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微胶囊化蛋白酶在干酪制备中的应用及干酪成熟过程中电泳分析 被引量：3
1
作者 张娜 郭庆启 +1 位作者 黄文秀 赵新淮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期134-138,共5页
将采用冷冻干燥工艺得到的明胶-阿拉伯胶-凝乳酶微胶囊用于干酪制备过程中,在排乳清之后向干酪中添加5.00 g微胶囊化蛋白酶,以促进干酪的成熟。在干酪成熟过程中通过三羟甲基氨基甘氨酸-尿素-十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳以及毛细... 将采用冷冻干燥工艺得到的明胶-阿拉伯胶-凝乳酶微胶囊用于干酪制备过程中,在排乳清之后向干酪中添加5.00 g微胶囊化蛋白酶,以促进干酪的成熟。在干酪成熟过程中通过三羟甲基氨基甘氨酸-尿素-十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳以及毛细管电泳分析监测干酪中pH 4.6不溶性氮部分的变化情况。结果表明:干酪在成熟初期,αs1-酪蛋白较β-酪蛋白先水解,生成αs1-酪蛋白(f 102~199)和αs1-I-酪蛋白;干酪成熟21 d时,β-酪蛋白开始水解,αs1-酪蛋白继续保持水解,生成的大的水解产物同时也发生二次水解;干酪成熟90 d时干酪中β-酪蛋白比αs1-酪蛋白具有更广泛的水解程度,酪蛋白降解的同时,生成大量新的小分子肽。 展开更多
关键词 干酪 蛋白酶微胶囊 电泳分析 酪蛋白水解 小分子肽
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添加蛋白酶微胶囊干酪的反相高效液相色谱分析
2
作者 张娜 郭庆启 +3 位作者 曲玲玲 张守文 王乐凯 王振宇 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期260-266,共7页
利用阿拉伯胶和明胶为壁材,以毛霉蛋白酶为芯材,采用冷冻干燥技术制备蛋白酶微胶囊,用于干酪制备,促进其成熟。在干酪成熟过程中采用反相高效液相色谱技术分析添加蛋白酶微胶囊的干酪中水溶性氮提取液,并对色谱峰的分布情况进行主成分... 利用阿拉伯胶和明胶为壁材,以毛霉蛋白酶为芯材,采用冷冻干燥技术制备蛋白酶微胶囊,用于干酪制备,促进其成熟。在干酪成熟过程中采用反相高效液相色谱技术分析添加蛋白酶微胶囊的干酪中水溶性氮提取液,并对色谱峰的分布情况进行主成分分析。试验结果表明:在干酪成熟期间,随着成熟时间的延长,亲水性小分子质量肽含量逐渐增大;亲水性中分子质量肽的含量先增加后降低;大分子质量疏水性肽的含量无太大变化。 展开更多
关键词 干酪 蛋白酶微胶囊 反相高效液相色谱分析 主成分分析
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脂质体微胶囊化中性蛋白酶在Cheddar干酪快速成熟中的应用 被引量：7
3
作者 梁荣蓉 罗欣 +1 位作者 高艳红 刘希山 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2006年第10期142-146,共5页
尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快Cheddar干酪的成熟;测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化,经过综合感官分析,确定了最适添加量。结果表明,添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成... 尝试通过添加不同剂量的脂质体微胶囊化中性蛋白酶来加快Cheddar干酪的成熟;测定了不同成熟期内干酪的pH值、可溶性氮含量以及干酪的质构的变化,经过综合感官分析,确定了最适添加量。结果表明,添加脂质体微胶囊中性蛋白酶加快了干酪的成熟,其中,0.01%的添加量既加快了干酪成熟,又没有导致干酪在风味、质构等品质方面的缺陷。 展开更多
关键词 快速成熟 脂质体微胶囊化中性蛋白酶 CHEDDAR干酪
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干酪快速成熟的研究进展 被引量：13
4
作者 梁荣蓉 罗欣 刘希山 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期238-241,共4页
综述了国内外干酪快速成熟的研究状况,探讨了脂质体微胶囊中性蛋白酶用于加快干酪成熟的可行性。
关键词 干酪成熟 脂质体 微胶囊 脂质体微胶囊化中性蛋白酶
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