋白质氧化,对水产品的感官品质和营养价值产生负面影响。为降低蛋白质在热加工中的氧化水平,常加入天然多酚类物质以改善蛋白质的功能特性或营养价值。研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表没食子儿茶素(EGC)对微波加热的海鲈鱼鱼片感官特性和蛋白氧化的影响。结果表明:EGCG和EGC使微波加热的海鲈鱼鱼片蒸煮损失率显著下降,相比对照组,蒸煮损失率分别降低了47.98%~62.72%,38.54%~58.63%。硬度和咀嚼度下降,羰基含量也下降;水分含量和巯基含量上升。EGCG和EGC显著改善了海鲈鱼鱼片肌肉纤维组织的断裂和聚集情况;降低了鱼片中的酸味感且没有增加其涩味感;EGCG和EGC减少了氮氧化合物类的挥发性气味,促使含硫化合物类气味的生成。 展开更多
关键词 海鲈鱼鱼片 表没食子儿茶素没食子酸酯 表没食子儿茶素 微波 蛋白氧化
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木犀草素抑制丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶及其抗艰难梭菌作用研究 被引量：1
4
作者 肖丽君 赵文静 +2 位作者 齐晓怡 吕沐瀚 梁思成 《中药新药与临床药理》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期230-236,共7页
目的考察木犀草素对丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶(PFOR酶)的抑制作用及其抗艰难梭菌活性。方法将艰难梭菌PFOR编码序列克隆至表达载体pET-2a,转染至感受态大肠杆菌,异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(Isopropylβ-D-Thiogalactoside,IPTG)诱... 目的考察木犀草素对丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶(PFOR酶)的抑制作用及其抗艰难梭菌活性。方法将艰难梭菌PFOR编码序列克隆至表达载体pET-2a,转染至感受态大肠杆菌,异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷(Isopropylβ-D-Thiogalactoside,IPTG)诱导表达后进行粗酶液制备。40μmol·L^(-1)待测化合物与PFOR酶在厌氧25℃条件反应8 h后,测定待测化合物对PFOR酶的抑制率。通过对菌液OD_(600)的考察,测定PFOR酶强抑制剂对艰难梭菌细菌(ATCC BAA 1382和ATCC BAA 1870)的最小抑菌浓度(MIC)。借助分子对接技术考察PFOR-抑制剂间可能的相互作用机制。结果在所测化合物中,黄酮木犀草素对PFOR的抑制活性最强,单点抑制率约为33%,与阳性抑制剂硝唑尼特的抑制率(40%)相当。分子对接发现木犀草素可与PFOR结构域中的Asp428、Val431、Gly429、Asp456、Lys458、Lys459等形成氢键。木犀草素对艰难梭菌的MIC约为32μg·mL^(-1)。结论木犀草素具有较好的抗艰难梭菌活性,PFOR酶可能是其抗菌作用靶点。 展开更多
关键词 木犀草素 丙酮酸铁氧还蛋白氧化还原酶 艰难梭菌 PFOR酶
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解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响
5
作者 朱文慧 郭慧芳 +4 位作者 王雯瑄 步营 励建荣 李学鹏 宦海珍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期130-138,共9页
为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性... 为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响。结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性(P<0.01),其蒸煮损失率为28.67%,显著低于其它3个处理组。与冷藏解冻、3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用。从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定。3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳。 展开更多
关键词 等离子体活化水 微酸性电解水 秘鲁鱿鱼 持水性 蛋白氧化
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留胚米储藏期间蛋白氧化对食用品质的影响及相关性研究
6
作者 洪莹 邵子晗 +5 位作者 曹磊 宋玉 陶澍 刘超 龚勋 朱佳琪 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期1617-1626,共10页
为探究留胚米储藏过程中蛋白氧化对其蒸煮食用品质的影响,本研究在温度37℃、相对湿度85%条件下进行留胚米的加速陈化储藏,考察蛋白氧化及结构变化对留胚米蒸煮、质构特性的影响,并分析相关性。结果表明,随着储藏时间的延长,留胚米亮度(... 为探究留胚米储藏过程中蛋白氧化对其蒸煮食用品质的影响,本研究在温度37℃、相对湿度85%条件下进行留胚米的加速陈化储藏,考察蛋白氧化及结构变化对留胚米蒸煮、质构特性的影响,并分析相关性。结果表明,随着储藏时间的延长,留胚米亮度(L^(*)值)降低,蛋白氧化程度不断增加。经过28 d的储藏,与初始值相比,留胚米的蛋白羰基和二硫键含量分别增加了50.25%和16.96%,总巯基含量降低了11.93%;蛋白发生氧化聚集,结构发生了改变。质构结果显示,与初始值相比,储藏28 d留胚米的硬度和胶黏性分别上升了70.46%和89.69%。相关性分析表明,留胚米的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性与蛋白浊度、羰基、二硫键、无规则卷曲含量呈显著正相关(P<0.05);蒸煮损失率与表面疏水性、溶解度、巯基、β-折叠、β-转角含量呈显著正相关(P<0.05)。本研究可为适宜的留胚米储藏方法选择提供理论指导。 展开更多
关键词 留胚米 储藏 蛋白质氧化 蛋白结构 质构
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解冻方式对鸡腿肉蛋白氧化特性的影响 被引量：5
7
作者 梁诗惠 冯钰敏 +4 位作者 邓华荣 刘巧瑜 白卫东 吴俊师 陈海光 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第5期223-229,共7页
从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-A... 从蛋白质的氧化、聚集程度、蛋白质结构以及组织学特性方面,探究不同解冻方式(室温解冻、流水解冻、冷藏解冻和微波解冻)对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白理化性质的影响。结果表明,室温解冻的羰基含量最高,为3.63 nmol/mg,巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性最低,分别为110.55μmol/g和0.72 U/mg,说明室温解冻组的蛋白氧化最为严重;肌球蛋白轻链条带模糊,有轻微降解现象;拉曼光谱结果中β-转角含量(26%)和无规则卷曲含量(31%)相对较高,蛋白质结构的稳定性较差。流水解冻的蛋白氧化程度较轻,具体表现为:其羰基含量和表面疏水性最低,分别为0.97 nmol/mg和10.36μg;Ca^(2+)-ATPase活性最高,为2.95 U/mg;组织结构紧密,α-螺旋含量最高(58%),蛋白质二级结构较为完整。冷藏解冻的巯基损失最小,巯基含量为258.23μmol/g,肌球蛋白轻链条带颜色较深,有聚集现象,组织结构的紧密性与流水解冻组无明显差异。微波解冻的组织结构破坏严重,肌纤维间隙较大,蛋白质二级结构较紊乱,α-螺旋含量最少,为29%。因此,流水解冻可以作为解冻鸡腿肉的主要解冻方式。 展开更多
关键词 解冻方式 鸡腿肉 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 蛋白质结构
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干制南美白对虾贮藏过程中的肌原纤维蛋白氧化、滋味变化及其相关性分析 被引量：2
8
作者 岳宜静 臧明伍 +3 位作者 刘海杰 成晓瑜 赵欣 王乐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第19期180-189,共10页
以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析。结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏... 以干制南美白对虾为研究对象,主要探究在加速贮藏条件下其肌原纤维蛋白氧化、呈味物质以及滋味的变化情况,并进行相关性分析。结果表明,在贮藏过程中干制南美白对虾的颜色逐渐变成暗褐色;肌原纤维蛋白总巯基含量下降、羰基含量和表面疏水性增加,肌原纤维蛋白氧化程度增加;干制虾中次黄苷酸和呈鲜味游离氨基酸含量呈现出先上升后下降的趋势,而甜菜碱、甜味游离氨基酸以及总游离氨基酸含量逐渐下降。通过电子舌表征干制南美白对虾滋味变化,发现其鲜味和甜味强度降低,苦味强度增加,咸味强度无明显变化,丰富度先增加后降低。对蛋白氧化和滋味指标进行相关性分析,发现干制南美白对虾蛋白氧化程度与电子舌表征的苦味强度呈正相关,与电子舌表征的鲜味、甜味、咸味强度和丰富度呈负相关。表明短期内贮藏的干制南美白对虾滋味变化差别不大,但随贮藏时间的延长,其外观色泽劣变、肌原纤维蛋白氧化加剧、滋味品质下降,本研究为调控南美白对虾贮藏品质提供理论和数据依据。 展开更多
关键词 南美白对虾 干制 肌原纤维蛋白氧化 滋味 贮藏过程
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臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响 被引量：2
9
作者 郑文栋 楼倚洋 +4 位作者 安玥琦 尤娟 尹涛 刘茹 熊善柏 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期154-162,共9页
为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响,以鲢为原料,采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜,分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量,并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)测定挥... 为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响,以鲢为原料,采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜,分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量,并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)测定挥发性风味成分组成。结果显示,臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降,盐溶性蛋白含量上升;冷冻贮藏后,水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降(P<0.05)。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降(P<0.05),冷冻贮藏后,活性巯基含量也有显著下降,但与臭氧漂洗相比,下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降,冷冻贮藏后,游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示,冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开,但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质,臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜,并且在冷冻后醇类物质减少,醛类物质显著增加。结果表明,臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中,可以改善鱼糜品质及风味,但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。 展开更多
关键词 臭氧漂洗 冷冻鱼糜 蛋白氧化 游离氨基酸 风味物质 GC-IMS
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三明治型魔芋葡聚糖/海藻酸钠/魔芋葡聚糖复合保鲜涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响 被引量：5
10
作者 宋颖 王雅妮 +6 位作者 杨峻乙 乔羽 李秋莹 李颖畅 杨旭 励建荣 孙彤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第3期201-208,共8页
为拓展多糖保鲜涂膜在水产品中的应用,本实验以魔芋葡聚糖(konjac glucan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基质,以百里香酚(thymol,Thy)和ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-poly-L-lysine hydrochloride,ε-PL)为保鲜剂,制备了三明治型KG... 为拓展多糖保鲜涂膜在水产品中的应用,本实验以魔芋葡聚糖(konjac glucan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)为成膜基质,以百里香酚(thymol,Thy)和ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-poly-L-lysine hydrochloride,ε-PL)为保鲜剂,制备了三明治型KGM/SA/KGM复合保鲜涂膜。以生鲜三文鱼鱼片为对象,研究4℃贮藏条件下复合涂膜对三文鱼鱼片蛋白氧化的影响。结果表明,与同期无菌水处理的三文鱼鱼片相比,复合涂膜处理后鱼片肌原纤维蛋白的溶解度、巯基含量及Ca^(2+)-ATPase活力增加,羰基含量和表面疏水性明显降低,荧光光谱和红外光谱显示,蛋白质三级和二级结构较为完整。经KGM/SA+ε-PL/KGM+Thy复合涂膜处理的鱼片在贮藏后期各项蛋白氧化指标均优于同期KGM/SA+ε-PL/KGM和KGM/SA+Thy/KGM复合涂膜处理样品。即三明治型KGM/SA/KGM复合涂膜中的ε-PL和Thy具有协同增效作用,可以更好地延缓蛋白质氧化变性。本研究可为可食性保鲜涂膜的应用提供理论指导和技术支持。 展开更多
关键词 魔芋葡聚糖 海藻酸钠 三明治型 复合保鲜涂膜 三文鱼 蛋白氧化
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阿魏酸调控肉肌原纤维蛋白氧化及对乳化特性的影响 被引量：3
11
作者 常海军 周文斌 +2 位作者 谢娜娜 冯敏 朱苓 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期194-200,共7页
将不同添加量(0.00、0.04、0.20、1.00 g/kg)阿魏酸加入到提取的猪肉肌原纤维蛋白中,并以1.00 g/kg丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)作为阳性对照,冷藏放置不同时间(2、4、6、8、10 d)探究阿魏酸对猪肉肌原纤维蛋白的氧化调控... 将不同添加量(0.00、0.04、0.20、1.00 g/kg)阿魏酸加入到提取的猪肉肌原纤维蛋白中,并以1.00 g/kg丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)作为阳性对照,冷藏放置不同时间(2、4、6、8、10 d)探究阿魏酸对猪肉肌原纤维蛋白的氧化调控、结构变化及乳化特性的影响。结果表明,随着阿魏酸添加量的增加,猪肉肌原纤维蛋白中巯基的含量呈增长趋势,贮藏后期1.00 g/kg阿魏酸组和BHA组与空白对照组相比显著升高(P<0.05)。而测定组的羰基、自由氨基含量、表面疏水性、内源性色氨酸荧光强度、β结构与空白对照组相比都有所下降,且变化最显著是1.00 g/kg阿魏酸组(P<0.05)。乳化活性和乳化稳定性都呈上升趋势,其中第2天时,乳化活性由空白对照组的23.415 m^(2)/g上升至25.199 m^(2)/g,乳化稳定性由77.143%上升至82.162%。因此,添加一定量的阿魏酸能有效调控猪肉肌原纤维蛋白氧化,并改善其乳化特性。 展开更多
关键词 阿魏酸 蛋白氧化 肌原纤维蛋白 乳化特性
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NaCl对热诱导牛肉肌原纤维蛋白氧化及消化率的影响
12
作者 祝超智 陈画 +4 位作者 张秋会 许龙 余小领 赵改名 祁兴山 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第14期77-84,共8页
目的分析不同盐浓度下肌原纤维蛋白氧化和消化率变化规律。方法以加热后的牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,探究不同NaCl浓度(0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L)对其氧化程度的影响,并采用体外模拟消化试验,分析不同NaCl浓度对热诱导牛肉肌原纤... 目的分析不同盐浓度下肌原纤维蛋白氧化和消化率变化规律。方法以加热后的牛肉肌原纤维蛋白为研究对象,探究不同NaCl浓度(0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L)对其氧化程度的影响,并采用体外模拟消化试验,分析不同NaCl浓度对热诱导牛肉肌原纤维蛋白(85℃水浴)消化率的影响。结果NaCl会造成肌原纤维蛋白氧化且可显著提高肌原纤维蛋白消化率。当NaCl浓度从0逐渐增加到0.8mol/L时,肌原纤维蛋白消化率表现为先升高后降低的趋势,当浓度达到0.4 mol/L时其消化率达到最高的79.78%,较0 mol/L的55.37%提高了0.45倍。羰基、活性巯基、多肽释放量和游离氨基酸的含量也保持相同趋势,在NaCl浓度达到0.4 mol/L时,羰基含量高达7.95 nmol/mg prot,活性巯基含量高达0.42 mmol/g,多肽含量达到最高3.475 mg/mL,游离氨基酸含量达到4740.23μg/mL。结论NaCl会造成蛋白质氧化,适度的NaCl可以促进热诱导牛肉肌原纤维蛋白的消化吸收,NaCl浓度为0.4 mol/L时消化率达到最高。该结果对研究低钠肉制品具有一定指导意义。 展开更多
关键词 食盐 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 体外模拟消化 蛋白质消化率
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茶多酚对冷藏鲈鱼鲜度变化及肌原纤维蛋白氧化的影响 被引量：19
13
作者 鞠健 乔宇 +3 位作者 李冬生 廖李 熊光权 汪兰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第2期290-294,共5页
为了研究茶多酚对鲈鱼在冷藏期间鲜度和肌原纤维蛋白氧化的影响,将鲈鱼浸渍于0.2%的茶多酚溶液中60 min,取出后沥干,于4℃条件贮藏。以K值、TVB-N值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基作为评价指标... 为了研究茶多酚对鲈鱼在冷藏期间鲜度和肌原纤维蛋白氧化的影响,将鲈鱼浸渍于0.2%的茶多酚溶液中60 min,取出后沥干,于4℃条件贮藏。以K值、TVB-N值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基作为评价指标,分别于第0、2、4、6、8、10 d测定各指标。结果表明,茶多酚可以显著地抑制鲈鱼在冷藏期间K值、TVB-N值和表面疏水性的增加(p<0.05),在整个贮藏期间肌原纤维蛋白的溶出量、Ca2+-ATPase活性、总巯基和活性巯基的含量显著高于对照组(p<0.05),到贮藏末期第10 d时茶多酚处理组与对照组相比分别高出20.91%,57.14%,18.42%和89.47%。综合各指标检测结果可知茶多酚能够较好的保持鲈鱼在冷藏期间的鲜度,抑制鲈鱼在冷藏过程中肌原纤维蛋白的氧化。 展开更多
关键词 鲈鱼 茶多酚 冷藏 鲜度 蛋白氧化
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桂皮提取物对中式香肠脂质、蛋白氧化和品质的影响 被引量：17
14
作者 蒋栋磊 顾于滨 +6 位作者 裴慧洁 练良晋 葛庆丰 于海 吴满刚 尹永祺 汪志君 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第12期81-87,共7页
由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先... 由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6%桂皮组抗氧化效果与0.02%二丁基羟基甲苯(baty lated hydroxytoluene,BHT)组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值的升高,改善香肠的品质。因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂。 展开更多
关键词 桂皮 中式香肠 脂肪氧化 蛋白氧化 品质
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中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响 被引量：16
15
作者 吴雪燕 张培培 +6 位作者 汪淼 庄涛 周超 葛庆丰 吴满刚 汪志君 于海 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第14期151-156,共6页
研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关... 研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性。结果表明:不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同;蛋白硫醇基值与L*值呈正相关(p<0.05),与弹性、咀嚼性呈显著负相关(p<0.05);游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L*值呈负相关(p<0.05),与a值、咀嚼性和弹性呈正相关(p<0.05)。 展开更多
关键词 中式香肠 蛋白氧化 降解 品质
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芦丁对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响 被引量：17
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作者 贾娜 王乐田 +3 位作者 邵俊花 李儒仁 宋立 刘登勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第10期105-111,共7页
研究不同浓度(0、0.05、0.1和0.2 g/kg)的多酚物质芦丁对冷藏猪肉糜的抗氧化效果及其对肉糜品质特性的影响,并以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisole,BHA)作为对照,测定了硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表... 研究不同浓度(0、0.05、0.1和0.2 g/kg)的多酚物质芦丁对冷藏猪肉糜的抗氧化效果及其对肉糜品质特性的影响,并以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(butylhydroxyanisole,BHA)作为对照,测定了硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性。结果表明:芦丁对TBARS生成、总巯基损失、表面疏水性的增加具有一定的抑制作用,但对羰基含量不具有抑制作用,且高浓度芦丁反而促进了羰基氧化产物的生成;芦丁能提高肉糜红度值,减少蒸煮损失,并能提高熟肉糜的硬度和弹性等质构特性。因此,适量的芦丁对抑制猪肉脂肪和蛋白氧化以及改善其品质特性具有较好的作用。 展开更多
关键词 芦丁 猪肉糜 脂肪氧化 蛋白氧化 肉糜品质
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晚期蛋白氧化产物通过氧化应激诱导肾小管上皮细胞转分化 被引量：11
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作者 章俊 邱敏姿 +3 位作者 马亚琼 卜阳 杨蕾 汤珣 《南方医科大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期659-663,共5页
目的探讨晚期蛋白氧化产物(AOPP)对人近端肾小管上皮细胞转分化(EMT)的影响及作用机制。方法实验共3部分:⑤分别用不同浓度AOPP及BSA刺激细胞24 h后检测α-SMA、E-Cadherin蛋白表达;⑤AOPP刺激细胞不同时间后检测α-SMA、E-Cadherin表达... 目的探讨晚期蛋白氧化产物(AOPP)对人近端肾小管上皮细胞转分化(EMT)的影响及作用机制。方法实验共3部分:⑤分别用不同浓度AOPP及BSA刺激细胞24 h后检测α-SMA、E-Cadherin蛋白表达;⑤AOPP刺激细胞不同时间后检测α-SMA、E-Cadherin表达;⑤分别予BSA、AOPP以及用DPI、C-SOD预处理后再加入AOPP刺激细胞,检测α-SMA、E-Cadherin表达和不同时间的MDA含量及SOD、CAT、GSH-px活力。结果 AOPP以浓度和时间依赖方式诱导HK-2细胞α-SMA表达上调、ECadherin表达下调。AOPP引起细胞MDA含量上升,SOD、CAT和GSH-px活力下降。DPI、C-SOD预处理细胞可以部分抑制AOPP诱导的α-SMA表达上调和E-Cadherin表达下调;降低MDA含量,提高SOD、CAT和GSH-px活力。结论 AOPP通过氧化应激诱导肾小管上皮细胞EMT,抑制NADPH氧化酶活性及抗氧化治疗可以抑制肾小管上皮细胞EMT,延缓肾间质纤维化的进展。 展开更多
关键词 晚期蛋白氧化产物 EMT HK-2 氧化应激
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多酚对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响 被引量：28
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作者 张慧芸 吴静娟 郭新宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第21期43-47,共5页
采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物——鞣酸(tannic acid,TA)、没食子酸(gallic acid,GA)对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。结果表明:与对照组相比,添加0.05%TA和0.25%GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚... 采用羟自由基氧化体系研究添加不同质量分数多酚化合物——鞣酸(tannic acid,TA)、没食子酸(gallic acid,GA)对猪肉肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。结果表明:与对照组相比,添加0.05%TA和0.25%GA可显著抑制肌原纤维蛋白中羰基和二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05),提高肌原纤维蛋白的最大热变性温度和凝胶保水性(P<0.05)。扫描电子显微镜观察表明,不同酚类化合物对肌原纤维蛋白凝胶微观结构影响有显著差异,添加0.05%氧化TA后形成的肌原纤维蛋白凝胶结构更加致密。结论:多酚的添加抑制了肌原纤维蛋白氧化,改善了肌原纤维蛋白的热稳定性、凝胶保水性和凝胶强度。 展开更多
关键词 多酚 肌原纤维蛋白 蛋白氧化 结构 凝胶性
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蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化抑制作用的研究 被引量：15
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作者 彭新颜 孟婉静 +1 位作者 周夕冉 张梦洁 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期1730-1741,共12页
为研究蓝点马鲛鱼皮多肽在肉体系中的抗氧化作用,以猪肉糜为材料,探讨了蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对冷藏过程中熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果。将实验肉糜分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入2.0%的6 h蓝点马鲛鱼皮冻干水解物,第3-5组... 为研究蓝点马鲛鱼皮多肽在肉体系中的抗氧化作用,以猪肉糜为材料,探讨了蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对冷藏过程中熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果。将实验肉糜分为6组,第1组为空白对照组,第2组加入2.0%的6 h蓝点马鲛鱼皮冻干水解物,第3-5组中分别加入1.0%、1.5%和2.0%的超滤肽段FractionⅡ（分子量1-4 ku;羟基清除率达55.1%）冻干粉,第6组中加0.02%的BHA。在4℃冷藏过程中测定熟肉糜的硫代巴比妥酸值（TBARS）、过氧化值（PV）、羰基含量、总巯基含量和pH值,并对感官指标进行了评定。结果表明,与空白对照比,添加蓝点马鲛鱼皮6 h水解物和抗氧化肽段（FractionⅡ）的熟肉糜处理组能够通过降低肉糜的TBARS值和PV值及降低羰基含量和减少巯基的损失,在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化的发生,其中超滤后的FractionⅡ效果要比6 h水解物好。同时,添加FractionⅡ能够保持熟肉糜鲜红的色泽,抑制变味、酸败味的发生、提高了整体感官评价值,且在一定范围内,添加量越大效果越好。在整个贮藏过程中,分子量在1-4 ku的蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段FractionⅡ处理组表现出更好的抑制熟肉糜氧化效果;其中2.0%处理组在冷藏第8天的TBARS值、PV值、羰基含量、总巯基含量和pH值分别为1.39 mg/kg、1.57 meq/kg、8.27nmol/kg、49.6 nmol/kg蛋白和6.35,有效保持了熟肉糜的品质。可见,蓝点马鲛鱼皮多肽添加到肉糜中能够有效抑制脂肪和蛋白氧化的发生,是潜在的食源性抗氧化剂。 展开更多
关键词 蓝点马鲛 鱼皮抗氧化肽 熟肉糜 蛋白氧化 脂肪氧化
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中药总蒽醌粗提物对低密度脂蛋白氧化的抑制作用 被引量：7
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作者 程向缨 王拥军 +4 位作者 温玫 于凯 杨静芳 董秀敏 武剑 《中国老年学杂志》 CAS CSCD 北大核心 2000年第5期299-301,共3页
目的　从单味中药大黄、虎杖、何首乌中提取总蒽醌类化合物 ,观察其对低密度脂蛋白氧化修饰的抑制作用。方法　以95%乙醇提取并加用碱提取酸沉淀法提取蒽醌类成分 ,观察其对 Cu2 + 诱导的 LDL氧化的抑制作用 ,以硫代巴比妥酸反应物质法(... 目的　从单味中药大黄、虎杖、何首乌中提取总蒽醌类化合物 ,观察其对低密度脂蛋白氧化修饰的抑制作用。方法　以95%乙醇提取并加用碱提取酸沉淀法提取蒽醌类成分 ,观察其对 Cu2 + 诱导的 LDL氧化的抑制作用 ,以硫代巴比妥酸反应物质法(TBARS)测定丙二醛 (MDA)含量 ,计算药物对氧化的抑制率以及抑制率为 50 %时所需药物浓度 (IR5 0 )。结果　总蒽醌类提取物使氧化动力曲线迟滞相延长 ,峰值降低 ,抑制过氧化脂质生成并有浓度依赖性 ,各种药物的 IR5 0 分别为 8.1 8μg/ ml(大黄 )、1 5.58μg/ ml(虎杖 )、3.0 6× 1 0 9μg/ ml(何首乌 )。结论　三种药物蒽醌类提取物均有抑制 LDL氧化作用 ,但抑制作用强度不同。 展开更多
关键词 中药 蒽醌 低密度脂蛋白氧化 抑制作用
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