超声波解冻与传统解冻方式的比较与竞争力评估 被引量：11

1

作者 孙聿尧 谢晶 王金锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期253-258,共6页

超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小。该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展。将超声波解冻与空气解冻、水... 超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小。该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展。将超声波解冻与空气解冻、水解冻和电解冻进行对比,发现超声波解冻的解冻效率最优,且将超声波与这3种传统解冻方式结合可以提高解冻效率,并且获得更好的解冻效果。超声波频率和强度以及冻结食品的解冻温度是影响解冻效果的主要参数。超声波在食品中的衰减程度受到解冻温度的影响极大,因此在调节超声波频率和强度同时调控解冻温度对解冻效果至关重要。 展开更多

关键词 食品解冻 超声波解冻 空气解冻 水解冻 电解冻

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超声波解冻对猪肉品质的影响 被引量：22

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作者 蒋奕 程天赋 +1 位作者 王吉人 俞龙浩 《肉类研究》 北大核心 2017年第11期14-19,共6页

以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪... 以20℃静水解冻为对照组,5种不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)解冻为处理组,研究超声波解冻对猪肉品质及加工特性的影响。结果表明:与对照组相比,超声波处理可以缩短猪肉的解冻时间,但汁液损失较大,随着超声波功率的增大,猪肉的蒸煮损失率增大,200 W超声波处理组猪肉的压榨保水性高于其他处理组;与对照组相比,除100 W超声波处理组外,不同超声波功率解冻处理均能显著降低猪肉的pH值和亮度值(L~*)(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的pH值和L~*均呈降低趋势;500 W处理组猪肉的剪切力值显著低于对照组(P<0.05),且随着超声波功率的增大,各处理组样品的剪切力逐渐降低;对照组样品的横向弛豫时间T23峰面积显著低于500 W超声波处理组(P<0.05),各超声波处理组样品的T23峰面积比随着超声波功率的增大而增加;样品中水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质的含量随着超声波功率的增大均呈下降趋势。200 W的超声波解冻功率是既能缩短解冻时间,又能减少猪肉品质降低的最佳功率。 展开更多

关键词 超声波解冻 静水解冻 超声波功率 猪肉品质

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超声波解冻对鸡胸肉品质的影响 被引量：20

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作者 张昕 宋蕾 +5 位作者 高天 张林 江芸 李蛟龙 高峰 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第5期135-140,共6页

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以4种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,超声波解冻... 本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以4种不同功率(120、180、240、300 W)超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。结果表明:与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度(a*值)显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低(P<0.05),但其解冻汁液流失率、T_(23)(表征自由水)峰面积比显著升高(P<0.05),pH值、亮度(L*值)、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低(P<0.05);与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高(P<0.05),T_(23)峰面积比显著降低(P<0.05),而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组(P<0.05)。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。 展开更多

关键词 超声波解冻 静水解冻 鸡胸肉 肉品质

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超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响 被引量：1

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作者 钱韻芳 郁佳怡 +5 位作者 汪敏晨 张璩 王楚妍 朱国平 施文正 杨胜平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期63-69,共7页

为研究超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响,采用网袋和塑料袋两种方式包装冷冻南极磷虾虾块,分别进行静水解冻和超声辅助解冻,并通过感官评分、微生物生长情况、硬度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,T... 为研究超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响,采用网袋和塑料袋两种方式包装冷冻南极磷虾虾块,分别进行静水解冻和超声辅助解冻,并通过感官评分、微生物生长情况、硬度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和胰蛋白酶活力以及低场核磁共振氢质子信号强度等指标,分析南极磷虾解冻后的冷藏特性。结果表明,网袋包装和塑料袋包装的静水解冻时间分别为105 min和145 min,而超声波辅助解冻分别耗时65 min和75 min,解冻效率较高。各组样品解冻后在4℃冷藏条件下贮藏24 h后感官评分下降至不可接受值;解冻前、后及冷藏28 h内菌落总数均低于2.5(lg(CFU/g)),PPO活力、胰蛋白酶活力呈先升高后降低趋势,TVB-N含量持续上升;冷藏期间网袋包装南极磷虾品质劣变较塑料袋包装缓慢。综上,网袋包装的超声波辅助解冻不仅可以加快解冻速率,还兼具清洗作用,有利于提高磷虾的耐贮藏性。 展开更多

关键词 南极磷虾 超声波辅助解冻 冷藏 品质

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解冻方式对冷冻魔芋葡甘聚糖凝胶特性和结构的影响

5

作者 严竟 王亚楠 +3 位作者 胡梅 陈厚荣 刘雄 张甫生 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期211-217,共7页

为解决冷冻魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶解冻后质构性能下降的问题,该研究采用4℃冰箱、25℃空气、25℃水浸、40℃水浸、微波和超声波6种解冻方式对冷冻KGM凝胶进行解冻,测定解冻后凝胶特性及结构变化。结果表明,4℃冰箱... 为解决冷冻魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)凝胶解冻后质构性能下降的问题,该研究采用4℃冰箱、25℃空气、25℃水浸、40℃水浸、微波和超声波6种解冻方式对冷冻KGM凝胶进行解冻,测定解冻后凝胶特性及结构变化。结果表明,4℃冰箱解冻时间最长,且解冻后KGM凝胶白度较25℃空气下降2.96%,但析水率最低。25、40℃水浸解冻时间相对于25℃空气更短,但40℃解冻的凝胶网络结构因脱水收缩破坏严重,析水率提高了16.48%。微波解冻时间和凝胶白度相比于25℃空气分别下降了99.71%和0.75%。超声波解冻KGM凝胶的白度、硬度、胶黏性和咀嚼性较好,较25℃空气分别提升了4.68%、66.05%、74.44%、75.61%,析水率下降了19.56%,具有更均匀致密且孔径更小的凝胶网络结构。微波和超声波解冻能使KGM凝胶体系内的氢键稍有增强,而4℃冰箱解冻可略微降低冷冻KGM凝胶的结晶度,但不同解冻处理均未影响KGM的化学主干结构、脱乙酰行为和结晶形态。超声波解冻能够高效且有效地维持解冻后KGM凝胶的品质。该研究结果可为KGM凝胶食品生产提供理论指导。 展开更多

关键词 微波解冻 超声波解冻 魔芋葡甘聚糖 凝胶特性 质构特性 微观结构

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不同解冻方法对速冻草莓品质的影响 被引量：46

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作者 刘雪梅 孟宪军 +2 位作者 李斌 张琦 李丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第22期276-281,共6页

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明:在解冻时间方面,微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<空气解... 通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明:在解冻时间方面,微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<空气解冻,4种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面,微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低;超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面,微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3种解冻方法,还原糖含量、VC含量极显著高于其他3种解冻方法;超声波解冻草莓花色苷含量最高,说明在解冻过程中,超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析,微波解冻法优于其他3种解冻方法。 展开更多

关键词 微波解冻 水浴解冻 超声波解冻 空气解冻 速冻草莓 品质

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冻结食品的解冻技术 被引量：29

7

作者 尤瑜敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第8期87-90,共4页

就冻结食品的解冻技术进行了综述。对各种解冻方法的解冻原理及其在食品中的应用做了论述和分析，着重介绍了微波解冻、超声波解冻和高静水压解冻技术。

关键词 冻结食品 解冻 微波解冻 超声波解冻 高压水压解冻

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不同解冻方式对小黄鱼品质的影响 被引量：13

8

作者 马翼飞 刘欢 +2 位作者 单钱艺 任山 包建强 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期222-228,共7页

采用5种不同的解冻方式(静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温空气解冻、超声波解冻)对普通冻结和液体浸渍快速冻结处理的小黄鱼进行解冻,对解冻时间、色泽、质构、丙二醛含量、总巯基含量等指标进行测定比较,并测定解冻后鱼肉的硬度、... 采用5种不同的解冻方式(静水解冻、流水解冻、微波解冻、低温空气解冻、超声波解冻)对普通冻结和液体浸渍快速冻结处理的小黄鱼进行解冻,对解冻时间、色泽、质构、丙二醛含量、总巯基含量等指标进行测定比较,并测定解冻后鱼肉的硬度、咀嚼性等质构指标。结果表明:5种解冻方式中微波解冻速率最快,低温空气解冻速率最慢。对于快速冻结和普通冻结处理的小黄鱼,超声波解冻能够有效维持解冻后鱼肉的品质。 展开更多

关键词 解冻方式 小黄鱼 冻结速度 超声波解冻

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新型解冻技术对肉类品质影响的研究进展 被引量：2

9

作者 段欢欢 王珂 冯森 《食品安全导刊》 2022年第20期159-161,共3页

解冻技术对肉类品质有一定程度的影响,不同解冻技术会导致肉类食品的色泽、含水量、pH值、口感、汁液流失以及风味等因素产生不同程度的变化。因此,根据不同肉类的特性选取合适的解冻技术和工艺,保证解冻后的肉类能尽可能多的保留其新... 解冻技术对肉类品质有一定程度的影响,不同解冻技术会导致肉类食品的色泽、含水量、pH值、口感、汁液流失以及风味等因素产生不同程度的变化。因此,根据不同肉类的特性选取合适的解冻技术和工艺,保证解冻后的肉类能尽可能多的保留其新鲜度、降低因汁液流失、变味以及营养物质的丢失而影响口感,保证工业生产的质量及标准,从而满足高质量生活的需求。本文综述了新型解冻技术如微波解冻、超声波解冻、高压静电场解冻等分别对猪肉、鸡肉、牛肉品质的影响,探讨了解冻食品质量的评价指标以及不同解冻技术对肉类品质的影响,为解冻技术在肉类食品工业化中推广应用提供技术理论支撑。 展开更多

关键词 微波解冻 超声波解冻 高压静电场解冻 肉类品质

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不同解冻方式对冷冻竹荚鱼品质的影响 被引量：30

10

作者 王雪松 谢晶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第23期137-143,共7页

为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质,本实验采用5种不同的解冻方式(冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻)对冷冻竹荚鱼进行解冻处理,分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含... 为了提高冷冻竹荚鱼的解冻品质,本实验采用5种不同的解冻方式(冷藏解冻、流水解冻、超声波流水解冻、超声波静水解冻、微波解冻)对冷冻竹荚鱼进行解冻处理,分析了鱼肉保水性、色泽、质构、高铁肌红蛋白质量分数、丙二醛含量、总巯基含量以及蛋白三级结构等理化指标的变化,并通过脉冲核磁共振分析仪分析了鱼肉中不同状态水分间的迁移情况,以及用光学显微镜观察了鱼肉组织的微观结构。结果表明:冷藏解冻后的鱼肉具有较好的保水性和色泽,肌肉组织最完整,并且可以有效缓解蛋白质和脂肪的氧化,但是解冻时间最长。超声波流水解冻可以10 min内完成鱼肉的解冻,适用于大批量解冻,相比于除冷藏解冻外的其他3种解冻方式,可以有效减缓鱼肉蛋白质和脂肪的氧化,较好地保持鱼肉品质。 展开更多

关键词 竹荚鱼 解冻方式 超声波流水解冻 冷藏解冻 品质

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鱼、虾的加工和速冻

11

作者 宝谷幸男 《制冷学报》 CAS 1988年第1期42-51,共10页

前言中国沿海具有丰富的水产资源,而且有适合于虾蟹养殖的很长的海岸线。因此,通过冷冻贮藏不但可供给国内很新鲜的蛋白质资源,可且可供大量出门。就虾而言,中国产的对虾,味道就很鲜美。目前,对食品的质量要求越来越高,特别是东南亚各... 前言中国沿海具有丰富的水产资源,而且有适合于虾蟹养殖的很长的海岸线。因此,通过冷冻贮藏不但可供给国内很新鲜的蛋白质资源,可且可供大量出门。就虾而言,中国产的对虾,味道就很鲜美。目前,对食品的质量要求越来越高,特别是东南亚各国虾的养殖量有增加的趋势, 展开更多

关键词 冻结品 冷冻食品 干耗 蛋白质变性 变性(病理) 冷藏时间 超声波解冻 鲜度 品质特性 松鱼

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