4℃诱导解离对山羊乳酪蛋白胶束结构的影响

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作者 张杰龙 潘丽娜 +3 位作者 彭小雨 李威 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期131-139,共9页

山羊脱脂乳于25℃超离心,分为乳清和胶束,后者复溶于脱脂乳超滤液,于4℃超离心,分为乳清和胶束,探究4℃诱导解离对胶束结构的影响。4℃下超离心和超滤液复溶2次后,胶束态酪蛋白的解离达平衡,总酪蛋白的解离达36.5%,其中β-、κ-、αs-... 山羊脱脂乳于25℃超离心,分为乳清和胶束,后者复溶于脱脂乳超滤液,于4℃超离心,分为乳清和胶束,探究4℃诱导解离对胶束结构的影响。4℃下超离心和超滤液复溶2次后,胶束态酪蛋白的解离达平衡,总酪蛋白的解离达36.5%,其中β-、κ-、αs-酪蛋白的解离达60.4%、31.4%、11.8%;25℃下游离β-酪蛋白以2P、3P和4P的低磷酸化形式存在,4℃下胶束钙的解离导致5P和6P的高磷酸化β-酪蛋白的解离;4℃诱导解离后,胶束钙相对含量从72.0%减少至50.2%,胶束中钙与酪蛋白物质的量之比从21.8减少至19.4,胶束仍保持完整的球状形貌,胶束均方回转半径R_(g)、流体力学半径R h、重均分子质量均减小,胶束形状因子R_(g)/R h、水合率和内源荧光强度均增加,胶束内部结构中酪蛋白空间分布的非均一性降低,表明低温诱导解离后胶束内部组分发生了重排,骨架结构变得更加松散。该研究为羊乳酪蛋白配料的分离提供参考。 展开更多

关键词 山羊脱脂乳 酪蛋白胶束 低温诱导解离 酪蛋白磷酸化 胶束钙 胶束半径 胶束分子质量

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酪蛋白胶束/聚乳酸静电纺丝复合纤维膜性质及其对黄芩苷的负载性能研究

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作者 甄晨波 杨敏 +3 位作者 秦娟娟 郑杰 廖海周 魏彦明 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期98-104,共7页

黄芩苷是一种黄酮类化合物,具有抗炎、抑菌、抗病毒等多种药理作用,但其水溶性差,生物利用度低。为了改善黄芩苷的水溶性,该文利用静电纺丝技术制备负载黄芩苷的酪蛋白胶束/聚乳酸复合纤维膜,研究了其微观结构、疏水性、溶解特性和体外... 黄芩苷是一种黄酮类化合物,具有抗炎、抑菌、抗病毒等多种药理作用,但其水溶性差,生物利用度低。为了改善黄芩苷的水溶性,该文利用静电纺丝技术制备负载黄芩苷的酪蛋白胶束/聚乳酸复合纤维膜,研究了其微观结构、疏水性、溶解特性和体外释放性等。结果显示,黄芩苷的添加对纤维微观结构影响不大。随着酪蛋白胶束添加比例的增加,纤维直径减小,成纤性能下降,当其与聚乳酸质量比达到2∶1时,纤维直径最小,成纤能力较好。红外光谱和X射线衍射结果分析表明,黄芩苷被包封在纤维内部。酪蛋白胶束改善了聚乳酸纤维膜的溶胀性和降解率。随着酪蛋白胶束添加量的增加,纤维膜亲水性增强,降解率增大,溶胀率减小,溶胀时间缩短。体外释放结果表明,酪蛋白胶束-聚乳酸纤维膜对黄芩苷有良好的控释效果。研究结果可为黄芩苷的负载提供参考依据。 展开更多

关键词 静电纺丝 黄芩苷 聚乳酸 酪蛋白胶束 复合纤维膜

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浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用

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作者 闫清泉 边燕飞 +3 位作者 赵中华 李玲玉 赵悦 宗学醒 《粮油食品科技》 CAS CSCD 2023年第3期106-111,共6页

目前,采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白,随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述,发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分... 目前,采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白,随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述,发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分,使其具有不同浓度的酪蛋白、乳清蛋白、乳糖以及钙。而且可以利用浓缩酪蛋白胶束标准化原奶,从而制备成分和品质一致的奶酪;也可以利用不同成分的浓缩酪蛋白胶束获得不同的原奶组合物,从而制备所需品质和功能的奶酪。总之,在奶酪生产过程中添加浓缩酪蛋白胶束能够影响奶酪的成分、质地以及风味等,但通过调整膜过滤和奶酪生产的工艺参数可以解决这些问题。未来还需获得一种经济有效的方式来保存浓缩酪蛋白胶束,赋予其更长的保质期,良好的凝乳酶凝乳特性,从而保证奶酪的品质和产量。 展开更多

关键词 浓缩酪蛋白胶束 膜过滤 脱脂奶 奶酪

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酪蛋白胶束乳液凝胶性质及其在大黄素负载中的应用 被引量：3

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作者 瓦文强 秦娟娟 +4 位作者 杨敏 魏彦明 袁子文 纪鹏 甄晨波 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第1期132-139,共8页

乳液凝胶可作为活性分子包封材料,具有安全性高、稳定性好等优点。该文以酪蛋白胶束和果胶为基质,以负载大黄素的大豆油为油相,制备了乳液凝胶,表征了凝胶微观结构,分析了其贮藏稳定性,研究了在模拟胃肠环境下凝胶对大黄素的缓释作用,... 乳液凝胶可作为活性分子包封材料,具有安全性高、稳定性好等优点。该文以酪蛋白胶束和果胶为基质,以负载大黄素的大豆油为油相,制备了乳液凝胶,表征了凝胶微观结构,分析了其贮藏稳定性,研究了在模拟胃肠环境下凝胶对大黄素的缓释作用,并评价了凝胶体系的细胞毒性。结果表明,乳液凝胶为O/W型,随着果胶添加量的增加,油滴粒径减小。酪蛋白胶束与果胶体积比为8∶2和7∶3时,乳液凝胶在贮藏240 d时仍稳定。模拟胃肠消化实验表明,在模拟肠液累积消化240 min后,凝胶中大黄素的释放率大于游离大黄素释放率;当酪蛋白与果胶体积比为7∶3时,经CaCl_(2)处理后凝胶中大黄素的释放显著延缓,其360 min时释放量仅为(38.40±6.89)%。细胞实验表明,经凝胶负载后,大黄素的细胞毒性显著降低。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束 果胶 乳液凝胶 大黄素 缓释

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酪蛋白胶束对原花青素稳定性的影响 被引量：6

5

作者 王楠 杨敏 +1 位作者 郑杰 秦娟娟 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期164-174,共11页

以酪蛋白胶束(micellar casein,MC)为基质,原花青素(proanthocyanidin,PCs)为配体,制备PCs-MC复合物,采用紫外-可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱等手段表征复合物结构,研究不同温度(4、37、50、65℃)、不同金属离子(Fe^(3+)、Zn^... 以酪蛋白胶束(micellar casein,MC)为基质,原花青素(proanthocyanidin,PCs)为配体,制备PCs-MC复合物,采用紫外-可见光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱等手段表征复合物结构,研究不同温度(4、37、50、65℃)、不同金属离子(Fe^(3+)、Zn^(2+))、不同H2O2含量(0.006%、0.024%,体积分数)和超声处理下MC对PCs稳定性的影响。结果显示,PCs对MC有荧光猝灭作用,二者以疏水作用形成复合物。MC提高了PCs在37、50、65℃处理下的保留率,改善了其在H2O2存在下的稳定性。然而,在4℃贮藏时,MC促进了PCs的降解,且当Fe^(3+)和Zn^(2+)存在时,MC降低了PCs的稳定性。超声处理下,PCs-MC复合物中PCs保留率低于游离PCs。可见,MC有利于提升PCs热稳定性和氧化稳定性,但不利于改善其金属离子稳定性。 展开更多

关键词 原花青素 酪蛋白胶束 复合物 稳定性 保留率

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酸诱导酪蛋白胶束-海藻酸钠乳液凝胶性质及其对原花青素的负载性能

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作者 乔蕾蕾 杨敏 +3 位作者 秦娟娟 廖海周 季伟 李茜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第16期50-60,共11页

以酪蛋白胶束和海藻酸钠为基质,以葡萄糖酸-δ-内酯(gluconate-δ-lactone,GDL)为酸化试剂,制备含油70%的O/W型乳液凝胶,研究GDL添加量对乳液凝胶微观结构、稳定性及流变性的影响,分析乳液凝胶对原花青素(proanthocyanidins,PC)的释放... 以酪蛋白胶束和海藻酸钠为基质,以葡萄糖酸-δ-内酯(gluconate-δ-lactone,GDL)为酸化试剂,制备含油70%的O/W型乳液凝胶,研究GDL添加量对乳液凝胶微观结构、稳定性及流变性的影响,分析乳液凝胶对原花青素(proanthocyanidins,PC)的释放特性。结果表明,随着GDL添加量的增加,乳液凝胶中油滴的平均粒径减小,且油滴粒径在贮藏期内逐渐降低。GDL酸化改善了乳液凝胶的表观黏度和储能模量,二者随GDL添加量的增加而增大。乳液凝胶经65、80℃热处理30 min后结构未发生显著改变,且具有较高的酸碱稳定性和贮藏稳定性。另外,经乳液凝胶负载后,PC在模拟肠液消化过程中的释放率高于游离PC,其10 h累计释放率随GDL添加量的增加而增大。研究结果可为酪蛋白胶束基乳液凝胶制备及PC稳定性提升提供参考依据。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束 原花青素 乳液凝胶 流变性 稳定性

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低矿化牛乳酪蛋白胶束与婴幼儿蛋白质胃肠消化的关系

7

作者 张捷 崔梦君 +1 位作者 孙菁笛 周鹏 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第11期47-51,共5页

蛋白质消化吸收对生命早期的生长发育至关重要,牛乳酪蛋白胶束矿化水平是影响婴幼儿蛋白质胃肠消化的重要因素。目前,乳制品加工业中常用的降低酪蛋白矿化水平的方法有离子交换脱钙法、螯合脱钙法和酸化脱钙法。低矿化牛乳酪蛋白能增加... 蛋白质消化吸收对生命早期的生长发育至关重要,牛乳酪蛋白胶束矿化水平是影响婴幼儿蛋白质胃肠消化的重要因素。目前,乳制品加工业中常用的降低酪蛋白矿化水平的方法有离子交换脱钙法、螯合脱钙法和酸化脱钙法。低矿化牛乳酪蛋白能增加蛋白质溶解性、抑制蛋白凝胶形成、提高酪蛋白体外胃肠消化速率。研究发现,低矿化牛乳酪蛋白通过改变酪蛋白胶束结构,导致酸性环境和胃蛋白酶作用下形成的絮凝颗粒小且疏松,加速酪蛋白在胃中的分解和消化速率,能够帮助改善婴幼儿蛋白质胃肠消化问题,提高婴幼儿胃肠舒适度。文章旨在为婴幼儿配方奶粉选用低矿化牛乳酪蛋白胶束作为配料改善婴幼儿胃肠消化提供营养学理论支持。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束 低矿化度 絮凝结构 消化性

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酪蛋白胶束与多元活性分子的相互作用及其复合物特性

8

作者 郑杰 杨敏 +1 位作者 甄晨波 秦娟娟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期8-19,共12页

以酪蛋白胶束(casein micelles,MC)为基质,以单一原花青素(proanthocyanidin,PC)、儿茶素(catechin,Cat)、叶绿素铜钠(chlorophyllin sodium copper salt,Chl)或其二元组合为配体,通过热处理或热处理联合超声处理制备二元、三元复合物,... 以酪蛋白胶束(casein micelles,MC)为基质,以单一原花青素(proanthocyanidin,PC)、儿茶素(catechin,Cat)、叶绿素铜钠(chlorophyllin sodium copper salt,Chl)或其二元组合为配体,通过热处理或热处理联合超声处理制备二元、三元复合物,系统分析了单一PC、Cat、Chl或其二元组合物与MC的相互作用,解析MC对多元分子的同时结合能力,表征复合物结构、微观形貌及热稳定性,探究三元复合物的抗氧化性以及体外模拟消化特性。结果表明,单一PC、Cat、Chl通过疏水相互作用与MC形成二元复合物,其中MC对Chl表现出较高的亲和力。热处理条件下,当MC以疏水作用结合一个分子后,另一个分子则以范德华力、氢键结合于MC上,且298 K时第1个分子的结合提升了第2个分子与MC的结合常数和结合位点数。PC、Cat、Chl单一分子或其二元组合物的结合对MC空间结构及微观形貌无显著影响。热处理条件下,活性分子的结合增加了MC的热稳定性。就抗氧化性而言,热处理改善了三元复合物的2,2-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除力,而热处理联合超声处理改善了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性。此外,多元活性分子的同时负载改善了MC在模拟肠液中的消化性。本研究结果可为MC在多元活性分子负载中的应用提供一定参考。 展开更多

关键词 原花青素 儿茶素 叶绿素铜钠 酪蛋白胶束 相互作用 抗氧化性 消化性

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冻融处理对牦牛乳酪蛋白胶束组成和稳定性的影响

9

作者 续辉 池福敏 +2 位作者 辜学冬 祝亚辉 杨林 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2023年第6期10-13,26,共5页

冷冻贮藏是克服牦牛乳生产的季节性、产量低、泌乳期短等问题的重要手段,本研究探究了冻融处理条件对牦牛乳酪蛋白胶束组成和胶体稳定性的影响。将脱脂后的牦牛和荷斯坦牛原料乳于-18℃和-80℃冷冻贮藏210 d后,分别在4℃、25℃和50℃条... 冷冻贮藏是克服牦牛乳生产的季节性、产量低、泌乳期短等问题的重要手段,本研究探究了冻融处理条件对牦牛乳酪蛋白胶束组成和胶体稳定性的影响。将脱脂后的牦牛和荷斯坦牛原料乳于-18℃和-80℃冷冻贮藏210 d后,分别在4℃、25℃和50℃条件下解冻,通过超高速离心法(135000 g,2 h,25℃)分离牦牛乳中的胶束相和乳清相。监测胶态钙和磷酸根、4种酪蛋白在两相中的分布;通过动态光散射检测酪蛋白胶束直径和直径分布,通过Turbiscan法测试样品经过冻融前后的物理稳定性变化规律。冻融处理促进了牦牛乳溶解相中的钙离子、磷酸根离子、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白迁移到胶束相中,导致胶束直径和直径多不分散指数增加,物理稳定性降低。冻藏温度相同的条件下,解冻温度越高,胶束相中钙和磷酸根、αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白和β-酪蛋白的含量越大,导致胶束的稳定性越低。在解冻温度相同的条件下,-18℃和-80℃冷冻贮藏条件产生的2种牦牛乳酪蛋白胶束的性质无显著差异。冻融处理对牦牛乳酪蛋白胶束的组成和稳定性有不利影响,低温解冻对牦牛乳酪蛋白胶束组成和稳定性的影响最小。 展开更多

关键词 牦牛乳 酪蛋白胶束 冻融稳定性 组成 结构

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酪蛋白胶束粉的陶瓷膜分离生产工艺 被引量：10

10

作者 陈建行 刘鹭 +5 位作者 孙颜君 苏燕玲 张书文 孔凡丕 蒋士龙 吕加平 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第9期256-266,共11页

为尽快建立酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)的中试生产线,实现MCC在国内的工业化生产,该研究通过测定牛乳蛋白粒径,选取孔径40和100nm的中空纤维陶瓷膜进行膜分离效果的对比,并选用膜分离效果较佳的陶瓷膜进行最佳操作... 为尽快建立酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)的中试生产线,实现MCC在国内的工业化生产,该研究通过测定牛乳蛋白粒径,选取孔径40和100nm的中空纤维陶瓷膜进行膜分离效果的对比,并选用膜分离效果较佳的陶瓷膜进行最佳操作参数的确定及稀释过滤工艺的研究,最后将自制MCC和进口MCC进行品质特性对比并分析其工业化生产的可能性。结果表明:孔径40nm中空纤维陶瓷膜与孔径100nm中空纤维陶瓷膜相比,渗透液中不含酪蛋白,能够减少酪蛋白损失,更适合于酪蛋白和乳清蛋白的分离,孔径40nm中空纤维陶瓷膜的最佳操作参数为操作压力2×105Pa,料液温度50℃;采用四段式的连续稀释过滤工艺,可使料液中酪蛋白占真蛋白的比例从69.39%提升至93.34%,真蛋白占干物质的比例从38.45%提升至88.15%;稀释过滤完毕后膜的纯水通量衰减了39.98%,经生物酶清洗液清洗后膜的纯水通量恢复至初始的98.02%;自制MCC在成分组成上与加拿大Proteinco公司生产的MCC相比差异不显著(p<0.05),但在溶解度和粉粒的微观形态上优于ProteincoMCC;生产1kgMCC需要原料乳46.24L,成本为244.58元,可实现其国内工业化生产。研究结果为实现MCC在国内工业化生产及其应用性研究提供参考。 展开更多

关键词 膜 分离 过滤 酪蛋白胶束粉 陶瓷膜

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酪蛋白胶束结构和理化性质的研究进展 被引量：12

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作者 范金波 王鹏杰 +2 位作者 周素珍 吕长鑫 冯叙桥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第3期396-400,共5页

酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称,约占乳蛋白质量分数的80%。牛乳中的酪蛋白不是单独存在的,而是和矿质元素相互缠绕在一起而形成的复合物。牛乳的酸凝、酶凝以及液态乳稳定性的变化,从本质上来说都是酪蛋白胶束发生的一系列变化所导致... 酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称,约占乳蛋白质量分数的80%。牛乳中的酪蛋白不是单独存在的,而是和矿质元素相互缠绕在一起而形成的复合物。牛乳的酸凝、酶凝以及液态乳稳定性的变化,从本质上来说都是酪蛋白胶束发生的一系列变化所导致的。本文概述了组成酪蛋白胶束中四种酪蛋白单体各自的结构和理化特征。综述了胶束的组成、胶束的流体力学直径、容积度、密度、水合性、分子间距等几个重要的特征参数。最后总结了核壳模型、双结合模型、亚单元模型和Holt模型等酪蛋白胶束的理论结构模型的特征及各种的缺陷,以期对乳制品的生产和加工提供一些思路。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束 结构 理化性质

原文传递

膜技术分离脱脂乳中酪蛋白胶束和乳清蛋白工艺的研究 被引量：11

12

作者 刘艳平 项丽丽 +1 位作者 刘忠成 霍贵成 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第9期240-242,共3页

对膜技术分离脱脂乳酪蛋白胶束和乳清蛋白工艺进行了研究,考察了不同筛分膜的分离效果,并研究了不同操作参数对渗透通量的影响。最终确定用切割分子量300kDa的陶瓷膜进行脱脂乳浓缩分离,酪蛋白胶束和乳清蛋白的分离效果较佳,透过液中乳... 对膜技术分离脱脂乳酪蛋白胶束和乳清蛋白工艺进行了研究,考察了不同筛分膜的分离效果,并研究了不同操作参数对渗透通量的影响。最终确定用切割分子量300kDa的陶瓷膜进行脱脂乳浓缩分离,酪蛋白胶束和乳清蛋白的分离效果较佳,透过液中乳清蛋白占真蛋白的百分比可达98.91%。确定了膜分离的最适操作压力为0.20MPa,最适操作温度为50℃。 展开更多

关键词 膜技术 分离 酪蛋白胶束 乳清蛋白

原文传递

不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响 被引量：6

13

作者 王鹏杰 简澍瑜 +3 位作者 王辰元 郭慧媛 文鹏程 任发政 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第14期298-302,共5页

为了准确评价乳的稳定性和加工性能,探讨不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响,研究了稀释液的种类（超纯水、钙咪唑缓冲液、模拟牛乳超滤液和牛乳超滤液）、稀释液温（4和25℃）和稀释液的放置时间（0~48 h）对脱脂乳... 为了准确评价乳的稳定性和加工性能,探讨不同前处理条件对动态光散射检测酪蛋白胶束粒径的影响,研究了稀释液的种类（超纯水、钙咪唑缓冲液、模拟牛乳超滤液和牛乳超滤液）、稀释液温（4和25℃）和稀释液的放置时间（0~48 h）对脱脂乳中酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果的影响,并将酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果与冷冻透射电镜图像中测得的真实结果进行比较.研究发现以超纯水和钙咪唑缓冲液作为脱脂乳稀释液时,部分胶束发生解离,影响测试结果;采用牛乳超滤液及模拟牛乳超滤液作为稀释液时,胶束的微环境没有改变,反映了胶束的真实粒径及分布;放置24 h后,牛乳超滤液及模拟牛乳超滤液将产生颗粒;温度对测试有显著的影响（P〈0.05）：4℃的样品用25℃的稀释液进行稀释后,动态光散射的计数率和粒径分别增大了16.6%和11.4%;25℃的样品用4℃的稀释液进行稀释后,计数率和粒径分别降低了16.1%和9.8%.结果表明酪蛋白胶束粒径的测试前处理较适宜的条件为：在与样品的温度相同条件下,以配置好后24 h内的模拟牛乳超滤液或牛乳超滤液（10 kDa超滤膜）作为脱脂乳的稀释液进行稀释.通过与冷冻电镜条件下测得的酪蛋白胶束粒径的真值比较,发现该前处理条件下酪蛋白胶束粒径的动态光散射测试结果的相对误差为？5.7%~1.8%,表明该样品前处理方法可用于动态光散射方法快速检测酪蛋白胶束粒径.研究结果为快速、准确地获取酪蛋白胶束的粒径信息,进而准确分析乳的稳定性及加工性能提供参考. 展开更多

关键词 蛋白质 粒径 温度 酪蛋白胶束 动态光散射 前处理 冷冻电镜

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热处理对牛乳酪蛋白胶束结构影响的研究进展 被引量：7

14

作者 杨楠 梁琪 +2 位作者 甘伯中 杨敏 张炎 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2012年第1期46-49,共4页

概述了热处理过程中对牛乳中酪蛋白内部作用力、酪蛋白各个单体以及胶束结构的影响。指出热处理的温度和处理时间的不同,导致酪蛋白的疏水作用及二硫键的变化、组成酪蛋白胶束的各个单体(αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白)离解程度及... 概述了热处理过程中对牛乳中酪蛋白内部作用力、酪蛋白各个单体以及胶束结构的影响。指出热处理的温度和处理时间的不同,导致酪蛋白的疏水作用及二硫键的变化、组成酪蛋白胶束的各个单体(αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白)离解程度及结构的差异、酪蛋白胶束尺寸及胶束间作用力的改变。这对于牛乳酪蛋白的应用和整个胶束结构在热处理过程中的研究具有指导意义。 展开更多

关键词 热处理 酪蛋白 酪蛋白胶束 疏水作用 二硫键

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葡萄糖对脱脂乳酪蛋白胶束稳定性的影响研究 被引量：4

15

作者 杨敏 梁琪 +3 位作者 乔海军 张卫兵 孙雪燕 甘伯中 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第24期81-84,共4页

研究了葡萄糖添加量、体系pH、热处理温度、热处理时间对脱脂牛乳酪蛋白胶束稳定性的影响。研究表明,在接近中性pH条件下,少量葡萄糖分子可降低脱脂乳酪蛋白胶束的稳定性,大量葡萄糖分子可增强其稳定性。添加葡萄糖后,在高温热处理的诱... 研究了葡萄糖添加量、体系pH、热处理温度、热处理时间对脱脂牛乳酪蛋白胶束稳定性的影响。研究表明,在接近中性pH条件下,少量葡萄糖分子可降低脱脂乳酪蛋白胶束的稳定性,大量葡萄糖分子可增强其稳定性。添加葡萄糖后,在高温热处理的诱导下,酪蛋白沉淀的pH升高。随着热处理时间的延长,脱脂乳中酪蛋白胶束表现出聚集行为,致使粒径增大,浊度和沉淀率总体呈现上升趋势。该研究结论可为乳品加工提供参考依据。 展开更多

关键词 脱脂乳 酪蛋白胶束 葡萄糖 稳定性

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超声处理对酪蛋白胶束粉加工特性的影响 被引量：3

16

作者 张瑞华 张书文 +5 位作者 刘鹭 刘心伟 逄晓阳 许乐 汪建明 吕加平 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期81-86,共6页

研究超声预处理对酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)加工特性的影响。通过微滤生产的酪蛋白截留液经超声处理(超声功率600 W,超声时间0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min)后进行喷雾干燥,得到超声改性的MCC,并进行了加工特性的... 研究超声预处理对酪蛋白胶束粉(micellar casein concentrate,MCC)加工特性的影响。通过微滤生产的酪蛋白截留液经超声处理(超声功率600 W,超声时间0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min)后进行喷雾干燥,得到超声改性的MCC,并进行了加工特性的研究。结果表明,随着超声时间的延长,MCC溶液的电导率、溶解性、乳化性、凝胶性显著增加(P<0.05),pH值变化不显著(P>0.05)。超声对MCC粉体性质也有影响,随着超声时间的延长,MCC压缩性、流动指数明显减小(P<0.05);基本流动能在超声处理0.5 min达到最小值;特殊流动能在超声1 min达到最大值。超声处理可以改善MCC的加工特性,将会促进MCC在食品工业中的应用。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束粉 超声处理 加工特性

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乳酪蛋白胶束结构及其凝胶形成机制概述 被引量：15

17

作者 文峰 王稳航 沈登莱 《食品研究与开发》 CAS 2004年第2期29-32,共4页

本文综述了乳中酪蛋白种类、胶束结构、电荷分布,并对酪蛋白胶束的稳定性及构成假说进行了介绍,最后着重分析了乳凝胶形成机制及其它外界影响因素。从而为乳品的深入研究开发提供了一定的理论依据。

关键词 酪蛋白 酪蛋白胶束 乳凝胶 形成机制 乳品 胶束结构

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酪蛋白胶束酶法修饰研究进展 被引量：1

18

作者 杨敏 甘伯中 +2 位作者 张卫兵 梁琪 乔海军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第17期413-416,共4页

酪蛋白的稳定性与其结构密不可分。酶法修饰作为一种安全性较高的修饰技术,受到众多研究者的关注。本文综述了近年来国内外关于酪蛋白酶法修饰研究进展,讨论了修饰酪蛋白的稳定性及功能性质,以期为乳制品加工提供参考。

关键词 酪蛋白胶束 酶法修饰 酶促交联 水解

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CaCl_2对牛奶中钙磷平衡及酪蛋白胶束特性的影响 被引量：1

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作者 孙琦 刘鹭 +4 位作者 蒋士龙 张书文 梁霄 李建美 吕加平 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2013年第3期25-28,共4页

为研究氯化钙对牛奶中盐类组分和酪蛋白胶束特性的影响,对添加有不同浓度氯化钙的牛奶进行相关指标的测定。结果表明,添加氯化钙后,牛奶中的钙和磷组分的存在形态及浓度发生显著变化,随着添加浓度的升高,可溶相钙和磷逐渐向胶体相转变,... 为研究氯化钙对牛奶中盐类组分和酪蛋白胶束特性的影响,对添加有不同浓度氯化钙的牛奶进行相关指标的测定。结果表明,添加氯化钙后,牛奶中的钙和磷组分的存在形态及浓度发生显著变化,随着添加浓度的升高,可溶相钙和磷逐渐向胶体相转变,另外,pH值变化也影响着牛奶中可溶相盐与胶体相盐的转变。同时,由于牛奶中钙和磷盐类组分的变化,与牛奶酪蛋白胶束特性相关的Zeta电位值和L*值等指标发生显著变化;牛奶的稳定性随着氯化钙添加量的增加和体系pH值的减小而逐渐下降。因此,钙盐组分与酪蛋白胶束特性密切关联,是影响牛奶制品稳定性的重要因素。 展开更多

关键词 氯化钙 盐类组分 酪蛋白胶束 牛奶

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喷雾干燥温度对酪蛋白胶束粉理化性质及微观结构的影响 被引量：1

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作者 张瑞华 刘鹭 +6 位作者 逄晓阳 芦晶 杨洋 赵璞 许乐 张书文 吕加平 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第10期126-132,共7页

研究了喷雾干燥温度对酪蛋白胶束粉(MCP)理化性质和微观结构的影响。分别采用不同的进、出口温度130℃/65℃,160℃/78℃,180℃/90℃对酪蛋白截留液进行喷雾干燥处理。结果表明:喷雾干燥温度为130℃/65℃时,得到的MCP分子表面平整,微观... 研究了喷雾干燥温度对酪蛋白胶束粉(MCP)理化性质和微观结构的影响。分别采用不同的进、出口温度130℃/65℃,160℃/78℃,180℃/90℃对酪蛋白截留液进行喷雾干燥处理。结果表明:喷雾干燥温度为130℃/65℃时,得到的MCP分子表面平整,微观结构变化不明显,粉末流动性好。当温度从130℃/65℃上升至180℃/90℃时,MCP表面变得粗糙,粒径D50从14.13μm降到10.47μm,溶解度从84.14%降到60.44%,水分含量从4.07%降到3.20%,粉末的流动性指数从4.16减到1.27。综合来看,130℃/65℃是合适的喷雾干燥温度。 展开更多

关键词 酪蛋白胶束粉(MCP) 理化性质 微观结构

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