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酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势
1
作者 牛俊桀 史波林 +5 位作者 汪厚银 赵镭 钟葵 张瑶 高海燕 云振宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期324-334,共11页
酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537... 酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537个,通过对文献材料梳理分析,简述酱香型白酒感官品质描述形成、发展、趋势及其标准化历程,总结酱香型白酒风味物质与气味特征关系,分析现有描述词相关问题,并提出构建酱香型白酒感官品质描述体系及结合现代感官评价技术表征酱香型白酒感官品质的相关思路与建议。 展开更多
关键词 酱香型白酒 感官描述词 形成 发展现状 标准化
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芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析
2
作者 王佳丽 胥强 +3 位作者 路程顺 赵淑先 张同存 罗学刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期45-52,共8页
该研究采用高通量测序技术对天津芦台春酱香型白酒发酵过程中不同轮次出窖酒醅的真菌群落结构进行研究,并对其与理化因子、挥发性风味成分相关性分别进行典范对应分析(CCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)。结果表明,随着轮次的增加,真菌... 该研究采用高通量测序技术对天津芦台春酱香型白酒发酵过程中不同轮次出窖酒醅的真菌群落结构进行研究,并对其与理化因子、挥发性风味成分相关性分别进行典范对应分析(CCA)及偏最小二乘判别分析(PLS-DA)。结果表明,随着轮次的增加,真菌菌群的多样性升高,而丰度先升高后降低;酵母菌是白酒发酵过程中的主要真菌,但相对丰度逐步降低,在属水平上以伊萨酵母属(Issatchenkia)为主,其相对丰度由第一轮次的97.48%逐渐下降至第七轮次的3.53%。相关性分析结果表明,总酸、还原糖和酒精度是窖池发酵微生物演替的重要理化因子;伊萨酵母属(Issatchenkia)与乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇等相关性较大;哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、丝衣霉属(Byssochlamys)、罗萨氏菌属(Rasamsonia)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)等与正己酸乙酯、庚酸乙酯、3-羟基丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、油酸乙酯、乙醇等相关性较大;而Leiothecium、未分类的酵母目(unclassified_o__Saccharomycetales)、Apiotrichum、Cutaneotrichosporon等则对壬酸乙酯、乙酸苯乙酯、正己醇、2,3-丁二醇、糠醇、糠醛等的形成起到重要作用。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酒醅 真菌 菌群多样性 理化因子 挥发性风味物质 相关性分析
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北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化
3
作者 黄慧芹 徐友强 +4 位作者 李微微 张成楠 朱华 王红安 李秀婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期97-107,共11页
酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影... 酱香型白酒具有典型酱香味,口感细腻,其发酵过程共有七个生产轮次,每轮次产生一种基酒,其中第四轮次酒风味物质丰富、品质极佳。发酵过程中微生物处于动态变化,风味物质各有差异,本文对第四轮次入窖酒醅中微生物变化及其对风味物质的影响进行研究。通过高通量测序对第四轮次发酵酒醅进行物种多样性分析,通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱分析技术对样品风味物质分析。结果表明,第四轮次入窖酒醅中优势细菌属为Lactobacillus(乳酸杆菌属)、Virgibacillus(枝芽孢杆菌属)和Kroppenstedtia(克罗彭斯特菌属),优势真菌属为Thermoascus(嗜热子囊菌属)、Aspergillus(曲霉属)和Issatchenkia(伊萨酵母属),在发酵中后期酒醅微生物呈现明显的动态变化;入窖酒醅中的醇类、酯类物质种类最为丰富,醇类、酯类、酸类化合物的相对含量随着入窖发酵时间的增加呈现先上升后下降的规律。本文对属水平真菌和细菌分别与风味物质进行关联性分析,发现Monascus(红曲霉属)、Lactobacillus和Wickerhamomyces(维克汉姆酵母)分别与白酒中关键风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯呈正相关,为酱香型白酒第四轮次发酵过程中的微生物以及风味物质与其他轮次的比较提供数据基础,为白酒品质提升提供理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 第四轮次 微生物多样性 风味物质
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酱香型白酒酿造过程中挥发性硫醇类化合物的含量分布
4
作者 向丹华 李沛祺 +2 位作者 王佳宝 陈双 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期8-14,共7页
挥发性硫醇类化合物是对酱香型白酒风味品质具有重要影响的一类“量微香大”风味组分,解析酱香型白酒酿造过程中挥发性硫醇类化合物的含量分布规律,对于酱香型白酒风味品质的科学控制具有重要意义。该研究采用4,4′-联吡啶二硫醚(4,4′-... 挥发性硫醇类化合物是对酱香型白酒风味品质具有重要影响的一类“量微香大”风味组分,解析酱香型白酒酿造过程中挥发性硫醇类化合物的含量分布规律,对于酱香型白酒风味品质的科学控制具有重要意义。该研究采用4,4′-联吡啶二硫醚(4,4′-dithiodipyridine,DTDP)衍生化结合固相萃取(solid phase extraction,SPE)前处理,通过超高效液相色谱串联质谱(ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)技术,建立了酱香型白酒中9种代表性挥发性硫醇类化合物的检测方法,并对酱香型白酒酿造不同轮次(1~7轮次基酒)以及单一轮次不同时间(60 min内)蒸馏出的馏分酒中的挥发性硫醇类化合物的含量变化规律进行了解析。研究结果表明,3组不同轮次酱香型白酒中香气阈值极低的2-甲基-3-呋喃硫醇(含量范围:0.65~17.31μg/L)、糠硫醇(含量范围:16.96~26.09μg/L)等重要挥发性硫醇类化合物,随着酿造轮次的升高,其含量整体呈现一定上升的趋势。3层(上层、中层和下层)发酵酒醅蒸馏出来的馏分酒中挥发性硫醇的含量绝大部分呈现出先上升后下降的变化规律,部分硫醇含量变化稳定,蒸馏过程中的热反应促进了挥发性硫醇类化合物的生成。 展开更多
关键词 挥发性硫醇类化合物 衍生化 UPLC-MS/MS 酱香型白酒 SPE 定量
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Pichia kudriavzevii生物强化对酱香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味组分的影响
5
作者 倪冰倩 夏韩硕 +5 位作者 闵伟红 朱华 王昆 李微微 李秀婷 张成楠 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期93-108,130,共17页
乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯... 乙酸苯乙酯具有玫瑰花香、蜂蜜香、苹果香等风味特征,是酱香型白酒的重要风味物质。高产乙酸苯乙酯酵母菌的筛选及发酵应用对于改善酱香型白酒风味,提高白酒品质具有重要意义。从酱香型白酒酿造过程的酒醅样品中筛选得到1株乙酸苯乙酯产量相对较高的菌株Pichia kudriavzevii X-8,将其应用于酱香型白酒模拟发酵实验。结果表明:A组(未添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)和B组(添加菌株Pichia kudriavzevii X-8)酒醅样品中挥发性化合物分别有60、65种,其中B组的酯类、醇类、酸类及其他风味物质的种类及含量均高于A组。发酵30 d后,B组乙酸苯乙酯质量比(0.214μg/g)约为A组(0.121μg/g)的2倍。B组特有的优势属为Weissella和Pichia,2组酒醅样品中Lactobacillus和Pediococcus,Saccharomycopsis和Saccharomyces的菌落丰度也存在差异。加入Pichia kudriavzevii X-8后,对酒醅的理化指标影响不大,增强了水质量分数、酸度及风味物质与真菌属微生物的相关性,提高了乙酸苯乙酯及其他重要风味物质的含量。研究结果旨在为酱香型白酒品质提升和功能菌株在酱香型白酒中的实际应用提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 生物强化 乙酸苯乙酯 挥发性风味物质 微生物群落 相关性分析
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酱香型白酒中油味缺陷酒的感官特性及特征风味物质分析
6
作者 罗兰 黄张君 +6 位作者 戴秋涟 罗雪 马龙 吴奇霄 余松柏 冯治平 沈才洪 《酿酒科技》 2024年第3期65-73,共9页
以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲... 以油味缺陷和正常风味酱香型白酒为研究对象,利用感官定量描述分析法(QDA)、气相色谱-氢火焰离子化检测法(GC-FID)、高效液相色谱法(HPLC)、液相色谱-质谱联用仪法(LC-MS)研究了其感官特性和风味成分。结果表明,油味酒样的油味突出,曲香、花果香、甜香、陈香和酸味均低于正常酒样;对酒样中的81种主要风味成分进行准确定量分析,油味酒样的风味物质总含量略低于正常酒样,2种酒样间风味成分的量比关系存在差异;正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对2种酒样进行分类,根据变量重要性投影值(VIP)筛选出30种关键差异物质,亚油酸、亚油酸乙酯、油酸、乙偶姻、2,3-丁二酮等是构成酒体呈油味缺陷特征的重要因子。本研究为白酒异味成分分析及质量控制提供了方法借鉴和理论依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 油味 感官定量描述分析 特征风味物质 正交偏最小二乘判别分析
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酱香型白酒副产物酒糟窖底水综合利用的研究进展
7
作者 杨文鹃 王晓丹 +1 位作者 蒋文 曹文涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期6-12,共7页
酒糟窖底水也称黄水或黄浆水,是酱香型白酒的酿造副产物。酒糟窖底水中有机成分、微生物资源丰富,具有低pH、高化学需氧量(COD)和生化需氧量(BOD)等特点,直接排放极易造成资源浪费和污染环境。近年来,提高窖底水中有机物质利用率、增加... 酒糟窖底水也称黄水或黄浆水,是酱香型白酒的酿造副产物。酒糟窖底水中有机成分、微生物资源丰富,具有低pH、高化学需氧量(COD)和生化需氧量(BOD)等特点,直接排放极易造成资源浪费和污染环境。近年来,提高窖底水中有机物质利用率、增加其附加值成为研究热点。目前,关于窖底水的研究仅集中于浓香型和清香型白酒,而酱香型白酒酒糟窖底水综合利用的相关研究报道较少或者利用利率不高。该文对酒糟窖底水理化及微生物特点进行概述,浅析窖底水综合利用情况,并总结窖底水处理方法,旨在为窖底水资源的合理利用提供理论依据,在减少环境污染和企业酿造副产物处理成本方面具有一定参考价值。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酒糟窖底水 理化特性 微生物 综合利用 处理方法
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酱香型白酒二轮次堆积酒醅酵母菌数量与理化指标变化分析
8
作者 李潮云 卢君 +9 位作者 冯海燕 李国辉 唐平 梁树英 刘慧 杨志平 谌良杰 王彬 焦琳 张帅 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期48-52,共5页
该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析对比智能化酿造与传统酿造车间堆积过程酒醅温度、酵母菌总数、酵母活菌数、水分、酸度、葡萄糖和L-乳酸含量的变化规律,并分析这些指标与堆积时间之间的相关性。结果表明,两种车... 该研究以酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅为研究对象,分析对比智能化酿造与传统酿造车间堆积过程酒醅温度、酵母菌总数、酵母活菌数、水分、酸度、葡萄糖和L-乳酸含量的变化规律,并分析这些指标与堆积时间之间的相关性。结果表明,两种车间酒醅的温度随堆积时间增加而逐渐升高,移堆后温度呈先下降后升高的趋势。堆积期间,两种车间酒醅酵母菌总数和酵母活菌数受温度影响,呈现波动性变化,且其均可增长至10^(7)CFU/g。两种车间酒醅的水分随堆积时间的增加整体呈波动性上升趋势,酸度、L-乳酸和葡萄糖含量整体呈现先增加后降低的波动性变化。相关性分析发现,温度和水分均与堆积时间呈显著正相关(P<0.05),这两项指标可作为判断发酵进程的重要依据,此外,葡萄糖含量和L-乳酸含量间、酵母菌总数和酵母活菌数间均呈显著正相关(P<0.05)。该研究可为白酒智能酿造生产技术的提升提供一定的理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酒醅 堆积发酵 酵母菌 理化指标
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酱香型白酒冬季堆积发酵过程中酒醅升温机制初探
9
作者 张德芹 胡建锋 +2 位作者 吴成 张二康 李岭卓 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期68-73,共6页
为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散... 为解析冬季酱香型白酒堆积发酵过程中酒醅升温机制,采用实时温度监测仪、传统可培养方法和高通量测序技术,探究一轮次酒醅堆积发酵过程中酒醅温度与真核微生物群落相关性。结果表明,糖化堆中心位置酒醅率先启动发酵,温度缓慢上升并扩散至表层;表层酒醅达到一定温度后,在较充足的溶氧条件下酵母菌快速生长,温度迅速上升,从(15.7±0.21)℃升至(38.0±7.56)℃。堆积发酵过程中,酒醅酵母菌数量获得大幅增长,以毕赤酵母属(Pichia)与伊萨酵母属(Issatchenkia)为优势菌属,从完全收堆至入窖,相对丰度由7.85%增长至83.82%。相关性分析结果表明,酒醅温度与酵母菌数量呈极显著正相关(P<0.01),与毕赤酵母属(Pichia)呈显著正相关(P<0.05)。该研究结果可为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵升温机理提供理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 堆积发酵 温度 微生物群落 相关性
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不同地区酱香型白酒风格特征及风味物质构成差异相关性研究
10
作者 许忠平 梁明锋 +7 位作者 张娇娇 雷显仲 沈世明 张明松 孙志伟 刘海坡 张翠英 韩兴林 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期35-42,共8页
采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香... 采用感官评价和气相色谱(GC)法探究不同地区酱香型白酒感官特征和骨架风味物质含量,并对结果进行主成分分析(PCA)及Spearman相关性分析,解析不同地区酱香型白酒感官特征与骨架风味物质的差异及相关性。结果表明,贵州地区酱香型白酒酱香、曲香和焦香得分较高,南方其他地区花果香和草木香较突出,山东地区和北方其他地区醇香和粮香风格明显。风味物质分析结果发现,贵州地区酱香型白酒酯类含量最高,山东地区和南方其他地区酱香型白酒醇类含量较高,北方其他地区酱香型白酒羰基类含量较低,且贵州地区的酱香型白酒乙酸乙酯和乳酸乙酯的比率均在1.4~1.9范围内。PCA结果表明,贵州地区酱香型白酒风味物质结构相似性最高。Spearman相关性分析结果表明,酱香、焦香、曲香和陈香被聚为一类,与正丁醇、3-羟基-2-丁酮、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醛和糠醛呈极显著正相关(P<0.01)。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同地区 风格特征 骨架风味物质 主成分分析 相关性
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酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望
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作者 杨磊 余辉 +2 位作者 罗南海 王业 谢军 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期15-21,共7页
作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量... 作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析,针对具体设备分析其优缺点,并对后续研究方向提出建议,以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高温堆积发酵工艺 糖化 机械化
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清酱香型白酒糟酚类物质鉴定及其活性功能解析
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作者 钟江 黄永光 +3 位作者 胡鹏刚 周蝶 陆丽娟 程玉鑫 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期69-76,共8页
该研究以清酱香型白酒糟为原料,测定其酚类物质含量,并利用超高效液相色谱-电喷雾-串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)联用技术鉴定游离酚和结合酚化合物组成结构,分析酚类化合物的抗氧化活性,并通过体外模拟胃肠消化模型探究清酱香型白酒糟多酚... 该研究以清酱香型白酒糟为原料,测定其酚类物质含量,并利用超高效液相色谱-电喷雾-串联质谱(UPLC-ESI-MS/MS)联用技术鉴定游离酚和结合酚化合物组成结构,分析酚类化合物的抗氧化活性,并通过体外模拟胃肠消化模型探究清酱香型白酒糟多酚对粪便菌群和短链脂肪酸(SCFAs)的调节作用。结果表明,清酱香型白酒糟中结合酚含量(6.11 mg/g)是游离酚(2.64 mg/g)的2.3倍,且柚皮苷(116.12μg/g)是游离酚中含量最高的酚类化合物,而漆黄素(379.6μg/g)是结合酚中含量最高的酚类化合物。清酱香型白酒糟酚类物质具有高抗氧化活性,且抗氧化活性与总酚含量极显著正相关(P<0.01)。此外,清酱香型白酒糟酚类物质提高了总细菌、丁酸产生菌、阿克曼菌(Akkermansia)、乳杆菌(Lactobacillus)、瘤胃球菌(Ruminococcus)和双歧杆菌(Bifidobacterium)的相对丰度,并增加了SCFAs、乙酸、丙酸、戊酸、异戊酸和异丁酸的含量。 展开更多
关键词 清酱香型白酒酒糟 酚类物质 抗氧化 粪便菌群 短链脂肪酸
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中红外光谱分析技术结合化学计量学方法快速分析酱香型白酒酸酯含量
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作者 唐云容 庞臻 +4 位作者 钟敏 路虎 潘成康 文永 李子文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期244-249,共6页
采用中红外光谱分析技术结合化学计量学方法对酱香型白酒轮次酒中的总酸及总酯含量进行定量分析,采用标准正态变量(SNV)对光谱进行预处理,应用遗传算法(GA)分别结合偏最小二乘法(PLS)及最小二乘支持向量机(LS-SVM)建立定标模型,并采用... 采用中红外光谱分析技术结合化学计量学方法对酱香型白酒轮次酒中的总酸及总酯含量进行定量分析,采用标准正态变量(SNV)对光谱进行预处理,应用遗传算法(GA)分别结合偏最小二乘法(PLS)及最小二乘支持向量机(LS-SVM)建立定标模型,并采用独立测试集样品对模型准确度进行验证。结果表明,采用标准正态变量(SNV)对样品光谱进行预处理可提高建模效果,而经遗传算法(GA)对特征变量优化后建立的偏最小二乘(PLS)模型分别将总酸、总酯两项指标模型的变量数降低至38及25个。以GA优选的波长作为输入变量建立的最小二乘支持向量机(LS-SVM)模型效果更优,总酸及总酯模型的决定系数(R2)分别提升至0.994及0.987,预测均方根误差(RMSEP)分别降低至0.031、0.082,相对分析误差(RPD)值分别为11.94、8.05。验证实验结果表明,总酸及总酯模型的决定系数(R2)分别为0.993、0.985,RMSEP分别为0.036、0.089,表明建立的定标模型准确度及稳定性良好,可快速检测酱香型白酒中的总酸和总酯含量,为液体白酒品质的快速分析方法研究提供技术借鉴。 展开更多
关键词 酱香型白酒 中红外光谱分析技术 化学计量学方法 定量分析
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酱香型白酒功能微生物的应用研究进展
14
作者 谭壹 晏培 +5 位作者 李冰冰 任婷婷 卢君 尹学忠 罗桂花 曾大刚 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期1-5,共5页
功能微生物在酱香型白酒酿造过程中具有产酒、生香的作用,对提升白酒的产量、质量及形成特定的风格具有重大意义。该文对酱香型白酒发酵过程中的微生物菌群、功能微生物的作用及其在酱香型白酒中的应用进行综述,为后续功能微生物在酱香... 功能微生物在酱香型白酒酿造过程中具有产酒、生香的作用,对提升白酒的产量、质量及形成特定的风格具有重大意义。该文对酱香型白酒发酵过程中的微生物菌群、功能微生物的作用及其在酱香型白酒中的应用进行综述,为后续功能微生物在酱香型白酒中的研究和应用提供参考,并为酱香型白酒的智能化生产及生产过程的精准调控提供方法及思路。 展开更多
关键词 功能微生物 酱香型白酒 应用
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基于GC-MS技术的化学计量学方法鉴别酱香型白酒初探
15
作者 张健 尹宝华 +4 位作者 廉哲 王蔚昕 李志豪 邹积鑫 石高军 《刑事技术》 2024年第1期85-92,共8页
近年来假冒酱香型白酒(主要为茅台酒)的案件频发,严重扰乱市场经济秩序,因此实现假冒酱香型白酒的鉴别具有重要意义。本研究建立了基于GC-MS技术与化学计量学相结合的方法,用于酱香型白酒的真假鉴别和案件串并。主成分分析(PCA)对不同... 近年来假冒酱香型白酒(主要为茅台酒)的案件频发,严重扰乱市场经济秩序,因此实现假冒酱香型白酒的鉴别具有重要意义。本研究建立了基于GC-MS技术与化学计量学相结合的方法,用于酱香型白酒的真假鉴别和案件串并。主成分分析(PCA)对不同来源的酱香型白酒样品实现了鉴别分类,偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和聚类分析热图(Heatmap)将区分样品的化学标志物筛选出来。研究表明,GC-MS技术结合化学计量学在源头追踪和案件关联方面具有巨大潜力,可以为打击假冒白酒案件犯罪提供技术支持。 展开更多
关键词 理化检验 酱香型白酒 气相色谱–质谱 化学计量学 化学标志物 源头追溯
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酱香型白酒中2,3-丁二酮气相色谱检测方法研究
16
作者 彭禹熙 樊双喜 +7 位作者 张娅 李细芬 尹学忠 王国江 杨礼红 侯玉祥 卢君 李长文 《酿酒科技》 2024年第3期108-112,117,共6页
基于直接进样结合气相色谱(GC)技术,通过优化确认检测方法条件(即柱流速1 mL/min;分流比1∶20;柱温箱升温程序:初始柱温箱40℃,保持2 min,以3℃/min升温至90℃,再以15℃/min升温至230℃,保持20 min),研究建立了GC外标法定量分析检测酱... 基于直接进样结合气相色谱(GC)技术,通过优化确认检测方法条件(即柱流速1 mL/min;分流比1∶20;柱温箱升温程序:初始柱温箱40℃,保持2 min,以3℃/min升温至90℃,再以15℃/min升温至230℃,保持20 min),研究建立了GC外标法定量分析检测酱香型白酒中2,3-丁二酮的方法。结果表明,该方法在质量浓度7.05~117.5 mg/L范围内线性关系良好(R2=0.998);检出限为0.67 mg/L(S/N=3),定量限为2.24 mg/L(S/N=10);加标回收率范围在82.77%~112.61%之间;日内与日间RSD分别为0.41%和1.44%。该方法操作简便、准确性高、重复性好,可以广泛推广应用于酱香白酒中2,3-丁二酮含量测定。 展开更多
关键词 酱香型白酒 2 3-丁二酮 气相色谱 方法优化 方法学
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窖坎封窖在酱香型白酒生产中的应用研究
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作者 雷雨 辛加彦 +3 位作者 朱大超 王夕林 李旭 胡鹏刚 《酿酒科技》 2024年第3期87-90,共4页
为提高酱香型白酒的产质量,针对传统酱香型窖池的封窖模式进行研究,通过创新型的窖坎封窖模式,在窖坎开槽进行窖泥与糟醅、窖壁分离式封窖。研究结果显示,与传统封窖模式对比,窖坎式封窖可将废糟的产生量降低为原来的10%,霉糟的产生量... 为提高酱香型白酒的产质量,针对传统酱香型窖池的封窖模式进行研究,通过创新型的窖坎封窖模式,在窖坎开槽进行窖泥与糟醅、窖壁分离式封窖。研究结果显示,与传统封窖模式对比,窖坎式封窖可将废糟的产生量降低为原来的10%,霉糟的产生量为原来的5%,有效减少基酒中的异杂味,提高轮次基酒的产质量,减小粮食损耗成本,同时降低了环保压力,为企业降低投入成本和提高社会效益。 展开更多
关键词 酱香型白酒 窖坎封窖 废糟 霉糟
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浅析贵州酱香型白酒产业发展现状与规范化路径
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作者 张明赞 《现代食品》 2024年第4期48-50,共3页
随着产业的快速发展,贵州酱香型白酒产业面临一系列挑战,如产能与市场需求不匹配、激烈的市场竞争以及品牌建设滞后。为了推动白酒产业的规范化发展,本文深入分析了贵州酱香型白酒产业的现状,并提出了相应的规范化发展路径,旨在推动贵... 随着产业的快速发展,贵州酱香型白酒产业面临一系列挑战,如产能与市场需求不匹配、激烈的市场竞争以及品牌建设滞后。为了推动白酒产业的规范化发展,本文深入分析了贵州酱香型白酒产业的现状,并提出了相应的规范化发展路径,旨在推动贵州酱香型白酒产业实现持续、健康、规范化的发展。 展开更多
关键词 贵州酱香型白酒产业 发展现状 规范化路径 品牌建设
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贵州酱香型白酒产业发展现状及对策研究
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作者 郭旭 徐志昆 杨玲 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期260-265,共6页
酱香型白酒产业是贵州省重要支柱产业,是推动贵州经济发展的强力引擎。通过广泛开展实地调研,总结现阶段贵州酱香型白酒产业发展特征,发现贵州酱香型白酒产业步入规范化发展轨道,产区布局不断优化提升,品牌市场影响力持续扩大,产业发展... 酱香型白酒产业是贵州省重要支柱产业,是推动贵州经济发展的强力引擎。通过广泛开展实地调研,总结现阶段贵州酱香型白酒产业发展特征,发现贵州酱香型白酒产业步入规范化发展轨道,产区布局不断优化提升,品牌市场影响力持续扩大,产业发展合力逐步形成,全产业链发展取得一定进展。但也存在发展规划落实难,要素配置和营商环境需进一步优化,面临激烈的外部市场竞争,贵州酱香型白酒品牌建设需整体推进,消费市场拓展困难,全产业链效益有待进一步提升等问题。需加强酱香型白酒产业发展顶层设计,提升要素保障能力培育壮大黔酒市场主体,持续推进产业治理培育市场竞争优势,增强危机意识奋力拓展消费市场,做好延链补链强链三链融合。惟其如此,才能实现贵州酱香型白酒产业的高质量发展,从而推动区域经济社会快速发展。 展开更多
关键词 酱香型白酒 酱香型白酒产业 全产业链 发展现状
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麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析
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作者 李明珠 李渊杰 +1 位作者 侯笑林 冯金晓 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第9期183-189,共7页
目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒,研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标,通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响,利用响应面优化试验对麸曲酱香型... 目的:将麸曲替代部分大曲酿造酱香型白酒,研究其酿造工艺及产品特点。方法:以感官评分值和酒醅酒精含量为评价指标,通过单因素试验研究小麦添加量、酵母添加量和麸曲添加量对麸曲酱香型白酒品质的影响,利用响应面优化试验对麸曲酱香型白酒的酿造工艺进行优化,并利用液相色谱法对白酒的微量成分进行分析。结果:小麦添加量为投料量的16.0%,高梁添加量为79.0%,稻壳添加量为5.0%,酵母添加量为7.0%,麸曲添加量为7.0%时,发酵成熟的酒醅中酒精含量为5.96%,利用此工艺蒸馏出的麸曲酱香型白酒感官评分值为72.1,贮存6个月后感官评分值为86.3,白酒酒质丰富,酱香突出。结论:酿造工艺符合酱香型白酒发酵过程要求,产品具有典型酱香型白酒特征。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高寒地区 酒精含量 水分 酸度 还原糖 微量成分
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