基于TPA测试法对1-MCP处理后葡萄果实质构性能的分析 被引量：40

1

作者 田海龙 张平 +1 位作者 农绍庄 李志文 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第3期104-107,共4页

为明确1-MCP处理对葡萄果实质构性能的作用效果,应用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对经1-MCP处理后10℃下放置不同时间的乍娜葡萄果实进行质构分析,1-MCP浓度分别采用0.5和1.0μL/L。结果表明:果实弹性、回复性与硬度、凝聚性、咀嚼性... 为明确1-MCP处理对葡萄果实质构性能的作用效果,应用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对经1-MCP处理后10℃下放置不同时间的乍娜葡萄果实进行质构分析,1-MCP浓度分别采用0.5和1.0μL/L。结果表明:果实弹性、回复性与硬度、凝聚性、咀嚼性都具有显著的相关性(R=0.671～0.876),而黏着性与其它各质构参数间相关性较差,因此将硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性作为评价葡萄果实质构性能的主要参数;与对照相比,两种浓度的1-MCP处理均可延缓葡萄硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性的下降,但对果实回复性却无明显作用效果,其中1.0μL/L1-MCP处理作用效果优于0.5μL/L处理。说明1-MCP处理在抑制葡萄果实质构性能下降方面具有较好的作用效果。 展开更多

关键词 TPA 1-MCP 质构性能 葡萄

下载PDF 职称材料

草莓1-MCP保鲜过程中质构性能的研究 被引量：21

2

作者 郑铁松 李雪枝 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第11期41-44,共4页

采用质构仪对不同浓度1-甲基环丙烯(1-MCP)处理的日本“明宝”草莓的质构特性进行研究,1-MCP浓度分别采用0、0.25、0.5和0.9μl/L。结果表明,在对照组中,草莓果实的硬度、僵化度、回复能量、平均负荷随时间呈不断下降的趋势,断裂力、断... 采用质构仪对不同浓度1-甲基环丙烯(1-MCP)处理的日本“明宝”草莓的质构特性进行研究,1-MCP浓度分别采用0、0.25、0.5和0.9μl/L。结果表明,在对照组中,草莓果实的硬度、僵化度、回复能量、平均负荷随时间呈不断下降的趋势,断裂力、断裂能量总的趋势呈上升态。不同浓度的1-MCP对草莓的硬度、僵化度和断裂能量的影响较大,而对断裂力、回复能量和平均负荷的影响不明显。 展开更多

关键词 1-MCP 保鲜 质构性能 草莓

下载PDF 职称材料

不同贮藏温度对河鲈新鲜度与质构性能的影响 被引量：7

3

作者 张强 胡维岗 金新文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期182-185,共4页

将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化。结果表明:在0℃下贮藏,12 d腐败变质,-5℃下可保持27 d,在-18℃下,30 d鲜度保持良好。但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下... 将河鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析鱼新鲜度、微生物、失水率、质构性能的变化。结果表明:在0℃下贮藏,12 d腐败变质,-5℃下可保持27 d,在-18℃下,30 d鲜度保持良好。但在贮藏温度下降时,鱼的物理性质变化也随之加剧,在3个贮藏温度下,盐溶性蛋白含量的下降有显著性差异(P<0.05),鱼在-5、-18℃下贮藏解冻后汁液流失较0℃下的多;同时鱼的质构性能变化差异显著(P<0.05),鱼在0℃下质构性能比在-5℃下保持的好,并且在-5℃下微冻贮藏质构性能优于在-18℃下冷冻贮藏(P<0.05)。 展开更多

关键词 河鲈 新鲜度 质构性能

下载PDF 职称材料

大豆酸奶的质构性能及机理研究 被引量：6

4

作者 陈新健 《广东工业大学学报》 CAS 2001年第2期76-80,共5页

研究了发酵时间、乳酸菌配比等对大豆酸奶的质构性能影响 ,并进行机理探讨 .在与商业酸奶对比试验基础上 ,得出大豆酸奶的工艺条件为控制豆浆与牛奶混合液固形物浓度为 2 0 %～ 2 2 % ,接种配比为 1∶1的S -嗜热乳链球菌和L -保加利亚... 研究了发酵时间、乳酸菌配比等对大豆酸奶的质构性能影响 ,并进行机理探讨 .在与商业酸奶对比试验基础上 ,得出大豆酸奶的工艺条件为控制豆浆与牛奶混合液固形物浓度为 2 0 %～ 2 2 % ,接种配比为 1∶1的S -嗜热乳链球菌和L -保加利亚乳杆菌 ,添加 0 .5%葡萄糖和 0 .2 %～ 0 .4 %稳定剂 ,采用 4h/ 4 2℃的发酵 。 展开更多

关键词 豆奶 酸奶 影响因素 质构性能 机理

下载PDF 职称材料

魔芋葡甘聚糖/黄蓍胶复合水凝胶的流变特性及质构性能 被引量：9

5

作者 龚静妮 杨金初 +5 位作者 袁毅 王林 吴佳煜 穆若郡 洪馨 庞杰 《高分子材料科学与工程》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第12期78-84,共7页

为了以高效快捷的方式研制出天然无毒害的水凝胶,文中以魔芋葡甘聚糖(KGM)和黄蓍胶(GT)为研究对象,制得KGM/GT水凝胶。使用旋转流变仪、质构仪分析不同比例KGM/GT水凝胶的流体行为和质构性能,通过红外光谱对KGM/GT水凝胶进行表征。研究... 为了以高效快捷的方式研制出天然无毒害的水凝胶,文中以魔芋葡甘聚糖(KGM)和黄蓍胶(GT)为研究对象,制得KGM/GT水凝胶。使用旋转流变仪、质构仪分析不同比例KGM/GT水凝胶的流体行为和质构性能,通过红外光谱对KGM/GT水凝胶进行表征。研究结果显示,KGM/GT水凝胶是由氢键等分子间弱相互作用力缔结而成的热可逆水凝胶,当温度超过40℃时会溶解为溶胶。在一定比例范围内,GT占比越大,KGM/GT水凝胶结构缠结越紧密,凝胶特性越强。当KGM/GT质量比为3∶7时,水凝胶间链的连接最为紧密,硬度达到最大;当KGM/GT水凝胶质量比为5∶5时,胶粘性、咀嚼性、回复性达到最大;当KGM/GT质量比为9∶1时,水凝胶间链的连接最为疏松。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 黄蓍胶 水凝胶 流变性质 质构性能

下载PDF 职称材料

番茄1-MCP保鲜过程中质构性能变化初探 被引量：22

6

作者 郑铁松 李雪枝 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2007年第5期75-78,共4页

目的:研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对番茄保鲜过程中质构性能的影响。方法:分别采用质量浓度为0、0.25、0.5和0.9μL/L的1-MCP对番茄进行保鲜,用质构仪测定保鲜过程中不同阶段的番茄的质地结构。结果:随着番茄采后时间的延长,果实的硬... 目的:研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对番茄保鲜过程中质构性能的影响。方法:分别采用质量浓度为0、0.25、0.5和0.9μL/L的1-MCP对番茄进行保鲜,用质构仪测定保鲜过程中不同阶段的番茄的质地结构。结果:随着番茄采后时间的延长,果实的硬度、脆度、僵化度呈下降趋势;用0.5μL/L和0.9μL/L的1-MCP处理的样品可以有效延缓番茄硬度、脆度和僵化度的下降。结论:适当浓度的1-MCP可以减缓番茄质构性能的劣变。 展开更多

关键词 1-MCP 保鲜 质构性能 番茄

原文传递

不同贮藏条件对新疆赤鲈鲜度和质构特性的影响 被引量：6

7

作者 张强 胡维岗 金新文 《广东农业科学》 CAS 2015年第12期97-101,共5页

将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化。结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度、咀嚼性和弹性均能很好地保持,但保鲜期短,贮藏仅12 d就已不... 将赤鲈鱼分别在0、-5、-18℃贮藏,分析其肌肉组织失水率、新鲜度、质构性能的变化,以研究赤鲈在不同贮藏条件下鲜度和质构性能的变化。结果表明,在0℃贮藏,鱼肉失水率低,硬度、咀嚼性和弹性均能很好地保持,但保鲜期短,贮藏仅12 d就已不可食用。在-18℃冷冻贮藏,微生物生长繁殖几乎被完全抑制,贮藏30 d后鲜度几乎与新鲜鱼相同,但冷冻贮藏的鱼解冻后汁液流失严重,鱼的质构性能下降较明显。赤鲈在-5℃微冻贮藏,与-18℃冷冻贮藏相比,解冻后失水率较小、质构特性保持较好,保鲜期较0℃冰鲜贮藏长,经18 d,TVB-N值仍符合国家水产品一级新鲜标准,贮藏27 d后鱼肉仍可食用。 展开更多

关键词 赤鲈 水分活度 新鲜度 质构性能

下载PDF 职称材料

改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响 被引量：3

8

作者 周颖越 蔡盛捷 +1 位作者 须晓萍 陈仁玮 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第10期313-315,共3页

本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨,并初步确定了添加肥猪肉后,改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量。结果表明,在白鲢鱼糜-大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶、卡拉胶有助于改善其质构性能,其凝胶强度显... 本实验就肥猪肉对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物的质构性能进行探讨,并初步确定了添加肥猪肉后,改良剂结冷胶、卡拉胶的添加量。结果表明,在白鲢鱼糜-大豆分离蛋白及肥猪肉复合物中加入结冷胶、卡拉胶有助于改善其质构性能,其凝胶强度显著增强、失水率下降、折叠性能提高。本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例为85g:5g:10g、结冷胶的量为0.2g、添加5g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好;当卡拉胶的量为1g、添加10g肥猪肉时,其凝胶性能较好,失水率较低、折叠性相对最好。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 结冷胶 卡拉胶 肥猪肉:质构性能

下载PDF 职称材料

菊粉对蒸蛋感官品质及质构特性的影响 被引量：1

9

作者 项丰娟 秦仁炳 +1 位作者 曾洁 李光磊 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2022年第6期30-36,共7页

为提高传统蒸蛋的品质和营养价值,在传统蒸蛋的工艺及配方上添加菊粉.通过单因素结合正交试验研究水的添加量、蒸制时间及菊粉添加量对蒸蛋感官品质及质构性能的影响,优化蒸蛋工艺条件.结果表明:蒸蛋的最佳工艺条件为鸡蛋50 g,水的添加... 为提高传统蒸蛋的品质和营养价值,在传统蒸蛋的工艺及配方上添加菊粉.通过单因素结合正交试验研究水的添加量、蒸制时间及菊粉添加量对蒸蛋感官品质及质构性能的影响,优化蒸蛋工艺条件.结果表明:蒸蛋的最佳工艺条件为鸡蛋50 g,水的添加量为70 mL、蒸制时间为10 min、菊粉的添加量为3 g,该组合制备得到的蒸蛋质构特性优良,口感鲜嫩爽滑,细腻质软,蛋香味纯正,感官评分为92.5分.菊粉能有效改善蒸蛋的硬度、黏聚性、胶着性、咀嚼性等质构指标(P<0.01),提高蒸蛋感官品质.该研究为开发功能性蒸蛋制品提供理论依据. 展开更多

关键词 蒸蛋 菊粉 质构性能 品质 正交试验

下载PDF 职称材料

茶多酚对结冷胶凝胶性能的影响 被引量：1

10

作者 陈群 李康 +3 位作者 常桐 程阳 蔡龙龙 朱桂兰 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2021年第7期30-35,共6页

本论文以茶多酚与低酰基结冷胶为主要原料,制备茶多酚-结冷胶复合凝胶,研究添加不同浓度的茶多酚(0.05%,0.1%,0.15%,0.2%,0.25%)对复合凝胶温度、质构性能和持水性的影响。结果表明,茶多酚的添加能提高复合凝胶温度、弹性和咀嚼性,其中... 本论文以茶多酚与低酰基结冷胶为主要原料,制备茶多酚-结冷胶复合凝胶,研究添加不同浓度的茶多酚(0.05%,0.1%,0.15%,0.2%,0.25%)对复合凝胶温度、质构性能和持水性的影响。结果表明,茶多酚的添加能提高复合凝胶温度、弹性和咀嚼性,其中弹性提高了24.36%,咀嚼性提高了35.05%。论文结果为后续对茶多酚-结冷胶复合凝胶体系的研究提供一定的理论基础,也有利于推动茶多酚和结冷胶在食品中的应用。 展开更多

关键词 低酰基结冷胶 茶多酚 质构性能 凝胶温度

下载PDF 职称材料

腌制条件对皮蛋品质的影响 被引量：23

11

作者 李军鹏 侯畅 +1 位作者 熊善柏 赵思明 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第8期101-105,共5页

以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响。结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层... 以鲜鸭蛋为原料,采用浸泡腌制法,研究腌制温度、腌制液碱度、硫酸锌及氧化钙的用量对皮蛋感官品质、质构特性和化学成分含量的影响。结果表明,采用较高的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘壳,其弹性和咀嚼性较差,皮蛋黄的色层不明显,涩、辛辣味较重,但皮蛋清和皮蛋黄中游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量较高;采用较低的腌制液碱度和温度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘壳、弹性较好,皮蛋黄的色层明显,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的游离氨基酸、水溶性蛋白、钙离子及锌离子含量都适中。硫酸锌和氧化钙的用量对皮蛋清咀嚼度的影响显著,当硫酸锌的添加量为0.3%、氧化钙的添加量为0.5%时,皮蛋清的咀嚼度最大。在工业化生产皮蛋时,建议选用腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%作为腌制条件。 展开更多

关键词 腌制温度 腌制液碱度 皮蛋 色泽 质构性能

下载PDF 职称材料

酵母抽提物替代味精的主料配方优化及其对传统鱼糕品质的影响 被引量：4

12

作者 张茜 熊善柏 +4 位作者 黄琪琳 熊建 李沛 沈硕 覃先武 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第11期12-17,26,共7页

以酵母抽提物替代味精,同时以酵母抽提物、食盐、肥膘肉、马铃薯淀粉添加量为单因素研究其对鱼糕感官品质、质构性能及白度的影响,并采用正交实验得出鱼糕主料的最优配比参数。结果表明:酵母抽提物替代味精对鱼糕感官品质、白度及质构... 以酵母抽提物替代味精,同时以酵母抽提物、食盐、肥膘肉、马铃薯淀粉添加量为单因素研究其对鱼糕感官品质、质构性能及白度的影响,并采用正交实验得出鱼糕主料的最优配比参数。结果表明:酵母抽提物替代味精对鱼糕感官品质、白度及质构特性均有显著影响(P<0.05),并且在1%的添加量下能显著提高(P<0.05)鱼糕的硬度、内聚性和咀嚼性。通过正交优化得到鱼糕主料的最优配比(以鱼肉总质量计)为:酵母抽提物添加量0.5%、马铃薯淀粉添加量10%、肥膘肉添加量10%、食盐添加量2%。此配方制成的鱼糕滋味鲜美、香味浓郁、口感细腻、富有弹性,满足了消费者对风味、口感、营养健康的要求。 展开更多

关键词 鱼糕 酵母抽提物 感官品质 质构性能 白度 配方优化

下载PDF 职称材料

含罗望子胶的复配胶在牛奶果冻中的应用 被引量：8

13

作者 金明良 覃小丽 +1 位作者 唐小媛 钟金锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期131-136,共6页

罗望子胶是一种植物来源的多糖,具有增稠、凝胶等作用。文中探索了以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配胶凝剂在果冻中的应用。采用单因素实验研究了罗望子胶、海藻酸钠、葡萄糖内酯及白糖的添加量对牛奶果冻的质构性能(包括硬度... 罗望子胶是一种植物来源的多糖,具有增稠、凝胶等作用。文中探索了以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配胶凝剂在果冻中的应用。采用单因素实验研究了罗望子胶、海藻酸钠、葡萄糖内酯及白糖的添加量对牛奶果冻的质构性能(包括硬度、弹性指数、咀嚼指数及内聚性)和持水率的影响。结果表明,当罗望子胶的添加量为0.40 g、海藻酸钠的添加量为0.45 g、葡萄糖内酯的添加量为0.25 g、白糖的添加量为8.0 g、柠檬酸的添加量为0.02 g、牛奶的添加量为30.0 mL、凝胶温度为60℃时,制备的牛奶果冻具有优良的质构性能和良好的持水性能。 展开更多

关键词 罗望子胶 海藻酸钠 果冻 质构性能 持水率

下载PDF 职称材料

空气炸制条件对鱼浆猪肉复合凝胶品质的影响 被引量：5

14

作者 武润琳 刘曼曼 +2 位作者 秦瑞珂 熊善柏 刘茹 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第6期59-66,共8页

以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明:鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色... 以全鱼浆和猪肉为主要原料,制备鱼浆猪肉复合凝胶,经空气炸制复热后测定其感官品质、质构性能、持水性、水分含量和色度的变化,以优化油炸风味鱼浆猪肉复合凝胶的空气炸制复热条件。结果表明:鱼浆猪肉复合凝胶经空气炸制后具有金黄的色泽和油炸食品的风味与口感,且水分含量降低,持水性增大;相比之下,较低的空气炸制温度(60~130℃)对产品品质影响较小,而提高炸制温度(160~200℃)后,产品的感官得分和破断强度显著增大(P<0.05),当炸制时间≥6 min时,弹性和内聚力明显高于未炸制样品的;在炸制过程中硬度和咀嚼度总体呈先上升后下降趋势,说明长时间炸制会降低产品的质构性能。综合而言,鱼浆猪肉复合凝胶最适的空气炸制复热条件是200℃炸制6 min。 展开更多

关键词 空气炸制 炸制条件 鱼浆 猪肉 复合凝胶 感官品质 质构性能

下载PDF 职称材料