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马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响
1
作者 高琦 曹丹 +3 位作者 王迪 薛友林 马永和 吕美 《食品研究与开发》 CAS 2024年第4期40-48,共9页
该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fouri... 该文将0%~40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性(texture profile analysis,TPA)、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3406 cm^(-1)(OH伸缩振动)和1500~1000 cm^(-1)(C—H的弯曲振动)处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%~35%。 展开更多
关键词 马铃薯全粉 面团 酥性饼干 理化性质 微观结构
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酶改性甘薯渣膳食纤维对酥性饼干品质的影响
2
作者 渠琦 马舒宁 +4 位作者 梁静怡 高拦 朱洪梅 李国琴 额日赫木 《食品研究与开发》 CAS 2024年第7期142-149,共8页
该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数。结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料(以主料质量百分比... 该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数。结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料(以主料质量百分比计)0.65%小苏打、1.2%泡打粉、20%鸡蛋液、45%黄油及45%白砂糖。相同条件下,对未添加膳食纤维、添加改性膳食纤维及添加未改性膳食纤维3种酥性饼干进行品质特性分析,结果表明,添加改性膳食纤维会使酥性饼干内部结构更疏松,同时改性膳食纤维对酥性饼干直径和厚度、色度、出品率及质构均有一定影响。 展开更多
关键词 甘薯渣 膳食纤维 酶改性 酥性饼干 品质分析
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壳寡糖对面团、酥性饼干品质及抗氧化性的影响 被引量：1
3
作者 陈丹 王月慧 +1 位作者 朱玥 陈磊 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第18期84-90,共7页
本研究探究了不同比例壳寡糖(0~2.0%,wt%)对低筋小麦粉粉质特性、面团流变特性、酥性饼干品质及其在储藏期(35℃,28 d)中抗氧化性的影响,旨在评估壳寡糖在面团及其制品的潜在应用。结果显示:随着壳寡糖添加量增加,面团的形成时间、稳定... 本研究探究了不同比例壳寡糖(0~2.0%,wt%)对低筋小麦粉粉质特性、面团流变特性、酥性饼干品质及其在储藏期(35℃,28 d)中抗氧化性的影响,旨在评估壳寡糖在面团及其制品的潜在应用。结果显示:随着壳寡糖添加量增加,面团的形成时间、稳定时间延长、吸水率降低、弱化度减小,筋力减弱,黏弹性降低;当壳寡糖添加量为1.5%时,饼干硬度和咀嚼性最低,分别为9422.80、2816.95 gf,口感更酥脆。但随着壳寡糖添加量的增加,饼干色泽逐渐加深;当添加量为1.0%时,饼干的质构特性与添加量为1.5%的饼干差异不显著(P>0.05),且色泽金黄,感官评分最高。综合考虑消费者整体可接受度,选择1.0%壳寡糖为最适添加量。经过储藏(35℃,28 d)实验后,添加壳寡糖的酥性饼干酸价、过氧化值和丙二醛(TBA)要显著低于空白组(P<0.05)。研究表明,壳寡糖的添加可以改善面团及饼干品质,并延缓储藏期饼干的氧化酸败,可用于小麦制品的品质改良。 展开更多
关键词 壳寡糖 流变特性 酥性饼干 品质特性 抗氧化性
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抗性淀粉酥性饼干工艺条件优化及其体外消化性 被引量：1
4
作者 秦仁炳 项丰娟 +1 位作者 曾洁 李光磊 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2023年第8期105-110,共6页
通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)。结果表明:... 通过单因素试验和正交试验相结合的方法,研究抗性淀粉、黄油、鸡蛋液和糖粉对酥性饼干感官品质的影响,优化酥性饼干工艺条件,并采用体外消化方法测定饼干的体外消化率,计算饼干的血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)。结果表明:以100 g抗性淀粉和小麦粉混合粉质量为基准,酥性饼干的最优配方为抗性淀粉16%、黄油添加量为80 g、鸡蛋液添加量为20 g、糖粉添加量为30 g。该条件下制作的抗性淀粉酥性饼干口感疏松、香味浓郁、断面结构紧密且均匀;且饼干的硬度、胶黏性和咀嚼性均较好。同时添加抗性淀粉能显著降低饼干的体外消化率和eGI(P<0.05)。 展开更多
关键词 抗性淀粉 酥性饼干 品质 正交试验 血糖生成指数
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麦麸对酥性饼干物理性质和淀粉消化性的影响 被引量：2
5
作者 李悦 李鹏菲 +4 位作者 邱心茹 衣春颖 刘友雪 高文慧 孔峰 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第10期240-245,共6页
目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响。方法 将麦麸按0~50%比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性。结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增... 目的 研究麦麸对酥性饼干颜色、物理性质以及淀粉消化性的影响。方法 将麦麸按0~50%比例添加到面粉中制作饼干,测定混合粉的溶剂保持力,测定饼干颜色、延展度、硬度以及淀粉消化性。结果 添加麦麸导致混合粉的水和碳酸钠溶剂保持力值增加,乳酸溶剂保持力值和面筋性能指数降低(4.71%~33.20%和25.73%~34.11%),饼干颜色变暗。当麦麸添加量大于20%时,饼干的延展度和硬度增大(53.54%~64.31%和135.98%~408.53%)。此外,麦麸的添加在一定程度上降低了饼干淀粉消化性。麦麸添加量与饼干物理性质呈强正相关性,与消化终点葡萄糖含量呈负相关。通过主成分分析,提取了2个主成分,累计方差贡献率为85.3%。结论 适量添加麦麸有效改善了饼干酥脆性,并在一定程度上抑制了饼干淀粉的消化,增加了饼干的功能性质,可以为麦麸产品的进一步开发提供参考。 展开更多
关键词 麦麸 酥性饼干 溶剂保持力 延展度 淀粉消化性
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鸭梨果渣酥性饼干加工工艺及品质分析
6
作者 王岩 翟硕莉 +3 位作者 王青华 朱冰清 彭蕊 王芳芳 《农业科技与装备》 2023年第1期48-51,共4页
将鸭梨果渣应用于酥性饼干加工中,通过单因素影响实验、正交试验和感官评价确定生产工艺,并对饼干产品进行品质分析。结果表明:鸭梨果渣酥性饼干最佳配方为以面粉100 g为基准,在基础配方基础上添加鸭梨果渣30%、黄油45%、奶粉10%、白砂... 将鸭梨果渣应用于酥性饼干加工中,通过单因素影响实验、正交试验和感官评价确定生产工艺,并对饼干产品进行品质分析。结果表明:鸭梨果渣酥性饼干最佳配方为以面粉100 g为基准,在基础配方基础上添加鸭梨果渣30%、黄油45%、奶粉10%、白砂糖30%,此配方获得的饼干形态完整、薄厚均匀、颜色焦黄、口感酥脆、组织均匀且符合国家标准。 展开更多
关键词 鸭梨果渣 酥性饼干 加工 工艺 品质分析
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米粉对面团流变特性及酥性饼干品质的影响
7
作者 曹杨 黄雅琪 +1 位作者 陈丹 王月慧 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第23期16-24,共9页
目的探究米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉,研究分析米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性、面团的粉质拉伸特性、动态... 目的探究米粉的添加对面团流变学特性以及酥性饼干品质的影响。方法选取了3种米粉(粳糯米粉、籼糯米粉、普通粳米粉)分别以0%、10%、20%、30%的比例替代中筋小麦粉,研究分析米粉-中筋小麦粉混合粉的糊化特性、面团的粉质拉伸特性、动态流变以及酥性饼干的理化性质、质构特性及感官品质。结果随着两种糯米粉添加量的增加,混合粉的糊化特征值除糊化时间外均呈下降趋势,而添加普通粳米粉后则趋势相反;添加米粉后混合面团的吸水率和弱化度随着3种米粉的添加量的增加而升高,而面团形成时间和稳定时间则降低;混合面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G")和损耗角正切值(tanδ)随着米粉添加量的增加而逐渐减小,表明米粉的添加减弱了面筋网络的形成;与低筋粉酥性饼干相比,添加10%和20%的米粉后,混合粉酥性饼干的硬度降低的不明显,而3种米粉的添加可显著提升酥性饼干的脆性,经感官评价及综合比较后得出添加20%籼糯米粉的混合粉饼干整体品质较佳。结论通过在中筋面粉中加入米粉后可以有效改变面团的特性,以替代低筋面粉应用于酥性饼干的加工,本研究也为米粉在酥性饼干专用粉的制备奠定了理论基础。 展开更多
关键词 米粉 酥性饼干 流变学特性 质构特性 感官品质
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响应面法优化燕麦杏鲍菇酥性饼干配方
8
作者 潘路路 乔紫阳 薛振丹 《粮食与食品工业》 2023年第6期40-44,50,共6页
本试验采用低筋面粉、燕麦粉、杏鲍菇粉、黄油、白砂糖为主要原料制作了燕麦杏鲍菇酥性饼干,通过单因素试验和响应面试验研究了杏鲍菇粉、燕麦粉及黄油的添加量对产品的影响,并以产品的感官评价得分为指标,优化了燕麦杏鲍菇酥性饼干的... 本试验采用低筋面粉、燕麦粉、杏鲍菇粉、黄油、白砂糖为主要原料制作了燕麦杏鲍菇酥性饼干,通过单因素试验和响应面试验研究了杏鲍菇粉、燕麦粉及黄油的添加量对产品的影响,并以产品的感官评价得分为指标,优化了燕麦杏鲍菇酥性饼干的配方。结果表明:低筋面粉100%,燕麦粉添加量20%,杏鲍菇粉添加量16%,黄油添加量49%,以此配方制得的酥性饼干,组织形态良好,色泽呈现均匀的金黄色,具有杏鲍菇的特殊香味,燕麦滋味醇厚,感官评价得分达到84.82分。通过质构分析,本实验制得的燕麦杏鲍菇酥性饼干的硬度、粘性和咀嚼性均大于空白对照饼干。 展开更多
关键词 燕麦 杏鲍菇 酥性饼干 响应面法 配方优化
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莲藕酥性饼干加工工艺
9
作者 李伟民 李鹏鹏 +1 位作者 张莹丽 魏泉增 《农村新技术》 2023年第7期64-64,共1页
莲藕是我国重要的水生蔬菜,且是一种药食同源食品。莲藕中的膳食纤维含量较高,膳食纤维可以促进肠道蠕动,对肠道疾病、便秘有一定的预防作用。笔者研发了利用莲藕加工一种高膳食纤维莲藕酥性饼干的工艺,现将其介绍如下,供参考。一、原... 莲藕是我国重要的水生蔬菜,且是一种药食同源食品。莲藕中的膳食纤维含量较高,膳食纤维可以促进肠道蠕动,对肠道疾病、便秘有一定的预防作用。笔者研发了利用莲藕加工一种高膳食纤维莲藕酥性饼干的工艺,现将其介绍如下,供参考。一、原料和配方原料:莲藕、鸡蛋、蔗糖、低筋粉、黄油、小苏打、奶粉。通过试验得出的最佳配方:低筋粉50克、藕粉15克、糖粉15克、黄油30克、小苏打0.3克、奶粉5克、全蛋液5克。 展开更多
关键词 酥性饼干 配方原料 低筋粉 膳食纤维 糖粉 肠道蠕动 藕粉 全蛋液
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基于响应面法优化绿茶茶油酥性饼干的工艺研究
10
作者 黄典亮 周晓雨 +2 位作者 戴瑞 李杰 王敬涵 《食品工程》 2023年第1期28-33,共6页
在单因素试验的基础上,以模糊感官评分结果为响应面值,通过Box-Behnken试验设计考察绿茶粉、黄油茶油比、糖粉、鸡蛋交互作用对绿茶茶油酥性饼干的影响。试验结果表明,以低筋粉100%,绿茶粉3.09%、黄油茶油比为2.14∶1、糖粉45%、鸡蛋30... 在单因素试验的基础上,以模糊感官评分结果为响应面值,通过Box-Behnken试验设计考察绿茶粉、黄油茶油比、糖粉、鸡蛋交互作用对绿茶茶油酥性饼干的影响。试验结果表明,以低筋粉100%,绿茶粉3.09%、黄油茶油比为2.14∶1、糖粉45%、鸡蛋30%方法制备的绿茶茶油酥性饼干具有优异的感官和质构品质,说明经响应面优化的产品配方对实际生产具有较好的指导意义。 展开更多
关键词 绿茶粉 茶油 响应面法 酥性饼干
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烘焙参数对酥性饼干品质影响分析
11
作者 熊中平 李爱媚 《中国食品工业》 2023年第8期99-102,共4页
本文就酥性饼干烘焙过程中参数对产品质量造成的影响进行探讨,主要采用正交试验与单因素试验方式,全方位分析饼干烘焙过程,重点分析烘焙温度等参数信息与饼干胀发比、口感等因素之间的关系,以期能够找到最佳的饼干烘焙参数信息,提升烘... 本文就酥性饼干烘焙过程中参数对产品质量造成的影响进行探讨,主要采用正交试验与单因素试验方式,全方位分析饼干烘焙过程,重点分析烘焙温度等参数信息与饼干胀发比、口感等因素之间的关系,以期能够找到最佳的饼干烘焙参数信息,提升烘干烘焙水平,以保障产品能够更好地适应市场需求,相关经验以供参考。 展开更多
关键词 酥性饼干 烘焙参数 品质
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软质小麦品质性状与酥性饼干品质参数的关系研究 被引量：58
12
作者 张岐军 张艳 +1 位作者 何中虎 R J Pea 《作物学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第9期1125-1131,共7页
选用我国17份软质小麦品种（系）在3点种植2年，研究软质小麦品质性状与酥性饼干品质的关系，探讨优质饼干品种的筛选指标。结果表明，粉质仪和拉伸仪参数与饼干品质的相关系数较小；吹泡仪弹性、吹泡仪弹性，延伸性、碱水保持力（AWRC... 选用我国17份软质小麦品种（系）在3点种植2年，研究软质小麦品质性状与酥性饼干品质的关系，探讨优质饼干品种的筛选指标。结果表明，粉质仪和拉伸仪参数与饼干品质的相关系数较小；吹泡仪弹性、吹泡仪弹性，延伸性、碱水保持力（AWRC）、碳酸钠溶剂保持力（SRC）和蔗糖SRC与饼干直径关系密切，相关系数分别为-0．79、-0．75、-0．78、-0．79和-0．80，可作为饼干品质的筛选指标。筛选出建麦1号、皖麦19和皖麦48三个饼干品质优良的品种，提出了优质饼干小麦品种的具体品质指标，即籽粒硬度（SKCS）1～40，籽粒蛋白质含量9．0％～11．5％，面粉蛋白质含量8．0％～10．0％，吹泡仪弹性≤40mm，弹性，延伸性≤0．50，吹泡仪能量≤75×10^-4J，碱水保持力≤59％，水SRC≤53％，碳酸钠SRC≤66％，乳酸SRC≤83％，蔗糖SRC≤87％，饼干直径≥480mm。 展开更多
关键词 普通小麦 酥性饼干 溶剂保持力(SRC) 面团流变学特性
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木耳酥性饼干配方、质构和保质期 被引量：12
13
作者 孔祥辉 张宇 +5 位作者 杨国力 韩冰 马银鹏 刘佳宁 陈鹤 张介驰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期164-170,共7页
以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧... 以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分。木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准。通过保质期加速实验预测产品保质期为1年。本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干。 展开更多
关键词 木耳 酥性饼干 理化性指标 质构 保质期
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香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响 被引量：7
14
作者 罗海澜 豆康宁 +5 位作者 张群芝 马翠云 王富刚 罗海淑 王会娟 王飞 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第13期5380-5387,共8页
目的研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法在面粉中分别添加2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%(m:m)的香菇粉,对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价... 目的研究香菇粉对面团特性和酥性饼干品质的影响。方法在面粉中分别添加2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%(m:m)的香菇粉,对香菇面粉的白度、湿面筋含量、降落数值、粉质参数和拉伸参数等指标进行了测定。通过质构分析及感官品质评价,研究了香菇粉对酥性饼干品质的影响。结果在面粉中添加2%~25%的香菇粉可显著降低面粉稳定时间、面团拉伸能量、面粉的白度和湿面筋含量(P<0.05)。面粉降落数值随香菇粉添加量的增加呈先降低后增加趋势。质构分析表明,香菇粉添加量为8%时,酥性饼干的硬度和咀嚼性最低,感官品质评分最高,为73.5分,接近满分75分。结论在面粉中添加香菇粉,有利于制作酥性饼干及需要低筋粉制作的食品。添加量为8%时,不仅使香菇酥性饼干口感更酥脆,而且增加了饼干蛋白质、粗纤维等的含量,降低了碳水化合物的含量。 展开更多
关键词 香菇粉 面团 酥性饼干 质构 感官品质
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海带酥性饼干的研制及血糖生成指数评价 被引量：14
15
作者 王庆佳 李智 +1 位作者 郑宝东 邓凯波 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2016年第7期184-188,共5页
以海带粉和低筋面粉为主要原料,经过冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、黏附性)和感官得分为指标,通过单因素和正交试验得到海带酥性饼干的最优配方:海带添加量12.5%(低筋面粉100%计),黄油添加量67.5%,海带粉碎度60目,糖25%,奶粉7.5%,... 以海带粉和低筋面粉为主要原料,经过冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、黏附性)和感官得分为指标,通过单因素和正交试验得到海带酥性饼干的最优配方:海带添加量12.5%(低筋面粉100%计),黄油添加量67.5%,海带粉碎度60目,糖25%,奶粉7.5%,蛋液30%,水12.5%。该配方海带饼干色泽均匀,酥香可口。血糖生成指数体外试验结果表明,海带添加量对饼干的血糖生成指数有显著影响(P<0.05),在最优配方条件下,饼干血糖生成指数GI由74.6降至67.3,属中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年人群食用。 展开更多
关键词 海带 酥性饼干 血糖生成指数
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杏鲍菇残渣膳食纤维在酥性饼干中的应用 被引量：9
16
作者 谭霄 曾林 +2 位作者 韩超 张庆 唐洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2017年第14期192-195,共4页
以采用酶法从杏鲍菇加工副产物中制备的高品质膳食纤维为原料,探讨其在酥性饼干中的应用。在普通酥性饼干基本配方的基础上,通过对杏鲍菇膳食纤维添加量和膳食纤维粒径大小主要因素分析,并经感官评分、质构特性分析、色差值测定和电子... 以采用酶法从杏鲍菇加工副产物中制备的高品质膳食纤维为原料,探讨其在酥性饼干中的应用。在普通酥性饼干基本配方的基础上,通过对杏鲍菇膳食纤维添加量和膳食纤维粒径大小主要因素分析,并经感官评分、质构特性分析、色差值测定和电子鼻主成分风味分析等对饼干品质进行评价,结果表明:膳食粒径为120目时,饼干的颜色、外观、口感最佳;并在其基础上对不同添加量的膳食纤维进行感官评分,随着添加量的增加,感官评分呈现先增加后减低,在添加量为10%时饼干的评分最高;不同的膳食纤维添加量在硬度和脆度总体差异显著(p<0.05),而咀嚼性和内聚性差异不显著(p>0.05);添加膳食纤维后饼干色差L*减小、a*增大和b*增大,同时,也对饼干的风味产生积极的作用,综合考虑确定膳食纤维的添加量为10%,粒径为120目,此时制备的饼干品质最好。 展开更多
关键词 杏鲍菇残渣 膳食纤维 酥性饼干 风味分析
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银耳酥性饼干的工艺优化及消化特性评价 被引量：10
17
作者 邓凯波 黄雅萍 +2 位作者 屠颖晶 王为为 郑宝东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第19期79-85,共7页
以银耳粉和低筋面粉为主要原料,经冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、咀嚼性、脆性)、色泽和感官评分为指标,通过单因素和响应面优化试验获得银耳酥性饼干工艺的最优配方(以低筋面粉100 g计):银耳29 g,植物黄油55 g,白砂糖30 g,玉米淀... 以银耳粉和低筋面粉为主要原料,经冷粉面团制作工艺,以饼干质构(硬度、咀嚼性、脆性)、色泽和感官评分为指标,通过单因素和响应面优化试验获得银耳酥性饼干工艺的最优配方(以低筋面粉100 g计):银耳29 g,植物黄油55 g,白砂糖30 g,玉米淀粉4 g,全脂奶粉7.5 g,鸡蛋液32 g,水10 g,焙烤温度170℃。该配方饼干色泽诱人,酥脆可口。在此条件下,饼干的血糖生成指数(glycemic index,GI)由77.5降至67.6,属中等GI食品,适合需控制血糖值稳定的特殊人群食用。体外试验结果表明,银耳添加量对饼干的GI值有显著影响(p<0.05)。 展开更多
关键词 银耳 酥性饼干 工艺 品质特性 慢消化功能
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豌豆纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响 被引量：23
18
作者 李素芬 刘建福 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第14期131-133,138,共4页
将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉... 将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照(豌豆纤维添加量0%)相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。 展开更多
关键词 豌豆纤维 面团 酥性饼干 质构 感官评价
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响应面试验优化牛肝荞麦复合营养酥性饼干的制备工艺 被引量：7
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作者 王妍 张丽 +5 位作者 牛珺 余群力 韩玲 魏晋梅 马纪兵 崔文斌 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第2期74-81,共8页
为开发一种牛肝荞麦复合酥性饼干。本试验以感官评价综合得分为评价指标,选择牛肝添加量、荞麦添加量、黄油添加量、小苏打添加量四个工艺条件进行单因素试验,在此基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化牛肝荞麦复合营... 为开发一种牛肝荞麦复合酥性饼干。本试验以感官评价综合得分为评价指标,选择牛肝添加量、荞麦添加量、黄油添加量、小苏打添加量四个工艺条件进行单因素试验,在此基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化牛肝荞麦复合营养酥性饼干的制备工艺条件。结果显示,最优制作条件为牛肝、荞麦、黄油与小苏打配比比例为13.46:35.54:33.43:1.06。在此制作条件下,得到的饼干表面光滑、色泽良好、口感酥松、组织细腻、香味纯正,饼干感官评分可达到98.49,验证试验饼干感官评分为98.25,表明试验结果与软件优化结果相符。 展开更多
关键词 牛肝 荞麦 酥性饼干 响应面分析法 工艺优化
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麸皮酥性饼干制备的工艺优化 被引量：23
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作者 王小平 雷激 孙曼兮 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第22期277-281,共5页
为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量（5、10、20 g）（以面粉＋麸皮=100 g计,下同）与不同粒径（200、140、80、50目）的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分... 为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量（5、10、20 g）（以面粉＋麸皮=100 g计,下同）与不同粒径（200、140、80、50目）的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析、色差值测定,并用电子鼻主成分法（Principal Component Analysis,PCA）进行风味分析。结果表明：随着麸皮添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,当麸皮粒径大于80目时,对感官影响极为显著;当麸皮添加量为5~10 g时,不同粒径的添加对饼干质构特性没有显著影响（p〉0.05）,但添加量达到20 g时,不同粒径的添加饼干质构特性存在显著差异（p〈0.05）;添加麸皮后饼干色差b＊值增加,而色差L＊值减小;少量麸皮（5 g）会对饼干风味产生积极性的作用,且麸皮添加量对饼干风味的影响大于粒径的影响。综合考虑产品的感官、质构和风味,麸皮的最佳添加量为5~10 g,粒径为140目,此时制备的麸皮酥性饼干品质最优。 展开更多
关键词 酥性饼干 麸皮 感官评定 仪器分析
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