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题名响应面法优化酱油肉复合保鲜剂配方
被引量：5
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作者
张百刚
邵琳
杨高继
鹿琪坤
苏凤贤
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机构
兰州理工大学生命科学与工程学院
温州科技职业学院农业与生物技术学院
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出处
《肉类研究》
北大核心
2019年第12期32-32,33-38,共7页
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基金
甘肃省高等学校科研项目(2016B-024)
国家自然科学基金地区科学基金项目(31760495)
甘肃省自然科学基金项目(18JR3RA136)
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文摘
为明确酱油肉常温贮藏的最佳保鲜配方,以温州酱油肉为原料,用大蒜素、茶多酚和生姜提取液3种天然植物保鲜剂浸渍处理,在常温条件(20~25℃)下贮藏9 d,以酱油肉的感官评分、挥发性盐基氮含量和菌落总数为指标进行综合评价。结果表明:响应面法优化试验确定常温贮藏条件下用于酱油肉保鲜的天然复合保鲜剂最佳配方为大蒜素质量浓度1.48 g/100 mL、茶多酚质量浓度3.14 g/100 mL、生姜提取液体积分数40.04%,且复合保鲜剂的抑菌保鲜效果明显优于单一保鲜剂。
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关键词
酱油肉
复合天然保鲜剂
响应面分析
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Keywords
soy sauce-marinated meat
composite natural preservative
response surface methodology
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分类号
TS251.6
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名温州酱油肉制作工艺研究
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作者
李群和
郑恩来
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机构
温州科技职业学院
温州市味美思食品有限公司
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出处
《温州科技职业学院学报》
2019年第1期32-36,共5页
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基金
瓯海区科技计划项目(N20160210).
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文摘
温州酱油肉成品色泽红棕发亮,腊香浓郁,肉质结实,口感好。为提升酱油肉食用品质,在单因素试验的基础上,通过正交试验分析法研究酱油肉配方、腌制时间、干燥条件三因素对酱油肉产品品质的影响,确定最佳生产工艺。结果表明,酱油肉最佳加工工艺为8%的酱油添加量,真空滚揉腌制30min,再在55℃条件下烘干3h后转10℃再干燥60h,可得到感官鉴评为优的产品,过氧化值为0.051g/100g,符合膝腊肉制品国家标准。
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关键词
温州酱油肉
制作
工艺
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Keywords
Wenzhou style bacon
manufacturing
craft
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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