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双氧水的安全使用及贮运措施 被引量：2
1
作者 韩金勇 申婷婷 《化工安全与环境》 2003年第11期10-10,共1页
关键词 性质 双氧水 安全使用 贮运措施
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蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展 被引量：14
2
作者 叶凤凌 周敏之 +2 位作者 池玉闽 贾利蓉 董怡 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第15期315-322,共8页
近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注。氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性)。本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中... 近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注。氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性)。本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中蛋白氧化的控制措施等方面进行了综述,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。 展开更多
关键词 蛋白氧化 蛋白结构 凝胶性质 肉品品质 饲养措施 加工措施 包装与贮运措施
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