啤酒发酵过程中酸类物质的变化与酵母活力关系的研究 被引量：6

1

作者 董霞 李崎 顾国贤 《酿酒》 CAS 北大核心 2004年第4期41-44,共4页

研究了发酵过程中部分有机酸、脂肪酸含量的变化趋势与酵母活力的关系 ,以及使用不同代数的酵母对发酵液有机酸和脂肪酸含量、组成的影响 ;并且对比了不同使用代数酵母泥离心液和发酵液相应有机酸、脂肪酸含量的差值 。

关键词 啤酒 发酵过程 酸类物质 酵母活力 有机酸 脂肪酸

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酵母活力测定方法的应用评价 被引量：6

2

作者 宋绪磊 郝育红 +1 位作者 曹义杰 王德良 《啤酒科技》 2007年第11期29-32,35,共5页

从啤酒企业的生产实用角度对几种酵母活力评价方法进行了对比，分别对血球计数板培养法，活力滴定法（VT值），酸化力测定法（AP法）等三种方法操作的难易程度，消耗的时间，以及方法的重复性进行了比较．发现酸化力测定方法重复性较好... 从啤酒企业的生产实用角度对几种酵母活力评价方法进行了对比，分别对血球计数板培养法，活力滴定法（VT值），酸化力测定法（AP法）等三种方法操作的难易程度，消耗的时间，以及方法的重复性进行了比较．发现酸化力测定方法重复性较好，花费时间相应较短，因此将酸化力测定法（AP法）与发酵指标之间的相关性进行了研究，结果表明酸化力测定法（AP法）与发酵指标有一定的相关性。在后来的大生产中进行了数据的测定，对其生产应用进行了评价。表明在实际生产中酸化力测定法（AP法）是一种比较可行的检测酵母活力的方法。 展开更多

关键词 酵母活力 酸化力 VT值 载玻片培养法

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微波对面包面团中酵母活力的影响

3

作者 张钟 李成付 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第5期22-23,共2页

本试验采用微波炉在功率为0.144kW和0.288kW下,对即发活性干酵母、送培养箱培养前的面包面团和在培养箱中发酵1、1.5、2h后的面包面团,分别进行照射5、10、15s。然后,测量出面包体积和比容,通过比较比容大小而间接得出微波对面包面团中... 本试验采用微波炉在功率为0.144kW和0.288kW下,对即发活性干酵母、送培养箱培养前的面包面团和在培养箱中发酵1、1.5、2h后的面包面团,分别进行照射5、10、15s。然后,测量出面包体积和比容,通过比较比容大小而间接得出微波对面包面团中酵母活力的影响。 展开更多

关键词 微波 面包面团 酵母活力 影响

原文传递

面包预混合粉中酵母活力稳定性的研究 被引量：3

4

作者 徐梁 《粮食加工》 2010年第2期34-36,80,共4页

通过添加营养盐以及增加酵母用量稳定面包预混合粉中的酵母活力,借助F3流变发酵仪验证试验结果。正交实验结果表明:提高酵母活力影响因素的主次顺序为:NH4Cl,KH2PO4,MgSO4和CaSO4,营养盐的添加最优配比为:NH4Cl 0.04%,CaSO4 0.10%,MgSO4... 通过添加营养盐以及增加酵母用量稳定面包预混合粉中的酵母活力,借助F3流变发酵仪验证试验结果。正交实验结果表明:提高酵母活力影响因素的主次顺序为:NH4Cl,KH2PO4,MgSO4和CaSO4,营养盐的添加最优配比为:NH4Cl 0.04%,CaSO4 0.10%,MgSO4 0.08%,KH2PO4 0.09%能将面包比容提高8%左右,进行25℃密封储藏30 d后,面包预混合粉可做出的面包品质更为理想。 展开更多

关键词 面包预混合粉 酵母活力 营养盐 量筒法 F3流变发酵仪

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提高啤酒酵母活力的措施 被引量：1

5

作者 韩龙 《啤酒科技》 2009年第9期48-49,共2页

1酵母活力的概念及判断要点酵母活力是衡量细胞是否具有生长和繁殖的能力，而不是指细胞种群在整体上是“活的”，“活力”常被理解为健康酵母的生理和生物化学特征。

关键词 酵母活力 啤酒 生物化学特征 细胞

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加强酵母活力管理的新方法

6

作者 龚庆芳 孙军勇 《啤酒科技》 2005年第3期66-67,共2页

优质原料和活性酵母是生产高质量啤酒的基础.而优秀的工艺设计是充分利用原材料的关键.对于控制良好的发酵,每批发酵液的总酵母活力都被控制在一个相当高的水平.为达到持续的高酵母活力,我们对发酵工艺,酵母的生长、贮存和接种进行了改进.

关键词 酵母活力 优质原料 啤酒 发酵工艺 新方法 工艺设计 贮存 优秀 生长 活性酵母

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活力滴定——一种评价酵母活力水平的新方法

7

作者 龚庆芳 孙军勇 《啤酒科技》 2005年第2期60-62,共3页

酵母的生理状态或活力会影响啤酒的发酵性能和啤酒品质的一致性.活力测试有利于改进啤酒厂酵母的处理方案,也可作为选择酵母的指标.在最近二十年中,所提出的几种活力评价方法已在啤酒厂中应用,然而,没有一种得以推广.活力滴定是评价酵... 酵母的生理状态或活力会影响啤酒的发酵性能和啤酒品质的一致性.活力测试有利于改进啤酒厂酵母的处理方案,也可作为选择酵母的指标.在最近二十年中,所提出的几种活力评价方法已在啤酒厂中应用,然而,没有一种得以推广.活力滴定是评价酵母活力水平的方法,它基于酵母代谢活力的测试.该方法是把酵母菌接种于pH10的培养基中,测其对此环境的酸化能力来确定酵母的代谢活力.该方法可以跟踪酵母在限制营养环境下贮存时活力的变化,确切地说是活力的减少,并且对此期间活力减少的测试很灵敏.因此把活力滴定用于工艺改进和酵母质量控制是可行的. 展开更多

关键词 酵母活力 啤酒厂 发酵性能 啤酒品质 酵母菌 新方法 滴定 代谢 评价 影响

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基于二次发酵酵母活力确定乙醇分批补料发酵最佳补料时间 被引量：1

8

作者 柯善恢 伍时华 +2 位作者 赵东玲 张健 黄翠姬 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第3期130-137,共8页

研究了二次发酵酵母活力以确定最佳补料时间,旨在为甘蔗糖蜜补料发酵提供研究基础。通过不同糖质量浓度乙醇分批发酵试验选择乙醇分批补料发酵最佳初糖质量浓度;然后将主发酵(初总糖220 g/L)不同时间点(0、6、12、18、24、30、36 h)取... 研究了二次发酵酵母活力以确定最佳补料时间,旨在为甘蔗糖蜜补料发酵提供研究基础。通过不同糖质量浓度乙醇分批发酵试验选择乙醇分批补料发酵最佳初糖质量浓度;然后将主发酵(初总糖220 g/L)不同时间点(0、6、12、18、24、30、36 h)取样酵母以相同细胞数接入二次发酵液中,通过分析二次发酵酵母的细胞活性、耗糖能力和乙醇生成能力,得到主发酵酵母活力最强的时间点;最后进行乙醇分批补料发酵验证试验。结果表明:二次发酵酵母活力强弱反映了所对应的主发酵取样时间点酵母活力,在二次发酵酵母发酵活力最强所对应的主发酵时间点(24 h)补料,主发酵效果最好;乙醇质量浓度为(136.62±1.10) g/L、乙醇产率为(2.53±0.02) g/(L·h)和总糖发酵效率为83.34%,说明二次发酵酵母活力可以作为确定乙醇发酵分批补料时间的指标。 展开更多

关键词 二次发酵酵母活力 乙醇分批补料发酵 补料时间

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浅谈如何保持酵母活力 被引量：4

9

作者 李硕 李梅 仇金 《啤酒科技》 2007年第1期48-49,共2页

没有酵母就没有啤酒，麦芽汁是啤酒的骨架，酵母则是啤酒的“灵魂。”为了生产出高质量的啤酒，必须保证酵母的活力。

关键词 酵母活力 啤酒 麦芽汁

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渗透压和乙醇对酵母活力和形态的影响 被引量：5

10

作者 Patricia L.Pratt +4 位作者 James H.Bryce Graham G.Stewart 林文 《啤酒科技》 2004年第9期61-65,共5页

酵母菌会影响发酵速度和发酵度,还会影响成品酒的风味、质量和稳定性.由于高浓度的麦汁会对酵母菌的发酵性能产生有害影响,因此必须筛选能适应这种恶劣环境的酵母菌,能经受高渗透压和不断上升的乙醇水平.在体外渗透压和乙醇形成的压力... 酵母菌会影响发酵速度和发酵度,还会影响成品酒的风味、质量和稳定性.由于高浓度的麦汁会对酵母菌的发酵性能产生有害影响,因此必须筛选能适应这种恶劣环境的酵母菌,能经受高渗透压和不断上升的乙醇水平.在体外渗透压和乙醇形成的压力作用下,Lager和Ale啤酒酵母菌的平均细胞体积会减少.研究发现,在相同条件下Lager啤酒酵母的存活力下降得非常明显,而Ale啤酒酵母菌的存活力则基本不受影响.对细胞表面的研究揭示,在上述两种压力作用下,酵母细胞发生收缩,细胞壁呈圆锯齿状.乙醇对酵母细胞表面的影响比由山梨醇产生的渗透压影响更加显著. 展开更多

关键词 渗透压 乙醇 酵母活力 啤酒 细胞体积 发酵性能

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关于酵母活力的评估——过去和将来 被引量：1

11

作者 林材 《啤酒科技》 2000年第7期51-55,共5页

接种酵母的质量——存活力和活性对保证啤酒的质量,控制发酵的一致性是一个非常重要的因素。尽管发酵过程被睹多因素所控制,例如,接种率;麦汁充氧状况;麦汁组成和温发等,但接种酵母的质量在很大程度上决定着发酵的一致性。对酿造厂家来说。

关键词 存活力 酿造酵母 酵母活性 酵母活力 发酵过程 不饱和脂肪酸 发酵特性 荧光素 酵母细胞 测定

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大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母活力及产品品质的研究

12

作者 张平安 赵秋艳 +1 位作者 乔明武 宋莲军 《粮食加工》 2012年第2期40-43,48,共5页

研究了大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母菌对工艺条件的敏感性和稳定性,明确了工艺条件对酵母菌活力的影响效应,对复合面团的产品——馒头进行感官评定和质构分析,结果表明,在湿度75%～80%,30℃下发酵1h,中心温度-18℃,30℃解冻1 h的复... 研究了大豆蛋白面粉复合速冻面团中酵母菌对工艺条件的敏感性和稳定性,明确了工艺条件对酵母菌活力的影响效应,对复合面团的产品——馒头进行感官评定和质构分析,结果表明,在湿度75%～80%,30℃下发酵1h,中心温度-18℃,30℃解冻1 h的复合面团中酵母菌活力最高,蒸制出馒头的感官评分最高。 展开更多

关键词 复合速冻面团 酵母菌活力 馒头 质构分析

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采取有效措施 提高酵母活力

13

作者 史刚 《啤酒科技》 2006年第7期34-37,共4页

酵母发酵能力的大小（即酵母活力的高低）影响着发酵的进程。影响酵母活力的因素很多，厂家可结合各自啤酒的口味特点对其进行选择性调节。以下结合实际简单探讨提高酵母活力的几个措施。

关键词 酵母活力 有效措施 酵母发酵 口味 啤酒

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一种新颖而实用的酵母活力检测方法——镁离子释放试验

14

作者 赵英 《啤酒科技》 2003年第10期63-64,67,共3页

将一种工业酿造用酵母接种至麦汁中，细胞会立刻释放出镁、钾及磷酸盐离子。而这可直接用来评价该酵母后来的发酵性能。通过试验表明，接种后立即释放明显数量离子的酵母生长快，发酵后会产生较高的酒精含量和较低的双乙酰水平。相反，... 将一种工业酿造用酵母接种至麦汁中，细胞会立刻释放出镁、钾及磷酸盐离子。而这可直接用来评价该酵母后来的发酵性能。通过试验表明，接种后立即释放明显数量离子的酵母生长快，发酵后会产生较高的酒精含量和较低的双乙酰水平。相反，吸收这些离子或释放浓度相当低的酵母则生长缓慢，发酵后酒精含量较低，双乙酰水平较高。通过实验确定和形成了一种快速、实用和高灵敏度的测定酵母镁离子释放或吸收的方法，用来评定酵母活力，预测其后来的发酵性能。下面就镁离子释放实验方法进行阐述。 展开更多

关键词 酿造酵母 酵母活力 检测方法 镁离子释放试验 酵母质量 发酵性能

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浅议影响酵母活力的因素

15

作者 樊睿 《啤酒科技》 2014年第3期54-54,共1页

酵母管理存在于整个发酵过程，微小的变化都可以引起酵母性能的改变。本文结合生产实际，总结影响酵母活力的因素如下：1麦汁组分 麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中的Zn2＋主要来源于麦芽，而麦芽中的锌主要存在于麦粒... 酵母管理存在于整个发酵过程，微小的变化都可以引起酵母性能的改变。本文结合生产实际，总结影响酵母活力的因素如下：1麦汁组分 麦汁的营养成分对啤酒酵母的代谢非常重要。麦汁中的Zn2＋主要来源于麦芽，而麦芽中的锌主要存在于麦粒的外层， 展开更多

关键词 酵母活力 发酵过程 酵母管理 酵母性能 啤酒酵母 营养成分 麦汁 麦芽

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基于TTC染色法的高活力酵母细胞定量筛选 被引量：7

16

作者 徐俊 雍晓雨 +4 位作者 费文斌 周俊 王舒雅 陈怡露 郑涛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2014年第7期1-5,共5页

在2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC)染色法及96孔板基础上建立高活力与高产乙醇酵母细胞的同步定量筛选方法。选用体积分数为85%二甲基亚砜作为TTF提取剂,培养液(pH8.0)中TTC添加浓度为0.4%,以96孔板在0%、10%、14%的乙醇浓度下培养27株备... 在2,3,5-氯化三苯基四氮唑(TTC)染色法及96孔板基础上建立高活力与高产乙醇酵母细胞的同步定量筛选方法。选用体积分数为85%二甲基亚砜作为TTF提取剂,培养液(pH8.0)中TTC添加浓度为0.4%,以96孔板在0%、10%、14%的乙醇浓度下培养27株备选酵母菌株,通过酶标仪测定波长486 nm下TTF吸收值。结果显示TTF吸收值越高,酵母活性越高,并且通过比较酵母活性与其乙醇产量,得出两者在一定程度上呈正相关,即高活性酵母其乙醇产量也较高。共筛得6株具有较高细胞活性的菌株。此方法为高活性、高产乙醇酵母及其他微生物及植物细胞的活性的快速、大量检测提供了一条新途径。 展开更多

关键词 TTC 高活力酵母 乙醇产量 96孔板 定量筛选

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简易酵母活力测定方法 被引量：5

17

作者 冷建新 朱建中 郑国斌 《食品科技》 CAS 北大核心 2000年第3期56-56,55,共2页

面用酵母的活力是面包烘焙成功与否的关键 ,试验介绍一种简易的估计面用酵母活力的方法。

关键词 酵母活力 配制溶液 面包加工 测定方法

原文传递

基于流式细胞术检测酵母抗酸胁迫能力研究啤酒工业化生产过程中的酵母活力

18

作者 黄思鸿 涂京霞 +2 位作者 陈君 陶苑 黄盖中 《中外酒业》 2021年第1期12-20,共9页

本文应用流式细胞检测技术检测低pH环境下酵母细胞胞内pH的水平(即抗酸胁迫能力)评估酵母活力水平,研究啤酒工业化生产过程中,不同使用代数、不同种类的酵母活力差异,发酵及储存过程酵母活力的变化,以及酵母在发酵罐内停留时间、不同发... 本文应用流式细胞检测技术检测低pH环境下酵母细胞胞内pH的水平(即抗酸胁迫能力)评估酵母活力水平,研究啤酒工业化生产过程中,不同使用代数、不同种类的酵母活力差异,发酵及储存过程酵母活力的变化,以及酵母在发酵罐内停留时间、不同发酵工艺对酵母活力的影响,进一步推动啤酒工业化生产中酵母质量的精细化管理。研究发现,不同代数的酵母活力分布范围有所差异,不同种类酵母的抗酸胁迫能力亦有所区别:在发酵过程中,酵母活力随着发酵进程的推进而逐渐上升,完成发酵后,在发酵罐后储或回收酵母罐保藏过程中,其活力则会逐步回落:延长发酵中期时间和提高接种量会降低酵母的活力。另外,本文根据研究结果,提出了流式细胞术检测酵母抗酸胁迫能力方法的适用范围。 展开更多

关键词 抗酸胁迫能力 胞内pH 酵母活力 流式细胞术 啤酒酵母 发酵性能

原文传递

应用酸化力法评估酱油中酵母的活力

19

作者 童星 彭勃 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第11期89-93,共5页

酵母的酸化力是酵母细胞悬浮于水中与添加葡萄糖后胞内质子释放能力的改变,从而引起pH值的自发性变化。酸化力能够衡量酵母细胞的生理状态,与酵母生长和发酵状况密切相关。鲁氏酵母是酱油发酵后期的主要产香菌株之一,是酱油风味形成的... 酵母的酸化力是酵母细胞悬浮于水中与添加葡萄糖后胞内质子释放能力的改变,从而引起pH值的自发性变化。酸化力能够衡量酵母细胞的生理状态,与酵母生长和发酵状况密切相关。鲁氏酵母是酱油发酵后期的主要产香菌株之一,是酱油风味形成的关键。文章研究了酸化力法对天然酱醪中鲁氏酵母活力的评价,选定了酵母泥浓度8%,葡萄糖添加量10%,30℃为最佳测定条件,同时验证了该方法的可行性,并进一步对其应用情况进行了研究。研究表明酸化力法能够高效、准确、稳定地评价酱油中鲁氏酵母的活力,有良好的应用前景。 展开更多

关键词 酸化力 酵母活力 鲁氏酵母 酱油

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不同复合酶制剂对麦芽中PYF因子酵母超前絮凝活力的影响 被引量：3

20

作者 钱盛烽 胡维胜 +2 位作者 林英辉 郭瑞涵 刘月英 《安徽农业科学》 CAS 北大核心 2008年第7期2640-2641,共2页

选取2种不同复合酶制剂,采用乙醇沉淀法提取出麦芽中PYF因子,通过模拟糖化条件及添加不同酶量来考察外加酶是否对PYF因子具有水解能力。结果发现,与对照组PYF活力值(F=78.79)相比,不同添加量的2种复合酶与PYF因子作用后PYF活力值没有发... 选取2种不同复合酶制剂,采用乙醇沉淀法提取出麦芽中PYF因子,通过模拟糖化条件及添加不同酶量来考察外加酶是否对PYF因子具有水解能力。结果发现,与对照组PYF活力值(F=78.79)相比,不同添加量的2种复合酶与PYF因子作用后PYF活力值没有发生显著变化(P>0.05),即PYF因子是一种结构特殊、复合酶不能水解的多糖大分子。 展开更多

关键词 PYF因子 复合酶制剂 水解 酵母超前絮凝活力

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