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凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展 被引量：4
1
作者 孙冰玉 郑欣茹 +6 位作者 刘琳琳 吕铭守 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期388-396,共9页
豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素... 豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。 展开更多
关键词 豆腐凝胶 凝固剂 加工条件 形成机理 品质调控
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临期盒装豆腐腐败菌鉴定及抑菌效果评价
2
作者 海丹 黄现青 +5 位作者 乔明武 刘宇飞 孟子恒 宋莲军 张蓓 张永顺 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期298-306,共9页
【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠... 【目的】探究临期盒装豆腐优势腐败菌及对其抑制效果,延长盒装豆腐货架期。【方法】以临期盒装老豆腐和内酯豆腐为研究对象,分离优势腐败菌,并通过16S rDNA全序列分析法对腐败菌进行鉴定。分别添加不同质量浓度的山梨酸钾、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素单一组及3种防腐剂的复配组到样品中,采用加速试验,以抑菌率为指标,通过响应面法确定最佳复配防腐剂配方和质量浓度。【结果】临期盒装豆腐中的优势腐败菌为植生拉乌尔菌(Raoultella planticola)和沃纳利葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。单一防腐剂的抑菌率随质量浓度的增加而增加,而复配防腐剂的抑菌效果更好。当山梨酸钾为0.21 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.15 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.17 g·L^(-1)时,对植生拉乌尔菌的抑菌率最高,为25.48%;当山梨酸钾为0.36 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.11 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.10 g·L^(-1)时,对沃纳利葡萄球菌的抑菌率最高,为32.07%;当山梨酸钾为0.29 g·L^(-1)、脱氢乙酸钠为0.03 g·L^(-1)、乳酸链球菌素为0.01 g·L^(-1)时,该复配防腐剂对2种腐败菌均有较好的抑菌效果,抑菌率分别为25.17%和32.42%;将该复配防腐剂添加到回接腐败菌的盒装豆腐中,并于37℃下进行储藏,处理后的盒装豆腐货架期相应延长2 d,经测算相当于在0~4℃下货架期延长7 d。【结论】在加速试验条件下,复配防腐剂可以有效抑制临期盒装豆腐中优势腐败菌,延长货架期。 展开更多
关键词 盒装豆腐 植生拉乌尔菌 沃纳利葡萄球菌 复配防腐剂 货架期
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2020—2023年山东省泰安市豆腐中重金属含量调查分析
3
作者 刘冰 朱姝婧 +3 位作者 石国栋 刘嘉甫 丁凡卿 边广 《食品安全导刊》 2024年第10期14-17,共4页
目的:了解山东省泰安市豆腐中重金属含量,为预防控制重金属的急慢性中毒提供科学依据。方法:采用电感耦合等离子体质谱法检测2020—2023年山东省泰安市480份豆腐中6种元素含量,分析不同元素含量水平和趋势。结果:480份豆腐中均检出了一... 目的:了解山东省泰安市豆腐中重金属含量,为预防控制重金属的急慢性中毒提供科学依据。方法:采用电感耦合等离子体质谱法检测2020—2023年山东省泰安市480份豆腐中6种元素含量,分析不同元素含量水平和趋势。结果:480份豆腐中均检出了一种或多种元素,但超标率相对较低,为8.54%(41/480)。不同年份、不同采样点之间各元素的超标率差异均无统计学意义(P>0.05)。不同种类豆腐之间各元素的超标率差异具有统计学意义(P<0.05),卤水豆腐和石膏豆腐超标率高于酸浆豆腐和内酯豆腐。不同元素的检出率和超标率有明显差别,铅和镉的检出率和超标率高于其他4种元素。结论:2020—2023年泰安市市售豆腐中,卤水豆腐和石膏豆腐中铅和镉的超标率较高。 展开更多
关键词 重金属 豆腐 饮食卫生 食品检验
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豆腐柴叶凉茶的研制
4
作者 叶玉娟 吴点 +1 位作者 王熙滢 刘雅杰 《黄山学院学报》 2024年第5期54-59,共6页
以豆腐柴叶、低咖啡因红茶和黄山贡菊等为主要原料,通过单因素结合正交试验研究豆腐柴叶凉茶的制作工艺。结果表明,豆腐柴叶凉茶的最佳配方为:32 mL豆腐柴叶茶汤(浸提时间50 min,温度80℃,料液比1:50);28 mL低咖啡因红茶茶汤(浸提时间30... 以豆腐柴叶、低咖啡因红茶和黄山贡菊等为主要原料,通过单因素结合正交试验研究豆腐柴叶凉茶的制作工艺。结果表明,豆腐柴叶凉茶的最佳配方为:32 mL豆腐柴叶茶汤(浸提时间50 min,温度80℃,料液比1:50);28 mL低咖啡因红茶茶汤(浸提时间30 min,温度80℃,料液比1:20);32 mL黄山贡菊茶汤(浸提时间50 min,温度70℃,料液比1:30);3 mL甜叶菊汁(浸提时间30 min,温度95℃,料液比1:10);3 mL五味子汁(浸提时间120 min,温度75℃,料液比1:30);6 g赤藓糖醇;去离子水228 mL。经此制得的凉茶呈黄褐色,澄清明亮有光泽,酸甜适口,香气宜人。 展开更多
关键词 凉茶 豆腐柴 正交试验
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响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺 被引量：2
5
作者 王哲 王灵娟 +6 位作者 杨静 马晶晶 杨彪 秦晓娟 王道营 邹烨 徐为民 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期247-253,共7页
为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工... 为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺。进一步以失水率、质构、色泽指标对优化的冷冻鸡血豆腐的品质进行分析,为开发冷冻鸡血豆腐产品提供科学依据。结果表明,冷冻鸡血豆腐优化制备工艺为:添加脂酰乳酸钠0.1%,海藻酸钾0.1%,木薯变性淀粉2%。在此工艺条件下,冷冻鸡血豆腐的低场核磁不易流动水峰面积为2143,与空白组和其他优化组相比不易流动水峰面积最大,故保水效果最好。优化制备的冷冻鸡血豆腐的硬度、咀嚼性、凝胶性以及亮度都显著(P<0.05)高于空白组(其中硬度是空白组的17倍,亮度的是空白组的1.13倍)。因此,冷冻鸡血豆腐的制备工艺可显著提高解冻后鸡血豆腐的品质,可促进肉鸡副产物高值化产品的开发。 展开更多
关键词 冷冻鸡血豆腐 抗冻剂 响应面设计 低场核磁 品质
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基于主成分和聚类分析的安徽大豆品种与豆腐加工特性研究 被引量：1
6
作者 高越 杨雪飞 +5 位作者 麻志刚 杜世州 黄志平 季一顺 姜绍通 郑志 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期59-67,共9页
以安徽省20个大豆品种为研究对象,测定大豆主要理化成分(粗蛋白、可溶性蛋白质、粗脂肪、水分等)及制备豆腐品质参数(湿基得率、含水量、保水性、硬度等),采用相关性分析、主成分分析及聚类分析方法对大豆品种进行综合品质评价。结果表... 以安徽省20个大豆品种为研究对象,测定大豆主要理化成分(粗蛋白、可溶性蛋白质、粗脂肪、水分等)及制备豆腐品质参数(湿基得率、含水量、保水性、硬度等),采用相关性分析、主成分分析及聚类分析方法对大豆品种进行综合品质评价。结果表明:大豆主要理化成分与豆腐加工品质存在一定的相关性。主成分分析得到4个主成分因子,其累计方差贡献率达72.783%,综合得分前三的品种为涡豆5、皖豆21551和皖宿1019。聚类分析将20种大豆分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ类,每类所含品种分别为7、3、1、7、1、1种。主成分分析得到的3个品种被归为第Ⅱ类,这类大豆粗蛋白含量高、豆腐湿基得率高。涡豆5、皖豆21551和皖宿1019这3个品种适宜豆腐的加工。 展开更多
关键词 主成分分析 聚类分析 大豆 豆腐 品质评价
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低温等离子体处理对豆腐皮杀菌效果及其品质的影响 被引量：1
7
作者 杨同亮 杨博文 +3 位作者 张一夫 周军君 汪佳苛 陈野 《食品研究与开发》 CAS 2024年第1期74-82,共9页
豆腐皮作为中国传统的豆制品,因其营养丰富且易吸收的特点深受人们喜爱。然而豆腐皮在生产过程中易被外源微生物污染导致品质下降。低温等离子体杀菌技术作为一种新型非热的杀菌技术,具有杀菌效率高、无残留等优势。该文以等离子体的电... 豆腐皮作为中国传统的豆制品,因其营养丰富且易吸收的特点深受人们喜爱。然而豆腐皮在生产过程中易被外源微生物污染导致品质下降。低温等离子体杀菌技术作为一种新型非热的杀菌技术,具有杀菌效率高、无残留等优势。该文以等离子体的电源功率、处理时间及电极间距为试验因素,运用响应曲面试验方法探究各试验因素的交互作用机制,并优化杀菌工艺参数。结果表明:低温等离子体对豆腐皮杀菌的最优工艺为电源功率80 W、处理时间15 s、电极间距10 mm,菌落总数从4.56 lg(CFU/g)降低至3.85 lg(CFU/g);处理前后豆腐皮的感官评分、pH值无显著差异,而处理后的豆腐皮的弹性和咀嚼性有所提升。通过豆腐皮挥发性风味测定发现,低温等离子处理减少了豆腐皮中的豆腥味且增加了香味物质壬醛的含量。低温等离子体处理后的豆腐皮经真空包装后4℃下的货架期从3 d延长至6 d,具有较好的贮藏品质。 展开更多
关键词 低温等离子体 豆腐皮 杀菌效果 品质 货架期
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泰山豆腐宴:“御膳”端上百姓餐桌
8
作者 七七 《旅游世界》 2024年第6期114-115,共2页
“泰山有三美,白菜豆腐水。”许多第一次来到泰山的游客,都会听到这样一句顺口溜。其中,泰山豆腐色白如玉、嫩而不散、久煮不老不糊,与泰山黄芽白菜、泰山泉水并称为“泰山三美”。昔日御膳席,今朝百姓宴。据史料记载,泰山豆腐宴历史悠久。
关键词 豆腐宴 御膳 史料记载 泰山 豆腐水 餐桌 顺口溜 黄芽白菜
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湿法糖基化改性大豆分离蛋白在低致敏千页豆腐中的应用 被引量：1
9
作者 栾慧琳 华晓晗 +2 位作者 戴澍涵 贾鑫 殷丽君 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期59-66,共8页
为寻求高效的糖基化改性条件和良好的应用途径,本文以葡萄糖、木糖两种单糖为糖基供体,探究反应时间、反应温度、蛋白与糖比例、蛋白浓度对大豆分离蛋白湿法糖基化反应的影响,分析大豆分离蛋白-葡萄糖复合物(SPI-葡萄糖)、大豆分离蛋白... 为寻求高效的糖基化改性条件和良好的应用途径,本文以葡萄糖、木糖两种单糖为糖基供体,探究反应时间、反应温度、蛋白与糖比例、蛋白浓度对大豆分离蛋白湿法糖基化反应的影响,分析大豆分离蛋白-葡萄糖复合物(SPI-葡萄糖)、大豆分离蛋白-木糖复合物(SPI-木糖)致敏性的变化,并将SPI-葡萄糖、SPI-木糖应用于低致敏千页豆腐生产。结果表明,木糖相较于葡萄糖更易与大豆分离蛋白发生糖基化反应,但也更容易有类黑素产生。在蛋白浓度为25 mg/mL时,糖基化反应程度最高,并且糖基化反应程度与反应温度、反应时间、糖添加量呈正相关。SDS-PAGE和傅里叶变换红外光谱分析结果表明糖基化改性使大豆分离蛋白和糖分子发生了共价结合,SPI的自由氨基减少。糖基化反应程度越高,SPI致敏性越低,SPI-木糖接枝物致敏性降低程度最高可达50%,以其为原料经谷氨酰胺转氨酶(TG酶)交联所制作的千页豆腐有良好的弹性和咀嚼性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 葡萄糖 木糖 糖基化 致敏性 千页豆腐
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不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响
10
作者 郑欣茹 刘琳琳 +7 位作者 吕铭守 杨春华 黄雨洋 朱颖 曲敏 朱秀清 石彦国 孙冰玉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第4期274-282,共9页
目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链... 目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。 展开更多
关键词 酸浆 豆腐 凝胶特性 流变特性 品质
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非遗视域下新媒体对四川豆腐类菜肴的推广作用策略研究 被引量：1
11
作者 冯飞 陈祖明 +4 位作者 张茜 丁晓 黄继伟 胡金祥 洪启颖 《食品界》 2024年第5期98-100,共3页
1.引言1.1研究背景和意义中国非遗文化是中华民族传统文化中不可或缺的组成部分。四川豆腐类菜肴是四川地方特色美食之一,能够代表四川饮食文化。然而,由于多种因素的影响,包括文化多样性、社会经济发展和现代化等,四川豆腐类菜肴的传... 1.引言1.1研究背景和意义中国非遗文化是中华民族传统文化中不可或缺的组成部分。四川豆腐类菜肴是四川地方特色美食之一,能够代表四川饮食文化。然而,由于多种因素的影响,包括文化多样性、社会经济发展和现代化等,四川豆腐类菜肴的传承和推广面临许多困难和挑战。新媒体平台的兴起为传承和推广四川豆腐类菜肴提供了新的机遇和挑战。因此,通过对非遗视域下新媒体对四川豆腐类菜肴的推广作用的研究,可以为促进四川饮食文化的传承和创新提供新的思路和方法。 展开更多
关键词 新媒体平台 社会经济发展 文化多样性 中华民族传统文化 豆腐 非遗文化 视域下 作用策略
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CSTR处理低浓度豆腐废水的启动研究
12
作者 史书利 赵兴玲 +7 位作者 吴凯 梁承月 柳静 杨红 王昌梅 杨斌 尹芳 张无敌 《中国沼气》 CAS 2024年第2期68-72,共5页
为探究全混合式(CSTR)反应器处理豆腐废水的启动实验,在常温条件下对自行设计的CSTR反应器进行了相关实验。结果表明:在启动后的运行时间30 d后,进水COD为3500 mg·L^(-1),水力滞留时间为10 d,COD去除率达到了99.51%,池容产气率达到... 为探究全混合式(CSTR)反应器处理豆腐废水的启动实验,在常温条件下对自行设计的CSTR反应器进行了相关实验。结果表明:在启动后的运行时间30 d后,进水COD为3500 mg·L^(-1),水力滞留时间为10 d,COD去除率达到了99.51%,池容产气率达到了0.46 L·L^(-1)d^(-1),甲烷的质量分数达到60.69%。所以,对CSTR高效厌氧反应器的低浓度废水启动方式是可行的,对原豆腐废料的降解方式也是可行的,为今后对CSTR高效厌氧反应器的设计应用提供了一种新型启动方式。 展开更多
关键词 CSTR 低浓度 豆腐废水
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3个品牌毛豆腐风味成分对比研究
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作者 王凤杰 吕伟 +4 位作者 黄一承 段翠翠 马福敏 李晓磊 李丹 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期150-156,共7页
毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3... 毛豆腐的风味决定了消费者的喜好程度。以3个品牌的毛豆腐为研究对象,对比分析了它们的非挥发性成分和挥发性成分。结果表明,采用高效液相色谱法共检测出7种有机酸,其中琥珀酸含量最高,其次是乳酸,含量范围分别为1.77~7.47 mg/mL,2.46~3.20 mg/mL;共检测出21种游离氨基酸,其中含量最高的氨基酸分别为谷氨酰胺、苏氨酸和精氨酸,在品牌A、B、C中含量分别为2566.55,1282.69,1465.81 mg/g;采用气相色谱-质谱法共检测出61种挥发性风味物质,品牌A、B、C中分别检测出41,38,33种;电子鼻分析显示,毛豆腐在气味上的差异主要体现在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面,能整体显著区分挥发性成分。OAV≥1的挥发性风味物质共15种。正交偏最小二乘判别分析表明,9种VIP>1的挥发性成分为主要差异性成分。结论:3个品牌毛豆腐风味物质之间存在显著性差异。 展开更多
关键词 毛豆腐 有机酸 游离氨基酸 非挥发性风味 挥发性风味
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点浆条件对酸浆豆腐品质的影响
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作者 许壮 丁青芝 +5 位作者 戴意强 王喆 刘振田 陈小阳 虞利俊 夏秀东 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期65-74,共10页
为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点... 为探究点浆时豆乳温度、点浆后蹲脑温度和蹲脑时间对酸浆豆腐品质的影响,提高酸浆豆腐品质,本研究利用质构分析、SDS-PAGE和低场核磁等技术分析了豆腐品质、豆乳中蛋白凝固过程、大豆蛋白各亚基含量和水分分布的变化规律。结果表明,点浆时豆乳温度对豆乳沉淀中蛋白和大豆蛋白各亚基含量无显著影响,但对豆腐品质和水分分布有较大影响。当点浆时豆乳温度为75℃时,豆腐的硬度最小,而其弹性、得率、含水量、保水性、感官得分和T 21弛豫时间最大。蹲脑温度和蹲脑时间对豆腐品质、豆乳沉淀中蛋白含量和大豆蛋白各亚基含量影响显著,当蹲脑温度75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐硬度最小为15.80 N,而弹性、得率、含水量、保水性和T 21弛豫时间最佳,分别为5.15 mm、241.3%、76.36%、65.68%、43.29 ms,且豆腐品质豆乳沉淀中蛋白含量最佳。当点浆时豆乳温度为75℃、蹲脑温度为75℃和蹲脑时间20 min时,豆腐品质和感官得分最优。 展开更多
关键词 酸浆豆腐 品质 凝固过程 低场核磁 质构分析
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添加食用胶对红菌豆腐质构特性的影响
15
作者 黄小璐 丘苑新 +3 位作者 李存港 叶双灵 袁海儒 余倩 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第4期175-182,共8页
为改善红菌豆腐质构特性,生产硬度适中、弹性优良,更符合大众口感的产品,研究不同添加量琼脂、明胶、瓜尔胶对红菌豆腐质构特性的影响。通过单因素试验和响应面优化方法,确定3种食用胶的最佳添加量:琼脂1.1%、明胶0.6%、瓜尔胶1.1%。使... 为改善红菌豆腐质构特性,生产硬度适中、弹性优良,更符合大众口感的产品,研究不同添加量琼脂、明胶、瓜尔胶对红菌豆腐质构特性的影响。通过单因素试验和响应面优化方法,确定3种食用胶的最佳添加量:琼脂1.1%、明胶0.6%、瓜尔胶1.1%。使用质构仪、低场核磁共振成像仪、扫描电子显微镜分析改良后的红菌豆腐,结果表明,该条件下测得红菌豆腐弹性值提高25.77%,硬度、咀嚼性和回复性数值均显著提高,分别为50.46%、43.89%和20.46%,黏着性降低66.96%,内聚性降低2.85%。扫描电镜结果表明,添加复配胶促进凝胶网络结构的形成,保持内部孔洞大小一致,减少连接处断裂现象。低场核磁结果表明,亲水胶体对自由水束缚力增强,减少了9.18%的自由水含量。 展开更多
关键词 食用胶 豆渣 红菌豆腐 品质 质构
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淀粉魔芋豆腐的品质变化及货架期预测
16
作者 韩扬 杜娟 +1 位作者 何静 徐丽萍 《食品研究与开发》 CAS 2024年第11期62-71,共10页
为研究绿豆淀粉魔芋豆腐在贮藏期内的品质变化及货架期预测,采用两种不同类型的灭菌方式处理纯魔芋豆腐(K0)和绿豆淀粉魔芋豆腐(KL),以感官评分、硬度、持水力、水分含量、p H值、菌落总数为评价指标,利用货架期加速试验,研究不同贮藏温... 为研究绿豆淀粉魔芋豆腐在贮藏期内的品质变化及货架期预测,采用两种不同类型的灭菌方式处理纯魔芋豆腐(K0)和绿豆淀粉魔芋豆腐(KL),以感官评分、硬度、持水力、水分含量、p H值、菌落总数为评价指标,利用货架期加速试验,研究不同贮藏温度(27、37、47℃)下绿豆淀粉魔芋豆腐的品质变化,以感官评分小于60或菌落总数超过国家标准为货架期终点,预测低温(5℃)和室温(23℃)下绿豆淀粉魔芋豆腐的货架期。结果表明:经煮沸灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数呈上升趋势,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、p H值呈现出先上升后下降的趋势。在贮藏期内,K0在27、37、47℃的货架期终点为16、12、8 d,KL的货架期终点分别为28、24、16 d。经高压蒸汽灭菌后,随着贮藏时间的延长,绿豆淀粉魔芋豆腐的菌落总数始终达标,而感官评分、硬度值、持水力、水分含量、p H值呈现出先上升后下降的趋势,K0在不同温度下的货架期分别是84、76、68 d,KL的货架期分别为100、92、80 d。经Q_(10)预测模型可知,煮沸灭菌后的K0、KL贮藏在室温(23℃)条件下的货架期分别是21、42 d,贮藏在低温(5℃)条件下的货架期分别是44、88 d。高压蒸汽灭菌后的K0、KL贮藏在室温(23℃)条件下的货架期分别是89、112 d,贮藏在低温(5℃)条件下的货架期分别是108、144 d。由此可知高压蒸汽灭菌效果更好,灭菌产品货架期更长,且绿豆淀粉魔芋豆腐货架期更长。 展开更多
关键词 绿豆淀粉魔芋豆腐 品质变化 贮藏温度 货架期 加速货架期试验
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豆腐柴果胶多糖理化指标及乳化性质 被引量：2
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作者 吴韧 刘爽 +5 位作者 马宽 黄凯 邱顺丽 罗黄洋 贺灵芝 唐华丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期174-181,共8页
豆腐柴果胶含量丰富,以商品柑橘果胶为对照,对豆腐柴果胶多糖的理化指标和乳化特性进行比较,并研究果胶质量浓度、pH和油相体积分数对果胶乳液体系乳化特性的影响。与柑橘果胶相比,豆腐柴果胶多糖半乳糖醛酸含量为(71.35±0.11)%,... 豆腐柴果胶含量丰富,以商品柑橘果胶为对照,对豆腐柴果胶多糖的理化指标和乳化特性进行比较,并研究果胶质量浓度、pH和油相体积分数对果胶乳液体系乳化特性的影响。与柑橘果胶相比,豆腐柴果胶多糖半乳糖醛酸含量为(71.35±0.11)%,其他各项理化指标均符合果胶标准。酯化度为(64.67±0.78)%,为高甲氧基果胶。通过测定得到其乳液体系的乳化活性、乳化稳定性和乳析稳定性均受到果胶质量浓度、油相体积分数和pH变化的影响,结果显示豆腐柴果胶多糖具备比商品柑橘果胶更好的乳化性质,可开发作为乳液体系中天然乳化剂,前景广阔。 展开更多
关键词 豆腐柴 果胶多糖 理化指标 乳化性质
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改进型CSTR处理豆腐废水的实验研究
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作者 史书利 徐世伟 +5 位作者 杨君礼 梁承月 李玉岳 吴进平 张无敌 尹芳 《云南师范大学学报（自然科学版）》 2024年第3期1-3,共3页
采用改进型连续搅拌釜反应器(CSTR)在35℃下对豆腐废水进行了厌氧消化,设置水力滞留时间(HRT)分别为26、17、13 d和8 d,探究不同有机负荷下豆腐废水的厌氧消化特性.结果表明:日产气量随着HRT的缩短而增加,平均甲烷含量在HRT为26 d达到51... 采用改进型连续搅拌釜反应器(CSTR)在35℃下对豆腐废水进行了厌氧消化,设置水力滞留时间(HRT)分别为26、17、13 d和8 d,探究不同有机负荷下豆腐废水的厌氧消化特性.结果表明:日产气量随着HRT的缩短而增加,平均甲烷含量在HRT为26 d达到51.06%后,随着反应的进行最后升高至56.00%. 展开更多
关键词 豆腐废水 厌氧消化 改进型CSTR
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响应面法优化芋头豆腐酿馅料配方及其保鲜研究
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作者 高丹 谭韩英 +3 位作者 梁园丽 刘艳 谢玉花 任爱清 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第6期106-110,140,共6页
以猪肉和芋头为主要原料制作豆腐酿。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化豆腐酿的馅料配方,并进行保鲜试验。结果表明:豆腐酿馅料的最优配方为以猪肉和芋头总质量为基准,芋头添加量49.6%、食盐添加量1.0%、淀粉添加... 以猪肉和芋头为主要原料制作豆腐酿。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化豆腐酿的馅料配方,并进行保鲜试验。结果表明:豆腐酿馅料的最优配方为以猪肉和芋头总质量为基准,芋头添加量49.6%、食盐添加量1.0%、淀粉添加量1.6%、葱花添加量1%、蚝油添加量1%、生抽添加量1.5%、鸡蛋液添加量10%、香菇添加量2%。在4℃条件下冷藏,采用真空包装方式,乳酸链球菌素添加量为0.5 g/kg的豆腐酿馅料的保鲜期可达8 d。 展开更多
关键词 芋头 豆腐酿 馅料 乳酸链球菌素
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豆腐果苷对Aβ_(1-42)诱导阿尔茨海默病模型大鼠认知功能的影响
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作者 汪琴琴 罗潇潇 +4 位作者 赵健 丁见 汪萌芽 郑兰荣 郑超 《包头医学院学报》 CAS 2024年第5期12-16,27,共6页
目的:探究豆腐果苷(HEL)对β淀粉样蛋白1-42(Aβ_(1-42))诱导阿尔茨海默病(AD)大鼠认知功能的影响。方法:24只SPF级健康雄性SD大鼠随机分成生理盐水(NS)组、Aβ_(1-42)+NS组、Aβ_(1-42)+HEL组、HEL组,每组6只。通过脑立体定位双侧海马... 目的:探究豆腐果苷(HEL)对β淀粉样蛋白1-42(Aβ_(1-42))诱导阿尔茨海默病(AD)大鼠认知功能的影响。方法:24只SPF级健康雄性SD大鼠随机分成生理盐水(NS)组、Aβ_(1-42)+NS组、Aβ_(1-42)+HEL组、HEL组,每组6只。通过脑立体定位双侧海马区注射Aβ_(1-42)(5μg/μL)建立AD模型,注射3 d后Aβ_(1-42)+NS组和Aβ_(1-42)+HEL组分别给予生理盐水和豆腐果苷(50 mg/kg)灌胃治疗4周;作为对照,NS组和HEL组分别给予生理盐水和豆腐果苷(50 mg/kg)灌胃4周。治疗结束后通过Morris水迷宫实验对各组大鼠行为、认知能力进行评估;通过HE染色检测各组大鼠海马CA1区细胞的形态变化;采用免疫组化检测大鼠海马CA1区核因子-κB(NF-κB)表达情况;免疫印迹检测大鼠海马中淀粉前体样蛋白(APP)、NF-κB、肿瘤坏死因子(TNF-α)的表达水平。结果:(1)与NS组相比,Aβ_(1-42)+NS组大鼠逃逸潜伏期明显延长,穿越原平台次数和停留在原平台象限的时间均显著降低;海马CA1区细胞形态发生明显核固缩;APP、NF-κB、TNF-α表达显著升高(P<0.05)。(2)与Aβ_(1-42)+NS组相比,Aβ_(1-42)+HEL组大鼠逃逸潜伏期明显缩短,穿越原平台次数和原平台所在象限停留时间均明显增多。(3)海马CA1区细胞核固缩得到良好改善;APP、NF-κB、TNF-α表达明显降低(P<0.05)。(4)NS组和HEL组大鼠Morris水迷宫结果无显著差异,APP、NF-κB和TNF-α蛋白在海马CA1区均无明显变化。结论:豆腐果苷能够改善Aβ_(1-42)诱导AD大鼠认知功能,可能与抑制APP、NF-κB及TNF-α的蛋白表达有关。 展开更多
关键词 豆腐果苷 β淀粉样蛋白1-42 NF-ΚB 海马
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