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瞬时豆制品废水冲击对SBR影响及应急调控策略
1
作者 李丽 王帆 +2 位作者 康华 刘轩彤 边德军 《工业水处理》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期104-110,共7页
基于豆制品废水冲击城镇污水处理系统导致出水污染物超标的实际问题,通过单周期瞬时废水冲击试验,探究了豆制品废水不同水质及水量对序批式间歇反应器(SBR)去除污染物效果的影响以及应急调控措施。结果表明,随水质冲击负荷增加,COD去除... 基于豆制品废水冲击城镇污水处理系统导致出水污染物超标的实际问题,通过单周期瞬时废水冲击试验,探究了豆制品废水不同水质及水量对序批式间歇反应器(SBR)去除污染物效果的影响以及应急调控措施。结果表明,随水质冲击负荷增加,COD去除率先升高再下降,NH_(4)^(+)-N和TN去除率逐渐升高,水质冲击对TP去除效果影响较小。当冲击废水COD为370 mg/L时,出水NH_(4)^(+)-N和TN已不能满足《城镇污水处理厂污染物排放标准》(GB 18918—2002)一级A标准。随冲击水量增加,COD和TN去除率变化与水质冲击保持一致,水量冲击对NH_(4)^(+)-N和TP去除效果影响较小。随水质和水量冲击负荷增加,胞外聚合物(EPS)中蛋白质(PN)和多糖(PS)组分均受影响。调控曝气量可作为应急调控豆制品废水冲击的有效措施,当冲击废水COD为370 mg/L、曝气量为0.9 L/min时,COD、NH_(4)^(+)-N、TN和TP均可实现达标排放,此结果可为应对其他负荷豆制品废水冲击提供参考依据。 展开更多
关键词 瞬时 豆制品废水 冲击负荷 应急调控
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发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染与控制 被引量：1
2
作者 周凯 黄开胤 +3 位作者 张笑 李思豪 邱昌扬 徐振林 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期456-468,共13页
以蛋白质丰富的豆类或豆粕等为主要原料,经发酵制得的发酵豆制品,具有独特的风味和丰富的营养价值。然而,传统发酵豆制品的原料和加工过程中存在的安全隐患也备受关注。研究表明,发酵豆制品中普遍存在胺(氨)类代谢物,尤其是生物胺与氨... 以蛋白质丰富的豆类或豆粕等为主要原料,经发酵制得的发酵豆制品,具有独特的风味和丰富的营养价值。然而,传统发酵豆制品的原料和加工过程中存在的安全隐患也备受关注。研究表明,发酵豆制品中普遍存在胺(氨)类代谢物,尤其是生物胺与氨基甲酸乙酯污染且含量较高。目前,通过筛选原料及发酵剂,优化发酵工艺,添加抑制剂及采用生化方法降解,是控制生物胺与氨基甲酸乙酯污染的主要途径。本文综述近年来不同发酵豆制品中生物胺与氨基甲酸乙酯的污染情况,阐明其形成规律与机制,重点分析发酵豆制品中氨基甲酸乙酯与生物胺控制策略及其对品质和风味的影响。由于大部分发酵豆制品采用半敞开式发酵,因此工艺优化与添加抑制剂是减少有害氨(胺)积累的低成本且可操作性的方法。 展开更多
关键词 发酵豆制品 氨基甲酸乙酯 生物胺 工艺 抑制剂
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豆制品中铝残留量超标原因溯源分析
3
作者 黄雄伟 袁晓 +5 位作者 谭益升 曾宪峰 冯敏 谭金华 刘丹丹 叶美玲 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第8期10-15,104,共7页
[目的]分析豆制品中铝残留量超标的原因。[方法]采用现场检查、问卷调查的方式,对豆制品企业含铝食品添加剂的使用情况进行调研;采用GB 5009.182—2017第二法和(103±2)℃烘烤5 h,作为检测豆制品中铝残留量的方法和前处理条件;采用... [目的]分析豆制品中铝残留量超标的原因。[方法]采用现场检查、问卷调查的方式,对豆制品企业含铝食品添加剂的使用情况进行调研;采用GB 5009.182—2017第二法和(103±2)℃烘烤5 h,作为检测豆制品中铝残留量的方法和前处理条件;采用清水浸泡、超声波清洗,验证清洗工艺对于减少豆制品中铝残留量的影响。[结果]豆制品中使用含铝添加剂并无工艺必要性;固体消泡剂、石膏、香辛料和茶粉中铝的残留量远高于大豆,经清洗后的原辅料中铝的残留量有不同程度的下降。[结论]豆制品中铝的残留量超标并非使用含铝的食品添加剂所致;主要原因有大豆原料清洗不彻底,将铝含量很高的泥土和灰尘带入到豆制品中;部分大豆原料的本底值较高,固体消泡剂、石膏、香辛料、茶粉等部分辅料的铝含量高,多种成分和因素叠加,导致铝残留量超标。 展开更多
关键词 豆制品 铝残留量 含铝添加剂 清洗
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豆制品中大豆异黄酮的转化与富集研究进展
4
作者 郭旭 徐炳超 《食品安全导刊》 2024年第31期20-23,共4页
豆制品是日常生活中极为常见的食品,它们富含大豆异黄酮。这种物质进入人体后会转化为游离型大豆异黄酮苷元,具有预防骨质疏松、缓解女性更年期综合征、抗氧化与抗癌等积极效果,因此在食品保健领域具有极为广阔的应用前景。本文总结了... 豆制品是日常生活中极为常见的食品,它们富含大豆异黄酮。这种物质进入人体后会转化为游离型大豆异黄酮苷元,具有预防骨质疏松、缓解女性更年期综合征、抗氧化与抗癌等积极效果,因此在食品保健领域具有极为广阔的应用前景。本文总结了豆制品中大豆异黄酮的转化与富集方法的研究进展,旨在为大豆异黄酮在食品保健领域中的创新与应用提供坚实的理论参考和技术支持。 展开更多
关键词 豆制品 大豆异黄酮 转化 富集
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患上肾结石后,还能吃豆制品吗?
5
《湖南农业》 2024年第11期55-55,共1页
有流言称患上肾结石后,菠菜炖豆腐、小葱拌豆腐等有豆腐的菜,甚至是其他豆制品都不能吃了,这是正确的吗?并非如此。多项研究证明,流言中提到的食物并不会增加患肾结石的风险。尿钙少,则肾结石风险减小。
关键词 尿钙 肾结石 炖豆腐 豆制品 流言 小葱拌豆腐
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如何选购豆制品?
6
《湖南农业》 2024年第7期53-53,共1页
1.豆腐在挑选豆腐时,可以先通过颜色来辨别豆腐的品质,正常的豆腐颜色应为浅黄色或者乳白色。豆腐在售卖时,通常都可以看到它的截断面,正常的豆腐切面不会出水,表面光滑,拿在手里轻轻晃动有摇晃感,并且可以闻到轻微的豆香味。
关键词 豆制品 豆腐 表面光滑 截断面 颜色
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豆制品,真的需要对它产生这么多疑问吗
7
《农村百事通》 2024年第7期57-58,共2页
豆制品,就是以大豆或其他豆类为原料制作的食品,比如豆腐、豆腐脑、豆浆、腐竹、豆豉、豆腐乳等。豆制品虽然来源于豆类,但经过加工,其中大部分蛋白酶抑制剂、胀气因子及植酸等有害成分都被去除,保留下来的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、... 豆制品,就是以大豆或其他豆类为原料制作的食品,比如豆腐、豆腐脑、豆浆、腐竹、豆豉、豆腐乳等。豆制品虽然来源于豆类,但经过加工,其中大部分蛋白酶抑制剂、胀气因子及植酸等有害成分都被去除,保留下来的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、钾、大豆异黄酮等营养成分更容易被人体吸收。 展开更多
关键词 豆制品 大豆异黄酮 不饱和脂肪酸 豆腐乳 蛋白酶抑制剂 腐竹 豆腐脑 有害成分
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豆制品吃多了,会痛风还致癌?
8
《湖南农业》 2024年第8期54-54,共1页
很多人认为尿酸高就不能吃豆制品,吃多了还会有致癌风险,网上甚至流传着“儿童吃了豆制品会引发性早熟”“男性喝豆浆胸部会变大”等说法。这些都是真的吗?这些说法都不全面。大豆在制成豆制品的过程中,不仅解决了难煮、难消化的问题。
关键词 豆制品 致癌风险 性早熟 尿酸高
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非发酵性豆制品的质量安全控制策略研究
9
作者 赵成章 马艳梅 《中国食品》 2024年第22期72-74,共3页
在食品行业中,非发酵性豆制品作为重要的食品类别,其质量安全不仅直接关系到消费者的健康权益,也影响着整个食品产业的声誉和发展前景。本文深入探讨了非发酵性豆制品的质量安全控制策略,旨在确保产品品质稳定,维护消费者权益,促进行业... 在食品行业中,非发酵性豆制品作为重要的食品类别,其质量安全不仅直接关系到消费者的健康权益,也影响着整个食品产业的声誉和发展前景。本文深入探讨了非发酵性豆制品的质量安全控制策略,旨在确保产品品质稳定,维护消费者权益,促进行业持续健康发展。一、非发酵性豆制品质量安全控制的必要性非发酵性豆制品富含植物性蛋白质、各种维生素和矿物质,对人体健康极为有益。 展开更多
关键词 非发酵性豆制品 质量安全控制 安全控制策略 植物性蛋白质 消费者权益 人体健康 食品类别 食品产业
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北京市通州区即食非发酵豆制品微生物污染状况及致病菌分析
10
作者 赵凤玲 李盼盼 +3 位作者 高翔 罗宇馨 王润萍 高静 《食品安全导刊》 2023年第15期109-114,共6页
目的:了解北京市通州区不同包装、不同采样场所即食非发酵豆制品微生物污染情况,为本地区食源性疾病的风险评估提供依据。方法:采集即食非发酵豆制品70份,采用GB 4789系列标准方法进行大肠菌群计数、菌落总数、致病菌的检测;对检测出的... 目的:了解北京市通州区不同包装、不同采样场所即食非发酵豆制品微生物污染情况,为本地区食源性疾病的风险评估提供依据。方法:采集即食非发酵豆制品70份,采用GB 4789系列标准方法进行大肠菌群计数、菌落总数、致病菌的检测;对检测出的致病菌检测其毒力基因和血清分型,并进行药敏分析和PFGE分子分型。结果:预包装的微生物检测合格率均高于散装,预包装致病菌检出率低于散装,超市的微生物合格率高于网店和农贸市场。本次共检出致病菌14株,沙门氏菌5株;单核细胞增生李斯特氏菌4株,血清型为1/2a有3株,1/2b有1株,且所检测的6对毒力基因均为阳性;致泻大肠埃希氏菌5株,均携带astA毒力基因,为肠聚集性大肠埃希菌。结论:北京市通州区即食非发酵豆制品污染较为严重,部分豆制品中检测出了食源性致病菌,存在较高的食物安全隐患,相关部门应加强监管力度,保障食品安全。 展开更多
关键词 非发酵豆制品 微生物污染 毒力基因 血清分型
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即食非发酵豆制品微生物污染状况分析
11
作者 赵凤玲 高翔 +4 位作者 罗宇馨 王润萍 黄震 江南 高静 《现代食品》 2023年第11期164-167,175,共5页
目的:了解不同包装、不同采样场所即食非发酵豆制品微生物污染情况,为食源性疾病的风险评估提供依据。方法:在大型超市、农贸市场、网店采集散装和预包装即食非发酵豆制品共225份,采用GB 4789系列方法进行大肠菌群计数、菌落总数、致病... 目的:了解不同包装、不同采样场所即食非发酵豆制品微生物污染情况,为食源性疾病的风险评估提供依据。方法:在大型超市、农贸市场、网店采集散装和预包装即食非发酵豆制品共225份,采用GB 4789系列方法进行大肠菌群计数、菌落总数、致病菌的检测分析。结果:预包装即食非发酵豆制品的菌落总数合格率、大肠菌群合格率、菌落总数和大肠菌群综合检测合格率均显著高于散装(P<0.05);网店和超市采样的即食非发酵豆制品卫生指标的检测合格率显著高于农贸市场(P<0.05),农贸市场及超市的散装卫生指标检测合格率均显著高于预包装(P<0.05),农贸市场的致病菌总检出率高于网店及超市,达到13.48%,散装的致病菌总检出率高于预包装,达到12.23%。结论:即食非发酵豆制品污染较为严重,部分豆制品中检测出了食源性致病菌,存在食物安全隐患。从包装角度分析,有关部门需进一步加强对散装即食非发酵豆制品的卫生监测,从采样场所看,需重点加强对农贸市场的卫生监测,保障食品安全。 展开更多
关键词 非发酵豆制品 微生物污染 单核细胞增生李斯特氏菌
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豆制品中大豆异黄酮转化与富集的研究进展 被引量：1
12
作者 王秀楷 张平安 +3 位作者 乔明武 赵秋艳 宋莲军 黄现青 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第17期218-224,共7页
大豆异黄酮属于黄酮类化合物,主要分为结合型大豆异黄酮糖苷和游离型大豆异黄酮苷元。游离型大豆异黄酮苷元具有比结合型大豆异黄酮糖苷更高的生理活性,如预防骨质疏松和女性更年期综合症,抗氧化和抗癌抑癌等。大豆异黄酮在食品保健方... 大豆异黄酮属于黄酮类化合物,主要分为结合型大豆异黄酮糖苷和游离型大豆异黄酮苷元。游离型大豆异黄酮苷元具有比结合型大豆异黄酮糖苷更高的生理活性,如预防骨质疏松和女性更年期综合症,抗氧化和抗癌抑癌等。大豆异黄酮在食品保健方面应用前景广阔,国内外研究者对大豆异黄酮研究越发深入。该文主要综述豆制品中大豆异黄酮的转化和富集方法,旨在为生产富含大豆异黄酮苷元的功能性豆制品研究提供参考。 展开更多
关键词 豆制品 大豆异黄酮 Β-葡萄糖苷酶 豆腐 凝固剂
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发酵豆制品理化性质与微生物群落对生物胺形成的影响 被引量：1
13
作者 罗璇 程成 +5 位作者 张琦 王允圃 宋萧萧 解鸿蕾 刘玉环 崔宪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期72-78,共7页
以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定。结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8000 mg/L,并显著高于其他样品(P<0.05)。... 以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定。结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8000 mg/L,并显著高于其他样品(P<0.05)。样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大。假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关。本研究为相关标准制定提供一定理论基础。 展开更多
关键词 生物胺 发酵豆制品 盐度 总酸 水分活度 微生物群落多样性
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发酵豆制品中生物胺的产生及控制研究进展 被引量：4
14
作者 刘旭 王军 +4 位作者 课净璇 马艳莉 席晓丽 王印壮 谷晓东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第5期209-216,共8页
发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、酱油和豆酱等,豆制品在发酵过程中容易在微生物的作用下产生多种潜在有毒代谢物,其中生物胺(biogenic amines,BAs)是影响发酵豆制品质量安全的重要风险因子之一。过量食用含BAs的食物会引起中毒,但目前... 发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、酱油和豆酱等,豆制品在发酵过程中容易在微生物的作用下产生多种潜在有毒代谢物,其中生物胺(biogenic amines,BAs)是影响发酵豆制品质量安全的重要风险因子之一。过量食用含BAs的食物会引起中毒,但目前国内没有发酵豆制品统一的BAs限量标准。该文对发酵豆制品中BAs的产生机理、影响因素以及控制方法进行综述,旨在通过优化发酵豆制品的生产工艺控制BAs的形成,提高发酵豆制品的质量,推动我国发酵豆制品健康和稳定发展。 展开更多
关键词 发酵豆制品 生物胺 检测 控制 发酵菌株
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发酵豆制品加工方法与营养功能的对比分析 被引量：1
15
作者 高佳嘉 李艾潼 +5 位作者 张彩霞 胡海玥 刘紫韫 秦东泽 汪建明 杨晨 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2023年第8期156-161,共6页
我国大豆资源丰富,一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质,但是传统豆制品(如豆浆)食用后会导致胃胀气、消化不良等症状,并且豆腥味难以去除。因此,对豆制... 我国大豆资源丰富,一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质,但是传统豆制品(如豆浆)食用后会导致胃胀气、消化不良等症状,并且豆腥味难以去除。因此,对豆制品的进一步开发和使用显得尤为重要。本文主要对豆豉、腐乳和成熟大豆干酪这三种发酵豆制品的加工方法进行介绍,将三种发酵豆制品加工过程中的微生物菌种进行了汇总,发现五通桥毛霉和雅致放射毛霉是豆制品发酵过程中使用次数最频繁的菌种。同时将三种发酵豆制品的营养素、维生素及矿物质进行对比分析,并对今后豆类加工制品的研究和前景提出展望。 展开更多
关键词 发酵豆制品 菌种 加工方法 营养功能
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挥发性风味分析技术及其在传统发酵豆制品中应用研究进展 被引量：2
16
作者 胡航伟 段秋虹 +4 位作者 刘凌霄 张金宝 朱玲 常腾腾 刘云国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期196-202,共7页
发酵豆制品因其风味特性和健康功效,在中国菜肴和日常生活中占有重要地位。如今,有许多类型的发酵豆制品,而每种类型都有其独特和令人满意的风味,根据其发酵方法和使用原料而有所不同。文章综述了挥发性有机化合物的提取、分离、检测和... 发酵豆制品因其风味特性和健康功效,在中国菜肴和日常生活中占有重要地位。如今,有许多类型的发酵豆制品,而每种类型都有其独特和令人满意的风味,根据其发酵方法和使用原料而有所不同。文章综述了挥发性有机化合物的提取、分离、检测和鉴定方法,对挥发性物质的分布、产生和分解有了全面的了解。最后,介绍了挥发性风味分析技术在传统发酵豆制品研究中的应用,强调了风味在调控食品品质方面的重要性。基于此,建立科学的质量标准和创新的发酵工艺是提高传统发酵豆制品安全性和香气的潜在解决方案。 展开更多
关键词 发酵豆制品 挥发性风味物质 气相色谱-离子迁移谱 顶空固相微萃取
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大豆制品中腥味形成机理及去腥工艺研究进展 被引量：5
17
作者 朱芙蓉 徐宝才 周辉 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期150-158,共9页
大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类... 大豆制品含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙和B族维生素,经常食用可以增进和保护人体健康。但是大豆中天然存在的豆腥味降低了消费者的接受度,同时也限制了豆制品进一步的开发。该研究结合国内外豆制品的最新研究现状,对醛类、醇类、酮类、酮类等豆腥味相关物质及豆腥味化合物在酶促反应和非酶促反应等形成途径和机理进行了系统阐述。随后从物理、化学、生物等四个方面对已有的大豆去腥工艺进行概括,并比较分析去腥工艺的优缺点,为开发无豆腥味豆制品,推动大豆类产品消费提供理论参考。 展开更多
关键词 大豆 豆制品 豆腥味 去腥工艺
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混凝-Fenton氧化法预处理豆制品废水工艺研究
18
作者 余哲 陈威 +3 位作者 陈庆峰 王旭 黄诗琪 王宗平 《湖北大学学报（自然科学版）》 CAS 2023年第4期523-532,共10页
以湖北某豆制品加工厂废水为研究对象,利用混凝-Fenton氧化法进行预处理工艺研究,以化学需氧量(COD)为监测指标,采用正交试验法,探究混凝反应中混凝剂的种类、混凝剂与助凝剂投加量和pH值等影响因素,采用响应曲面法,探究Fenton氧化反应... 以湖北某豆制品加工厂废水为研究对象,利用混凝-Fenton氧化法进行预处理工艺研究,以化学需氧量(COD)为监测指标,采用正交试验法,探究混凝反应中混凝剂的种类、混凝剂与助凝剂投加量和pH值等影响因素,采用响应曲面法,探究Fenton氧化反应中pH和H_(2)O_(2)与Fe^(2+)投加量等影响因素,得出该预处理最佳组合方案.结果表明,最优混凝条件为初始pH 6.5,投加0.4 g/L聚合氯化铝(PAC)和0.5 mg/L聚丙烯酰胺(PAM)进行处理,然后调节pH为3.846,投加双氧水0.241 mol/L,Fenton试剂投加比n(H_(2)O_(2))∶n(Fe^(2+))为5.262.其中,混凝试验和Fenton氧化试验中COD去除率分别约为35%和70%.在此条件下,混凝-Fenton氧化预处理方法对该类豆制品废水的处理效果良好,COD从21.120 g/L下降至3.950 g/L,去除率为81.29%,水质明显改善,但仍需进一步降低COD浓度. 展开更多
关键词 豆制品废水 混凝 FENTON氧化法 正交试验法 响应曲面法
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湖南省市售豆制品中铝含量测定及差异性分析 被引量：1
19
作者 薛敏敏 刘芳芳 +3 位作者 朱礼 吴海智 陈瑶 卢超 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期282-287,共6页
该研究优化GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》中的前处理技术,利用超级微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定豆制品中铝含量。对2021年采集的湖南省市售豆制品三大类15小类共计1088份样品进行铝含量测定,并依据... 该研究优化GB 5009.268—2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》中的前处理技术,利用超级微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定豆制品中铝含量。对2021年采集的湖南省市售豆制品三大类15小类共计1088份样品进行铝含量测定,并依据现有国家限量标准对检测结果进行差异性分析。结果表明,优化后的方法能够有效测定豆制品中的铝,标准曲线在0~1000μg/L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数为0.9998,加标回收率为93%~109%,相对标准偏差为1.7%~5.2%,均能满足测定要求。在1088份豆制品样品中,铝平均含量为30.29 mg/kg,相对标准偏差为0.71,仅在非发酵性豆制品大类中的豆干与豆皮两小类中,各存在1份样品超过GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的豆制品中铝残留量限量标准100 mg/kg(干样品,以Al计),分别达到了155、170 mg/kg,总体合格率为99.82%。2021年湖南省市售豆制品中铝的安全卫生质量较好,但铝含量的类别差异性与地区差异性具有统计学意义(P<0.05),同时部分地区的非发酵性豆制品存在一定程度的铝污染风险,应引起充分重视。 展开更多
关键词 豆制品 铝 含量测定 差异性分析 超级微波消解 电感耦合等离子体质谱法
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杂粮再制豆制品配方研制及指标测定
20
作者 代聪聪 李莎 +6 位作者 李点点 朴可莹 才文星 刁静静 张学敏 王长远 曹荣安 《粮食加工》 2023年第2期13-17,共5页
杂粮再制豆制品是一种主要含有大豆腐、腐乳、杂粮的豆制品,实验以大豆腐和腐乳为原料,添加杂粮粉制作再制豆制品,以感官评分为指标,经过单因素和正交实验确定最佳配方,并对产品的理化指标进行检测。实验结果表明,杂粮再制豆制品的最佳... 杂粮再制豆制品是一种主要含有大豆腐、腐乳、杂粮的豆制品,实验以大豆腐和腐乳为原料,添加杂粮粉制作再制豆制品,以感官评分为指标,经过单因素和正交实验确定最佳配方,并对产品的理化指标进行检测。实验结果表明,杂粮再制豆制品的最佳配方:大豆腐和腐乳比例为10∶1,变性淀粉添加量15%,杂粮粉(小米、薏仁粉、燕麦与藜麦粉1∶1∶1∶1混合)添加量10%,大豆分离蛋白添加量10%,魔芋胶添加量0.5%,在此条件下杂粮再制豆制品的感官评分为94分。理化指标检测结果为蛋白质8.41 g/100 g、淀粉0.84 g/100 g、脂肪2.20 g/100 g、水分66.70 g/100g、氯化物0.46 g/100 g、能量588 kJ/100 g。 展开更多
关键词 杂粮 再制豆制品 配方 指标
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