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不同发酵时期对黑蒜调味粉品质的影响
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作者 王帅 武帅兵 贺羽 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期87-91,共5页
黑蒜富含微量元素与营养物质,作为一种食品或保健品在市面上流行。黑蒜的品质也引起了人们的广泛关注。普通黑蒜是用新鲜完整的带皮生蒜在高温高湿的发酵箱中自然发酵90~120 d后制成的。然而生蒜是如何在发酵过程中逐渐变黑、黑蒜与生... 黑蒜富含微量元素与营养物质,作为一种食品或保健品在市面上流行。黑蒜的品质也引起了人们的广泛关注。普通黑蒜是用新鲜完整的带皮生蒜在高温高湿的发酵箱中自然发酵90~120 d后制成的。然而生蒜是如何在发酵过程中逐渐变黑、黑蒜与生蒜极大的口感差别以及两者营养价值的变化基于什么成为人们疑惑的问题。该研究选取品相完好的紫皮独头蒜,在专业的黑蒜发酵锅中发酵10 d,获得发酵成功的黑蒜,并在发酵过程中对不同发酵时期的黑蒜进行质构测定,经过干燥破碎,制成调味蒜粉,并对其中的还原糖含量、总酸含量、总酚含量、水分含量、粗脂肪含量、蛋白质含量进行测定,由此探寻蒜在发酵过程中产生的变化,从而对不同发酵时期黑蒜调味粉的品质进行综合评价。该研究可拓展关于调味品发酵方面的知识,为提高新型功能性调味粉的营养价值提供更多的数据资源。 展开更多
关键词 黑蒜 干燥破碎 调味粉 发酵时期 品质
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鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析
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作者 刘志聪 王辉 +2 位作者 李军 郭德斌 李继芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期336-346,共11页
为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值,采用单因素、响应... 为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值,采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方。结果表明,205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物,7.5 g/L呈味核苷酸二钠,制备的鸭汤调味粉获得了84.9的感官评分,口感最佳。此外,通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定,共鉴定出49种挥发性风味物质,其中醛类和醇类化合物种类最为丰富。通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇,它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气。该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度,为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义。 展开更多
关键词 鸭油微囊粉 鸭汤调味粉 响应面试验 感官评价 风味物质
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响应面法优化酶解大豆蛋白调味粉在黄豆酱中的应用配方
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作者 田丽冉 郑姣姣 李永歌 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第12期92-97,共6页
文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感... 文章研究了酶解大豆蛋白调味粉(EVP)的主要成分及其在黄豆酱中的应用效果。试验结果表明EVP的主要成分为游离氨基酸和肽类;通过建立感官评价组,采用单因素试验和响应面试验分析EVP在黄豆酱中的添加效果,得出EVP的添加量是影响黄豆酱感官品质最关键的因素;黄豆酱的最佳配方为5’-呈味核苷酸二钠(I+G)添加量0.098%、三氯蔗糖添加量0.013%、EVP添加量0.688%,在此条件下得到的黄豆酱色泽光亮,自然发酵酱香浓郁,鲜咸适口,整体风味协调,感官评分较高。 展开更多
关键词 酶解大豆蛋白调味粉 黄豆酱 氨基酸 响应面法 感官评价
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复合调味粉中罂粟成分的实时荧光PCR检测方法 被引量:6
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作者 刘洋 张辉 +3 位作者 陆志芸 张清平 赵敏 曹程明 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第7期93-96,120,共5页
研究建立了复合调味粉中罂粟成分检测的实时荧光PCR方法,检出限0.1%,灵敏度10pg,与高效液相色谱法比较,检出限更低,特异性更好。该方法可作为对复合调味粉中非法添加罂粟成分鉴定的检测方法,也可为其他罂粟相关方法研究提供借鉴和参考。
关键词 复合调味粉 罂粟 实时荧光PCR 高效液相色谱
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降脂调味粉制作工艺及功能性研究 被引量:3
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作者 栾金水 王南舟 +1 位作者 赵敏 王玮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2000年第4期15-18,共4页
以蜂胶、香菇、芦笋为主要原料 ,辅以香辛料等制成的降脂调味粉不但能增强食物风味 ,而且有显著降低血脂 (CT、TG)和低密度脂蛋白 (LDL—C)的功效 (P <0 0 5— 0 0 1 ) ,是一种新型天然保健调味品。
关键词 降脂调味粉 保健调味 功能 研制
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扇贝水解调味粉加工技术工艺优化 被引量:4
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作者 杨秀敏 王颉 刘亚琼 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第14期16-20,共5页
为充分利用扇贝资源,提高贝类附加值,对扇贝水解调味粉加工技术进行工艺优化。以碎贝柱为原料,利用正交试验设计研究风味蛋白酶(flavourzyme)不同添加量和酶解条件对扇贝水解液氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的影响,运用Box-B... 为充分利用扇贝资源,提高贝类附加值,对扇贝水解调味粉加工技术进行工艺优化。以碎贝柱为原料,利用正交试验设计研究风味蛋白酶(flavourzyme)不同添加量和酶解条件对扇贝水解液氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的影响,运用Box-Benhnken中心组合试验设计考察不同喷雾干燥参数对扇贝水解调味粉集粉率的影响。结果表明:风味蛋白酶添加量1200U/g、料液比1:4(g/mL)、45℃酶解5h条件下,扇贝水解液AAN含量为(1.03±0.01)%,比同类研究提高了0.12%~0.74%;利用Design-Expert软件对Box-Benhnken中心组合试验结果进行分析,得到回归模型:Y=-2867.5825+19.5670X1+34.7780X2+779.4000X3-0.0761X12-0.2284X22-0.0433X32。确定了适宜喷雾干燥参数为进口温度128.60℃、出口温度76.15℃、进风量0.9m3/min,此时集粉率为64.82%,扇贝水解调味粉水分含量为4.09%,产品的溶解性、色泽及风味良好。 展开更多
关键词 酶解 氨基酸态氮 喷雾干燥 扇贝水解调味粉
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复合调味粉中罂粟成分的PCR检测方法 被引量:5
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作者 刘洋 严罗美 曹程明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第6期407-409,413,共4页
为了对复合调味粉中的罂粟成分进行快速检测,本方法针对罂粟物种特异基因设计引物,建立了复合调味粉中定性PCR的检测条件,通过测序验证扩增产物的特异性,并对多种香辛料验证引物的特异性。采用该法测定复合调味粉中罂粟成分,检出限达到0... 为了对复合调味粉中的罂粟成分进行快速检测,本方法针对罂粟物种特异基因设计引物,建立了复合调味粉中定性PCR的检测条件,通过测序验证扩增产物的特异性,并对多种香辛料验证引物的特异性。采用该法测定复合调味粉中罂粟成分,检出限达到0.1%,灵敏度达到10pg。该方法准确度和灵敏度高、操作简便,可作为对复合调味粉中非法添加罂粟成分鉴定的实用检测方法,也可以为其他与罂粟相关的方法研究提供借鉴和参考。 展开更多
关键词 复合调味粉 罂粟 聚合酶链式反应
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调味粉中罂粟碱LAMP检测方法建立及试剂盒研制 被引量:8
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作者 杨柳 陈宇飞 王磊 《中国调味品》 北大核心 2017年第12期158-161,共4页
建立调味粉中罂粟碱LAMP(loop-mediated isothermal amplification of DNA,LAMP)检测方法,并研制出配套试剂盒。根据罂粟碱的特异性基因序列设计引物,对12种罂粟、11种香辛料和1种虞美人核酸样品进行特异性、最佳温度筛选及敏感性实验,... 建立调味粉中罂粟碱LAMP(loop-mediated isothermal amplification of DNA,LAMP)检测方法,并研制出配套试剂盒。根据罂粟碱的特异性基因序列设计引物,对12种罂粟、11种香辛料和1种虞美人核酸样品进行特异性、最佳温度筛选及敏感性实验,根据优化后的反应条件,组装试剂盒,并采用试剂盒对市售的8种调味粉进行检测。结果表明:12种罂粟和虞美人发生了特异性反应,最佳反应温度为65℃,LAMP检测最低浓度达70pg/μL,敏感性是PCR检测的10倍。市售8种调味粉中,有1种含有罂粟碱成分。实验所建立的检测方法及研制的试剂盒对调味粉中掺加罂粟粉检测具有重要意义。 展开更多
关键词 调味粉 罂粟碱 LAMP 浊度法 荧光法 试剂盒
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北五味子藤茎调味粉的研制 被引量:6
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作者 姜瑞平 邵信儒 +3 位作者 孙海涛 徐晶 李明 刘文峰 《中国调味品》 北大核心 2017年第12期134-137,共4页
对比真空冷冻干燥与电热鼓风干燥对北五味子藤茎挥发油损失率和含水量的影响。并以干燥后的北五味子藤茎为原料,与陈皮、八角茴香、香叶经粉碎后进行调配,采用真空冷冻干燥的方法制成调味粉。结果表明:北五味子藤茎采用真空冷冻干燥,挥... 对比真空冷冻干燥与电热鼓风干燥对北五味子藤茎挥发油损失率和含水量的影响。并以干燥后的北五味子藤茎为原料,与陈皮、八角茴香、香叶经粉碎后进行调配,采用真空冷冻干燥的方法制成调味粉。结果表明:北五味子藤茎采用真空冷冻干燥,挥发油损失少,含水量低;调味粉配方为北五味子藤茎20%、陈皮45%、八角茴香15%、香叶20%,其产品芳香柔和,带有北五味子独特的清香,口感辛辣带甜,余味略带苦涩。 展开更多
关键词 北五味子藤茎 真空冷冻干燥 调味粉.画己方
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营养型方便面中营养素的强化及调味粉的研制 被引量:5
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作者 欧阳杰 翟俊杰 吴永元 《中国调味品》 CAS 北大核心 2005年第5期48-50,35,共4页
提出了对方便面进行营养强化的思路与方法,研究了适合于营养型方便面使用的骨汤精粉和高汤粉的生产方法,并着重介绍了营养方但面中骨汤调味粉的生产配主设计,以便为方便面企业生产此类产品提供参考。
关键词 方便面 营养型 骨汤精粉 高汤粉 调味粉
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蔬菜类调味粉的研究进展 被引量:3
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作者 张岩 徐玉娟 施英 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第12期33-35,共3页
蔬菜是农产品加工的主攻方向。随着现代科技的发展,借助高新科技手段传统调味品的绿色加工成为近年来调味品研究领域的热点之一。综述了蔬菜类调味粉的传统加工工艺流程及渗透脱水、风味保鲜环节,及其在功能食品上的应用前景,并简要介... 蔬菜是农产品加工的主攻方向。随着现代科技的发展,借助高新科技手段传统调味品的绿色加工成为近年来调味品研究领域的热点之一。综述了蔬菜类调味粉的传统加工工艺流程及渗透脱水、风味保鲜环节,及其在功能食品上的应用前景,并简要介绍了蔬菜粉研制中的干燥设备的研究进展。 展开更多
关键词 调味粉 渗透 功能食品
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低温粉碎技术制备道口烧鸡风味超微辛香调味粉工艺研究 被引量:3
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作者 毕燕芳 郝学财 邢海鹏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第7期60-63,共4页
通过单因素实验考察了冷冻温度、冷冻时间、粉碎温度对道口烧鸡风味辛香调味料低温粉碎率的影响,然后通过正交实验确定了最佳加工工艺。经过显微镜检,粉碎后的粉体粒径小于50μm,即达到300目。
关键词 低温粉碎技术 道口烧鸡 超微辛香调味粉
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鱼腥草调味粉的研制 被引量:6
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作者 陈根洪 周志 《湖北农业科学》 北大核心 2005年第4期93-95,共3页
以新鲜鱼腥草为原料,研究了鱼腥草调味粉的加工工艺,重点讨论了护色处理条件。结果表明,将洗净的鱼腥草放入浓度为0.1%柠檬酸溶液中,在100℃下烫漂1min,然后在0.1%的NaHSO3溶液中护色处理30min,经漂洗后在70℃下真空恒温干燥6.5h,再用... 以新鲜鱼腥草为原料,研究了鱼腥草调味粉的加工工艺,重点讨论了护色处理条件。结果表明,将洗净的鱼腥草放入浓度为0.1%柠檬酸溶液中,在100℃下烫漂1min,然后在0.1%的NaHSO3溶液中护色处理30min,经漂洗后在70℃下真空恒温干燥6.5h,再用粉碎机粉碎,最后经包装可获得品质理想的产品。该产品不仅具有鱼腥草特有的天然风味,还有清火解暑、保健美容等功效。 展开更多
关键词 鱼腥草 调味粉 护色 干燥
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海鲜营养调味粉的研制 被引量:3
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作者 胡章 洪鹏志 《食品研究与开发》 CAS 2004年第2期39-40,共2页
以海洋动物蛋白纯虾精为主料,加入天然香辛料、甜味料、咸味料、营养强化剂等,组成营养全面、鲜甜可口的营养调味粉。
关键词 调味 营养调味粉 海洋动物蛋白 纯虾精 配方
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基于电子舌技术对市售方便面调味粉包滋味品质的评价 被引量:1
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作者 蔡宏宇 韩千慧 +3 位作者 杨成聪 杨梦丽 王海燕 郭壮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第11期49-53,共5页
为了对市售方便面调味粉包的滋味品质进行评价,研究从市场上分别采集了隶属于2个品牌的22个不同品名的油炸方便面样品,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对调味粉包的滋味品质进行了评价分析。通过围绕中心点的分割算法分... 为了对市售方便面调味粉包的滋味品质进行评价,研究从市场上分别采集了隶属于2个品牌的22个不同品名的油炸方便面样品,采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段对调味粉包的滋味品质进行了评价分析。通过围绕中心点的分割算法分析发现调味粉包样品依据其滋味品质可划分为2个聚类,由冗余分析发现2个聚类间的差异是由于酸味和后味A(涩味的回味)2个指标导致的。通过Mann-Whiney分析发现2个聚类样品在酸味指标上的差异极显著(P<0.001),而在后味A(涩的回味)这一指标上差异不显著(P>0.05)。 展开更多
关键词 调味粉 电子舌 多变量统计学 品质评价
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对调味粉检验方法之探讨 被引量:1
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作者 李月娟 许敬东 武国蕃 《中国调味品》 CAS 北大核心 2006年第5期52-53,共2页
采用显微镜检查实验室方法,经过对50份真假调味粉及部分掺假物研究分析,找出了显微镜下鉴别真假分调味的方法,解决了真假调味粉不易鉴别的难题,为食品检验人员鉴别调味粉提供了切实可行的方法。
关键词 真假 调味粉 显微镜
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六种调味粉的掺伪种类和比例 被引量:3
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作者 李月娟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第8期81-83,共3页
研究采用感官检查、理化检验和显微镜检查等相结合的实验室方法,对180份6种调味粉(辣椒粉、胡椒粉、姜粉、八角粉、花椒粉和五香粉)检验结果进行了分析,发现调味粉掺伪现象较严重,掺伪率高达17.8%。而且,主要掺伪物和比例为谷糠,占23.1... 研究采用感官检查、理化检验和显微镜检查等相结合的实验室方法,对180份6种调味粉(辣椒粉、胡椒粉、姜粉、八角粉、花椒粉和五香粉)检验结果进行了分析,发现调味粉掺伪现象较严重,掺伪率高达17.8%。而且,主要掺伪物和比例为谷糠,占23.1%、麸皮占17.6%、中药渣占13.0%、大米粉占11.1%、面粉占11.1%、玉米面占10.2%、色素占6.5%、锯末占4.6%、食盐占1.9%和砖粉占0.9%等。而且,经对比分析,发现掺入物多为几种掺入,且掺假比例较高。 展开更多
关键词 调味粉 掺伪 种类 比例
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传统干腌火腿风味调味粉的研制 被引量:1
18
作者 江新业 《中国食品添加剂》 CAS 2007年第G00期243-246,共4页
本文应用正交实验的方法,结合Maillard反应生香原理,确定了生产金华火腿风味调味粉的基础配方。旨在为我国传统干腌火腿的更广泛应用提供一些理论参考和方法指导。
关键词 正交实验 MAILLARD反应 火腿风味 调味粉
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利用麦芽糊精特性研究一种低油脂的红油调味粉 被引量:1
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作者 乔兴 秦兵如 +1 位作者 方鑫 苟祯珍 《食品安全导刊》 2017年第06X期133-135,共3页
本文通过基础数据的采集、定量分析和单因素实验等方法,对麦芽糊精与红油味型的比例以及红油调味粉最佳配方的确定,可制成工业化产品进行推广使用。
关键词 麦芽糊精 低油脂 红油味型 调味粉
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肉类腌制调味粉的研制
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作者 黄艾祥 黄启超 《中国调味品》 CAS 北大核心 1998年第12期27-28,共2页
腌腊肉制品是主要的中式肉制品之一,具有悠久的历史。它主要是用食盐等腌制料对肉品进行加工处理而成,其产品除了具有诱人的以色、香、味、形外,还具有较长的保存期,深受人们欢迎。中式腌腊肉品加工方法简单,所需设备少,非常适合... 腌腊肉制品是主要的中式肉制品之一,具有悠久的历史。它主要是用食盐等腌制料对肉品进行加工处理而成,其产品除了具有诱人的以色、香、味、形外,还具有较长的保存期,深受人们欢迎。中式腌腊肉品加工方法简单,所需设备少,非常适合我们广大农村、山区,其加工中最关键... 展开更多
关键词 腌肉 腊肉 调味粉
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