气相色谱-离子迁移谱结合化学计量法分析不同炒制时间对郫县豆瓣酱挥发性化合物的影响

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作者 陈丽兰 陈祖明 袁灿 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期283-290,共8页

采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合化学计量学的方法,分析不同炒制时间郫县豆瓣酱挥发性风味物质,旨在探析炒制过程中郫县豆瓣酱挥发性风味物质的差异和变化。结果表明:郫... 采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合化学计量学的方法,分析不同炒制时间郫县豆瓣酱挥发性风味物质,旨在探析炒制过程中郫县豆瓣酱挥发性风味物质的差异和变化。结果表明:郫县豆瓣酱在炒制4 min后表现出最强的果香;在炒制5 min后表现出最强的焦香、木香和坚果香;郫县豆瓣酱的辛香随着炒制时间延长而减弱。不同炒制时间郫县豆瓣酱样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术较好地分离,在不同炒制时间的5个样品中共检测出97种风味化合物,其中醛类、酮类和酯类物质相对含量较大,醛类和酯类随着炒制时间的延长而增加,包括丁醛、异丁烯醛、2-甲基丙醛、戊醛、3-甲基丁醛、异丁酸异丁酯、丁酸乙酯、乙酸甲酯。由正交偏最小二乘判别分析筛选出34种标志性化合物;由Pearson相关性分析可知,焦香、木香和坚果香与大部分香气化合物呈显著负相关,辛香与大部分香气化合物呈显著正相关。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 炒制时间 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味化合物

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郫县豆瓣酱香气萃取方法优化与其成分表征

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作者 唐源 于明光 +2 位作者 王宝松 王莹 宋焕禄 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第15期271-278,共8页

为研究不同萃取方法对豆瓣酱香气富集效果的影响,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)、搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)、溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合全二维... 为研究不同萃取方法对豆瓣酱香气富集效果的影响,采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)、搅拌棒吸附萃取(stir bar sorptive extraction,SBSE)、溶剂辅助风味蒸发(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)结合全二维气相色谱-嗅闻-质谱(two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC×GC-O-MS)对不同郫县豆瓣酱样品(Y1和Y2)的香气进行全面表征。结果表明,与SPME、SAFE方法相比,SBSE从豆瓣酱中富集的香气化合物的种类更全面,可从Y1和Y2样品中分别鉴定出39和33种香气化合物,明显多于其他两种萃取方法。这说明SBSE更适合豆瓣酱中香气化合物的富集。香气提取物稀释分析和气味活性值(odor activity value,OAV)的计算结果表明,己醛、庚醛、1-辛烯-3-酮、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、3-甲基丁酸、α-萜品醇和4-乙基愈创木酚的风味稀释因子≥9,且OAV≥1,对豆瓣酱整体香气起主要贡献作用。该研究为郫县豆瓣酱风味研究和品质改善提供理论支撑。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 全二维气相色谱-嗅闻-质谱 萃取方法 香气化合物稀释分析 气味活性值

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我国传统调味品出口现状——以郫县豆瓣酱为例

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作者 郑诚征 《食品安全导刊》 2023年第16期13-15,共3页

自我国加入世界贸易组织以来,我国对外开放和经济发展进程得到了显著加速。此举鼓励了更多国内企业的国际投资和技术转移,提高了我国产品在国际市场上的竞争力,促进了出口业务发展,增加了出口收入。然而,国际质量标准以及法律法规等方... 自我国加入世界贸易组织以来,我国对外开放和经济发展进程得到了显著加速。此举鼓励了更多国内企业的国际投资和技术转移,提高了我国产品在国际市场上的竞争力,促进了出口业务发展,增加了出口收入。然而,国际质量标准以及法律法规等方面的限制阻碍了我国传统调味品出口。因此,当前我国企业亟需改变出口策略,提高我国传统调味品在国际市场上的份额。本文以郫县豆瓣酱为例,分析其在国外市场销售的特点以及所面临的挑战,同时运用SWOT模型对郫县豆瓣酱在出口方面的优势、劣势、机会和威胁进行深入分析,探讨促进我国传统调味品出口贸易的措施。 展开更多

关键词 调味品 郫县豆瓣酱 国际贸易

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不同发酵时长郫县豆瓣酱香味物质的鉴定与对比研究

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作者 马安妮 魏俊桃 +3 位作者 连梦瑶 张小慧 李欢 张雪梅 《食品安全导刊》 2023年第17期76-79,共4页

为对比不同发酵时长郫县豆瓣酱的香味物质差异,分别对发酵时间为12个月、24个月、36个月、48个月和60个月的郫县豆瓣酱进行挥发性风味物质的测定和分析。结果显示,发酵36个月的郫县豆瓣酱共检测出49种香味物质,种类最多。5种豆瓣酱中共... 为对比不同发酵时长郫县豆瓣酱的香味物质差异,分别对发酵时间为12个月、24个月、36个月、48个月和60个月的郫县豆瓣酱进行挥发性风味物质的测定和分析。结果显示,发酵36个月的郫县豆瓣酱共检测出49种香味物质,种类最多。5种豆瓣酱中共有的香味物质种类为烃类、醇类、醚类、醛类和酯类。5种样品香型均体现为酒香味和水果香气,但每种样品的香型浓度不同,除此之外发酵24个月和36个月的样品还具有可可香、杏仁香,但都有其各自的特点。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 发酵时间 挥发性风味物质

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同时蒸馏萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱风味成分的研究 被引量：26

5

作者 黄明泉 韩书斌 +2 位作者 孙宝国 田红玉 刘玉平 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期136-139,共4页

分别以乙醚和二氯甲烷为溶剂,用同时蒸馏萃取法,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分,并对萃取时间进行了优化,确定了较佳的时间分别为乙醚2h、二氯甲烷3h。通过GC-MS检测,两种溶剂萃取一共检测出56种化合物,含量... 分别以乙醚和二氯甲烷为溶剂,用同时蒸馏萃取法,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分,并对萃取时间进行了优化,确定了较佳的时间分别为乙醚2h、二氯甲烷3h。通过GC-MS检测,两种溶剂萃取一共检测出56种化合物,含量较高的化合物有3-甲基丁醇、糠醛、苯乙醛、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、乙酸、十二酸、十四酸、十六酸、9,12-十八碳二烯酸、十四酸乙酯、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸甲酯、油酸乙酯、十八碳酸乙酯等。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 同时蒸馏萃取 气质联用 香成分

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固相微萃取/气质联机分析郫县豆瓣酱挥发性香成分的研究 被引量：20

6

作者 黄明泉 韩书斌 +2 位作者 孙宝国 田红玉 刘玉平 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2009年第4期147-152,共6页

用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分。对萃取条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用萃取头50/30μm DVB-CAR-PDMS在70℃下吸附45min。通过GC-MS检测,共... 用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析了四川郫县豆瓣酱的挥发性香成分。对萃取条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用萃取头50/30μm DVB-CAR-PDMS在70℃下吸附45min。通过GC-MS检测,共检测到81种化合物,主要成分有苯甲醛、2-戊基呋喃、3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、四甲基吡嗪、苯甲酸甲酯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、苯甲酸乙酯、苯甲酸、水杨酸甲酯、2-甲基十三烷、4,7-二甲基-1-异丙基-1,2,4a,5,6,8a-六氢化萘、4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚等。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 固相微萃取 气质联用 香味成分

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不同后熟发酵时间郫县豆瓣酱挥发性成分分析 被引量：19

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作者 李治华 黄驰 +5 位作者 王自鹏 姚英政 董玲 李浦 谢江 陈福生 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2014年第16期180-184,共5页

分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价。结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品... 分析后熟发酵过程中郫县豆瓣酱挥发性成分的差异,采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱电子鼻数据进行主成分分析并结合感官评价。结果表明,电子鼻能很好的将不同后熟发酵时间豆瓣酱样品区分开,根据传感器对样品的敏感度和区分度进行优化,最佳传感器组合为S1S4S7S10;3种不同后熟发酵时间的郫县豆瓣酱共分离鉴定出44种挥发性化合物,后熟发酵1 a共鉴定出36种化合物,占总检出化合物的81.8%;后熟发酵2 a共鉴定出30种化合物,占总检出化合物的68.2%;后熟发酵3 a共鉴定出28种化合物,占总检出化合物的63.6%;3种不同后熟发酵酱中含有19种相同的挥发性风味物质,主要是4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、2-乙基苯酚、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯、1-庚醇,它们相对含量有明显差别;感官分析显示后熟发酵1 a的样品在色泽、酱香等方面与后熟发酵2、3 a存在较大差异,而后熟发酵2、3 a的样品整体上差别不大。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 后熟发酵 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 风味成分

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不同发酵时间的郫县豆瓣酱挥发性成分分析 被引量：28

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作者 张玉玉 孙宝国 +1 位作者 冯军 黄明泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第4期166-170,共5页

为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66种挥发性... 为研究不同发酵时间对郫县豆瓣酱挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS),对两种原料生椒醅与阴瓣子,以及3种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出66种挥发性化合物,其中醇5种、酯24种、酸2种、醛5种、烃23种、酚4种、呋喃化合物1种、含氮化合物2种;从3种发酵豆瓣中共分离鉴定出88种挥发性化合物,其中醇7种、酯20种、酸3种、醛9种、烃35种、酚6种、酮4种、含氮化合物3种。其相同的成分是苯甲醛、苯乙醛、(Z)-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、4-乙基愈创木酚、十四烷、十七烷、十六酸乙酯等。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法 挥发性成分

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利用高效液相色谱法测定不同发酵时长郫县豆瓣酱中的8种生物胺 被引量：9

9

作者 陈功 范智义 +5 位作者 邓维琴 张其圣 李洁芝 陈相杰 张帅 李恒 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第21期262-267,共6页

本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.9... 本研究基于高效液相色谱(HPLC)技术,测定了不同发酵时长(1~96个月)郫县豆瓣酱中色胺、β-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的含量。结果显示,HPLC分析中,8种生物胺的检出限在0.17~0.35 mg/L之间,定量限在0.55~0.92 mg/L之间,各生物胺标品在1~60 mg/L的质量浓度范围内线性关系良好,可被准确定量;各生物胺回收率在73.10%~104.13%之间,说明本方法具有较高的重复性和灵敏度。腐胺、尸胺、酪胺和组胺是郫县豆瓣酱中的主要生物胺;随着发酵时间的延长,腐胺含量快速上升,尸胺含量在发酵前54个月迅速上升,之后明显下降,酪胺和组胺在发酵54个月后含量有所增加;其他生物胺含量较低,且发酵期间变化不明显;郫县豆瓣酱中总生物胺含量随发酵时间的延长不断积累,从(37.86±6.69) mg/kg增加到(155.09±8.53) mg/kg,其含量在发酵前54个月快速上升,之后趋于稳定。目前食品中的多数生物胺尚没有限量标准,但参考现有的毒理学数据来看,本研究中郫县豆瓣酱的生物胺含量水平相对安全。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 不同发酵时长 生物胺 高效液相色谱

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郫县豆瓣酱种类对川菜风味的影响 被引量：7

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作者 许荣华 魏兰 +2 位作者 卢叶青 徐良 侯言浩 《扬州大学烹饪学报》 2012年第2期38-42,共5页

通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里... 通过电子鼻指纹分析系统研究六种不同品牌的郫县豆瓣酱对麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉三种川菜风味的影响,结果表明:巧酿坊牌和恒丰源牌的郫县豆瓣酱适宜制作麻婆豆腐,宏润牌、巧酿坊牌和七里香牌的郫县豆瓣酱适宜制作回锅肉,宏润牌、七里香牌、丹丹牌的郫县豆瓣酱适宜制作水煮肉。 展开更多

关键词 电子鼻 郫县豆瓣酱 川菜风味 烹饪工艺

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不同发酵时长郫县豆瓣酱品质对比研究 被引量：22

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作者 邓维琴 陈功 +4 位作者 张其圣 张帅 杨国华 李峰 李恒 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期78-84,88,共8页

为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时... 为对比不同年份郫县豆瓣酱的品质差异,分别对发酵时间为10,24,36,54,96个月的郫县豆瓣酱进行理化分析和挥发性风味物质的测定和分析。结果显示:发酵时间越长,水分含量越低,其中96个月的豆瓣酱中水分含量仅为45.61%,总酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,氨基酸态氮和氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸态氮含量分别为0.40,0.49g/100g,54个月和96个月的豆瓣酱中氨基酸含量分别为7.36,7.63g/100g,远远高于国标规定,赋予豆瓣酱独特的风味和营养价值。挥发性风味物质测定结果表明挥发性风味主体成分是醇、醛、酸、酮、酚、烃类物质。丁酸,2-甲基-戊酯、2-乙基-1,3-二氧戊环-4-甲醇、1-((1-丁氧基-丙-2-基)氧基)丙-2-基异丁基碳酸酯、2-哌啶酮等挥发性风味物质是长时间发酵豆瓣酱(54个月和96个月)特有的,赋予长时间发酵豆瓣酱不同的风味。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 品质 氨基酸 氨基酸态氮 挥发性风味物质

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不同品牌郫县豆瓣酱挥发性成分的比较研究 被引量：26

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作者 冯军 陈海涛 +1 位作者 黄明泉 郑福平 《北京工商大学学报（自然科学版）》 CAS 2010年第3期17-22,共6页

采用同时蒸馏萃取,结合气-质联机对2种不同品牌郫县豆瓣酱的挥发性成分进行了比较研究.研究结果表明:不同品牌的郫县豆瓣酱挥发性成分的差别比较大,如川花牌豆瓣酱鉴定出86种,丹丹牌78种;2种品牌豆瓣酱挥发性成分都是酯类最多,其次是醇... 采用同时蒸馏萃取,结合气-质联机对2种不同品牌郫县豆瓣酱的挥发性成分进行了比较研究.研究结果表明:不同品牌的郫县豆瓣酱挥发性成分的差别比较大,如川花牌豆瓣酱鉴定出86种,丹丹牌78种;2种品牌豆瓣酱挥发性成分都是酯类最多,其次是醇类,然后是醛酮类等,其中含量较大的成分有3-甲基丁醇、糠醇、芳樟醇、苯乙醇、3-甲基丁醛、糠醛、苯乙醛、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、十六碳酸乙酯、亚油酸乙酯、十八碳酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等. 展开更多

关键词 同时蒸馏萃取 气-质联机 郫县豆瓣酱 挥发性成分

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基于GC-MS结合化学计量学方法鉴定四川郫县豆瓣酱 被引量：5

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作者 张蕾蕾 吴剑荣 +2 位作者 张洪涛 高敏杰 詹晓北 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第13期268-276,共9页

四川郫县豆瓣酱是我国著名的地理标志产品,溯源与鉴别检测技术对保证其产地和品质真实性具有重要意义。为构建郫县豆瓣酱产地辨析模型,以不同产地豆瓣酱为研究对象,初步探讨了挥发性物质指纹分析对郫县豆瓣酱产地溯源的可行性。采用顶... 四川郫县豆瓣酱是我国著名的地理标志产品,溯源与鉴别检测技术对保证其产地和品质真实性具有重要意义。为构建郫县豆瓣酱产地辨析模型,以不同产地豆瓣酱为研究对象,初步探讨了挥发性物质指纹分析对郫县豆瓣酱产地溯源的可行性。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪在105份不同产地来源的豆瓣酱样品中检测出87种挥发性物质,应用化学计量学工具对数据进行筛选和分析,成功构建基于挥发性物质的产地鉴别模型。采用正交-偏最小二乘法判别分析确定45种变量权重系数大于1的物质,再通过Fisher判别分析进一步确定15种挥发性物质为豆瓣酱的有效溯源指标,Fisher判别模型的整体正确判别率为95.9%,对验证集样本均实现正确的分类。GC-MS技术结合化学计量学方法不仅能准确鉴定豆瓣酱的关键香气组分,而且可应用于豆瓣酱的产地区分。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 挥发性成分 FISHER判别分析 正交-偏最小二乘判别分析 气相色谱-质谱法(GC-MS)

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郫县豆瓣酱中生物胺含量和种类分析 被引量：11

14

作者 曾雪晴 李洪军 +1 位作者 袁琳娜 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第19期258-265,共8页

为评估市售郫县豆瓣酱产品中生物胺的含量、种类以及产品的生物胺安全性,采用高效液相色谱法丹磺酰氯衍生检测了2大类21种郫县豆瓣酱中生物胺的含量和种类,并测定了样品中相关的品质指标。结果显示,21种郫县豆瓣酱中生物胺的总量范围在(... 为评估市售郫县豆瓣酱产品中生物胺的含量、种类以及产品的生物胺安全性,采用高效液相色谱法丹磺酰氯衍生检测了2大类21种郫县豆瓣酱中生物胺的含量和种类,并测定了样品中相关的品质指标。结果显示,21种郫县豆瓣酱中生物胺的总量范围在(86.85±1.99)^(611.83±7.16) mg/kg,腐胺、尸胺、组胺及酪胺是豆瓣中的主要生物胺。个别样品中的组胺、酪胺及β-苯乙胺的含量较高,超过了建议范围,特别是组胺和酪胺毒性较强,说明个别品牌豆瓣酱不完全在食用的安全水平之内。另外,红油豆瓣酱的生物胺总量高于传统郫县豆瓣酱,21种豆瓣酱中生物胺含量与品质指标之间的相关性较弱或不相关,组胺与酪胺的含量呈显著相关性。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 生物胺 高效液相色谱 食品安全 丹磺酰氯

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乙醚萃取法分析郫县豆瓣酱重要香气成分 被引量：4

15

作者 赵聪 范文来 徐岩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第12期184-188,共5页

为明确郫县豆瓣酱的重要香气成分,应用不同提取方法萃取豆瓣酱香气物质,分析出乙醚为最优。将乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-碱性2个组分,使用气相色谱-闻香法和气相色谱-质谱法,在郫县豆瓣酱中鉴定出46种香气物质,其中醇类5种、挥发性... 为明确郫县豆瓣酱的重要香气成分,应用不同提取方法萃取豆瓣酱香气物质,分析出乙醚为最优。将乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-碱性2个组分,使用气相色谱-闻香法和气相色谱-质谱法,在郫县豆瓣酱中鉴定出46种香气物质,其中醇类5种、挥发性有机酸类13种、醛酮类7种、酚类11种、芳香族类5种、杂环类3种以及吡嗪类2种。首次在郫县豆瓣酱中鉴定出3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-环戊二酮、γ-丁内酯和3,4-二甲基苯甲醛6个香气物质。研究发现香气强度较大的物质有乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基戊酸、2-苯乙醇、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯酚、1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛和丁子香酚,这些化合物是郫县豆瓣酱重要的香气物质。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 气相色谱-闻香法 气相色谱-质谱法 香气物质 2 6-二甲氧基苯酚 3 4-二甲基-2 5-呋喃二酮

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郫县豆瓣酱中芽孢杆菌进化关系及酶活性和抗生素特性分析

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作者 罗静 董玲 +9 位作者 赵驰 刘钰颖 郭云建 李露 李艳琳 陈旺 杨国华 杨永 李治华 朱永清 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期229-235,共7页

结合宏基因组和纯培养方法,对郫县豆瓣酱中已分离到的66株芽孢杆菌进行进化关系研究,并对代表性菌株进行酶活性和抗生素特性分析,以期加深对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌多样性的认识,同时对筛选到的菌株后续利用提供一定依据。结果表明:采用... 结合宏基因组和纯培养方法,对郫县豆瓣酱中已分离到的66株芽孢杆菌进行进化关系研究,并对代表性菌株进行酶活性和抗生素特性分析,以期加深对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌多样性的认识,同时对筛选到的菌株后续利用提供一定依据。结果表明:采用宏基因组方法共鉴定出24种芽孢杆菌,全长16S rDNA序列系统分类鉴定,郫县豆瓣酱中芽孢杆菌可分为13个种,其中29株代表菌株随盐度增加产蛋白酶和淀粉酶能力均逐渐下降。在12种抗生素药敏实验评价中,所有代表性菌株对新霉素敏感,而对其他抗生素的耐药性表现不一,其中对氨苄西林耐药率最高,占66%。本研究丰富了对郫县豆瓣酱中芽孢杆菌的认识,蛋白酶、淀粉酶能力和抗生素耐药性分析有利于后续菌株的利用。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 芽孢杆菌 蛋白酶 淀粉酶 抗生素耐药

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郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析 被引量：11

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作者 李伟丽 袁旭 +7 位作者 刘玉淑 伍小宇 唐勇 林洪斌 刘平 丁文武 车振明 吴韬 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期261-265,共5页

采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究。结果共检测出987个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10类... 采用柱前衍生化全二维气相色谱-飞行时间质谱技术对特级郫县豆瓣酱中的风味成分组成及其相对含量进行研究。结果共检测出987个化合物,定性鉴别得到包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类10类物质共218种成分,主要为有机酸类(72种,相对含量30.36%),其次为氨基酸及其衍生物(40种,相对含量26.58%)。本研究为郫县豆瓣酱风味成分解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 风味成分 全二维气相色谱-飞行时间质谱 有机酸 氨基酸

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郫县豆瓣酱消费市场分析及其厂商4P营销战略选择——基于2009年成都市民郫县豆瓣酱消费情况调查

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作者 曾光璐 《管理观察》 2009年第29期358-360,共3页

本文根据2009年成都市民郫县豆瓣酱消费情况调查所得数据，考察郫县豆瓣酱的潜在及实际市场的规模及结构，判断其市场扩展的潜力及大小，并以郫县豆瓣酱厂商的视角从产品、价格、分销、沟通和促销四方面进行营销策略选择和营销方案设计。

关键词 郫县豆瓣酱 消费市场分析 4P营销战略

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郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

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作者 陈璟 任田 +1 位作者 赵子龙 郑成斌 《食品与机械》 2024年第4期34-39,共6页

目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评... 目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果:品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛(均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉)相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量>3%的糠醛。结论:SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 挥发性风味物质 GC-MS 感官评价

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基于GC-MS分析不同郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味的影响

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作者 徐阳 沈思怡 +1 位作者 戢得蓉 段丽丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第15期264-274,共11页

本研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS),检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明:鱼香味型复... 本研究利用气相色谱-质谱联用(GC-MS),检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明:鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分,其中醇类6种,醚类5种,醛类6种,酸类6种,烃类28种,酮类3种,酯类5种,其他化合物4种。麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分,包括醇类6种,醚类1种,醛类9种,酸类8种,烃类27种,酮类1种,酯类5种,其他7种。研究表明,不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异,鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上,川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量,对鱼香味型风味的形成有较大作用。麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上,川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质。 展开更多

关键词 郫县豆瓣酱 鱼香味型 麻辣味型 复合调味料 气相色谱-质谱法(GC-MS)

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