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长白山区发酵酱菜中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及多糖抗氧化性分析
1
作者 尉洁 张玲芳 +4 位作者 胡顺安 秦孟春 马琳 李丹 段翠翠 《食品工业科技》 CAS 2024年第2期110-117,共8页
本研究旨在从发酵酱菜中筛选高产胞外多糖的乳酸菌,并探究其多糖的抗氧化性,以期寻找一种天然来源的、安全的抗氧化剂。从吉林省延吉市采集的300余份特色发酵酱菜中分离出160株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB),根据菌落产粘法筛选出1... 本研究旨在从发酵酱菜中筛选高产胞外多糖的乳酸菌,并探究其多糖的抗氧化性,以期寻找一种天然来源的、安全的抗氧化剂。从吉林省延吉市采集的300余份特色发酵酱菜中分离出160株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB),根据菌落产粘法筛选出10株产胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,进一步以胞外多糖产量较高的菌株A63、A120、A128作为目的菌株提取粗多糖,分离提取出的EPS产量分别为0.806、0.663和0.630 g/L,经16S rDNA和pheS基因序列比对分析鉴定三株乳酸菌均为植物乳植杆菌。利用DPPH自由基、ABTS+自由基和OH自由基清除率为指标评估胞外多糖的体外抗氧化活性。结果表明,三株植物乳植杆菌的胞外多糖都具有一定的自由基清除能力,其中菌株A63所产胞外多糖浓度为10 mg/mL时,对DPPH、ABTS+和OH三种自由基的清除率分别为90.47%、51.67%和35.08%,显著高于同浓度下其他菌株胞外多糖的抗氧化能力(P<0.05),可以作为天然抗氧化剂的潜在来源。 展开更多
关键词 发酵酱菜 乳酸菌 胞外多糖 分离提取 抗氧化性
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云南安宁酱菜中的细菌多样性和致病菌组成分析
2
作者 杨振光 刘秉珍 +1 位作者 曹建新 李莉蓉 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期335-342,共8页
为了探究云南省安宁市不同酱菜中细菌群落结构和致病菌组成,采用高通量测序技术和传统分离培养法对9种酱菜样品的细菌群落结构和致病菌组成进行分析。结果表明,9种酱菜样品中细菌群落结构相似,而相对丰度差异较大。其中乳酸杆菌属、芽... 为了探究云南省安宁市不同酱菜中细菌群落结构和致病菌组成,采用高通量测序技术和传统分离培养法对9种酱菜样品的细菌群落结构和致病菌组成进行分析。结果表明,9种酱菜样品中细菌群落结构相似,而相对丰度差异较大。其中乳酸杆菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属为主要优势菌属,对酱菜风味物质的形成有重要作用。此外,对分离培养得到的酱菜食源性致病菌的16S rDNA测序结果表明,在9种酱菜样品中检出部分致病菌,主要为单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。结论:市场上散装酱菜容易滋生致病菌,可能存在一定安全风险。 展开更多
关键词 酱菜 细菌多样性 16S rDNA 食源性致病菌 食品安全风险
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乳酸链球菌素在瓶装酱菜中应用试验 被引量：9
3
作者 张晓东 《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第6期13-15,共3页
乳酸链球菌素为天然食品防腐剂。在含盐量为７％的瓶装酱菜中，添加万分之二的乳酸链球菌素即可达到良好的防腐作用，并且对酱菜风味不产生影响。
关键词 乳酸链球菌素 瓶装酱菜 酱菜 防腐剂
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低盐酱菜加工工艺初报 被引量：1
4
作者 董全 高克新 +1 位作者 刘学军 王林玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 1992年第5期16-19,共4页
本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱... 本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱制条件:0.08MPa/Ibr,抽真空一次;③65g袋装低盐酱菜最佳杀菌条件5分钟/90℃;④盐渍时加入0.10% CaCl_2,可保持产品固有脆度。 展开更多
关键词 酱菜 低盐酱菜 工艺
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低盐酱菜保存性研究 被引量：3
5
作者 董全 《中国酿造》 CAS 北大核心 1995年第1期20-22,共3页
以萝卜为原料制作低盐酱菜，对包装袋的优选和最佳热力杀菌条件进行了探讨。结果表明包装袋采用尼龙聚丙烯复合薄膜袋效果较好。100g袋装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为8min／90C。
关键词 酱菜 低盐酱菜 保存性 包装袋
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扬州瓶装酱菜五种工艺小结 被引量：1
6
作者 汤先祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 1996年第6期25-29,共5页
扬州瓶装酱菜五种工艺小结汤先祥（扬州市职业大学工程二系２２５００２）１引言扬州瓶装酱菜目前共有１４个品种，以１２种蔬菜为生产原料，共用五种不同的生产工艺制作而成。本文对这五种工艺及其参数进行了初步研究，最后作了汇总和... 扬州瓶装酱菜五种工艺小结汤先祥（扬州市职业大学工程二系２２５００２）１引言扬州瓶装酱菜目前共有１４个品种，以１２种蔬菜为生产原料，共用五种不同的生产工艺制作而成。本文对这五种工艺及其参数进行了初步研究，最后作了汇总和列表。其目的是排查对比其异同之处，... 展开更多
关键词 酱菜 扬州瓶装酱菜 工艺
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几种干制酱菜的制作方法
7
作者 李金红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2010年第7期66-68,76,共4页
扬州酱菜干制菜是传统美食,文章介绍了五香疙瘩、五香萝卜干、梅花疙瘩、梅花菜、盐水大响、盐水大蒜、酱青椒等干制菜的制作工艺。
关键词 干制酱菜 扬州 酱菜 干制 工艺
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扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)
8
作者 汤先祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第8期33-38,共6页
关键词 扬州酱菜 瓶装车间 生产工艺 散装酱菜 卫生质量 洗菜
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扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(上)
9
作者 汤先祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2003年第6期32-34,共3页
在扬州瓶装酱菜的生产工艺中,瓶装车间的工艺对酱菜品质及风味有较大的影响,本文介绍了扬州酱菜瓶装车间的生产工艺。
关键词 发装酱菜 酱菜 工艺
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茶多酚降低莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的途径 被引量：11
10
作者 周才琼 刘献军 +1 位作者 邹伟华 王光慈 《茶叶科学》 CAS CSCD 1998年第2期145-149,共5页
对茶多酚（Ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ＴＰ）降低莴笋（ＬａｃｔｕｃａｓａｔｉｖａＬ．）酱菜中亚硝酸盐含量的途径进行了探讨。结果表明，ＴＰ通过与ＮＯ－３作用、抑制与ＮＯ－２形成有关的细菌的活动以及与ＮＯ－２直接作用而... 对茶多酚（Ｔｅａｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ＴＰ）降低莴笋（ＬａｃｔｕｃａｓａｔｉｖａＬ．）酱菜中亚硝酸盐含量的途径进行了探讨。结果表明，ＴＰ通过与ＮＯ－３作用、抑制与ＮＯ－２形成有关的细菌的活动以及与ＮＯ－２直接作用而降低酱菜中的ＮＯ－２含量，其中以ＴＰ与ＮＯ－２的直接作用为其主要降低途径。ＴＰ的最佳抑制浓度为０．０２％～０．０４％，该浓度对ＮＯ－２的阻断率达５０％～６４％。 展开更多
关键词 酱菜 莴笋 茶多酚 亚硝酸盐
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高效液相色谱法测定酱菜中EDTA-Na_2的含量 被引量：13
11
作者 刘鹏春 李鸿鸣 +1 位作者 王冰 祁广建 《中国公共卫生》 CAS CSCD 北大核心 2001年第11期1027-1027,共1页
关键词 酱菜 EDTA-Na 含量测定 高效液相色谱法
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高效液相色谱法测定油浸酱菜中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠 被引量：6
12
作者 黎其万 刘宏程 +3 位作者 杨恺 周世萍 佴注 刘家富 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第10期111-113,共3页
建立了含油食品中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠的高效液相色谱分析法。样品以乙腈 /水提取 ,正己烷去酯 ,浓缩乙腈层 ,经SPE C18净化 ,Nova ParkC18(3 9× 3 0 0mm ,4μm) ,甲醇 +乙酸胺 (5 % +95 % )为流动相 ,柱温 3 0℃ ,流速为 1 ... 建立了含油食品中的苯甲酸、山梨酸和糖精钠的高效液相色谱分析法。样品以乙腈 /水提取 ,正己烷去酯 ,浓缩乙腈层 ,经SPE C18净化 ,Nova ParkC18(3 9× 3 0 0mm ,4μm) ,甲醇 +乙酸胺 (5 % +95 % )为流动相 ,柱温 3 0℃ ,流速为 1 0mL/min进行分离 ,用紫外检测器 (UV)进行检测 ,检测波长为 2 3 0nm。回收率在 89 7%～ 1 0 5 2 % ,相对标准偏差为 2 1 %～ 5 8% ,最低检测限为 2ng。 展开更多
关键词 油浸 酱菜 山梨酸 糖精钠 含油食品 苯甲酸 检测波长 高效液相色谱法 高效液相色谱分析法 水提
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DGGE法分析酱菜中酵母菌多样性 被引量：8
13
作者 燕平梅 魏爱丽 +1 位作者 陈燕飞 赵文婧 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期136-139,共4页
为了探究酱菜中酵母菌的多样性,以两种市售酱菜为研究对象,从酱菜汁中提取微生物基因组DNA。对26S rDNA基因片段进行扩增。经变性梯度凝胶电泳(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)技术分离混合酵母菌26S rDNA的基因条带。回... 为了探究酱菜中酵母菌的多样性,以两种市售酱菜为研究对象,从酱菜汁中提取微生物基因组DNA。对26S rDNA基因片段进行扩增。经变性梯度凝胶电泳(denatured gradient gel electrophoresis,DGGE)技术分离混合酵母菌26S rDNA的基因条带。回收DGGE电泳中荧光度强的电泳带,经克隆后测定碱基序列,与GenBank库序列对比鉴定,并构建系统发育树。使用Quantity One软件分析DGGE凝胶图谱,分析酱菜中酵母菌的多样性。结果表明,袋装酱菜(用JA编号)样品与散装酱菜(用JB编号)样品的均匀度指数无显著差异(P>0.05)。JA样品的多样性指数和丰富度指数显著大于JB样品(P<0.05),表明JA样品的酵母菌种类较丰富。酱菜样品中的3条优势条带分别与Pichia fermentans(乳源酵母)、Candida tropicalis(热带假丝酵母)、Candida tropicalis(热带假丝酵母)的菌株相似,相似度分别为88%、98%、98%。两种酱菜样品的共有菌是Candida tropicalis(热带假丝酵母)。袋装酱菜样品的特有菌是乳源酵母(Pichia fermentans),散装酱菜样品没有特有菌种。 展开更多
关键词 酱菜 酵母菌 聚合酶链式反应(PCR) 变性梯度凝胶电泳(DGGE)
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扬州酱菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及性能研究 被引量：14
14
作者 丁娟芳 杨嘉 +2 位作者 朱淑云 李文洁 韦林洪 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第12期87-91,共5页
以扬州地区传统酱菜为研究对象,采用离子色谱(IC)法从32株乳酸菌中筛选降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌菌株,采用形态观察、生理生化试验和16S r DNA序列分析对其进行鉴定,并对其生长性能进行测定。结果表明,从扬州地区传统酱菜中筛选出... 以扬州地区传统酱菜为研究对象,采用离子色谱(IC)法从32株乳酸菌中筛选降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌菌株,采用形态观察、生理生化试验和16S r DNA序列分析对其进行鉴定,并对其生长性能进行测定。结果表明,从扬州地区传统酱菜中筛选出一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌菌株,编号为DGJ-17,其亚硝酸盐降解率为91.7%;菌株DGJ-17被鉴定为乳酸肠球菌(Enterococcus lactis);菌株DGJ-17的最适生长温度为30℃,培养12 h后进入对数生长期,30 h后细胞生物量趋于稳定。 展开更多
关键词 扬州酱菜 乳酸菌 降解 亚硝酸盐 筛选与鉴定 性能
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乳酸链球菌素与纳他霉素在低盐酱菜中应用的研究 被引量：12
15
作者 易建华 朱振宝 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第10期227-228,278,共3页
以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(natamycin)在酱菜加工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为300mg/kg乳酸链球菌素+15... 以萝卜为原料,进行酱菜制作,重点研究了天然防腐剂乳酸链球菌素(Nisin)与纳他霉素(natamycin)在酱菜加工中的应用,结果表明,采用天然防腐剂乳酸链球菌素与纳他霉素复配,可有效提高酱菜保藏品质,其最优复合配方为300mg/kg乳酸链球菌素+150mg/kg纳他霉素;乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂对酱菜总酸度影响较小;酱菜在保藏3个月内,乳酸链球菌素与纳他霉素复合防腐剂可以改善酱菜的感官品质。 展开更多
关键词 乳酸链球菌素 纳他霉素 防腐剂 酱菜
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低盐化腌酱菜工业化生产中回复特性的探讨 被引量：3
16
作者 何丁喜 沈国华 +1 位作者 卢英 周国治 《中国调味品》 CAS 北大核心 1997年第10期19-21,共3页
本文对工业化生产低盐腌酱制品中回复的特性进行了补充讨论，采用回归分析法得出了莴苣回复过程中净增重的倒数与回复时间的倒数成线性关系这一数学模式，并就杀菌对回复的负面效应进行讨论，同时对企业生产中回复的不稳定性进行了分析。
关键词 低盐化腌酱菜 工业化生产 回复特性
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茶多酚和维生素C对莴笋酱菜中亚硝酸盐含量的影响 被引量：22
17
作者 周才琼 杨德萍 《西南农业大学学报（自然科学版）》 CSCD 1997年第2期176-180,共5页
以莴笋制作酱菜时 ,在酱汁中添加茶多酚 ( TP)和 Vit C,对亚硝酸盐形成的阻断作用进行了探讨。结果表明 ,TP和 Vit C可显著降低酱莴笋中亚硝酸盐的含量 ;0 .0 1 %～ 0 .0 8% TP和 0 .0 1 5%～ 0 .0 3 0 % Vit C对亚硝酸盐形成的阻断率... 以莴笋制作酱菜时 ,在酱汁中添加茶多酚 ( TP)和 Vit C,对亚硝酸盐形成的阻断作用进行了探讨。结果表明 ,TP和 Vit C可显著降低酱莴笋中亚硝酸盐的含量 ;0 .0 1 %～ 0 .0 8% TP和 0 .0 1 5%～ 0 .0 3 0 % Vit C对亚硝酸盐形成的阻断率分别为 8.2 0 %～ 84.3 0 %和 5.78%～ 77.1 2 % ;0 .0 2 %～ 0 .0 4% TP的阻断效果最佳 ,优于同浓度的 Vit C。 0 .0 2 %～ 0 .0 4% TP中添加 Vit C。 展开更多
关键词 莴苣 维生素C 亚硝酸盐 酱菜
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火龙果皮酱菜加工工艺研究 被引量：4
18
作者 张彪 李喜宏 +3 位作者 唐先谱 李杰 张新 班兆军 《中国调味品》 北大核心 2017年第10期65-68,共4页
以火龙果皮为原料,利用响应面法对火龙果皮酱菜生产工艺进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素水平,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素,以综合评分为响... 以火龙果皮为原料,利用响应面法对火龙果皮酱菜生产工艺进行优化。在单因素实验基础上选取实验因素水平,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素,以综合评分为响应值做响应面和等高线。在分析各个因素显著性和交互作用后,最佳配料工艺条件为辣椒添加量10.92%,食盐添加量5.76%,姜丝添加量9.23%,此时火龙果皮酱菜的感官评价最好,综合评分为93.7758;可溶性蛋白质含量为80.27μg/g,菌落总数为300cfu/g,优于其他处理组。 展开更多
关键词 火龙果皮 酱菜 三因素三水平 响应面
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萝卜酱菜的腌制工艺研究 被引量：3
19
作者 杜立红 徐蔓 +2 位作者 狄建兵 卢银洁 韩瑜 《山西农业大学学报（自然科学版）》 CAS 2015年第6期668-672,共5页
本文以脱水萝卜条为原料,加入酱油、醋等配料进行腌制,制成萝卜酱菜。通过产品感官评价,确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方,单因素试验和正交试验表明,萝卜酱菜腌制最佳配方为:酱油和醋的比例为1:3,盐、糖的添加量分别为6%、3%。将腌好的... 本文以脱水萝卜条为原料,加入酱油、醋等配料进行腌制,制成萝卜酱菜。通过产品感官评价,确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方,单因素试验和正交试验表明,萝卜酱菜腌制最佳配方为:酱油和醋的比例为1:3,盐、糖的添加量分别为6%、3%。将腌好的萝卜条切分后按每1kg加入醋泡花生150g、黑芝麻15g、辣椒油25mL、食用油75mL进行调配,然后包装,经过6个月的贮存,保藏效果良好。 展开更多
关键词 酱菜 萝卜 腌制
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低盐酱菜加工工艺研究 被引量：3
20
作者 董全 刘心恕 吴永娴 《中国调味品》 CAS 北大核心 1992年第11期8-10,12,共4页
本文以萝卜为原料,对低盐酱菜的加工工艺及软包装保存进行了研究。对影响真空酱制的因素,最佳热力杀菌条件,热杀菌后产品质地变软的防止等问题进行了较深入的探讨。研究结果表明,最佳真空酱制条件为真空度0.08MPa,抽真空1小时;100克袋... 本文以萝卜为原料,对低盐酱菜的加工工艺及软包装保存进行了研究。对影响真空酱制的因素,最佳热力杀菌条件,热杀菌后产品质地变软的防止等问题进行了较深入的探讨。研究结果表明,最佳真空酱制条件为真空度0.08MPa,抽真空1小时;100克袋装低盐酱萝卜的最佳杀菌条件为90℃、8分钟;在酱汁中添加0.10%的CaCl_2,可以保持产品固有的组织质地和硬度。 展开更多
关键词 酱菜 低盐 加工
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